Recepty od TESCOMY: Upeč napríklad chlieb...

Viete, odkedy sa pečie chlieb v podobe, ako ho poznáme dnes? Ani my sme v tom nemali jasno, a preto sme sa pustili do pátrania a štúdia najrôznejších prameňov a poskladali z nich pre vás pár zaujímavostí. K tomu pridávame aj pár receptov, ktoré sme vyskúšali a za ktoré môžeme dať...ruku do pece. Príjemné čítanie.


Egyptský náhodný chlieb

Už z doby pred šiestimi tisíckami rokov pochádzajú zmienky o kvasenom chlebe, konkrétne z Egypta. Recept bol údajne dielom náhody. Vtedy sa chlieb bežne vyrábal z pšeničných zŕn namletých medzi kameňmi na múku a zmiešaných s vodou a soľou. Toto nekvasené cesto vykyslo na slnku vďaka pôsobeniu baktérií, Egypťania z neho potom v peci upiekli prvý nadýchaný chlieb s hnedou kôrkou.

Chlieb, ktorý prežil skazu Pompejí

Archeológovia, ktorí pátrajú po historických artefaktoch v rímskych Pompejách, učinili kuriózny objav. Našli chlieb. Chlieb, ktorý bol upečený v roku 79 n. l. a zachoval sa aj s pečiatkou, ktorá hlási: „Vlastníctvo Celera, otroka Q. Grania Vera.“ Bochník mal okrúhly tvar a na jeho povrchu bolo naznačené delenie na osem častí. Kysnutý chlieb si vtedy dopriali iba ľudia z bohatších vrstiev, chudobní jedli nekysnutý placatý variant podobný dnešnej pitte. Onen „luxusný“ kysnutý bochník bol pomerne tvrdý a jedol sa vtedy takmer ku všetkému – ráno s ovocím na raňajky, na obed a večer sa namáčal do olivového oleja, podával sa k rôznym omáčkam a duseným pokrmom. V pompejských ruinách objavili archeológovia desiatky pekární a „obecných“ pecí, kam bolo možné priniesť si cesto (pochopiteľne označené vlastnou pečiatkou) a nechať ho cez noc upiecť. Tieto pece boli paradoxne vyrobené z hornín sopečného pôvodu… Práve výbuch Vezuvu pochoval v roku 79 n. l. Pompeje a ďalšie štyri starorímske mestá pod vrstvou vulkanického popola, ktorý dokonale zakonzervoval budovy a mnoho predmetov, vrátane práve „nášho“ chleba. Chlieb po objavení putoval do múzea v Neapole, odkiaľ si ho vypožičalo britské múzeum.

Tam ho podrobil prieskumu tím, ktorého členom bol aj taliansky šéfkuchár Giorgio Locatelli, ktorý sa snažil staroveký recept na chlieb rozlúštiť. Po mnohých pokusoch zverejnil recept, ktorý nájdete o kúsok nižšie. Rimania by vtedy síce použili kvások, vtedajšiu múku a lepok by si vyrobili pekne (a zložito) remeselne. Siahli by po vtedy bežnej kamutovej múke (kamut je prapôvodný druh pšenice, ktorý neprešiel hybridizáciou ani genetickými úpravami), žitnej a špaldovej múke. Avšak taký chlieb v našej dobe vyjde pomerne draho, navyše postup s vytúženým výsledkom zvládnu len veľmi skúsení pekári. Preto Giorgio Locatelli recept prispôsobil tak, aby sme si ho mohli upiecť doma z dostupných surovín a výsledok bol čo najpodobnejší.

 

Staroveký rímsky chlieb

Budete potrebovat

  • 266 g kvásku
  • 8 g kvasníc
  • 12 g lepku
  • 16 g soli
  • 350 g vody
  • 270 g špaldovej múky
  • 270 g celozrnnej pšeničnej múky
  • špagátik na pečenie

Kvasnice rozmiešajte vo vode a pridajte ich ku kvásku (recept nájdete nižšie). Preosejte múky a zmiešajte ich s lepkom, prilievajte vodu s kváskom, pokiaľ nevznikne homogénne cesto. Potom pridajte soľ a miešajte ešte tri minúty. Z cesta vytvarujte bochník a nechajte ho vo Forme okrúhly chlieb asi hodinu kysnúť. Akonáhle má pekný tvar, omotajte okolo chleba špagátik a nožom nakrojte povrch na 8 dielov. Vložte chlieb do rúry predhriatej na 200 °C  a pečte 30–45 minút.

files/NOVINKY_SK/NaV_SK/2019/new web/07/26-chlieb-c1.jpg

Takto vyzerá originálny bochník upečený v roku 79 n. l., ktorý ešte len nedávno objavili archeológovia pochovaný v pompejských ruinách.

Žitno-pšeničný chlieb s kváskom z Košíka s miskou na domáci chlieb DELLA CASA

Ingrediencie:

  • 300 ml chlebového kvásku (pripravte podľa receptu nižšie)
  • 170 g žitnej chlebovej múky
  • 230 g pšeničnej múky
  • 160 ml vody
  • 12 g soli
  • rasca podľa chuti

Príprava cesta:

Vo vhodnej mise na cesto zmiešajte žitnú aj pšeničnú múku so soľou, rascou a vodou, pridajte 300 ml vopred pripraveného chlebového kvásku a zmes premiešajte. Cesto dôkladne premieste a pripravte na kysnutie.

Kysnutie a pečenie
Misu vystriekajte Olejom do foriem na pečenie DELÍCIA (obr. 1), alebo vymastite slnečnicovým olejom. Z pripraveného cesta vytvarujte na pomúčenej podložke bochníček (obr. 2) a dajte ho do misy. Tú vložte do misky na prípravu chlebového kvásku (obr. 3), prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste cca 2 hodiny vykysnúť (obr. 4). Do spodnej časti rúry dajte žiaruvzdornú misku s vodou a rúru predhrejte na 250 °C. Nakysnutý bochník (obr. 5) opatrne vyklopte z misky do Formy okrúhly chlieb DELLA CASA (obr. 6), potrite slanou vodou a pečte v strednej časti rúry 5 minút (obr. 7). Misku s vodou z rúry vyberte a chlieb pečte pri rovnakej teplote ďalších 5 minút. Potom teplotu v rúre znížte na 160 °C a chlieb pečte ďalších 35 minút. Upečený chlieb vytiahnite aj s plechom z rúry a nechajte vychladnúť.

Perfektný okrúhly tvar počas pečenia postráži Forma okrúhly chlieb DELLA CASA z prvotriedneho žiaruvzdorného silikónu (viď. obrázok č. 6 a 7).

 

Ako na chlebový kvások

Budete potrebovať len 300 g žitnej chlebovej múky a 300 ml vody

Prvý deň – založenie kvásku
Do bieleho košíka s miskou na domáci chlieb DELLA CASA  nasypte po rysku „100“ žitnú chlebovú múku a po rysku „200“ dolejte vlažnú vodu. Zmes premiešajte, misku prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín kvasiť.

Druhý deň – kŕmenie kvásku
Do misky s kváskom pridajte ďalších 100 g žitnej chlebovej múky a dolejte ďalších 100 ml vlažnej vody, premiešajte, prikryte a nechajte pri izbovej teplote kvasiť ďalších 24 hodín.

Tretí deň – kŕmenie kvásku
Postup z predošlého dňa zopakujte. Štvrtý deň bude kvások hotový, s jeho pomocou pripravíte pšenično-žitný chlieb s kváskom.

Uchovanie kvásku
Z pripraveného kvásku odoberte polovicu a vložte ju do uzavretej nádoby do chladničky na prípravu ďalšieho bochníka. Kvások uložený v chladničke vydrží bez prikŕmenia najmenej sedem dní. Uložený kvások možno odoberať postupne na ďalšie pečenie domáceho chleba. Aj veľmi malé množstvo (2 lyžice) postačí na jeho rýchle namnoženie.

Množenie kvásku
Do misky na prípravu kvásku dajte po rysku „150“ žitnú chlebovú múku (cca 150 g), po rysku „300“ dolejte vlažnú vodu (cca 150 ml) a pridajte 2 lyžice z odloženého kvásku. Zmes premiešajte, prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote najmenej 12 hodín kvasiť. Po 12 hodinách je kvások pripravený k vytvoreniu cesta a upečeniu ďalšieho bochníka domáceho chleba.

Domáci celozrnný chlieb z Formy celozrnný chlieb DELLA CASA

Ingrediencie:

  • 350 g celozrnnej múky
  • 200 ml studenej vody
  • 1,5 polievkovej lyžice ľanových semienok
  • 1,5 polievkovej lyžice sezamových semienok
  • 1,5 polievkovej lyžice slnečnicových semienok
  • 10 g čerstvého droždia
  • 8 g soli
  • 60 ml vlažnej vody

Do misy so studenou vodou vysypte všetky semienka a nechajte cez noc prikryté v chladnej miestnosti. Druhý deň pridajte k semienkam s vodou múku, soľ a droždie vopred rozmiešané vo vlažnej vode. Cesto dôkladne premieste a nechajte 10 minút odpočinúť. Potom znovu premieste, vložte do silikónovej formy a dajte prikryté utierkou kysnúť na asi hodinu a pol. Vykysnuté cesto potrite slanou vodou a posypte semienkami. Rúru zahrejte na 250 °C, do spodnej časti rúry umiestnite žiaruvzdornú misku s vodou, vložte formu s cestom, znížte teplotu a pri 220 °C pečte chlieb 20 minút. Misku s vodou potom z rúry vyberte a chlieb pečte pri rovnakej teplote ďalších 15 minút. Upečený chlieb vyklopte z formy a nechajte na mriežke vychladnúť. Bezlepkový celozrnný chlieb pripravte podľa predchádzajúceho receptu, celozrnnú múku nahraďte 370 g bezlepkovej tmavej chlebovej múky.

 

Bude sa vám hodiť: