Úvodná strana/TESCOMA blog/Pečie celé Slovensko/Pečie celé Slovensko - recepty 1. séria 2021/9. kolo - kreatívna výzva - Tvarované ovocie
9. kolo - kreatívna výzva - Tvarované ovocie
Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.
V deviatej kreatívnej výzve museli súťažiaci konkurovať priamo prírode, čo vôbec nebola ľahká úloha. Ako sa im podarilo vytvoriť to najskvostnejšie ovocie sa môžete presvedčiť v receptoch:
Záhradné ovocie podľa Alenky
Ingrediencie
Hruška
- 250 g hruškového pyré
- 1 hruška – 75 g kocky
- 16 g kr. cukor
- 4 g pektín
- 7 g citrónovej šťavy
- estragon
Vanilkový bavorský krém
- 250 g mlieka
- 250 g šľahačky 35 % + 250 g
- 4 g vanilkovej pasty
- 100 g žĺtka
- 50 g kr. cukor
- 67 g želatínovej masy - 1 : 6 so studenou vodou
- škorica
Jablko
- 119 g kr. cukru
- 55 g šľahačkovej smotany
- 33 g želatínovej masy
- 400 g červeného jablka
- 150 g jablka granny smith
- 40 g hnedého cukru
- 40 g masla
Ovocná poleva
- 20 g želatíny + 12 g vody
- 250 g ovocného pyré / jablko /
- 100 g glukózového sirupu
- 5 g pektínu
- 80 g krupicového cukru
Zrkadlová poleva
- 10 g želatíny v prášku
- 135 ml vody
- 150 g glukózy
- 150 g cukru
- 100 g kondenzovaného mlieka
- 150 g bielej čokolády
- potravinárske farbivo
Postup
- Vanilkový bavorský krém - mlieko, šľahačku a vanilku zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka s hnedým cukrom a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko vylejeme na želatínu. Necháme vychladnúť na 22 - 23 °C, potom jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou
- Karamel - upálime cukor, odstavíme a pridáme šľahačku. Necháme vychladnúť a po vychladnutí pridáme želatínovú zmes
- Jablká uvaríme s cukrom a maslom až do priesvitnosti a potom pridáme na kocky nakrájané jablko granny smith. Z jabĺk odstránime tekutinu. Karamel zahrejeme na 25 °C. Jablkovú zmes prepasírujeme a zmiešame s karamelom. Zmes natrieme na podložku a vykrojíme kolieska, ktoré potom uložíme na vrch bavorského krému v jablkovej forme
- Ovocný glaze - 20 g želatíny namočíme v 12 g vody. Ovocné pyré, 100 g glukózového sirupu a 70 g vody zohrejeme na 45 °C, pridáme 80 g cukru zmiešaného s 5 g pektín NH a zohrejeme na 85 °C. Pridáme želatínovú masu a necháme vychladnúť v chladničke. Potom zohrejeme na pracovnú teplotu 40 °C
- Zrkadlová poleva: želatínu rozpustíme v 60 ml vody. 75 ml vody, cukor a glukózu privedieme do varu. Cukrovú zmes preložíme z ohňa a pridáme želatínu. Potom pridáme kondenzované mlieko a farbivo. Zmesou polejeme čokoládu, ktorá sa roztopí. Zmiešame a odstránime vzduchové bubliny
- Do pripravených silikónových foriem vlejeme bavorský krém, vložíme stuhnutú hruškovú alebo jablkovú hmotu a po okraj doplníme bavorským krémom. Jablko ukončíme karamelovým krúžkom. Formy s hmotou dáme zamraziť a po vytiahnutí s mrazničky ich hneď polievame zrkadlovou polevou, ktorá má teplotu cca 32 °C
Katkine tropické ovocie
Ingrediencie
Mousse
- 450 ml šľahačky 33%
- 260 ml vanilkového mlieka
- 2 PL práškovej želatíny
- 90 g práškového cukru
- 1 vanilkový lusk
- 300 g bielej čokolády
- 200 g mandarínkového pyré
- 10 g mandarínkovej pasty
- 3 limetky
- 30 g likéru mojito
Insert (náplň) 1:
- 180 g aperol
- 120 g proseco
- 30 g cukor
- 5 g agar agar
- 100 g manadarínkového pyré
Insert (náplň) 2
- 180 g vody
- 120 g likéru mojito
- 30 g hnedého cukru
- 5 g agar agar
- šťava z dvoch limetiek
- 1 dcl bieleho rumu
- čerstvá mäta
Obter
- 600 g bielej čokolády
- 300g kakaového masla
- gelová farba oranžová
- gelová farba zelená a limetka a grass green
- 100 g poťahovej hmoty citrón
- gelová farba žltá
Modelované ovocie
- 60 g šľahačky 33 %
- 175 g bielej čokolády
- 32 g masla
- 1 dcl likéru s kokosovou príchuťou vyrábaného na ostrove Barbados
- 20 g kokos
- 2 citróny
- 3 vajcia
- 30 g cukru
- 30 g hladkej múky
- citrónová kôra
- modelovací cukor
Keks
- 90 g práškového cukru
- 30 g mletých mandlí
- 250 g hladkej múky
- 120 g masla
- štipka soli
- 55 g našľahaného vajca
Postup
- Mousse - do hrnca nalejeme šľahačku a do nej nasypeme želatínu. Necháme ju zmäknúť a potom ju v šľahačke zohrejeme. Horúcu zmes vyšľaháme s čokoládou do hladka. Potom pridáme mlieko a cukor. Mousse rozdelíme na dve časti a jednu dochutíme limetkovou šťavou a kôrou a druhú mandarínkovým pyré a pastou
- Insert (náplň) 1 - mandarínkové pyré zmiešame s prosecom a privedieme k varu. Zmiešame agar a cukor, pridáme do hrnca a varíme asi dve minúty. Dolejeme aperol a premiešame. Preložíme do misky, zakryjeme fóliou a dáme schladiť. Potom premiešame, naplníme polgule a dáme zmraziť
- Insert (náplň) 2 - vodu, šťavu z limetiek a likér privedieme k varu. Pridáme agar s cukrom a povaríme. Dolejeme rum a pridáme nasekanú mätu. Naplníme polgule a dáme zmraziť
- Modelované ovocie - šľahačku necháme zovrieť. Zalejeme ňou čokoládu a rozpustíme. Pridáme maslo a dochutíme kokosovým likérom a kokosom. Necháme stuhnúť
- Upečieme korpus z navážených surovín. Potom ho nadrobíme a zmiešame s citrónovou šťavou a trochou ganache. Z vychladnutej ganache vytvarujeme trufle, ktoré vložíme do punčoviny. Tú obtrieme čokoládou dáme zmraziť a nakoniec obalíme vo fondáne
- Z modelovacieho cukru vytvoríme podstavec
- Keks - suché prísady premiešame, pridáme studené maslo a zmes premelieme na piesok. Pridáme vajce a spracujeme cesto. Vykrojíme požadované tvary a dáme piecť cca 12 minút na 170 °C
Luckina rodinná ovocná misa
Ingrediencie
Višňové coulis
- 140 g višňové pyré
- 20 g cukor krupica
- 25 g glukóza
- 50 ml griotka
- 4g pektín NH
Makový mousse
- 100 g šľahačka 33%
- 100 g mlieko
- 2 g vanilková pasta
- 40 g žĺtka
- 20 g cukor kr.
- 20 g mletý mak
- 28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
- 150 g šľahačka 33%
Zrkadlová poleva
- 150 g cukor kryštál
- 100 g kondenzované mlieko
- 75 ml voda
- 10 g želatína prášok
- 60 ml voda
- 175 g biela čokoláda Callebaut
- Gélové farby: červená/bordová
Hruškové coulis
- 150 g hruškové pyré
- 20 g cukor krupica
- 25 g glukóza
- 1 ks hruška
- Mletá škorica, mletý klinček, mletý badián, mletý kardamón
- 4 g pektín NH
Vanilkový mousse
- 100 g šľahačka 33%
- 100 g mlieko
- 2 g vanilková pasta
- 40 g žĺtka
- 20 g cukor kr.
- 28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
- 150 g šľahačka 33%
Velur
- Kakaové maslo
- Žltá a zelená farba
Sušienky kakaové
- 240 g múka
- 15 g kukuričný škrob
- 3 g soľ
- 65 g kakao
- 225 g maslo
- 200 g cukor krupica
- 1 ks vajíčka
Čokoládový korpus
- 250 g pol. múka
- 250 g cukor pr.
- 250 ml acidofilné mlieko
- 125 ml olej
- 2 lyž. kakao
- 1 lyžička sóda bikarbóna
- 100 g maslo
- 1 zrelý banán
Banánový karamel
- 100 g cukor kr.
- 50 ml voda
- 1 zrelý banán
Poťah
- 500 g žltý fondán rainbow
- Farby na fondán (hnedá, zelená)
Dekorácia
- Stopka na čerešňu: 30 g modelovací cukor
- Stopka na hrušku: 30 g tmavá čokoláda
- Podnosy: 1,5 kg modelovací cukor
- Farby: žltá, červená, zelená, biela
Postup
- Rúru vyhrejeme na 180 °C a plech na pečenie vystelieme papierom
- Višňové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom zmes trocha vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
- Hruškové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
- Zostávajúcim černicovým coulis naplníme ďalších 8 ks polguliek silikónovej formy a na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť zmraziť
- Makové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladiť na 22 – 23 °C
- Vyšľaháme šľahačku (2). Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú višňovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
- Vanilkové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladnúť na 22 – 23 °C
- Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú hruškovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
- Sušienkové cesto - v jednej mise zmiešame múku, škrob, soľ a kakao, dáme stranou. Vymiešame máslo, cukor vajíčka a vanilku. Keď je hmota pekne vymiešaná, pridáme suché ingrediencie a poriadne spracujeme. Keď je cesto hotové, vyvaľkáme ho medzi dvoma papiermi a dáme chladiť. Po zachladení vykrajujeme kruhy a dáme na plech piecť pri 180 °C na cca 15 min
- Čokoládový korpus - všetky prísady okrem masla spracujeme, dáme piecť do formy. Pečieme 180 °C okolo 25 min
- Banánový karamel - dáme variť cukor s vodou, keď zmes začne hnednúť, pridáme roztlačený banán. Dáme chladiť
- Po dopečení čokoládový korpus rozdrobíme na masu, pridáme maslo. Vytvarujeme placku, do ktorej umiestnime pásik banánového karamelu a celé to obalíme tak, aby sme vytvarovali banán. Urobíme 4 kusy a dáme do shockeru
- 8 kusov sušienok odložíme, zvyšok rozmixujeme. Dáme stranou
- Zrkadlová poleva - želatínu dáme napučať do vody. Do hrnca dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Ked sa cukor roztopí pridáme želatínu, už nevaríme! Poriadne premiešame a cez sitko zalejeme pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme
- Polevu zafarbíme na červeno. Keď má teplotu 30 °C, začneme polievať višne. Dáme chladiť
- Stopky - zohrejeme izomalt, zafarbíme na zeleno a vyrobíme z neho stopky na višne. Ozdobíme višňu. Zohrejeme čokoládu a vytvarujeme z nej stopku na hrušku
- Izomaltové podnosy - zohrejeme izomalt 1/3 z množstva, zafarbíme a nalejeme na podložku do požadovaného tvaru. Necháme vychladnúť
- Farbenie hrušky - pripravíme si čokoládu s čoko maslom, zafarbíme na žlto, nastriekame vychladené hrušky, potom zmeníme na zelenú farbu a len z jednej strany nastriekame. Následne zubnou kefkou ostriekame hrušku jemne hnedou farbou na vytvorenie bodiek. Hrušky premiestnime na vychladené sušienky. Dáme chladiť
- Banány potiahneme fondánom a dofarbíme. Dáme chladiť
- Zostavíme si izomaltové podnosy a na ne poukladáme ovocie
Zátišie s ovocím podľa Miňa
Ingrediencie
Cesto
- 110 g mandľová múka
- 70 g práškový cukor
- 1 bielko
- 2 vajcia
- 20 g hladká múka
- 55 g maslo
- 2 bielka
- 25 g kr. cukor
Tartové cesto
- 280 g hladká múka
- 36 g mandľová múka
- 108 g práškový cukor
- 144 g maslo
- 2 g soľ
- 60 g vajcia
Medové cesto
- 1 vajce
- 100 g práškový cukor
- ½ KL perníkové korenie
- ½ KL sóda bikarbóna
- 1 PL medu
- ½ PL škorice
- 170 g hladká múka
- 200 g slivkový džem
- 100 ml rumu
- 300 g poťahová biela hmota
- Fialová a modrá farba do airbrushu
Kokosový mousse
- 150 g kokosové mlieko
- 200 g smotana na šľahanie
- 30 g žĺtka
- 30 g práškový cukor
- 2,5 plátku želatíny
- 250 g čerstvé jahody
- Bazalka
- Agar
- 1 citrón
- 50 g kryštálový cukor
Čokoládový mousse
- 100 g biela čokoláda
- 200 ml smotana na šľahanie
- 2 plátky želatíny
- 2 PL celý mak
- 200 g čerešne
- 5 cl griotka
- 50 g kryštálový cukor
- Agar
Poleva zrkadlová červená
- 20 g prášková želatína
- 120 g voda
- 300 g glukóza
- 300 g kryštálový cukor
- 140 g voda
- 200 g kondenzované mlieko
- 300 g biela čokoláda
- Červené farbivo
Poleva Velvet
- 150 g biela čokoláda
- 150 g kakaové maslo
- 250 g žltá a 250g zelená poleva deco melts
Jedlý podnos
- 2 kg modelovací cukor
- Čierne farbivo
- Zlatý prach
Postup
- Bielko, múky, cukor, vajcia a maslo spolu vymiešame do peny. Vyšľaháme si sneh z bielkov a cukru a spolu zmiešame do jednej hmoty. Vylejeme na plech vystlaným papierom na pečenie a pečieme pri 190 stupňov asi 15 min.
- Pripravíme si mousse – 100 ml šľahačky privedieme do varu a pridáme bielu čokoládu a rozpustíme. Necháme trocha vychladnúť
- Želatínu namočíme do studenej vody, na 5 – 10 min. želatínu rozpustíme a pridáme do čokolády. Smotanu vyšľaháme a postupne pridávame zmes čokolády so želatínou
- Zmesou na mousse plníme formu, a vkladáme vykrojené cesto a zmrznutú vložku do moussu. (čerešne, griotka, cukor, agar)
- Dáme zmrznúť
- Po vytiahnutí polievame rôznymi polevami a zdobíme
- Žĺtka s cukrom vyšľaháme, pridáme 100g vriacej smotany, pridáme napučanú želatínu a zamiešame s kokosovým mliekom, a pridáme 100g vyšľahanej šľahačky. Plníme formu a vkladáme zmrznutú ovocnú vložku a korpus. (ovocná vložka sú rozvarené jahody, cukor, bazalka, agar, citr. šťava.)
- Zmes na tretie ovocie si pripravíme z upečeného korpusu medového, ktorý si podrvíme a zmiešame so surovinami (na „punčku“), Tvarujeme ovocie a balíme do poťahovej hmoty a striekame airbrushom na požadovanú farbu
- Upečieme si ešte tartové cesto, na ktoré budeme klásť pripravené ovocie, kde zmiešame suroviny a vykrajujeme požadovaný tvar a pečieme asi 15 min. pri teplote 180 stupňov
- Modelovací cukor si dáme do hrnca roztopiť, pridáme čiernu farbu a práškovú zlatu farbu premiešame a vylejeme do obdĺžnikovej formy a necháme stuhnúť
Pre zákazníkov
Všetko o nákupe
Spolupráca
