s02 - 10. kolo - kreatívna výzva - Candybar

Postup

Korpus

1. Nahrejeme si rúru na 90OC. Bielka izbovej teploty sú stabilnejšie. Pridáme k nim vínny kameň. Na strednej rýchlosti našľaháme bielky. Pridáme štipku soli.
2. Keď sú husté, ale nie úplne našľahané, pridáme k nim postupne kryštálový cukor. Zvýšime rýchlosť a šľaháme 5 minút pri vysokej rýchlosti, aby bola pusinka hustá.
3. Nakoniec pridáme kôru z limetky do 10% hmotnosti zmesi cukru (cca. 15g).
4. Hmotu si prenesieme do cukrárskeho vrecka. Vystrihneme veľkú dieru a striekame cez formu pologule o priemere 6cm.
5. Pečieme hodinu a pol na 900C. Po tejto dobe ich zložíme z formy na plech so silikónovou podložkou, a pečieme ďalšiu hodinu.

Vanilková ganache montée

1. Namočíme želatínu do ľadovej vody
2. Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli
3. Rozstriháme vanilkový lusk na maličké kúsky a dáme do krému.
4. Ohrejeme smotanu, glukózu a vanilku. Čakáme kým sa glukóza nerozpustí.
5. Odstavíme a necháme 10minút zakrytý.
6. Pridáme želatínu
7. Postupne nalejeme čokoládu
8. Premiešame stierkou ako ganache
9. Rozmixujeme
10. Precedíme
11. Dáme chladiť
12. A vysľaháme
13. Dáme do vrecka s okrúhlou špičkou 24mm.

Džem z lesných plodov

1. Uvaríme lesné plody s cukrom pokiaľ šťava sa neodparí. Džem musí byť hustý. Vypneme a pridáme šťavu z limetky. Necháme vychladnúť.

Malinový gél

1. Zmiešame krupicový cukor a pektín a pridáme do studeného malinového pyré. Zamiešame a ohrejeme.
2. Varíme asi 2 minúty. Neustále miešame.
3. Dáme chladiť.

Ďalší postup

1. Rozpustenú bielu čokoládu rozotri do každej pavlovej tortičky.
2. Nechaj stuhnúť a malou lyžičkou naplň džemom z lesných plodov.
3. Potom striekame ganache montée.
4. Naplníme diery malinovým gélom.
5. Ozdobíme kôrou z limetky.

Rolovana torta

Ingrediencie

Postup

Biscuit Joconde

1. Ohrej rúru na 210 stupňov. Zmiešaj hladkú múku s mandľovou múkou a soľ.
2. Rozpusť maslo. Celé vajcia ušľahaj s práškovým cukrom do peny. Pridaj suché prísady a šlahaj kym sa všetko nespojí. Pridaj maslo a premiešaj, aby se všetko zapracovalo. Zvlášť daj vyšľahať bielky na strednu rychlost. Keď začnú hustnúť pomaly pridaj krystalovy cukor. Zvýš rýchlosť a pomaly slahaj ďalšie 2 minúty. Meringue by mal byt pevný a držať na metličke. Pridaj hmotu, ktorú si si predtým pripravil a spoj pomocou stierky.
3. Biscuit Joconde nalej na plech (45 x 35 cm) s pečiacim papierom. Dej do rúry na 210 stupňov cca 8 minút, aby se cesto upieklo do zlata. Po 6 minutách pečenia otoč plech a peč dalšie 2 minúty.

Pomarančová ganache

1. Rozpusť horkú čokoládu. Ohrej pomarančovú šťavu, šľahačku a glukózu. Takmer vriacu zmes postupne nalej do horkej čokolády a rozmixuj do hladka. Daj zachladiť do chladničky.

Kávová mousseline

1. Pripravíme si silnú kávu. Dáme variť mlieko s kávou. Vyšľaháme zltky s cukrom a kukuričným skromnom do peny. Do žĺtkovej zmesi prilejeme vriace mlieko s kávou. Premiešame a dáme späť do hrnca. Varíme 3-4minuty. Stále miešame. Krem potom dáme do robota a slahanim ho vychladime. Pri teplote 30stupnov pridame studené maslo a slahame ďalšiu minútu. Necháme vychladnúť.
2. Uvar mlieko s kávou.

Kandovaný kumkvat

1. Umy kumkvat. Urob zvislé rezy. Ponor ovocie do malého hrnca s vodou a cukrom. Priveď všetko k varu. Var približne 20 minút.

Vertikálna tartaletka Ferrero

Ingrediencie

Postup

Tartaletky

1. Pomocou kuchynského robota spojíme všetky suroviny.
2. Dáme stuhnúť do chladničky
3. Vyvaľkáme, vykrojíme a dáme zachladiť.
4. Opatrne priložíme každý prúžok cesta na strany každého vymasteného krúžku.
5. Odrežeme všetok prebytok zo spodnej časti krúžku a ochladíme. Prebytočné pečivo odkrojíme a pred pečením zmrazíme
6. Pečieme pri 180OC počas 12minút.
7. Potom cesto opatrne otočíme a pečieme ďalších 6 minút.
8. Pracujeme opatrne, aby sa nezlomili

Mousse z lieskových orieškov

1. Želatínu namočíme do studenej vody, aby zmäkla a scedíme.
2. Ohrejeme mlieko a vhodíme doň lieskové orechy, privedieme do varu a premiešame.
3. Precedíme cez sitko a zatlačíme, aby sa extrahovalo čo najviac lieskovo orieškového mlieka.
4. Do prelejeme precedené mlieko, pridáme polovicu hustej smotany a privedieme do varu.
5. Nalejeme horúcu zmes do čokolády a premiešame.
6. Pridáme želatínu a premiešame
7. Pridáme praline a druhu polovicu vychladnutej smotany.
8. Dobre premiešame a dáme zachladiť.
9. Vychladnutú ganache vyšľaháme do mäkka a naplníme nimi kruzky a dáme mraziť.
10. Zmrazenú penu vyformujeme a rozkrojíme na polovicu a zmrazíme.

Citrónový tvaroh

1. Želatínu namočíme do studenej vody, aby zmäkla a scedíme.
2. Privediem k varu citrónovú šťavu, kôru, cukor a vajcia.
3. Vypneme oheň a primiešame rozpustenú želatínu.
4. Necháme vychladnúť na 60stupňov a vmiešame nakrájané maslo a rozmixujeme ponorným mixérom.

Škrupina z mliečnej čokolády

1. Rozpustíme čokoládu a kakaové maslo na 45stupňov, ochladíme na 26stupňov. Rýchlo zohrejeme na 30stupňov a pridáme strúhanku z lieskových orieškov.

Tapiokovo nektarinkový puding

Ingrediencie

Postup

Keksík

1. Vodu, olej a soľ privedieme k varu
2. Medzitým zmiešame bielka, med, škrob, múku a citrónovú kôru.
3. Do bielkovej zmesi rýchlo zašľaháme horúcu tekutinu, dáme vychladnúť aj na hodinu.
4. Pomocou stierky rozotrieme do tenkej a rovnomernej vrstvy na silikónovú podložku.
5. Pečieme na 180OC asi 20minút alebo kým nezhnedne, v polovici pretočíme.
6. Skladujeme vo vypnutej rúre do podávania

Nektarinková marmeláda

1. v horúcej panvici varíme nektarinky, kým nezmäkne, asi 8minút, pridáme citrónovú šťavu a med – ešte povaríme a necháme vychladnúť.

Nálev citrónovej trávy

1. privedieme vodu do varu, pridáme citrónovú trávu a vypneme oheň, necháme lúhovať a precedíme.

Tapioka puding

1. Tapioku namočíme na 30minút do vody a 2 minúty povaríme v kokosovom mlieku.

Ďalší postup

1. Lyžičkou nalejeme marmeládu, navrch dáme tapioka puding, kolieska nektarinky, keksík a nálev z citrónovej trávy.

Postup

Cesto

1. Zo surovín si vypracujeme cesto, ktoré dáme odpočívať minimálne na dve hodiny do chladničky. Potom natláčame do formičiek a pečieme pri 175 stupňoch cca 10 minút.

Krém

1. Druhú čokoládu prelejeme horúcou šľahačkou a miešame až do rozpustenia. Ganache vlejeme do košíčkov a dozdobíme ovocím a krémom.

Opitý izidor

Ingrediencie

Postup

Cesto

1. Bielky dáme šľahať s cukrom do hustej peny, pridáme vodu a aj žĺtky, premiešame a vypneme. Múku s kakaom zmiešame a postupne zamiešavame do hmoty. Vlejeme na plech vyložený papierom na pečenie, vložíme do rúry s teplotou 170 stupňov a pečieme približne 10 minút. Po upečení necháme vychladnúť.

Plnka

1. Všetky suroviny okrem masla a čokolády dáme do hrnca a uvaríme krém, do ktorého pridáme čokoládu a miešame do rozpustenia. Necháme vychladnúť. Maslo si vymiešame do peny a po častiach pridávame puding. Vznikne hladký krém. Robievam cesta viac, aby bolo na stred zákusku. Odrežem asi 10 cm dáme do misky spolu s pomletými orechmi, cukrom a trochou krému a rumom. Vznikne nám hmota. Cesto polejeme rumom a môžeme potrieť aj džemom, navrstvíme hmotu, krém a dáme zatuhnúť. Po vychladení krájame na ľubovoľné tvary dozdobíme krémom a ozdobou z čokolády.

Crincles

Ingrediencie

Postup

1. .Vo vodnom kúpeli rozpustíme maslo s čokoládou, necháme vychladnúť. V druhej miske si vyšľaháme vajcia s cukrom, pridáme vychladnutú čokoládu a vymiešame. Postupne prisýpame múku s kypriacim práškom do pečiva, soľou, vydlabaným vanilkovým luskom a trochou modrej farby. Vypracujeme cesto a dáme do chladničky na celú noc. Hmota je dosť tvrdá, tvarujeme z nej malé guľky, ktoré obalíme vo vanilkovom a potom aj s práškovom cukre a dáme na plech, neroztláčame. Pečieme na 170 stupňov 10 minút.

Dezert v pohari

Ingrediencie

Postup

1. Zo surovín vypracujeme cesto, ktoré dáme na hodinu do chladničky. Potom cesto rozvaľkáme na 3 milimetre a dáme piecť do rúry s teplotou 170 stupňov na 8 minút. Vyberieme a necháme vychladnúť.
2. Náplň vyrobíme z tvarohu, mascarpone a šľahačky, ktoré dáme do mixéra a premiešame na hustú hmotu. Pridáme šťavu z limetky, vanilkový lusk a 80 g hnedého cukru - premiešame.
3. Puding - suroviny dáme do hrnca a uvaríme puding, ak chceme, aby bol kyslejší, pridáme limetku. Necháme vychladnúť.
4. Vrstvenie: sušienka, mascarpone - zopakujeme a na vrch limetkový puding a dozdobíme ozdobnou špičkou a hoblinkami z limetky.

Postup

1. Rúru predhrejeme na 170 stupňov. V kuchynskom robote vyšľaháme vajcia s cukrom do nadýchanej hmoty. Pridáme rozpustenú čokoládu s maslom. Vylejeme do formy a pečieme 20 minút pri teplote 170 stupňov.
2. Pripravíme penu - Mlieko zmiešame s cukrom, zohrejeme a premiešame. Nalejeme do samostatných misiek s rôznymi druhmi čokolády a rovnomerne pridáme napučanú rozpustenú želatínu. V samostatnej miske vyšľaháme vychladenú smotanu a smotanový syr. Tiež rovnomerne pridáme do čokolády, dobre premiešame.
3. Na dno pohára položíme kúsok sušienky a nalejeme penu z horkej čokolády. Necháme trochu vychladnúť, potom na vrch nalejeme mliečnu penu a penu z bielej čokolády. Dozdobíme.

Cupcakes s mandarínkovým coule

Ingrediencie

Postup

1. Korpus - Vajcia vyšľaháme s cukrom a štipkou soli. Postupne pridávame mokré a potom suché suroviny. Navrstvíme do košíčkov a pečieme 18/20 minút na 180 stupňov.
2. Krém - Zmiešame pyré, kôru, žĺtky, vajcia, cukor, citrónovú šťavu a varíme do 75/80 stupňov. Pridáme čokoládu a rozpustenú čokoládu. Na koniec pridáme pomarančový likér. A dáme vychladiť.
3. Maslový krém - Bielky, cukor, soľ miešame nad parou do 60 stupňov, až kým sa cukor rozpustí. Potom vyšlaháme na tuhý sneh. Vymeníme nadstavec za lopatku a pri nízkych otáčkach zapracujeme po kúskoch maslo. Keď je všetko maslo zapracované na chvíľku zvýšime otáčky.
4. Muffiny naplníme mandarínkovým krémom a na vrch nastriekame maslový krém.

Tаrtaletka černica

Ingrediencie

Postup

1. Tartaletky - Vymiešame maslo, soľ, práškový cukor. Pridáme vajce, múku a kakao a vypracujeme cesto. Rozvaľkáme medzi dvoma pergamenmi s hrúbkou 2,5 mm a vložíme do chladničky na stabilizáciu. Potom vytvarujeme tartaletky a vložíme do mrazničky. Rúru predhrejeme na 160 stupňov a pečieme s ventilátorom 20 minút.
2. Mandľový krém - Všetky suroviny spolu zmiešame a navrstvíme do upečených tartaletiek a dáme zapiecť na 10 minút na 170 stupňov.
3. Černicový konfit - Pyré zohrejeme na 35 stupňov a pridáme zmiešaný cukor s pektínom a varíme do zhustenia. Nakoniec pridáme citrónovú šťavu.
4. Vanilkový krém - Vyšlaháme maslo s cukrom, pridáme krémový syr a vanilkovú pastu.
5. Zdobenie - Na upečenú tartaletku s mandľovým krémom dáme konfit. Do stredu urobíme kopček vanilkového krému a dookola poukladáme čerstvé černice.

Cheesecake čierna ribezla

Ingrediencie

Postup

1. Plnka z čiernych ríbezlí - zohrejeme v hrnci ríbezľové pyré, pridáme cukor zmiešaný s pektínom, privedieme do varu a varíme 20 sekúnd. Necháme vychladnúť
2. Smotanový syr a mascarpone vyšľaháme, pridáme práškový cukor, studenú smotanu a šľaháme do zhustnutia. Napučanú želatínu rozpustíme a pridáme do teplej smotany, dobre premiešame a vlejeme do tvarohovej hmoty.
3. Na drobenku spojíme v kuchynskom robote maslo s práškovým cukrom a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Všetky suché ingrediencie zmiešame a pridáme do masla. Mokrá strúhanka by mala výjsť. Do ¼ pridajte kakao. Výslednú hmotu rozložte na 2 plechy na pečenie. Posypeme lupienkami mandlí a za občasného miešania pečieme pri teplote 170 stupňov 15-20 minút.
4. Do tvarohového základu pridáme časť černicoveho krému, premiešame a do formy dáme najskôr syrový základ, potom černicový a potom mrveničku. Odložte nabok vychladnúť.
5. Čokoládu rozpustíme, pridáme olej a kakaové maslo, namočime v nom koláč a ozdobíme čiernymi ríbezľami.

Postup

Makrónky

1. Mandľovú múku a práškový cukor mixujeme v mixéri a preosejeme. Vodu s kryštálovým cukrom privedieme k varu na 118 stupňov.
2. Medzitým si šľaháme 55 g bielkov do polotuhej peny. Horúci rozvar lejeme po stranách kotlíka do bielkov. Šľaháme asi 3 minúty, kým nie je pevný sneh.
3. Zvyšné bielky zmiešame s mandľami a práškovým cukrom do pasty.
4. Vyšľahané bielky na trikrát primiešame do mandľovej pasty – jemne, aby sme ich rozbili. Prifarbíme farbivom a nanášame na teflonovú podložku. Pečieme na 150 stupňov 13 minút.

Plnka

1. Čokoládu, šľahačku a glukózu zohrejeme, kým sa nerozpustia. Premixujeme, pridáme prosseco a znovu mixujeme , necháme vychladnúť.
2. Jahodové pyré s polkou cukru privedieme k varu a hneď, ako vrie pridáme pektín s cukrom a necháme prevrieť ešte asi jednu minútku.
3. Dáme do vrecúška a necháme schladiť.