Úvodná strana/TESCOMA blog/Pečie celé Slovensko/Pečie celé Slovensko - recepty 2. séria 2022/s02 - 8. kolo - kreatívna výzva - Croquembouche
s02 - 8. kolo - kreatívna výzva - Croquembouche
Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.
Veže z profiteroliek
Laicky názov, ktorým môžeme označiť ďalší inšpiratívny francúzsky dezert croquembouche. Kreatívna výzva z kategórie vysoká škola cukrárska preverila všetkých. Choux alebo aj profiterolky z odpaľovaného cesta museli súťažiaci naplniť a poskladať za pomoci karamelu do veže v tvare ihlanu a dozdobiť podľa zvolenej témy.
Až 30-centimetrové veže croquembouche od finalistov mali rozmanité chute a farby: Anči postavila pred porotkyne croquembouche v tvare vianočného stromčeka, Janka zase fialkový croquembouche s ozdobou v tvare bicykla.
Ďoďo vytvoril vežu s názvom Levanduľová oslava na 70. výročie školy, v ktorej učí. Luckin croquembouche by bol zaručene hviezdou každej svadby a Táničkin čierny s ručne modelovanými perami by oslnil na dámskej rozlúčke so slobodou.
Zásnubná veža s espresso a višňovou plnkou od pekára Tomáša bola zase jeho posledným výtvorom v druhej sérii Pečie celé Slovensko 2.
Pekárkou týždňa sa stala Lucia, ktorej vypadnutý Tomáš poďakoval pred všetkými za pomoc počas pečenia.
Vyskúšajte aj vy recepty z nedeľnej kreatívnej výzvy:
Croquembouche ako vianočný stromček s lieskovcovým praliné od Anny
Ingrediencie
Craquelin prírodný
- 100 g masla
- 125 g hladkej múky
- 125 g hnedého cukru
Craquelin hnedý
- 100 g masla
- 100 g hladkej múky
- 125 g hnedého cukru
- 25 g kakaa
Craquelin červený
- 100 g masla
- 135 g hladkej múky
- 125 g hnedého cukru
- červená gélová farba
Praliné
- 300 g lieskových orechov
- 200 g kryštálového cukru
- 2 g soli
Krém
- 750 g mlieka
- 120 g žĺtok
- 195 g kryštálového cukru
- 45 g hladkej múky
- 45 g kukuričného škrobu
- 375 g masla
- 225 g praliné
Odpaľovaná hmota
- 400 g vody
- 200 g oleja
- 3 g soli
- 225 g hladkej múky
- 6 vajec
Podnos z nougatinu
- 250 g kryštálového cukru
- 100 g mandľových lupienkov
Dekorácia a lepenie
- 500 g kryštálového cukru
- Čerstvý rozmarín
- 200 g čerstvých čučoriedok
- 100 g práškového cukru
Postup
- Craquelin - zmäknuté maslo, hnedý cukor a múku vymiešame. Hmotu vložíme medzi dva papiere na pečenie a vyvaľkáme na 2mm. Plát dáme zachladiť. Po zachladení uvoľníme oba papiere a pomocou formičky vyrežeme kruh, ktorý položíme na odpaľované cesto. Rovnakým spôsobom si pripravíme hnedý aj červený craquelin.
- Praliné - lieskové oriešky dáme opražiť do rúry, do zlatista pri 150 stupňov. Z cukru si spravíme karamel, pridáme soľ. Karamel dáme vychladnúť. Vychladnuté lieskové oriešky a karamel dáme do mixéra. Mixujeme do hladkej tekutej formy.
- Odpaľovaná hmota - vodu s olejom privedieme spolu so soľou vo väčšom hrnci do varu. Keď zovrie stiahneme zo sporáka, prisypeme múku a poriadne premiešame. Miešame, kým sa časť vody odparí. Cesto je hotové vtedy, keď sa oddeľuje od hrnca aj od varešky a má tvar gule. Necháme vychladnúť a ručne alebo kuchynským robotom primiešame jedno vajíčko po druhom. Cesto preložíme do cukrárenského vrecka a na plech vyložený papierom striekame kôpky. Na každú kôpku dáme koliesko vrchného craqueline cesta. Rúru zohrejeme na 210 stupňov, vložíme plech a po 10 minútach teplotu znížime na 180 stupňov. Pečieme celkovo asi 15 minút, záleží na rúre. Rúru počas pečenia nesmieme otvárať.
- Krém - mlieko rozdelíme na dve časti. Dve tretiny mlieka dáme variť s cukrom. V jednej tretine mlieka rozmiešame múku, kukuričný škrob a žĺtky. Zmes vlejeme do vriaceho mlieka s cukrom a miešame do zhustnutia. Necháme vychladnúť. Do vychladnutého krému zašľaháme zmäknuté maslo a praliné. Krémom plníme upečené chouxy.
- Podnos z nougatinu - cukor dáme skaramelizovať a pridáme mandľové lupienky. Hmotu premiestnime na silikónovú podložku a vyvaľkáme podnos v tvare kruhu, odrežeme si podľa formy. Necháme vychladnúť.
- Dekorácia - na podnos z nougatinu začneme stavať stromček, jednotlivé časti navzájom spájame skaramelizovaným cukrom, striedame prírodné, hnedé a červené chouxy. Hotový stromček dozdobíme čerstvým rozmarínom, čučoriedkami a posypeme práškovým cukrom.
Fialkový croquembuche od Janky
Ingrediencie
Odpaľované cesto
- 370 ml vody
- 125 g palmarínu
- 210 g polohrubej múky
- 5 vajec
- Štipka soli
Krém
- 400 ml 3,5 % mlieka
- 100 ml fialkového sirupu
- 60 g pudingového prášku
- 80 g kryštálového cukru
- 2 žĺtky
- 500 ml 33% smotany na šľahanie
- Potravinárska farba fialová
Fialkový sirup
- Dve hrste fialiek
- 500 ml vody
- 500 g kryštálového cukru
- Citrón
Cukrová poleva
- 1 bielok
- 400 g práškového cukru
- Ružová potravinárska farba
- ½ citróna
Karamel
- 500 g kryštálového cukru
- 100 g vody
Na ozdobu
- Craquelin
- 60 g hladkej múky
- 50 g masla
- 60 g kryštálového cukru
- 200 g špeciálneho cukru na modelovanie
- Fialky
Postup
- Do hrnca dáme variť vodu spolu s maslom a soľou. Keď je maslo rozpustené, za stáleho miešania sypeme múku a cesto odpaľujeme 3 minúty. Odstavíme a necháme chvíľku vychladnúť. Cesto preložíme do mixéru a začneme miešať. Postupne po jednom pridávame vajcia. Vznikne nám vláčna hmota.
- Hmotu si preložíme do vrecka s okrúhlou špičkou a začneme striekať malé guľky. Takto spracujeme celé cesto a následne dáme do rúry vyhriatej na 250 stupňov (program vrch a spodok) na cca 25 minút.
- Krém - do hrnca dáme všetky suroviny okrem šľahačky a uvaríme puding. Ten dáme vychladnúť. V mixéri vyšľaháme šľahačku, ktorú sme vytiahli z chladničky. Keď je puding vychladnutý, postupne pridávame šľahačku a dobre premiešame. Posledné pridáme farbivo.
- Krém preložíme do vrecka so špičkou na plnenie šišiek. Všetky guličky naplníme. Základňu bude tvoriť podložka o priemere 20 cm.
- Karamel - do hrnca vlejeme vodu a nasypeme cukor. Zahrievame, pokiaľ sa nám nesfarbí do bledohneda.
- Skladanie - prvý kúsok položíme na podložku a druhý namočíme do karamelu a pritisneme k sebe. Takto pokračujeme do okola. Druhé poschodie je trošku náročnejšie musíme namočiť celý spodok a bok. Takto pojdeme až do vrchu. Dávame pozor karamel by mal byť stuhnutý, keď začnete ďaľšie poschodie.
- Pyramídu dáme do chladničky na 20 minút. Do misky dáme bielok, citrónovú šťavu a začneme postupne primiešavať cukor. Poriadne vyšľaháme do hustej peny. Začneme nanášať nepravidelne na dezer. Potom sneh zafarbíme na ružovo a opakujeme postup. Necháme aj voľné miesta.
- Špeciálny cukor na modelovanie zohrejeme v hrnci spolu s gélovou farbou. Na silikónovej podložke vytvoríme požadované tvary. Na kruhy – kolesá od bicykla použijeme silikónovú formu.
- Craquelin – všetky suroviny zmiešame v nádobe s nadstavcom lopatka. Následne zmes uložíme medzi dva papriere na pečenie a na tenko cca 2mm vyvaľkáme. Dáme zachladiť. Potom stiahneme vrchný papier a vykajujeme vykrajovádlom. Vykrajujeme vždy väčší priemer, ukladáme na nastriekané choux. Fialkami dozdobíme podľa predstáv. Na koniec vidličkou a karamelom spravíme cukrové vlasy.
Levanduľová oslava od Ďoďa
Ingrediencie
Odpaľované cesto
- 250 ml vody
- 100 g masla
- 200 g hladkej múky
- Soľ
- 1 ČL kryštálového cukru
- 4 vajcia
Crusta
- 105 g masla
- 125 g hladkej múky
- 250 g trstinového cukru
- Soľ
Levanduľová pena
- 330 ml mlieka
- 3 PL sušenej levandule
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- 20 g kukuričného škrobu
- 67 g práškového cukru
- 400 ml 33% smotany na šľahanie
- 1 PL práškového cukru
- fialové farbivo
Škoricovo-vanilkový krém
- 400 ml mlieka
- škorica
- 1 balíček vanilkového pudingu
- 1 žĺtok
- 3 PL kryštálového cukru
- 200 ml šľahačky
- 1 vanilkový lusk
- 50 g masla
- rum
Karamel (ako lepidlo)
- 250 ml vody
- 450 g kryštálového cukru
Ďalej potrebujeme
- Sušená levanduľa na ozdobu
- 200 g isomaltových vlasov
- 200 g bielej čokolády na namáčanie profiteroliek
- 5 g sušených lupienkov nevädzi poľnej
Postup
- Na začiatku pripravíme základ pre levanduľový krém. Do mlieka pridáme sušenú levanduľu, zahrejeme a necháme prejsť chuť a vôňu levandule do mlieka.
- Zároveň začneme pripravovať odpaľované cesto. Vo vode roztopíme maslo, pridáme cukor a soľ. Keď začne voda bublať, pridáme múku a odpaľujeme 2 minúty. Následne si odpaľovanú hmotu necháme vychladnúť.
- Niektoré profiterolky budeme pred pečením zakrývať crustou pripravenou z vyšľahaného masla spolu s cukrom. Do vyšľahanej zmesi pridáme múku a soľ. Rozvaľkáme medzi papiermi na pečenie na hrúbku 3 mm a dáme do chladu.
- Po vychladnutí cesta pridáme rozšľahané vajcia po častiach, čím vznikne finálna verzia cesta. Pomocou cukrárenského vrecka formujeme na papier na pečenie malé profiterolky. Niektoré profiterolky prekryjeme krúžkom z rozvaľkanej crusty. Pečieme pri teplote 200 stupňov 18-20 minút.
- Krém - V miske rozšľaháme vajcia, cukor a kukuričný škrob. Do misky rovnako precedíme mlieko s levanduľou tak, aby kúsky levandule neboli súčasťou krému. Túto zmes varíme na miernom ohni, pokiaľ sa uvarí hustý krém pripomínajúci puding, ktorý precedíme a necháme vychladnúť. Vrch krému prekryjeme potravinárskou fóliou, aby sa nevytvorila koža. Krém finalizujeme po vyhladnutí pudingu tým, že ho zmiešame s vyšľahanou smotanou a práškovým cukrom.
- Škoricovo-vanilkový krém - V mlieku necháme vylúhovať škoricu a vanilku. Následne varíme klasický krém, ktorý po vychladnutí vyšľaháme s maslom, pridáme aj vyšľahanú šľahačku. Môžeme pridať aj trocha rumu.
- Profiterolky plníme zdola do vopred pripravených dierok. Tie bez crusty máčame v roztopenej bielej čokoláde a posypeme sušenou levanduľou.
- Ako základ pre „lepenie“ poslúži karamelový rozvar: na miernom ohni varíme bez miešania cukor a vodu. Počas varenia pomaly skúšame „lepivosť“ karamelu.
- Z uvedeného množstva by mala vzniknúť veža o veľkosti 40 cm. Veža je dozdobená karamelovými vlasmi a sušenou nevädzou poľnou.
Croquembouche torta od Lucky
Ingrediencie
Cesto
- 190 g vody
- 190 g mlieka
- 225 g hladkej múky
- 8 vajec
- 1 ČL cukru
- Štipka soli
Nugatine
- 500 g kryštálového cukru
- 250 g mandľových plátkov opražené na panvici
- 125 g glukózy
- 125 g vody
- 25 g masla
Karamel
- 1000 g kryštálového cukru
- 250 g vody
- 250 g glukózy
Krém
- 500 ml mlieka
- 5 g vanilkovej pasty
- 150 g kryštálového cukru
- 5 žĺtkov
- 40 g pudingového prášku
- 250 ml šľahačky
Ovocné pyré
- 300 ml ríbezľového pyré
- 15 g pektínu
- 100 g kryštálového cukru
Na ozdobenie
- 250g modelovaciu hmotu
- Jedlé živé kvety sirôtky
Postup
- Do hrnca vlejeme vodu a mlieko, pridáme maslo a štipku soli. Zmes privedieme k varu, rozpustíme tuk a stiahneme hrniec zo sporáka. V tomto momente vsypeme múku a začneme ju zapracovávať. Keď sa všetko spojí do jednej hmoty, znova vrátime hrniec na sporák. Teraz musíme cesto po celý čas miešať a zároveň tak odpaľovať. Keď bude pevné, pekne lesklé a bude zanechávať na dne tenkú vrstvu, tak je hotové. Stiahneme ho opäť zo sporáka, K-nástavcom začneme šľahať na stredných otáčkach, začneme do neho po jednom vajce, pokiaľ nevytvoríme hladké a lesklé cesto. Hotové cesto dáme do vrecúška s hladkou špičkou a striekame na perforovanú podložku malé kopčeky. Pečieme 200 stupňov 10 minút a potom stiahneme teplotu a dopekáme 170 stupňov 10 minút.
- Nugatine – cukor s glukózou a vodou zohrejeme na 185 stupňov, pridáme mandle, maslo a zamiešame. Vylejeme na silikónovú podložku a schladíme prevaľovaním na pracovnú teplotu 85 stupňov. Nugatine vyvaľkáme a vykrojíme kruhy o priemere 20 a 15 cm.
- Karamel – cukor, glukózu a vodu zohrejeme na 170 stupňov na svetlý karamel a naplnené guličky v ňom namáčame.
- Krém – mlieko s cukrom a vanilkovou pastou privedieme k varu. Žĺtky s pudingovým práškom spojíme metličkou a primiešame asi deciliter horúceho mlieka . Žĺtkovú zmes vlejeme do mlieka a varíme do zhustnutia. Zabalíme potravinárskou fóliou a necháme dobre vychladnúť. Vychladnutú zmes zmiešame s vyšľahanou šľahačkou .
- Ovocné pyré – pyré ohrejeme a keď vrie, pridáme cukor s pektínom. Prevaríme asi minútku a odstavíme. Dáme vychladnúť.
- Plnenie a skladanie – do guličiek si urobíme dierku za pomoci tenkej špičky a plníme vanilkový krém a ovocné pyré. Každú guličku namočíme do karamelu a skladáme do kruhu dva rady asi po 2x10ks. Na ne položíme nugatine kruh a pokračujeme s ďalšími dvoma radmi 2x8ks. Znovu položíme nugatine a zvyšné guličky vyskladáme do kužeľa asi 15-18ks. Dozdobíme karamelom a kvetmi.
Tánin croquembouche
Ingrediencie
Choux
- 75 g hladkej múky
- 75 g kryštálového cukru
- 60 g masla
- Čierna jedlá farba
Odpaľované cesto
- 188 g mlieka
- 188 g vody
- 3 g soli
- 15 g kryštálového cukru
- 150 g masla
- 225 g hladkej múky
- 375 g vajec
Čokoladový krém
- 200 ml mlieka
- 85 g kryštálového cukru
- 1 žĺtok
- 100 ml 33% smotany na šľahanie
- 50 g masla
- 2 PL kukuričného škrobu
- 150 g tmavej čokolády
Višňové coulis
- 300 g mrazených višní
- 80 g kryštálového cukru
- 15 g kukuričného škrobu
- 5 PL vody
Karamel
- 250 g kryštálového cukru
- 100 g vody
- 5 g citrónovek šťavy
Ozdoba
- Zlaté práškové farbivo
- Alkohol na riedenie farbiva
- Modelovacia hmota
- Jedlá farba čierna červena zlata
Postup
- Pripravíme craquelin – zmiešame múku, cukor a farbivo. Vyvaľkame a vykrojíme krúžky 4 cm a vložíme do chladničky.
- Odpaľované cesto – do panvice nalejeme vodu a mlieko, pridame soľ, maslo a cukor, privedieme k varu. Potom pridáme múku. Cesto odparujeme ďalších 5 minút. Preložíme do kuchynského robota a po jednom pridávame vajcia. Dobre premiešame. Preložíme do cukrárskeho vrecka a vytvarujeme profiterolky, na ktoré poukladáme pripravené krúžky z craquelinu. Pečieme 30 minút pri teplote 180 stupňov.
- Čokoladový krém – nalejeme polovicu mlieka do panvice, prehrejeme. Do druhej polovice pridáme škrob, cukor a žĺtok, dobre premiešame. Zalejeme zohriatym mliekom a varíme do zhustnutia. Odstavíme z ohňa, pridáme maslo, čokoládu - dobre premiešame, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť. Nakoniec pridáme vyšlahanu smotanu, premiešame.
- Višnove coulis – višne s cukrom dáme do hrnca, pridáme škrob rozpustený vo vode, varíme do zhustenia a necháme vychladnúť.
- Profiterolky naplníme dvoma druhmi plnky.
- Karamel – nasypeme cukor do panvice, pridáme vodu, dáme uvariť do jantárovej farby. Profiterolky spájame karamelom.
- Z modelovacej hmoty vytvarujeme korunku a iné detaily.
Zásnubná veža od Tomáša
Ingrediencie
Cesto
- 150 g hladkej múky
- 250 g vody
- 125 g rastlinného tuku
- 2 PL práškového cukru
- 4 vajcia
- Štipka soli
Choux
- 150 g masla
- 190 g hladkej múky
- 190 g hnedého cukru
- Červená farba
Karamelový krém
- 150 g kryštálového cukru
- 250 ml mlieka
- 1 ks pudingového prášku
- 150 ml 33% smotany na šľahanie
Espresso plnka
- 250 g bielej čokolády
- 150 g šľahačky
- 2 PL instantnej kávy
Višňová plnka
- 250 g višní
- 15 g pektínu
- 100 g kryštálového cukru
Karamel
- 150 g kryštálového cukru
- 3 PL vody
Postup
- Odpaľované cesto - Vodu, cukor, soľ a rastlinný tuk dáme variť. Ak sa rastlinný tuk roztopí, stíšime plameň a primiešame múku. Všetko spolu poriadne miešame a varíme ešte asi 2 minúty. Cesto necháme cca 15 minút vychladnúť, a potom postupne primiešavame vajce jedno po druhom. Na plech dáme papier na pečenie, cesto dáme do vrecka a robíme na papier malé guličky. Na to poukladáme vykrojené kruhy, ktoré spravíme zo choux. Dáme piecť na 180 stupňov na 25 minút.
- Choux - Všetky suroviny dáme do misky a poriadne vypracuje jednu hmotu. Cesto rozdelíme na 2 časti a jednu časť zafarbíme na červeno.
- Karamelový krém - Cukor dáme na skaramelizovať. 1dl mlieka dáme do pohára a primiešame pudingový prášok. Zvyšné mlieko dáme zohriať, primiešame ho do karamelu, poriadne miešame a necháme prevariť asi 1 minútu. Následne precedíme cez sitko, aby nezostali kúsky karamelu - dáme znova na sporák, prilejeme mlieko s pudingovým práškom a poriadne miešame. Ak sa spravila hustá hmota, tak ju dáme chladiť. Na záver do karamelového pudingu pridáme vyšľahanú šľahačku a poriadne spolu premiešame.
- Višňová plnka - Višne dáme variť, po uvarení pridáme zmiešaný pektín s cukrom. Už nevaríme, ale len zohrievame. Na záver dáme vychladiť a ešte párkrát premiešame. Po vychladení vymixujeme.
- Espreso plnka - Šľahačku zohrievame, nevaríme. Do misky dáme bielu čokoládu a instantnú kávu. Ak je šľahačka zohriata, tak ju nalejeme do misky s čokoládou a poriadne premiešame, až kým sa všetko pekne nespojí.
- Všetky krémy si dáme do vrecka so špičkou. Guľky z odpaľovaného cesta rozdelíme na dve polovice. Do guličiek spravíme malú dierku zospodu a naplníme ich krémom. Do bielych dáme karamelový krém a espresso plnku. Do červených dáme karamelový krém a višňovú plnku.
- V hrnci rozpustíme cukor s vodou a vymiešame hladký karamel, ktorý odstavíme. Na tanier alebo tácku položíme guľôčky namočené zospodu v karameli. Každú ďalšiu guličku namočíme zospodu v karameli a uložíme na vrch. Medzitým karamel stuhol, čiže ho rozohrejeme a dvoma vidličkami tvoríme karamelové nite, ktoré obtáčame okolo veže. Pomocou lyžičky na papier na pečenie spravíme dve srdcia a necháme stuhnúť. Ak vychladnú srdcia, dáme ich na vrch veže.
0
