Úvodná strana/TESCOMA blog/Pečie celé Slovensko/Pečie celé Slovensko - recepty 2. séria 2022/s02 - 9. kolo - osobná výzva - Monodezerty
s02 - 9. kolo - osobná výzva - Monodezerty
Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.
Zrkadielko, zrkadielko, povedzže mi, kto má najkrajší mono dezert?
Prvou, osobnou výzvou boli moderné mono dezerty s efektnou zrkadlovou polevou. Súťažiaci spravili hotové zázraky a porotkyniam vykúzlili skvostné výtvory.
Hrušky ako naozajstvé predložila pred porotkyne pekárka Anči. V realisticky vyzerajúcich hruškách ukryla hruškové želé a hruškovú ganache. Nechýbala ani glazúra s bielou čokoládou a pri hodnotení slová plné chvály od porotkýň Jožky a Petry.
Ako na obláčiku sa porotkyne zase cítili pri pekárke Janke - jej pomarančové obláčiky s čokoládovým mousse a pomarančovým pudingom ich zdvihli do chuťového neba.
Všade samé černice - ale aké vyladené! To charakterizovalo mono dezert od pekára Ďoďa. Jeho Violet očaril skvelými chuťami.
Luckine exotické vajíčka síce prezentáciu neustáli, avšak ich chuť s yuzu, marakujovým a mangovým pyré presvedčili porotkyne.
Najkrajšie srdiečka v stane mala pekárka Tánička, ktorá mono dezerty vytvorila z čokoládového korpusu so slaným karamelom, tekutej čokolády a peny z lieskovcov.
Pozrite si všetky recepty z deviatej osobnej výzvy:
Hruška od Anči
Ingrediencie
Hruškové želé
- 300 g hruškového pyré
- 20g kryštálového cukru
- 4 g agar agaru
- 3 ČL citrónovej šťavy
- 2 čerstvé hrušky Williams
- 7 ml olivového oleja
- 30 g práškového cukru
- fazuľa Tonka
Hrušková ganache
- 650 g hruškového pyré
- 1 ČL citrónová šťava
- 2 g fazule Tonka
- 120 g kakaového masla
- 120g biela čokoláda
- 6 g želatínových plátkov
- 4 g xantánovej gumy
- 200 g 40% šľahačkovej smotany
- 200 g mascarpone
Glazúra s bielou čokoládou
- 250 g bielej čokolády
- 250 g kakaového masla
Čokoládová zrkadlová glazúra
- 150 g vody
- 300 g kryštálového cukru
- 200 g sladeného kondenzovaného mlieka
- 1 PL vanilkovej pasty
- 21 g želatínových plátkov
- 330 g bielej čokolády
- 5 g kurkumy
Čokoládové stonky
- 100 g tmavej čokolády
Mandľový korpus
- 4 vajcia
- 4 PL kryštálového cukru
- 300 g mandľovej múky
- 100 g pomletých lieskovcov
- štipka soli
Postup
- Hruškové želé - hruškové pyré zohrejeme, cukor a agar agar zmiešame a pridáme k hruškovému pyré, privedieme k varu. Odstavíme z ohňa a pridáme citrónovú šťavu. Dáme zachladiť. Medzitým ošúpeme hrušky a nakrájame na malé kocky. Zmiešame s citrónovou šťavou, práškovým cukrom a orestujeme na olivovom oleji 4-5 minút. Odstavíme. Vychladnuté hruškové želé ponorným mixérom rozmixujeme. Pridáme orestované hrušky, fazuľu Tonka a dáme do silikónových pologuli (15g) zamraziť.
- Hrušková ganache - plátky želatíny namočíme do studenej vody na 5 minút. Precedíme a dáme bokom. Kakaové maslo rozpustíme a zalejeme ním bielu čokoládu. Premiešame a dáme bokom. Hruškové pyré zohrejeme aj s citrónovou šťavou, odstavíme z ohňa. Pridáme fazuľu Tonka, kakaové maslo s bielou čokoládou, želatínu, xantanovu gumu, šľahačku a mascarpone. Dáme dobre zachladiť a vyšľaháme.
- Glazúra z bielej čokolády - rozpustime kakaové maslo a vmiešame bielu čokoládu.
- Zrkadlová poleva - najskôr namočíme plátky želatíny v studenej vode na 5 minút. Vodu, cukor a kukuričný sirup privedieme k varu a vmiešame želatínu, sladené kondenzované mlieko a vanilku. Pridáme bielu čokoládu a dobre premiešame, vychladíme. Pred použitím znovu zahrejeme na 34 stupňov.
- Mndľový korpus - bielky vyšľaháme, cukor so žĺtkami vyšľaháme a opatrne vmiešame do snehu z bielkov, pridáme soľ a múky a dáme piecť pri teplote 180 stupňov 15-20 minút.
Pomarančový obláčik od Janky
Ingrediencie
Puding
- 1 žĺtok
- 150 g kryštálového cukru
- 2 g želatíny
- 15 g pomarančového džúsu
- 30 g smotany na šľahanie 33%
- 80 ml pomarančového džúsu
- 5 g kandizovaného pomaranča
Korpus
- 3 vajcia
- 70 g kryštálového cukru
- 5 g pomarančovej kôry
- 95 g hladkej múky
- 20 g masla
Mousse
- 4 g želatíny
- 20 ml vody
- 150 g čokolády 60%
- 120 g smotany na šľahanie 33%
- 160 g smotany na šľahanie 40 %
Poleva
- 10 g želatíny
- 60 ml vody
- 175 g bielej čokolády
- 150 g kryštálového cukru
- 80 ml vody
- 100 g sladkého kondenzovaného mlieka
- Potravinárske farby(biela, zelená, oranžová)
Postup
- Puding - žĺtok a cukor vymiešame do peny. Smotanu a džús dáme zovrieť a prilejeme žltkovú zmes. Spolu prevaríme. Pridáme želatinu namočenú v džúse, kde napučí cca do 10 minút. Vlejeme do formy a na koniec vhodíme kandizovaný pomaranč. Necháme stuhnúť.
- Cesto - vajcia s cukrom miešame nad parou do hustej peny. Pridáme kôru, múku maslo, premiešame a dáme na plech piecť pri teplote 180 stupňov 8 až 10 minút. Po upečení necháme vychladnúť.
- Mousse - čokoládu a 33% šlahačku zohrejeme nad parou, pridáme želatínu a zamiešame. Vyšľaháme si 40% šľahačku a primiešame k zmesi.
- Čokoládovú zmes dáme do vrecka a začneme plniť polgule o priemere 8 cm. Zmes dáme do polovice a vtlačíme pomarančovú polguľu. Prekrýjeme čokoládovou zmesou, ale nie do vrchu, tam ide vykrojený kruh z cesta. Dáme vychladiť do chladničky.
- Poleva - cukor, vodu a mlieko prevaríme a pridáme napučanú želatinu. Premiešame a zalejeme čokoládu. Zmes si prifarbíme bielou farbou a následne farbou, akú chceme mať. Prelejeme naše polgule a po okrajoch dáme nastrúhanú čokoládu. Dáme schladiť do chladničky na cca hodinu a môžeme podávať.
Violet od Ďoďa
Ingrediencie
Želé I
- 80 g černicové pyré
- ½ ČL citrónovej šťavy
- 5 g kryštálového cukru
- 1 plátok želatíny (2g)
Želé II
- 80 g černicového pyré
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- 20 g kryštálového cukru
- 1 plátok želatíny (2g)
- 30 g masla
Mandľový korpus
- 80 g vajca
- 60 g mandľovej múky
- 55 g práškového cukru
- 15 g hladkej múky
- 50 g bielkov
- 12 g kryštálového cukru
- 15 g masla
Mousse
- 70 g černicové pyré
- 70 g 40 % smotany na šľahanie
- 1 plátok želatíny (2g)
- 15 g kryštálového cukru
- ½ ČL citrónovej šťavy
Zrkadlová poleva
- 55 g vody
- 105 g kryštálového cukru
- 105 g kukuričného sirupu
- 50 g kondenzovaného mlieka
- 105 g bielej čokolády
- 3x plátok želatíny (6 g)
- Fialové farbivo
Ďalej potrebujeme
- 200 g bielej čokolády
- černice
- zlatý prášok
- sušené kvety ruže
Postup
- Príprava želatíny I. Zohrejeme pyré, citrónovú šťavu a cukor. Po rozpustení cukru pridáme želatínu namočenú vo vode, miešame a naplníme ňou silikónovú formu do polovice. Dáme vychladiť.
- Príprava želatíny II.: Zohrejeme pyré, ktoré vlejeme do zmiešaného vajcia, žĺtka, cukru. Necháme zohriať za neustáleho miešania a pridáme želatínu. Stiahneme zo zdroja tepla a pridáme maslo. Týmto želé doplníme druhú polovicu silikónovej formy.
- Mandľový korpus o rozmere 20*30 cm pripravíme vyšľahaním vajec a práškového cukru. Potom pridáme mandľovú múku, hladkú múku a jemne zamiešame vyšľahané bielky s cukrom. Nakoniec pridáme maslo rozpustené na teplotu max 50 stupňov. Cesto nanesieme na papier na pečenie a pečieme v rúre 8 minút pri teplote 190 stupňov. Po upečení vykrájame kolieska podľa veľkosti formy. Tie budú tvoriť spodnú časť mono dezertu.
- V ďalšom kroku sa zameriame na prípravu peny – nazývaná mousse. Pyré zohrejeme s cukrom a po jeho rozpustení pridáme citrónovú šťavu a želatínu napučenú vo vode. Túto zmes zmiešame s vyšľahanou smotanou do štruktúry soft peak. Pripravenú penu plníme do silikónových foriem. Na dno dáme penu a vložíme želé oblou stranou dole. Doplníme ďalšou penou a nakoniec na vrch pritlačíme vykrojený korpus. Vložíme do mrazničky.
- Zmrazené mono dezerty vyberieme z formičiek a prelievame ich zrkadlovou polevou pripravenou nasledovne: Vodu varíme s cukrom, kukuričným sirupom a kondenzovaným mliekom do teploty 103 stupňov. Stiahneme zo zdroja tepla a pridáme bielu čokoládu a želatínu. Ponorným mixérom sa snažíme dosiahnuť hladkú konzistenciu. Pri teplote 35 stupňov prelievame mono dezerty.
- Zdobíme bielou čokoládou a černicami.
Luckine exotické vajíčka
Ingrediencie
Ovocný vklad
- 110 g mangového pyré
- 50 g maracujového pyré
- 20 g yuzu
- Nasekaná mäta
- ½ PL želatíny
Kokosová pena
- 250 ml kokosového pyré (alebo kokosového mlieka)
- 250 ml vyšľahanej šľahačky
- 70 g glukózy
- 2 PL želatíny
Mandľový základ
- 100 g mletých mandlí
- 100 g masla
- 100 g trstinového cukru
- 100g hladkej múky
Čokoládová poleva
- 300 g karamelovej čokolády
- 30 g kakaového masla
- 20 g hroznového oleja
Zrkadlová poleva
- 2 PL želatíny
- 1 dcl vody
- 2 šálky bielej čokolády
- 1 a ½ šálky cukru
- 1 šálka vody
- 2/3 šálky kondenzovaného mlieka
- Potravinárska farba
Postup
- Ovocný vklad - želatínu dáme napučať do studenej vody. Všetko okrem mäty zmiešame a privedieme k varu, primiešame želatínu, vymixujeme ponorným mixérom a pridáme mätu. Nalejeme do formy a dáme zmraziť.
- Kokosová pena - želatínu dáme napučať. Kokosové mlieko s glukózou dáme variť, kým sa glukóza nerozpustí. Pridáme želatínu, vymixujeme a necháme chvíľku vychladnúť. Vyšľaháme šľahačku a spojíme s kokosovým základom.
- Mandľový základ - všetky suroviny spolu spojíme a vypracujeme cesto. Vykrajujeme kruhy cca 6 cm, pečieme na perforovanej podložke dozlata pár minút.
- Čokoládová poleva - čokoládu s maslom roztopíme a pridáme olej. Pracovná teplota je okolo 31-32 stupňov.
- Zrkadlová poleva - do želatíny nalejeme šálku vody, kryštálový cukor a kondenzované mlieko a necháme prevariť. Pridáme napučanú želatínu v 1 dcl vody necháme rozpustiť a nakoniec pridáme čokoládu a farbivo. Všetko vymixujeme ponorným mixérom.
Zrkadlové srdiečko od Táne
Ingrediencie
Zrkadlová poleva
- 150 g čokolády Velvet
- 100 g kondenzovaného mlieka
- 10 g želatíny 240 bloom
- 150 glukózy
- 150 kryštálového cukru
- 75 g vody
Krehké cesto
- 150 g masla
- 30 g mandľovej múky
- 100 g práškového cukru
- soľ
- 55 g vajca
- 250 g pšeničnej múky
Čokoládový korpus
- 90 g bielkov
- 30 g kryštálového cukru
- 150 g žĺtkov
- 150 g kryštálového cukru
- 40 g múky
- 40 g kakaa
- 150 g masla 45°C
Slaný karamel
- 180 g cukru
- 20 g glukózového sirupu
- 250 g smotany
- 30 g kondenzovaného mlieka
- 100 g masla
- 7 g želatíny + 42 g vody
- 1 g soli
- 120 g pražených arašidov
- 10 g kakaového masla
- 1 g soli
Tekúta čokoláda
- 100 g mliečnej čokolády
- 100 g 33% smotany na šlahanie
Pena z lieskových orieškov
- 5 g želatíny + 30 g vody
- 85 ml mlieka
- 15 g kryštálového cukru
- 60 g bielej čokolády Zefir
- 200 ml 33% smotany na šlahanie
- 30 g praliné z lieskových orieškov
Postup
- Pripravíme zrkadlovú polevu - do hrnca nalejeme vodu, glukózu a cukor. Varíme spolu do teploty 104 stupňov. Pridáme čokoládu, mlieko a želatínu. Necháme stáť 2 minúty. Rozmixujeme tyčovým mixérom pri sklone 45°. Prikryjeme fóliou a dáme do chladničky.
- Pripravíme mandľový keksík. Do misy mixéra odmeriame všetky suroviny a vymiešame cesto. Rozvaľkáme natenko , povykrajujeme krúžky a dáme piecť na 8 minút do rúry pri teplote 190 stupňov.
- Korpus - bielky a cukor vyšľaháme, žĺtky vyšľaháme zvlášť s cukrom, pridáme múku a kakao, rozpustené maslo a jemne vmiešame bielka. Pečieme pri teplote 180 stupňov s ventilátorom. Necháme vychladnúť.
- Z cukru a glukózy pripravíme karamel, pridáme horúcu smotanu s kondenzovaným mliekom. Potom pridáme želatínovú hmotu, osolíme, ochladíme na 40 stupňov a ponorným mixérom vyšľaháme s maslom. Pražené arašidy zmiešame s rozpusteným kakaovým maslom a soľou, vychladíme. Spojíme s karamelom a poukladáme na vychladený korpus.
- Čokoládu rozpustíme so smotanou, nalejeme do foriem, vložíme do mrazničky.
- Príprava peny - do misky nasypeme želatínu, cukor, čokoládu, praliné, pridáme horúce mlieko, rozmiešame a vychladíme. Smotanu vyšľaháme a pridáme do čokoládovej hmoty.
- Do formy nalejeme trošku moussu, položíme čokoládovú mincu, potom zase mousse a prikryjeme to čokoladovým korpusom s otočenými orieškami nadol. Dáme do mrazničky. Po zamrazení vyberieme z formy a polejeme zrkadlovou polevou s teplotou 35 stupňov.
0
