Úvodná strana/TESCOMA blog/Pečie celé Slovensko/Pečie celé Slovensko - recepty 3. séria 2023/s03 - 10. kolo - technická výzva - Réligieuse

s03 - 10. kolo - technická výzva - Réligieuse

Pečie celé Slovensko Pečie celé Slovensko - recepty 3. séria 2023

3. 12. 2023

Odpálená technická výzva

Technickú výzvu pripravila Natacha Pacal. Recept na francúzsky dezert inšpirovaný habitom mníšok Religieuse pozostáva z dvoch na sebe uložených a naplnených choux (guličiek). Názov dezertu naznačuje, že po upečení pripomína mníšku.

Na technickú výzvu dostali súťažiaci dve hodiny. Na pohľad malý a jednoduchý dezert prekvapil dvojstranovým receptom. Súťažiaci sa však s touto výzvou popasovali a svoje upečené výtvory položili pred trojčelnnú porotu včas.

Pri hodnotení opät rozhodovali detaily. Na poslednom mieste sa ocitla Luci. Na prvom mieste sa umiestnil Tomáš, ktorého Religieuse by Natacha Pacal vystavila do cukrárskej vitríny.

Réligieuse

Recept od Natache Pacal
čas prípravy: 2 hodiny
10 porcií
náročnosť: stredná

Popis

Trendové choux poznáte. A poznáte aj väčšie choux a na ňom menšie? To je francúzska klasika Réligieuse - vo svojej pôvodnej čokoládovej verzií sa podobala na mníšsky habit a podľa toho vznikol aj jej názov. V preklade Mníška.

Ingrediencie

Šlahaná biela ganache

200 g šľahačky 40 %
70 g bielej čokolády
8 g kakaového masla
6 g želatínovej masy v pomere 1:6 – želatína:voda
vanilka

Čokoládový crémeux

120 g mlieka
160 g šľahačky 33 %
55 g žĺkov
14 g vanilkového cukru
95 g horkej čokolády 70 %
47 g mliečnej čokolády

Craquelin cacao

100 g hladkej múky
100 g masla
125 g hnedého cukru
25 g kakaa

Ovocné coulis

250 g ovocné pyré Beriolette
Beriolette mix - malina, čučoriedka, fialka
25 g kryštálového cukru
5 g pektinu NH

Odpaľované kakaové cesto

200 g mlieka
200 g vody
13 g kryštálového cukru
8 g soli
160 g masla
216 g hladkej múky
24 g kakaa
400 g vajec

Postup

Šlahaná biela ganache
Zohriatou šľahačkou zalejeme čokoládu a kakaové maslo. Rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme želatínovú masu a vanilku. Opäť premixujeme, zakryjeme fóliou a dáme zachladiť, ideálne na noc. Jemne vyšľaháme pred striekaním.
Čokoládový crémeux
Mlieko so šľahačkou zohrejeme cca na 50 °C. Odstavíme z platne, pridáme žĺtky zmiešané s cukrom a vrátime na platňu. Za stáleho miešania varíme do 82 °C. Zmes cez sitko nalejeme na čokoládu, premiešame ponorným mixérom. Zakryjeme fóliou a dáme na noc do chladničky.
Craquelin cacao
Všetky suroviny a mäkké maslo zmiešame. Cesto vyvaľkáme na 2 mm medzi dva papiere na pečenie a dáme zachladiť. Odlepíme papier z oboch strán, spodný necháme a vykrajujeme. Vykrajujeme 3cm a 5cm krúžky.
Ovocné coulis
Pyré zohrejeme na 50 °C. Prisypeme zmes cukru a pektínu a za stáleho miešania varíme na 85 °C. Preložíme do cukrárskeho vrecka a necháme v chlade.
Odpaľované kakaové cesto
Mlieko, vodu, cukor, soľ a maslo na miernom ohni zohrejeme do zovretia. Ihneď po zovretí mimo ohňa premiešame s preosiatou múkou a kakaom. Na nízkom ohni vysušíme cesto cca 2 minúty. Zmes vložíme do kotlíka a miešaním vychladíme. Za stáleho miešania lopatkou mixéra pomaly pridávame vajíčka.
Striekame na perforovanú silikónovú podložku vrecúškom s hladkou trubičkou väčšie choux priemer 4,5 cm, výška 1,5 cm a menšie choux 2,5 cm a výška 1 cm. Na každý choux položíme zamrznutý craquelin a pečieme väčšie na 175 °C cca 20 - 23 minút so zatvorenými dvierkami a ďalších 10 minút s pootvorenými dierkami a menšie na 175 °C cca 15 minút so zatvorenými dvierkami a ďalších 5 minút s pootvorenými dierkami.
Dokončenie
Zo spodu si špičkou noža v strede choux predpripravíme dieru. Do každého choux dáme crémeux, coulis a zakončime to crémeux. Chceme, aby coulis bolo krásne v strede choux. Potom si veľké choux otočíme správne a uložíme ich na pripravený podnos. Na každé väčšie choux nastriekame špičkou na sultánky bielu šlahanú ganache. Na stred uložíme naplnené menšie choux. Na pohľad bude vidieť väčšie choux, na ňom biela ganache, na ňom menšie choux a dozdobíme lupeňom fialovej violy, ktorá bude na stred menšieho choux.

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko. Všetky recepty sú použité so súhlasom RTVS.