s03 - 11. kolo - kreatívna výzva - Trojposchodová tortu

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Štyri ráfiky (15 cm každý) obalíme v alobale. Všetky suché suroviny zmiešame. Vajcia s cukrom vyšľaháme na maximálnej rýchlosti cca 5-7 minút. V teplom mlieku roztopíme kávu a zmiešame s olejom. Postupne prilievame k vajciam. Po 4 častiach a lyžiciach pridávame múčnu zmes k vajciam a dobre premiešame. Rozdelíme do 4 ráfikov a pečieme pri 170°C cca 30 - 40 minút. Tento istý postup zopakujeme aj pri 20 cm priemere torty. Korpusy zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky na noc. Následne si vrch korpusu zrežeme a prerežeme na polovicu.
2. Šľahaný karamel - Cukor roztopíme v panvici na karamel na 190°C. Šľahačku zohrejeme na 80 - 90°C. Šľahačku pomaly prilievame za stáleho miešania do roztopeného karamelu a chvíľu povaríme. Vypneme z ohňa a pridáme maslo, necháme roztopiť a pridáme soľ. Zakryjeme fóliou a dáme zachladiť na noc do chladničky a následne vyšľaháme.
3. Čokoládová vložka - Cukor, kakao a kávu zmiešame. Pridáme smotanu a zohrejeme, kým sa cukor roztopí - nevaríme. Pridáme maslo a premiešame. Následne rozmixujeme ponorným mixérom. Zakryjeme fóliou a necháme zachladiť na noc v chladničke.
4. Crumble - Zmäknuté maslo, múku a cukor si zmiešame do jednotnej hmoty, pridáme nasekané pekanové orechy, dáme na papier na pečenie a pečieme pri 170°C približne 15-20 minút do zlatista. Necháme vychladnúť a rozmixujeme na drobenku. Pridáme kakaové bôby a zmiešame. Krém - Všetky suroviny vyšľaháme do hladkého krému.
5. Káva na korpus - Cukor s mliekom zohrejem, kým sa cukor roztopí a potom pridáme kávový likér.
6. Švajčiarsky krém - Vajcia s cukrom a soľou zohrejeme vo vodnom kúpeli, až kým sa cukor roztopí. Potom vyšľaháme sneh na vysokej rýchlosti cca 10 minút a sneh necháme zachladiť na 5 minút do chladničky. Znížime rýchlosť na minimum a postupne pridávame zmäknuté maslo, kým sa všetko dobre prepojí a došľaháme cca 8-10 minút. Vymeníme nadstavec za plochý a došľaháme ešte 10 minút.
7. Glóbus - Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 40 - 45°C. Následne schladíme na 34°C a pridáme mycryo cez sitko. Schladíme na 31 - 32°C a môžeme vylievať polgule a podnos. Necháme zatuhnúť. Zvyšok čokolády necháme bokom a dotvarujeme podstavec „glóbusu“. Do stredu dáme bambusovú výstuž. Polgule po vyklopení naplníme korpusom, spojíme, spravíme menšiu dieru a zapichneme do bambusu a poriadne oblepíme čokoládou. Glóbus následne necháme dobre zachladiť v mrazničke a nastriekame čiernym velvet sprejom alebo velúrom.
8. Mrakodrapy - Bielu čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli na 40 - 45°C. Schladíme na 34°C, pridáme mycryo a schladíme na 29 - 30°C .Následne vylejeme na acetátovú fóliu a necháme zatuhnúť. Keď sa čokoláda nelepí na prsty, tak narežeme tenké pásiky, ktoré nafarbíme nazlato.
9. Plnenie: korpus – káva na korpus – plnka – crumble – čokoládová vložka – korpus – káva na korpus – plnka – šľahaný karamel – korpus – káva na korpus – plnka – crumble – čokoládová vložka. Tento postup opakujeme pri všetkých poschodiach. Torty obalíme v potravinárskej fólii a upevníme ráfikom a dáme zatuhnúť na noc do chladničky. Na druhý deň 20 a 16 cm tortu ľahko obtrieme swiss krémom a dáme zatuhnúť. Následne tortu dobre vystužíme, položíme obe poschodia na seba. Prvú časť swiss krému nafarbíme načierno a obtrieme ním spodné poschodie. Vrchné natrieme nabielo. Keď swiss krém na torte vytuhne, začneme lepiť čokoládové pásiky. Na zadnú časť nanesieme trošku swiss krému a priložíme na tortu. Na vrch torty položíme glóbus.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpusy - Vajcia s cukrom a soľou necháme v robote miešať aspoň 20 minút, Ku koncu vlejeme olej. Následne pridáme preosievaním múku a opatrne zapracujeme. Pečieme v dvoch hlbokých plechoch a v dvoch formách o priemere 18 cm. Po upečení vychladíme a prekrojíme korpusy z plechu oba vertikálne na polovicu a horizontálne tiež. Okrúhly korpus každý na 3 pláty.
2. Compoté - Všetky pyré zmiešame, zahrejeme, pridáme namočené plátky želatíny, dobre premiešame - pozor, nesmie vrieť. Prisypeme cukor zmiešaný s pektínom a nakoniec pridáme mango, chvíľku ešte premiešame, vylejeme na hlboký plech a dáme zatuhnúť. Najlepšie je to urobiť deň vopred.
3. Krém – Ideálne je si základ urobiť deň vopred. Mlieko, oba cukre, žĺtky, pudingový prášok a rum privedieme k varu, uvaríme hustú kašu, dlhšie miešame, až poriadne vyvaríme chuť škrobu. Zmes necháme poriadne vychladnúť. Potom K-čkovou metlou necháme dohladka vymiešať a pridáme maslo izbovej teploty a na menších otáčkach premiešame opäť dohladka. Kokosové pyré zahrejeme, pridáme doň namočené želatínové plátky. Keď bude vychladené na izbovú teplotu, postupne primiešame do krému.
4. Chrumkavá zložka - Z bielkov I, masla, cukru a múky vyšľaháme cesto, do ktorého pridáme vyšľahané bielka II. Zmes rozotrieme na veľmi tenkú vrstvu na 3 plechy vystlané papiermi na pečenie. Pečieme na 180 °C teplovzdušne cca 8 minút. Po vychladnutí rozlámeme na malinké kúsky a zmiešame s roztopenou čokoládou a kakaovým maslom. Zmes rozotrieme medzi 2 papiere na pečenie.
5. Chrumkavá zložka II - Čokoládu s kakaovým maslom roztopíme, primiešame kokos spolu s pyré, roztiahneme na silikónovú podložku a sušíme na 120 °C teplovzdušne do zhnednutia. Priebežne premiešavajte. Necháme dobre vychladnúť.
6. Ganáche robíme deň vopred. Smotanu privedieme k varu, nalejeme na čokoládu, premiešame, prikryjeme a pri izbovej teplote necháme kryštalizovať. Poťahovacie hmoty si zafarbíme podľa vlastnej preferencie.
7. Oblaky - Pláty ryžového papiera nastriháme nožnicami na štvrtinky a hodíme jednotlivo na zohriaty olej. Upečieme jednotlivé lupienky, ktoré dáme odkvapkať na papierový obrúsok.
8. Plnenie - Budú 2 kufre - jeden je presná polovica plátu (19 cm na 26 cm) a druhý (15 cm na 20 cm). plát + krém+ obidve chrumkavé zložky, nalámať na menšie kúsky a posypať druhou mango zložkou plát + krém+ compoté 3.plát + len krém a zakryť 4.platom, posledným Takto naplníme obe kufre. Okrúhlu časť torty, tretie poschodie, plníme: 1.plát krém + chrumkavé zložky 2.plát+ krém+ compoté 3.plát krém 4.plát krém + chrumkavé zložky 5.plát krém + compoté a 6.plát. Všetko poriadne ešte poobtierame zvyšným krémom, pozarovnávame a dáme zachladiť.
9. Potom obtierame ganache, aby sme mohli poťahovať fondánom. Po obtiahnutí fondánom ich pomaly navliekame na konštrukciu. Čo je veľmi dôležité, každé poschodie je potrebné ešte vystužiť. A zdobíme, dotvárame jednotlivé detaily. Používame vykrajovačky, raznice, farby, prírodne lepidlo, vodu.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpusy pripravíme tak, že oddelíme bielky od žĺtkov, vyšľaháme bielky s cukrom do tuhého snehu. Následne pridávame postupne žĺtky, olej, soľ, múku a kakao. Nalejeme do tortových foriem s papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C 20 – 40 minút (podľa veľkosti tortových foriem).
2. Malinový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
3. Jahodový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
4. Čučoriedkový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
5. Černicový vklad - Pyré zohrejeme na 40 °C, pridáme cukor s pektínom a privedieme k varu, dochutíme citrónovou šťavou. Odstavíme a necháme vychladiť.
6. Ganache - Smotanu privedieme k varu a ihneď ňou zalejeme čokoládu. Ponorným mixérom vyšľaháme. Ideálne je pripraviť ganache deň vopred. Potom dáme ganache šľahať do robota a postupne pridávame mascarpone.
7. Obter - Bielky zmiešame s cukrom a nad vodnou parou zohrejeme na 60 – 70 °C. Dáme do mixéra a šľaháme 10 min. Potom necháme vychladnúť. Do vychladnutého snehu postupne pridávame maslo izbovej teploty a opäť šľaháme 10 min. na záver vymeníme šľahaciu metlu za lopatku a miešame ešte asi 8 min.
8. Buchty - Z mlieka, droždia a cukru vytvoríme kvások. Necháme aktivizovať droždie asi 10 min. Pridáme múku a v robote s metlou na hnetenie vypracujeme hladké cesto. Necháme vykysnúť v rúre predhriatej na 30 °C 30min. Po vykysnutí rozdelíme na 6 častí a naplníme ľubovoľnou plnkou. Môžeme si odobrať čučoriedkové pyré zmiešame ho s mletým makom. Paríme približne 10 min. Po doparení potrieme roztopeným maslom.
9. Vanilkový krém - Mlieko, šľahačku a vanilku necháme zovrieť, odstavíme a pridáme žĺtky s cukrom. Uvaríme na 82 °C. Pridáme 27 g želatínovej masy. Prepasírujeme. Vychladíme na 25 – 30 °C. Na záver spojíme so šľahačkou vyšľahanou na jogurt.
10. Balón - Čokoládu zohrejeme na 45 °C, schladíme na 32 °C a pridáme 4 g mykrya. Schladíme na 26 °C a vylejeme do foriem. Necháme zatuhnúť v chladničke.
11. Skladanie - Korpusy rozdelíme horizontálne na tretiny. Potrieme orieškovým praliné, nanesieme krém, striedavo v kruhoch jahodové a čučoriedkové compoté. Dáme ďalší korpus, nanesieme krém a striedavo v kruhoch malinové a černicové compoté. Takto vrstvíme a striedame všetky 3 poschodia. Necháme poriadne vychladiť. Potom obtrieme swiss krémom (obter). Na dve najväčšie poschodia špachtľovaním zo zvyšného obteru vytvoríme panorámu hôr a stromy. Najmenšiu tortičku obtrieme a pripevníme na obter fondán, ktorý vytvorí kôš balóna. Čokoguľu naplníme vanilkovým krémom a buchtami, zatvoríme a necháme chvíľu mrznúť. Následne zastriekame velúrom (70 g biela čokoláda, 30 g kakaové maslo zahriate na 40°C a dofarbené). Vyskladáme a dozdobíme cukrovou vatou.