s03 - 3. kolo - osobná výzva - Pavlova roláda

Pavlovej roláda

• 200 g bielkov
• 300 g krupicového cukru
• 1 ČL citrónovej šťavy
• 1 ČL kakaa
• 20 g kukuričného škrobu

Karamel

• 85 g kryštálového cukru
• 20 g vody
• 80 g smotany na šľahanie 36 %
• 60 g masla 82 %
• soľ

Plnka

• 300 g smotany na šľahanie 36 %
• 60 g práškového cukru
• 300 g smotanového syra
• 150 g mascarpone

Na dozdobenie

• 3 banány
• 1/2 citróna

• papier na pečenie
• mixér
• stierka

Roláda

• 216 g bielkov
• 240 g kryštálového cukru
• 1 ČL vínneho octu
• 1 PL kukuričného škrobu
• 1 ČL vanilkového extraktu

Ríbezľovo - levanduľový krém

• 255 g mrazených čiernych ríbezlí
• 120 g masla
• 21 g kukuričného škrobu
• 60 g kryštálového cukru
• 1 ČL limetkovej šťavy
• 1 žĺtok z "L" vajca
• 200 g krémového syra
• levanduľová esencia / voda
• 100 g čiernych ríbezlí (navyše)

Limetkový kaviár

• 150 g limetkovej šťavy
• 30 g glukózy
• 30 g limetkovej šťavy
• 50 g kryštálového cukru
• 3 g agaru
• gélová farba fialová a zelená
• 1 l slnečnicového oleja (poriadne vychladeného)

Iné

• jedlé kvety - sirôtky (žlté, fialové)
• zopár zelených mikrobyliniek

• plech
• papier na pečenie
• cukrárske vrecko na zdobenie
• striekačka na kaviár / squeeze fľaška

Roláda

• 210 g bielkov
• 240 g kryštálového cukru
• 2 PL kukuričného škrobu
• 1 PL vínneho octu

Cheesecake krém

• 105 g smotany na šľahanie 33 %
• 20 g citrónového pyré
• 160 g bielej čokolády
• 10 g invertného cukru
• 100 g nátierky z krémového čerstvého syra
• 32 g masla
• citrónová kôra z 1 citróna

Bazalková chantilly (sladená luxusná šľahačka)

• 250 g smotany na šľahanie 33 %
• 100 g mascarpone
• 25 g práškového cukru
• 20 lístkov bazalky

Bazalkovo - jahodové compoté:

• 150 g jahodového pyré
• 180 g jahôd
• 30 g kryštálového cukru
• 3 g pektínu
• 0,5 g kyseliny citrónovej
• 30 lístkov bazalky

Mousse z bielej čokolády na ozdobu

• 25 g smotany na šľahanie 33 %
• 40 g bielej čokolády
• 45 g vyšľahanej smotany 33 %
• 0,75 PL želatíny

Ozdoba

• 10 lístkov bazalky
• 5 čerstvých jahôd

• silikónová forma na dekorácie
• plech
• cukrárenska špička     

Roláda

• 180 g bielkov
• 200 g kryštálového cukru
• 2 PL kakaa
• 1 ČL octu
• 1 ČL kukuričného škrobu

Černicový rozvar

• 400 g mrazených černíc
• 150 g kryštálového cukru
• šťava z 1/2 citróna
• 2 - 3 PL rumu

Čokoládový krém

• 180 g mascarpone
• 450 g smotany 40 %
• 195 g čokolády 54,5 %

Na dozdobenie

• 100 g čerstvých černíc
• zlatý prach

• štetec na nanášanie zlatej prachovej farby
• špička na tvorenie vlnovky na vrchu
• zdobiace vrecko

Roláda

• 180 g bielkov
• 250 g kryštálového cukru
• 1/2 PL škrobu
• 1/2 PL vínneho octu
• 1 menšie pomelo
• 2 červené grepy
• oranžové a ružové práškové farbivo

Limetkovo - citrónový curd

• 75 ml citrónovej šťavy
• 75 ml limetovej šťavy
• 110 g kryštálového cukru
• 2 vajcia
• 5 žĺtkov
• 2 PL citrónovej kôry
• 60 g masla

Grepová ganache

• 136 g smotany
• 160 g grepového pyré
• 15 g limetkovej šťavy
• 640 g bielej čokolády

Kandizované ovocie

• 2 ks citrónov
• 2 ks limetiek
• 1 ks červeného grepu
• 350 g kryštálového cukru
• 350 ml vody

• zdobiace vrecko
• špičky na zdobenie s dvomi rôznymi priemermi
• malé vrecko na zdobenie
• jemné sitko na pasírovanie

Postup

1. Roláda

   Klasický plech vystelieme papierom na pečenie a predhrejeme rúru na 150 °C. Bielky šľaháme na nízkych otáčkach do jemnej peny. Pridáme farbivo, aby sme docielili grepovo - ružový nádych. Postupne prisypávame cukor a zvýšime otáčky na maximum. Pridáme škrob a vínny ocot a šľaháme do úplného stuhnutia, kým nie je masa hladká, pevná a lesklá. Hmotu preložíme do vrecka a nanášame v rovnomerných pásoch na pripravený plech. Pečieme približne 30 minút. Horúci upečený plát preložíme na pocukrovaný papier na pečenie. Vrchný papier stiahneme a necháme vychladnúť.

2. Grepová ganache

   Smotanu s glukózou privedieme k varu, pridáme grepové pyré a limetkovú šťavu. Zmesou zalejeme čokoládu, miešame do rozpustenia čokolády. Prikryté potravinárskou fóliou na dotyk necháme chladiť. Vyšľaháme.

3. Limetkovo - citrónový curd

   Všetky prísady okrem masla varíme vo vodno kúpeli za stáleho miešania, kým sa nevytvorí konzistencia podobná pudingu. Prepasírujeme a vmiešame maslo. Necháme vychladiť.

4. Kandizované ovocie

   Ovocie nakrájame na plátky hrubé približne 5 mm. Citróny a limety zalejeme 3 dcl vody, privedieme k varu a a varíme približne 5 minút. Grepy v samostatnej nádobe kvôli horkosti pripravíme rovnako. Zlejeme, ovocie vložíme do studenej vody a postup opakujeme. Z cukru a vody pripravíme základný sirup, ktorý rozdelíme do dvoch nádob, vložíme doň ovocie a varíme približne 10 minút. Ovocie vyberieme, uložíme na silikónovú podložku, osušíme papierovou utierkou a sušíme pri 70 °C približne 1 hodinu.

5. Skladanie

   Na korpus nanesieme vrstvu grepfovej ganache, rozotrieme vrstvu citrónovo- limetového curd, uložíme pripravené kandizované ovocie, ktoré sme nakrájali na menšie kúsky a opatrne rovnomerne stočíme. Dodekorujeme grepovou ganache pomocou ozdobnej špičky, curdom a kandizovaným ovocím.

Donov šat

• 190 g bielkov
• 200 g kryštálového cukru
• štipka soli
• 1 PL octu
• 1 PL kukuričného škrobu
• 80 g pekanových orechov
• trochu práškového cukru na posypanie
• espresso

Krém

• 250 g mascarpone
• 250 g smotany na šľahanie 33 %
• štipka soli

Krokant

• 100 g pekanových orechov
• 100 g kryštálového cukru
• 0,5 - 1 dcl rumu

Ovocná flambovaná náplň

• 2 - 3 ks baby hrušiek kompótových
• 1 stredne veľký pomaranč
• 1 - 2 väčšie PL medu
• 2 - 3 dcl rumu (2. časť)
• 50 g sladkej gorgonzoly

Zdobenie

• 2 - 3 baby hrušiek kompótových
• 2 - 3 ks čerstvých fíg
• 100 g cukru
• 30 g sladkej gorgonzoly

• plech s rozmermi 40 x 30 cm
• papier na pečenie
• nôž
• robot
• mixér
• stierka
• panvica
• drevená špajdľa
• zapaľovač

Korpus

• 6 ks bielkov
• 300 g kryštálového cukru
• 1 PL vínneho octu
• 1 PL kukuričného škrobu

Rakytníkový krém

• 500 g mascarpone
• 400 g smotany
• 1 vanilkový cukor
• 300 g mrazeného rakytníka
• 150 g kryštálového cukru

Dulové coulis

• 300 g domáceho dulového kompótu
• cukor podľa chuti

Na dozdobenie

• 6 ks vetvičiek rakytníka
• čerstvý / mrazený rakytník

• plech
• papier na pečenie
• cukrárske vrecko na zdobenie
• špičky na zdobenie

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto

   Bielky začneme šľahať v mixéri na stredných otáčkach. Keď sa začne tvoriť pena, pridáme po lyžiciach cukor. Sneh šľaháme ešte asi 8 minút, aby bol lesklý a tuhý, Na záver primiešame pudingový prášok, ocot. Sneh nanesieme na plech s papierom na pečenie a posypeme kokosom. Pečieme na 150 °C na programe horkovzduch 20 min. Upečený korpus vyberieme z rúry, pretočíme, stiahneme papier a necháme vychladnúť. Môžeme, ale nemusíme zrolovať.

2. Krém

   Šľahačku s mascarpone vyšľaháme, dochutíme cukrom, kokosovým mliekom, kokosom a kokosovou emulziou. Ananás nakrájame na plátky a necháme sušiť.

3. Vklad

   Počas chladnutia korpusu pripravíme vklad. Ananásové pyré zohrejeme na 40°C. Pridáme cukor s pektínom a prevaríme. Pridáme na kúsky nakrájaný ananás. Nalejeme do potravinovej fólie a zrolujeme. Necháme vychladiť.

4. Na záver

   Roládu potrieme krémom, do vnútra dáme ananásový vklad a zrolujeme. Ozdobíme zvyšným krémom, sušeným ananásom a ampulkami s roztopenou mliečnou čokoládou zmiešanou s kokosovým likérom.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto

   Bielky s cukrom pozvoľne šľaháme do snehu. Za stáleho miešania vmiešame ocot a škrob. Cesto rozotrieme na plech s rozmermi 40 x 30 cm, vyložený papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 150°C (teplovzdušný režim) asi 20 - 25 minút. Po upečení plát otočíme na čistý list papiera na pečenie jemne poprášeným práškovým cukrom. Necháme úplne vychladnúť. Stiahneme papier na pečenie.

2. Krém

   Mascarpone zmiešame s roztopenou čokoládou. Pridáme šľahačku, ktorú sme najprv uvarili, za horúca sme v nej vyluhovali 5 g rozmarínu a potom nechali vychladnúť. 20 g rozmarínu a 20 g práškového cukru rozmixujeme na prach. Do krému pridáme 3 ČL tejto zmesi.

3. Nektárinky

   Nektárinky nakrájame na kocky. Cukor roztopíme na karamel a vložíme nakrájané nektárinky. Nakoniec pridáme maslo. Necháme vychladnúť.

4. Na záver

   Na opačnú stranu plátu rozotrieme krém. Navrstvíme karamelizované nektárinky. Roládu poriadne zatočíme a necháme chvíľu odležať v chladničke. Hotovú roládu zdobíme nakrájanými flambovanými nektárinkami, rozmarínom a sirôtkami.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Cesto

   Bielky vyšľaháme do peny a následne po lyžiciach pridávame kryštálový cukor. Šľaháme do tuha. Nakoniec pridáme kukuričný škrob a citrónovú šťavu. Hladké cesto rovnomerne rozotrieme na plytký plech pokrytý papierom na pečenie. Pečieme 10 minút na 180 °C, potom stiahneme na 150 – 160 °C na 20 - 25 minút. Po upečení plát ešte teplý zrolujeme a necháme vychladnú.

2. Mangová plnka (č. 1)

   Pyré zohrejeme a pridáme 2 zaktivované plátky želatíny. Plátky ponoríme do studenej vody na cca 10 minút. Po napučaní plátky odoberieme z vody a zohrejeme kým sa nerozpustia. Pridáme do zmesi a miešame. Necháme vychladnúť.

3. Ovocná plnka (č. 3)

   Maliny, granátové jablko a likér prevaríme na riedky džem. Prepasírujeme, aby sme odstránili zrniečka. Aktivujeme 2 plátky želatíny a spojíme. Necháme trocha zatuhnúť a dáme do cukrárskeho vrecka.

4. Šľahačková plnka (č. 2)

   Smotanu vyšľaháme spolu s mascarpone. Cukor nepridávame, roláda je sladká dosť.

5. Plnenie

   Roládu vyrolujeme a natrieme najprv mangovou plnkou, potom šľahačkovou, následne po dĺžke vytvárame tenké pásy ovocného želé krému. Chvíľku povaríme ovocie s likérom, ale tak, aby sa nerozpadlo a po vychladnutí len ovocie bez šťavy po dĺžke uložíme pomocou lyžičky 1 pás do stredu rolády.

6. Malinový krém

   Maliny rozvaríme, precedíme cez sitko a postupne vychladené zašľaháme do mascarpone s cukrom. Nemusíme použiť všetko ovocie, sledujeme hustotu, nech nám po roláde netečie.

7. Mangový krém

   Mangové pyré zohrejeme, primiešame čokoládu, aby sa roztopila. Po vychladnutí opäť mangovú zmes prišľahávame postupne do mascarpone, nie naopak, zas sledujeme hustotu. Potrebujeme krémy, ktoré držia tvar. Krémy zachladíme, ideálne aspoň na 2 hodiny.
   

8. Na záver

   Roládu stočíme a na vrch nastriekame rôznymi špičkami krémy a dozdobíme čerstvým ovocím.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus

   Bielky mierne vyšľaháme a postupne pridávame cukor. Vyšľaháme ich na tuhý sneh a nakoniec pridáme ocot a škrob. Na plech položíme papier na pečenie, na ktorý nanesieme vyšľahané bielky a posypeme ich mandľovými lupienkami. Takto snehový plát pečieme na 150 °C 30 minút. Upečený plát položíme dolu hlavou na druhý papier na pečenie, ktorý sme predtým pocukrovali práškovým cukrom a stiahneme z neho papier, na ktorom sa plát piekol. Necháme ho poriadne vychladnúť.

2. Vanilková plnka

   300 ml šľahačky dáme variť. Vo zvyšnej šľahačke rozmiešame pudingový prášok, kryštálový cukor a vanilkovú pastu. Prilejeme ku šľahačke, ktorá sa varí a uvaríme hustý puding. Na uvarený puding položíme fóliu a necháme ho poriadne vychladnúť. Maslo vyšľaháme do peny s práškovým cukrom a postupne k nemu pridávame vychladnutý puding.

3. Kivový insert

   Pyré zohrejeme na 40 °C. Kryštálový cukor zmiešame s pektínom. Pridáme k pyré a trochu povaríme. Primiešame kyselinu citrónovú a ešte trošku povaríme. Necháme vychladnúť a potom rozmixujeme.

4. Koral

   Olej, vodu, múku, štipku soli zmixujeme ponorným mixérom, rozdelíme na dve polovice a obidve zafarbíme gélovými farbami. Teflónovú panvicu rozohrejeme a polievkovou lyžicou vylejeme cesto, ktoré chvíľku opražíme a opatrne zoberieme a položíme usušiť na papierovú servítku.

5. Na záver

   Vychladnutý korpus natrieme plnkou, na plnku natrieme kivový vklad, poukladáme na kocky nakrájaným kivi a zrolujeme. Vrch dozdobíme zvyšnou plnkou, nakrájanými kivi a jedlým koralom.