s03 - 5. kolo - kreatívna výzva - Torty v tvare zvieratka

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Rúru si predhrejeme na 160°C – horný dolný ohrev. Dva ráfiky 20 cm si obalíme alobalom zospodu. Vajcia spolu s cukrom vyšľaháme do peny približne 5 - 7 minút. Medzi tým preosejeme múku, prášok do pečiva, súdu bikarbónu a kakao a dobre premiešame. Zmiešame kefír s olejom. Ak sa vajcia vyšľahali, pomaly prilievame kefír s olejom a necháme dobre premiešať. Potom po 3 častiach prisypeme múku do vajec, kým sa múka zapracuje. Keď je cesto hustejšie, pridáme zovretú vodu a dobre premiešame. Nalejeme do oboch ráfikov, zakryjeme alobalom zvrchu a pečieme približne 35 - 45 minút. Po 30 minútach dáme alobal dole a korpusy dopečieme. Necháme vychladnúť a dáme na 24 h do chladničky. Na druhý deň z korpusov zrežeme vrch a rozdelíme na 2 rovnaké časti. Budeme mať 4 korpusy + 2 odrezané vrchy z korpusu.
2. Karamel - Vodu s cukrom dáme do panvice a necháme cukor skaramelizovať na 190 – 200 °C. Medzitým zohrejeme šľahačku – nesmie vrieť. Do skaramelizovaného cukru prilievame za stáleho miešania horúcu šľahačku. Zmes chvíľu povaríme, odstavíme a pridáme soľ , a potom maslo. Zmes prelejeme cez sitko do cukrárskeho vrecka a necháme vychladnúť.
3. Mousse - Spodok 17 cm okrúhlej formy obalíme do potravinárskej fólie. Želatínu namočíme do vody a necháme napučať 10 - 15 minút. Následne zohrejeme mlieko a zalejeme čokoládu. Želatínu roztopíme vo vodnej lázni a pridáme k čokoláde s mliekom a dobre premiešame. Čokoláda by sa mala schladiť na 32°C. Zatiaľ vyšľaháme šľahačku asi na polovicu – mala by byť redšej konzistencie. Pridáme k čokoláde a zľahka premiešame. Nalejeme do formy a dáme zamraziť.
4. Ganache - Smotanu na šľahanie zohrejeme na 80°C. Čokoládu môžeme mierne roztopiť, no nie úplne. Horúcu šľahačku zalejeme čokoládou počkáme pár minút a následne premiešame. Dáme do plytšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme pri izbovej teplote zatuhnúť 3 - 5 hodín.
5. Všetky ingrediencie na arašidovú plnku spolu vyšľaháme ručným mixérom do hladka a dáme do cukrárskeho vrecka.
6. Plnka - Roztopíme čokoládu vo vodnom kúpeli. Medzi tým vyšľaháme všetky ingrediencie okrem čokolády na plnku z krémového syra do hladka. Odoberieme časť plnky do čokolády a zašľaháme. Potom čokoládovú časť pridáme ku plnkez krémového syra a premiešame do hladka.
7. Na korpus - Mlieko privedieme k varu, pridáme karamelovú čokoládu a premiešame, necháme vychladiť.
8. Arašidy opražíme na panvici do zlatista. Necháme vychladnúť.
9. Na podnos nanesieme trošku krému a položíme spodnú časť korpusu. Polejeme karamelovým mliekom a pomocou cukrárskeho vrecka nanesieme čokoládový krém z krémového syra. Dobre rozotrieme a ešte natlačíme po bokoch krém, aby sme do stredu mohli dať arašidový krémový syr. Položíme druhý korpus, polejeme mliekom a natlačíme krém z krémového syra, znovu vytlačíme okolo krém, aby sme do stredu mohli naliať karamel a opražené arašidy. Znovu položíme korpus, polejeme mliekom, vytlačíme cream cheese krém, a do stredu dáme mousse plnku. Spodnú časť korpusu si polejeme mliekom a dáme na vrch. So zvyšnou plnkou potrieme celú tortu na vrch si položíme odrezaný korpus aby nám vytvoril hlavu. Druhý vrch korpusu si prelomíme na poli a dáme na prednú časť torty – bude nám to tvoriť pyštek kravičky. Celú tortu potrieme zvyšným krémom. Obalíme v potravinárskej fólií, upevníme ráfikom a necháme zatuhnúť do druhého dňa v chladničke.
10. Tortu obtrieme ganache, dáme zachladiť. A následne ozdobíme poťahovou hmotou.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus – Rozpustíme maslo. Žĺtky vyšľaháme s tretinou cukru do peny a bielky vyšľaháme spolu s cukrom do pevného snehu. Obe hmoty opatrne spojíme stierkou, pridáme všetky sypké suroviny a nakoniec roztopené maslo. Cesto rozdelíme do dvoch foriem s priemerom 20 cm a pečieme pri 180 °C cca 30 – 40 minút. Po upečení necháme vychladiť a každý prekrojíme na 2 časti.
2. Ganache – Želatínu dáme napučať do studenej vody. Ohrejeme 110 g smotany s glukózou tesne pod bod varu, pridáme vyžmýkanú želatínu a nalejeme na čokoládu. Premiešame, a potom mixujeme tyčovým mixérom. Pridáme 200 g studenej smotany a premixujeme ešte raz tyčovým mixérom. Prikryjeme fóliou a dáme do chladničky stuhnúť.
3. Compoté – Mango nakrájame na malé kocky. Pektín poriadne premiešame s cukrom. Obe pyré dáme spolu s vodou do panvice a zohrejeme cca na 40 °C, pridáme pektín s cukrom a prevaríme. Pridáme kyselinu citrónovú a ešte raz prevaríme. Pridáme mango, zamiešame, prikryjeme fóliou a necháme chladiť.
4. Crémeux – Dáme napučať želatínu do studenej vody. Vajcia, cukor a pyré dáme do panvice a za stáleho miešania zohrejeme na 84 °C. Pridáme vyžmýkanú želatínu a necháme vychladiť na cca 45°C. Pridáme maslo a premixujeme tyčovým mixérom
5. Maslový krém – Bielky s cukrom zohrejeme vo vodnom kúpeli na 72 °C , a potom dáme šľahať na plný výkon do robotu. Po 5 minútach pridáme zmäknuté maslo a chvíľočku premixujeme, kým sa krém spojí. Krém rozdelíme do viacerých misiek a zafarbíme na žlto, hnedo, oranžovo a necháme trochu krému aj na obter.
6. Tortu poskladáme a obtrieme maslovým krémom a dáme zachladiť.
7. Oranžovú poťahovú hmotu rozvaľkáme na požadovanú veľkosť, aby sme vedeli potiahnuť celú tortu. Použijeme aj škrob, aby sa nám lepšie vaľkalo a hmota sa nelepila. Tortu potiahneme hmotou a zo zvyšnej hmoty vymodelujeme nohy a chvost. Z bielej hmoty vytvarujeme 2 guličky do tvaru nosa a jazyka a zo zvyšku uši. Z ružovej hmoty vytvarujeme vnútro uší. Z čiernej hmoty vymodelujeme nos a oči. Vytvarovaný nos prilepíme na tortu vodkou, kosticami urobíme jamky na oči a takisto zárezy na nohách. Rôznymi špičkami (tulipán, kvet,...) ozdobíme levovi hrivu a chvost.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Na korpus oddelíme bielky od žĺtkov. Bielky vyšľaháme s cukrom do tuhého snehu, pridáme žĺtky, múka a prášok do pečiva preosejeme a poriadne vmiešame. Toto množstvo rozdelíme do troch plechov a pečieme na 170 °C približne 40 min.
2. Krém pripravíme tak, že oddelíme 8 žĺtkov od bielkov. Týchto 8 žĺtkov a 4 celé vajcia dáme šľahať do mixéra. Cukor s vodou dáme variť. Keď voda zovrie, cukor sa roztopí a zmes začne hustnúť, predtým ako sa začne tvoriť karamel, odstavíme. Opatrne ju vlejeme k šľahajúcim sa vajciam. Šľaháme dovtedy, kým nedostaneme hustú a svetlú penu. Do tejto vychladenej peny pridáme na kocky nakrájané maslo, vlažnú rozpustenú čokoládu a kakao. Vymiešame hladkú krém.
3. Na karamel roztopíme cukor, vmiešame doň maslo a smotanu, necháme prevariť. Banány nakrájame na kolieska.
4. Korpusy potrieme čučoriedkovým pyré, nanesieme krém, banány a karamel, prikryjeme ďalším korpusom, tak postupujeme až kým neminieme korpusy. Krém na obter pripravíme zmiešaním roztopenej čokolády a mäkkého masla.
5. Stuhnutú tortu následne potiahneme bielym fondánom. Vytvarujeme opicu. Dozdobíme jedlým machom, krémom, kvetmi, podľa fantázie a možností.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Upečieme 2 korpusy na veľkom plechu, vyšľaháme si bielky spolu s kryštálovým cukrom.
2. Pridáme žĺtky a vodu a nakoniec pomaly zamiešame preosiatu múku spolu s práškom do pečiva a lyofilizovanými jahodami. Cesto dáme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme približne 30 min na 180 °C. Tento istý postup zopakujem aj pri druhom korpuse.
3. Mach – Vyšľaháme vajcia s cukrom, pridáme múku s práškom do pečiva a farbivo a dáme piecť na 10 - 15 minút.
4. Jahody nakrájame na malé kocky a spolu s kryštálovým cukrom dáme variť. Uvarené pyré rozmixujeme ponorným mixérom.
5. Vyšľaháme nad parou vajec spolu s kryštálovým a vanilkovým cukrom. Necháme vychladnúť.
6. Rozpustíme 200 g čokolády 74% vo vodnom kúpeli
7. V robote vymiešame maslo do peny a pomaličky pridávame vyšľahané vajcia, až kým nemáme hladký krém, nakoniec zašľaháme kakao a vychladnutú rozpustenú čokoládu.
8. Krém na potretie torty – Roztopíme čokoládu vo vodnom kúpeli. Maslo vyšľaháme do peny a pomaly prilievame vychladnutú čokoládu.
9. Korpusy rozkrájame na potrebné rozmery a plníme tak, že najprv potrieme korpus jahodovým pyré a následne nanášame vrstvu čokoládovej plnky. Necháme trošku zatuhnúť a tortu orežeme na potrebný tvar.
10. Potrieme čokoládovým krémom a tortu potiahneme poťahovou hmotou. Dozdobíme machom a vymodelovanými kvietkami.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Vajcia s cukrom vyšľaháme do hustej svetlej peny.
2. V kyslom mlieku rozmiešame olej s červeným potravinovým farbivom. Túto zmes vlejeme do vyšľahanej peny, pridáme preosiatu zmes múky a kakaa, poriadne premiešame.
3. Vo vedľajšej miske necháme zreagovať sódu s otcom a pridáme do cesta.
4. Cesto rozdelíme na 3 tretiny. Dve upečieme v dvoch ráfikoch s priemerom 18 cm pri teplote 180 °C približne 45 min. Tretiu časť vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie, pečieme 15 – 20 min na 180 °C.
5. Krém - Žĺtky šľaháme. Vodu a cukor zvaríme na 123 °C a vlejeme do šľahajúcich sa žĺtkov. Šľaháme na najvyšších otáčkach, kým zmes vychladne. Potom pridáme maslo rovnakej teploty a vyšľaháme krém.
6. Čokoládu rozmixujeme na malé kúsky, primiešame do krému, necháme vychladnúť. 

Ingrediencie

Pomôcky

1. Maslo s cukrom vyšľaháme do peny. Po jednom zašľaháme vajcia. Múku, kakao a soľ preosejeme. V acidofilnom mlieku rozmiešame farbivo. Postupne k maslovej zmesi striedavo pridávame preosiate suché suroviny a acidofilné mlieko s farbivom. V octe rozmiešame sódu bikarbónu. Keď sa zmes napení, ručne ju vmiešame do cesta. Cesto rovnomerne rozdelíme do štyroch 18 cm foriem. Pečieme približne 30 minút na 180 °C.
2. Džem - Višňové pyré dáme zohrievame a keď má približne 40 °C, pridáme cukor zmiešaný s pektínom. Privedieme k varu a pridáme kyselinu citrónovú. Povaríme a necháme vychladnúť a stuhnúť.
3. Tvarohový krém - V mikrovlnke rozpustíme čokoládu so smotanou. V mixéri zmiešame tvaroh a mascarpone a pridáme vychladnutú čokoládovú zmes. Vymiešame.
4. Swiss krém - Do misky dáme cukor a bielky a vo vodnom kúpeli zohrievame na 71°C. Následne hmotu vyšľaháme na strednej rýchlosti do snehu izbovej teploty. Následne pridávame do krému po častiach maslo a šľaháme asi 7 minút na strednej rýchlosti.
5. Z modelovacej hmoty na tortu vytvarujeme veľké prasačie uši, chvost, rypák, oči a úsmev.
6. Zostavenie torty - Korpusy predelíme na polovice a ukladáme na seba v poradí: korpus, džem, tvarohový krém a čerstvé maliny. Hotovú tortu potrieme swiss maslovým krémom a dáme vychladnúť. Rozvaľkáme poťahovaciu hmotu a nanesieme ju na tortu - uhladíme rohy a pripevníme uši, chvost, rypák, oči a úsmev.
7. Tenkými čiernymi linkami čiernej poťahovacej hmoty vytvoríme komixový efekt.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Obter - Čokoládu rozpustíme nad parou a necháme poriadne vychladnúť. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutú čokoládu.
2. Korpus I a II - Vyšľaháme vajcia asi 10 minút, aby boli krásne našľahané. Zatiaľ dáme zovrieť vodu. Keď sú vajcia vyšľahané, tak pridáme vodu, olej a vanilkovú pastu. Potom pridáme preosiate sypké suroviny bez kakaa. Cesto rozdelíme do dvoch misiek na 1/3 a 2/3. Do misky s 1/3 cesta pridáme kakao. Plech o rozmere 39 cm x 30 cm vyložíme papierom na pečenie a polievkovou lyžicou vrstvíme cesto. Striedavo kladieme na plech 2 polievkové lyžice bieleho cesta a 1 polievkovú lyžicu hnedého cesta. Takto postupujeme až sa minie všetko cesto. Plech vložíme do vyhriatej rúry na 180 °C a pečieme 45 min – 1 hodinu. Necháme ho vychladnúť a prerežeme na dve polovice. Toto isté urobíme aj s druhým korpusom.
3. Vanilková plnka – Zohrejeme 800 ml mlieka. Vo zvyšnom mlieku rozmiešame kryštálový cukor, vanilkovú pastu a pudingový prášok. Keď mlieko v hrnci zovrie, tak doň pridáme pudingovú zmes a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Ešte do horúceho pudingu pridáme čokoládu a miešame kým sa všetka čokoláda nerozpustí. Necháme puding úplne vychladnúť. Maslo vyšľaháme a postupne doň šľahaním pridávame puding.
4. Punčový rozvar – Varíme vodu s cukrom, až kým nebudú veľké bublinky (cca 118 °C), odstavíme a necháme vychladnúť. Potom vmiešame punčovú arómu a citrónovú šťavu.
5. Skladanie – Nakreslíme obrys psíka a podľa neho vyrežeme korpusy. Potom prvý tortový korpus natrieme rozvarom, nanesieme polovicu vanilkovej plnky, poukladáme ovocie a prikryjeme druhým korpusom. Ten znovu potrieme rozvarom, nanesieme vanilkovú plnku, poukladáme ovocie a prikryjeme tretím korpusom. Dáme poriadne zachladiť. Potom tortu obrežeme do požadovaného 3D tvaru. Z odrezkov si urobíme punčovinu (štvrtý korpus + odrezky + rozvar + kus plnky) a domodelujeme na torte tvar zvieratka. Necháme znovu kus zatuhnúť a potom potrieme čokoládovým obterom. Necháme poriadne zatuhnúť na pár hodín v chladničke. Rozvaľkáme si poťahovú hmotu a potiahneme tortu. Dofarbíme a dotieňujeme airbrushom.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Marcipán zohrejeme, vymiešame s cukrom, pridáme vajcia, okrem bielkov, tie vyšľaháme zvlášť s druhým cukrom. Do zmesi pridáme roztopenú čokoládu s maslo, postupne zašľaháme suché suroviny a nakoniec primiesime stierkou sneh. Pečieme na 2 klasických hlbokých plechoch na 180 °C asi 30 - 40 minút.
2. Medzitým pripravíme obidve ganache. Zohrejeme smotanu a zalejeme ňou nachystanú čokoládu. Zakryjeme fóliou a necháme kryštalizovať pri izbovej teplote, najlepšie z večera do rána. Pred použitím môžeme trochu prejsť metličkovým mixérom.
3. Kým korpusy vychladnú, postupne namáčame ryžový papier a na papier na pečenie ukladáme a dotvárame potrebný tvar. Môžeme zafarbiť, tónovať gélovými alebo práškovými farbami. Sušíme v rúre na 100 °C, kým nebudú suché.
4. Korpusy narežeme na pláty a postupne ukladáme na podložku do potrebného tvaru. Striedame džem a ganache. Postupne vrstvíme. Keď máme požadovanú výšku, dáme poriadne zachladiť. Potom orežeme do požadovaného tvaru a celé to ešte vyhladíme pomocou ganache z čokolády 65 % a dáme opäť zachladiť.
5. Vyvaľkáme fondán na požadovanú veľkosť a hrúbku. Nanesieme na tortu a postupne, pomalým dotváraním pokryjeme celú tortu.
6. Zdobenie a dotváranie celého zvieratka. Fantázii sa medze nekladú. Na šupiny zvolíme slamku, domodelujeme oči, ich okolie, ústa rybke a už len dotieňujeme pocitovo jednotlivými farbami, postupne a opatrne.
7. Nakoniec z ozdôb z ryžového papiera dotvoríme plutvy a pozapichujeme ich do tela rybky.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Bielky vyšľaháme s ½ cukru, soľou do tuhého snehu. Žĺtky vyšľaháme s druhou ½ cukru do peny. V miske zmiešame ostatné suché ingrediencie. Do bielkom prilejeme žĺtkovú penu a jemne ručne spojíme stierkou. Následne pridáme suchú zmes a ručne zmiešame. Rozdelíme do 3 foriem (2 x 24 cm, 1 x 16 cm) s tým, že do 16 cm formy dáme len menšie množstvo – tento korpus bude slúžiť len na spodok nožičiek a hlavičky korytnačky. Pečieme na 180 ºC cca 35 minút. Skontrolujeme špajdľovým testom.
2. Korpus (piesok) - Bielky vyšľaháme s cukrom do tuhého snehu. Po jednom pridáme na nízkych otáčkach žĺtky, vanilkovú pastu. Následne ručne pridáme preosiatu múku a mandľovú múku. Pečieme v kruhovej forme s priemerom 15 cm cca 25 minút.
3. Praliné - Všetky orechy dáme na papier na pečenie a pečieme v trúbe rozohriatej na 180 ºC 8 minút. Následne ich necháme úplne vychladnúť. Po vychladnutí ich pošúchame v kuchynskej utierke, aby sme ich zbalili drobných šupiek. V hrnci upálime cukor na karamel. Odstavíme a pridáme med a vanilku. Do tejto zmesi hneď pridáme orechy a celú zmes vylejeme na papier na pečenie. Necháme úplne vychladnúť. Následne zmes rozlámeme na menšie kusy a v silnom mixéri s nožmi (ideálne silný food processor) po častiach mixujeme do tekutej konzistencie. Celý proces trvá dlho, ale výsledok stojí za to!
4. Marhuľová plnka - Pyré vložíme do hrnca. Zohrejeme. V druhej miske poriadne vymiešane žĺtky s cukrom a pridáme múku. Zohriate pyré pridáme na 3-krát do žĺtkov. Poriadne premiešame. Celú zmes vrátime do hrnčeka a uvaríme hustý krém. Odstavíme a pridáme maslo. Necháme poriadne schladiť, ideálne cez noc. Pred použitím celý krém ešte prešľaháme ručným mixérom.
5. Karamelizované marhule - V hrnci rozpustíme maslo. Pridáme na kúsky nakrájané marhule a následne pridáme cukor a necháme jemne skaramelizovať.
6. Základný krém - Mascarpone vymiešame s cukrom. Pridáme šľahačku a vymiešame tuhý krém.
7. Čokoládová ganache - Smotanu zohrejeme, nalejeme na čokoládu. Miešame do úplného rozpustenia čokolády. Dáme poriadne vychladiť.
8. Korytnačka - 24 cm korpusy rozkrojíme každý na 2 časti. Spodný korpus prichytíme trochou krému o podložku. Natrieme vrstvou základného krému. Poukladáme karamelizované marhule. Druhý plát natrieme praliné a natretou stranou položíme na prvý plát. Na druhý plát natrieme tenkú vrstvu základného krému. Spravíme vyvýšený okraj a nanesieme ½ marhuľovej plnky. Prikryjeme tretím plátom. Ten potrieme praliné, tenkou vrstvou základného krému, vyvýšime okraje a pridáme marhuľový krém. Prikryjeme štvrtým plátom.
9. Naplnené korpusy zrežeme do tvaru panciera. Odrezky vložíme do misky a poriadne rozpracujeme – budeme ich potrebovať na dotvorenie končatín, hlavy a chvostu korytnačky. Zo 16 cm korpusu vyrežeme 4 x nožičky, hlavu a chvost korytnačky. Priložíme ich k pancieru a navrstvíme naň odrezky tak, aby nám vznikli končatiny, hlava a chvost. Celú tortu dáme poriadne zatuhnúť. Po zatuhnutí obtrieme celú tortu ganache.
10. Poťahovaciu hmotu zafarbíme, rozvaľkáme a prenesieme na korytnačku. Korytnačku domaľujeme a domodelujeme detaily. Korpus na piesok pomrvíme a nasypeme okolo korytnačky. Pri chvostík uložíme vajíčka.