s03 - 6. kolo - kreatívna výzva - Štafetková torta

Cesto

• 480 g bielkov
• 315 g kryštálového cukru
• 135 g strúhaného kokosu
• 120 g hladkej múky

Krém

• 165 g vajec (3 ks)
• 180 g kryštálového cukru
• 50 g vody
• 250 g zmäknutého masla
• 100 g pomarančovej čokolády

Kandizované pomaranče

• 2 pomaranče pokrájané na 0,5 cm plátky
• 250 g cukru
• 170 ml vody
• 1 vanilka

Ďalšie suroviny

• biela čokoláda
• strúhaný kokos
• oranžový, žltý a červený fondán
• čierna gélová farba

Ingrediencie

Pomôcky

1. Kávová plnka - Smotanu zohrejeme v malom hrnčeku (nesmie vrieť). Pridáme instantnú kávu. Úplne rozpustíme a nalejeme na čokoládu. Miešame do úplného rozpustenia čokolády. Prikryjeme natesno potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť cez noc. Po vychladnutí mierne prešľaháme.
2. Cesto - Bielky vyšľaháme spolu s cukrom do tuhého snehu, na konci pridáme instantnú kávu. V miske zmiešame múku spolu s mletým lieskovcami. Následne ručne vmiešame múčnu zmes do bielkov. Cesto rozdelíme na polovicu a nanesieme na plechy 45 x 35 cm. Jemne posypeme práškových cukrom. Pečieme (horkovzduch) 200 °C cca 7 - 8 minút. Upečený plát preložíme vrchnom stranou na druhý papier na pečenie a stiahneme z neho papier, na ktorom sme ho piekli. Necháme vychladnúť.
3. Čokoládové zrná - Pomocou mycrya vytemperujeme horkú čokoládu. Naplníme ňou polykarbónovú formu a necháme stuhnúť. Po stuhnutí jemne vytiahnete z formy.
4. Praliné - Lieskovce pečieme v trúbe na papieri na pečenie 7 - 8 minút. Necháme vychladnúť. Odstránime prebytočné šupky. Cukor skaramelizujme a pridáme doň lieskovce. Necháme vychladnúť. Pomocou silného robota rozmixujeme na konzistenciu praliné.
5. Skladanie - Oba pláty cesta potrieme kávovou plnkou a následne tenkou vrstvou praliné. Po dĺžke rozrežeme pláty na polovicu a obe polovice stočíme do rolád. Necháme poriadne zatuhnúť. Vzniknuté 4 rolády nakrájame na menšie štafetky s dĺžkou 5 cm. Okraje štafetiek namočíme do karamelovej čokolády. Necháme zatuhnúť. Poťahovú hmotu zafarbíme hnedou farbou, rozvaľkáme do tvaru kruhu s priemerom cca 55 cm, hrúbka cca 0,5 cm. Do stredu naskladáme 2 poschodia štafetiek (4 necháme na ozdobu). Okraje jemne potrieme kávovou plnkou a z poťahovej hmoty zložíme okolo štafetiek vrecko. Stiahneme stuhou. Ozdobíme ľubovoľne nápisom. Povrch vrecka posypeme kávovými čokoládovými zrnami.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Bielky s 1/3 cukru, v strede miešania pridáme druhú 1/3, na koniec pridáme zvyšok. Preosejeme obe múky a ručne pridáme do zmesi. Rozdelíme na tri časti a pečieme na plechoch vystlaných papierom na pečenie v rúre vyhriatej na 200 °C maximálne 7 minút. Pred pečením posypeme práškovým cukrom. Po upečení z cesta stiahneme papier a otočíme ho na stranu, na akej sme ho piekli. Necháme úplne vychladnúť.
2. Krém - Šľahačku vyšľaháme s cukrom do stredne tuha. Pridáme mascarpone a gaštanové pyré, rum a vyšľaháme krém.
3. Coulis - Ovocie s ½ cukru rozvaríme, rozmixujeme a prepasírujeme. Opäť varíme, pridáme cukor a pektín a redukujeme. Odstavíme, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
4. Pláty krájame na ľubovoľné veľkosti a stáčame štafetky rôznych veľkostí. Vytvoríme efekt organových píšťal.
5. Poleva - Čokoládu a kakaové maslo roztopíme a zmiešame. Stuhnuté štafetkové píšťaly namáčame v poleve a necháme zachladiť.
6. Griláž - Cukor roztopíme na karamel a pridáme celé mandle. Chvíľu premiešame. Potom odstavíme, rozprestrieme na papier na pečenie a necháme vychladnúť.
7. Na záver zostavíme tortu do tvaru organu.
8. Hotovú griláž nalámeme a zdobíme ňou tortu. Vo vodke zmiešame striebornú farbu a dotvoríme detaily na torte. Tortu ešte doladíme ovocím a krémom. Hotovú tortu ešte necháme zachladiť v chladničke.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Dáme šľahať bielky a postupne na trikrát pridávame cukor až do tuhého snehu. Zmiešame sypké ingrediencie a postupne ich lopatkou vmiešame do snehu. Hotovú hmotu rozotrieme na plech (priblizne 35x 36cm). Upečieme 8 plátov na 200 °C a necháme vychladnúť.
2. Žltkový krém - V hrnci zmiešame všetky suroviny a privedieme k varu. Zmes precedíme cez sitko a pridáme maslo. Necháme vychladnúť.
3. Pistáciový krém - Všetky suroviny zmiešame dokopy s vychladeným źltkovým krémom.
4. Malinové coulis - Do hrnca vložíme maliny. Keď majú asi 40 °C, pridáme k nim cukor zmiešaný s pektínom a privedieme k varu. Potom pridáme prosecco a kyselinu a varíme tri minútky. Necháme vychladnúť a stuhnúť.
5. Mascarpone krém - Vyšľaháme šľahačku tak na 70% a pridáme vanilkový cukor a mascarpone. Vyšľaháme do tuha.
6. Zostavenie - Každý plát rozrežeme po dĺžke na tri časti (výška 8 cm). Každý pásik natrieme vrstvou pistáciového krému a malinového coulis a rolujeme do veľkej rolády tak, že nadpájame jednotlivé časti a seba. Na spodné poschodie použijeme 5 korpusov a na vrchné 3 korpusy.
7. Na záver ozdobíme čerstvými malinami so zlatým prachom a mascarpone krémom.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Na plechu opečieme lieskové orechy cca 15 minút na 170°C. Vysypeme ich do utierky, ktorú pošúchame, aby sme orechy olúpali. Pomelieme ich na jemnú múku.
2. Rúru predhrejeme na 200°C a teflónovým papierom na pečenie si vystelieme plech.
3. Bezé hmota – Bielky vyšľaháme so soľou a postupne pridávame po lyžiciach cukor – vymiešame na jemnú špičku. Pridáme preosiatu múku a orechy. Cesto rozdelíme na 3 rovnaké časti podľa gramáže a rovnomerne rozotrieme na plech a upečieme 3 pláty, každý zvlášť cca 8 minút. Po vytiahnutí z trúby upečený plát preložíme na papier na pečenie posypaný práškovým cukrom, stiahneme papier na pečenie a otočíme naspäť vrchom, ako sa piekol. Necháme vychladnúť a po vychladnutí orežeme z každého suché okraje
4. Karamelový krém – Cukor na panvici s väčším dnom roztopíme spolu s vodou na miernom ohni na zlatý karamel. Zalejeme šľahačkou a rozmiešame do roztopenia. Nakoniec pridáme cca 75 g masla. Prelejeme do misky, zakryjeme fóliou a dáme vychladnúť do chladničky. Po vychladnutí vymiešame ručným mixérom zvyšné maslo s práškovým cukrom a postupne pridávame karamel a vymiešame na krém.
5. Každý z dvoch plátov rozrežeme na rovnaké pásy, z jedného plechu na 4 ks. Natrieme ich krémom a na podložke vystavíme spodnú časť torty, kde pásy motáme dokola. Spodok torty dáme stuhnúť do chladničky
6. Malé štafetky – Tretí plát rozdelíme na 3 rovnako široké pásy, potrieme krémom, zatočíme do rolády. Dáme do alobalu a dáme stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí ich nakrojíme.
7. Ganache – Smotanu zohrejeme tesne pod bod varu a zalejeme ňou čokoládu. Necháme minútu odstáť, a potom vymiešame do hladkej hmoty, prípadne prejdeme tyčovým mixérom
8. Čokoláda na namáčanie – Čokoládu spolu s maslom a kakaovým maslom zohrejeme tesne pred namáčaním štafetiek nad parou.
9. Karamelové pukance - Na horúci olej dáme kukuricu a robíme pukance pod pokrievkou. Necháme vychladnúť. Z vody a cukru si pripravíme karamel. Pridáme maslo, soľ a sódu bikarbónu. Poriadne to premiešame s popcornom a oddelíme od seba na plechu s papierom na pečenie
10. Ozdobenie – Orechy dáme na plech vystlaný papierom na pečenie piecť na cca 15 minút na 170°C. Potom ich vysypeme do čistej utierky, pošúchame, aby sme ich ošúpali. Bokom odložíme cca 10 ks orechov, ostatné pomelieme na hrubo. Cukor spolu s vodou roztopíme na karamel a vidličkou na papier na pečenie rýchlym pohybom vytvoríme karamelové vlasy. Následne rukou vytvoríme guľu. Karamelom vytvoríme aj karamelovú misku na žufanke obalenej papierom na pečenie.
11. Malým štafetkám namočíme konce do karamelovej čokolády a posypeme pomletými orechmi, dáme na papier na pečenie stuhnúť.
12. Dokončenie – Spodnej torte potrieme vrch ganache z karamelovej čokolády, od stredu postavíme malé štafetky a vytvoríme poschodie. Vrchné štafetky obviažeme špagátom a dozdobíme posekanými a celými orechmi, guľou z karamelových vlasov, miskou z karamelu, do ktorej vložíme karamelové pukance.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Z bielkov a cukru vyšľaháme tuhý sneh, do ktorého opatrne stierkou vmiešame orechy a múku. Rozotrieme rovnomerne na 3 plechy a pečieme na 200°C 7 - 10 minút. Ešte za horúca stiahneme papier na pečenie a necháme vychladnúť.
2. Vklad: Najskôr pasterizujeme žĺtky spolu s cukrom na teplotu 83°C, následne pridáme salko, rum a napučanú želatínu. Dobre premixujeme, vychladíme a dáme zamraziť.
3. Krém. Kakao v miske dobre rozmiešame s horúcou vodou. V hrnci roztopíme 100 g masla, doňho pridáme múku, do hladka premiešame, následne primiešame pripravené kakao a na koniec pridáme cukor. Vymiešame homogénnu hmotu a necháme vychladnúť. Po vychladnutí primiešame masla izbovej teploty.
4. Vychladnuté pláty prerežeme pozdĺžne na polovicu. Rovnako pozdĺžne natrieme do 2/3 krémom a hneď z kraja rozložíme narezaný zatuhnutý vklad a pomalinky stočíme do rolády. Rovnako pripravíme všetky pláty a dáme zatuhnúť.
5. Čokoládu spolu s kakaovým maslom rozpustíme. Zachladené rolády nakrájame na rovnaké dĺžky a kraje namáčame z obidvoch strán a dáme opäť zatuhnúť. Na tri rolády som z jednaj strany urobila okrasnou špičkou zo zvyšného krému špičky, aby tak simulovali likérové špice, dala som ich zatuhnúť a následne namočila do polevy.
6. Hotové rolády môžete uložiť podľa vlastnej fantázie, napríklad do pomyselnej kocky. Na striedačku ukladáme dve a dve štafetky na stojato a na ležato. Dozdobíme černicami, jemne poprášenými truffle so zlatou práškovou farbou, ktoré sme si po odstáti ganache vygúľali do približne rovnakej veľkosti v dlaniach a dali ešte na chvíľu do chladničky. Doplníme lístkami, ktoré vyrobíme z hmoty na čipku, nanesieme do formy a usušíme v rúre na 100°C asi 12 minút. Na záver previažeme ozdobnou stužkou.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Korpus - Rúru rozohrejeme na 200 °C. Bielky so soľou, citrónovou šťavou a 1/3 cukru vyšľaháme do jemnej peny, a potom pridáme 2/3 cukru. Znovu vyšľaháme, po chvíli pridáme zvyšok cukru a vyšľaháme do tuhého snehu. Špička by mala byť ale mierne ohnutá, aby nám cesto nepopukalo. Ak je sneh vyšľahaný, postupne primiešame preosiatu múku spolu s orechmi a kakaom, a všetko jemne premiešame. Rozdelíme na 3 časti a rozotrieme na teflonovú podložku na tenko, posypeme práškovým cukrom a dáme piecť na približne 8 až 10 minút. Po vybratí z rúry si korpus otočíme na papier na pečenie a necháme vychladnúť. Odrežeme kraje a narežeme na 4 rovnaké pásy.
2. Ganache z bielej čokolády - Vanilkový struk otvoríme, vyberieme semiačka a dáme ku šľahačke. Šľahačku s glukózovým sirupom, vanilkovým strukom si zohrejeme na 80°C a zalejeme čokoládu. Necháme chvíľku postáť, pridáme praliné a rozmixujeme ponorným mixérom do hladka. Zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme zachladiť na noc do chladničky. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone.
3. Ganache z čerešní - Želatínu namočíme do vody a nenecháme napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme šľahačku na 80°C, a potom pridáme ku šľahačke napučanú želatínu a premiešame. Zalejeme čokoládu. V druhej panvici zohrejeme čerešňové pyré na 40°C a taktiež nalejeme na čokoládu. Chvíľku počkáme a následne rozmixujeme ponorným mixérom. Dáme do užšej nádoby, zakryjeme potravinárskou fóliou a dáme do chladničky na min. 4 hodiny. Následne ganache vyšľaháme s mascarpone
4. Marmeláda - Pyré zohrejeme na 40°C. Pektín s cukrom zatiaľ zmiešame, a potom vsypeme k pyré a necháme zovrieť, povaríme asi minútu. Zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť a po vychladnutí rozmixujeme
5. Želé - Želatínu necháme vo vode napučať 10 - 15 minút. Zatiaľ zohrejeme v panvici čerešne, cukor a škrob do konzistencie pudingu. Pridáme napučanú želatínu a nalejeme do 10 cm ráfika vystlaného potravinárskou fóliou a necháme zamraziť.
6. Plnenie - Každú druhú štafetku natrieme vanilkovou ganache a pomocou cukrárenského vrecka spravíme 3 pásy z čerešňovej marmelády. Stočíme prvý pás a druhý pás napojíme na prvú rolku. Celkovo zrolujeme 6 pásov. Vznikne menšia torta. Tento proces znovu opakujeme, budeme mať 2 torty. Obalíme torty v alobale a dáme do mrazničky na pol hodiny. Jednu časť dáme na podnos, naň položíme želé vklad a vyplníme prázdne miesta ganache. Na vrch položíme druhú tortu. Celú štafetkovú tortu môžeme ešte obaliť čistým štafetkovým korpusom. Celú štafetkovú tortu dáme ešte zatuhnúť do mrazničky.
7. Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli, a potom pridáme kakaové maslo a červenú farbu. Premiešame a konce štafetkovej torty namáčame do čokolády. Necháme poriadne odkvapkať a zatuhnúť.
8. Obruč - Čokoládu si roztopíme vo vodnom kúpeli na 45°C. Prelejme do misy a miešaním schladíme na 27°C.. Znovu ohrejeme na 30 - 31°C a vylejeme na dlhú acetátovú fóliu, zahladíme pomocou špachtle a necháme chvíľu zatuhnúť. Ak sa čokoláda nelepí, prenesieme pás okolo štafetkovej torty a necháme v chladničke ztuhnúť. Odstránime fóliu. Na vrch štafetkovej torty pomocou hviezdicovej špičky vytvoríme s vyšľahanej šľahačky vzor a pokladáme naň čerešne.

Ingrediencie

Pomôcky

1. Rúru vyhrejeme na 180 °C.
2. Keďže na poschodovú tortu potrebujeme štafetky z 1 a pol dávky, budeme cesto šľahať na dvakrát. Najprv vyšľaháme sneh z 330 g bielkov. Bielky začneme šľahať v robote, a keď sa začne vytvárať sneh, tak začneme pridávať pomaly cukor.
3. Do hustého snehu pomaly zamiešame preosiatu múku a nakoniec najemno pomleté lieskové orechy.
4. Cesto si rozdelíme na 2 plechy a rovnomerne rozotrieme. Pečieme postupne približne 9 - 10minút.
5. Upečené cesto preklopíme na nový papier na pečenie a ten, na ktorom sa pieklo stiahneme opatrne dole.
6. To isté zopakujeme aj so zvyšnými 170 g bielkov.
7. Uvaríme žĺtkový krém. Dáme variť mlieko spolu s kryštálovým a vanilkovým cukrom a vanilkou. Žĺtky a pudingový prášok rozmiešame približne v 100 ml mlieka. Vylejeme do horúceho mlieka a miešame, až kým nám krém nezhustne. Necháme vychladnúť. Vychladnutý krém šľaháme ručným mixérom a postupne pridávame maslo izbovej teploty.
8. Čokoládu rozpustíme spolu s kakaovým maslom vo vodnom kúpeli, pridáme ružovú farbu.
9. Kvety z ryžového papiera – uvaríme si 1 vrecúško ryže, ryžu po uvarení zafarbíme práškovou farbou na požadovaný odtieň. Z ryžového papier vystrihneme kruhy v 2 rozmeroch a okraje nastrihneme smerom do stredu. Rozpálime hrnci olej. Menší kruh položíme na väčší, uložíme na nich 1 čajovú lyžičku ryže a vložíme do oleja a drevenou vareškou pritláčame na dno hrnca. Pomocou kliešťov vyberieme hotový kvet a necháme vychladnúť na papieri.
10. 2 cestá rozrežeme pozdĺžne na polovicu, každú časť natrieme vanilkovým krémom a stočíme. Pokrájame na 6 cm dlhé štafetky, ktorých konce namočíme v čokoláde. Necháme zatuhnúť na mriežke.
11. 1 cesto si rozrežeme po šírke na 6cm dlhé pásy. Natrieme rovnomerne krémom a stočíme do veľkej štafetky, ktorú tiež namočíme do čokolády a posypeme orechmi.
12. Zo vzniknutých štafetiek si urobíme poschodovú tortu a to tak, že na spodnú časť naukladáme malé štafetky na stojato. Na ďalšie poschodie uložíme 1 veľkú štafetku. A na tretie poschodie zasa malé. Ozdobíme kvetmi z ryžového papiera.