s04 - 7. kolo - technická výzva - Pražské gule

Prinášame recept z technickej výzvy, ktorú si finalisti vyskúšali v siedmom kole. Nedajte sa odradiť jeho náročnosťou. V domácom prostredí a bez časového limitu to určite hravo zvládnete.

 

Buflery

• 5 ks vajec veľkosti M
• 70 g kryštálového cukru
• 120 g hladkej múky
• 35 g pomarančovej šťavy
• 18 g kukuričného škrobu
• 1 g soli
• kôra z jedného pomaranča

Na začiatok vyšľaháme bielky s cukrom a škrobom do tuhého snehu. Medzitým si v druhej miske zmiešame žĺtky s citrónovou šťavou, štipkou soli a citrónovou kôrou. K tejto zmesi pridáme štvrtinu vyšľahaného snehu a múku, pričom všetko vymiešame do hladka. Nakoniec do hmoty opatrne zabalíme zvyšný sneh, aby bola nadýchaná. Pracujeme rýchlo, aby cesto nezredlo.

Cesto potom preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a vytláčame piškóty s priemerom približne 4 cm na plech vystlaný papierom na pečenie. Medzi piškótami necháme dostatok priestoru, pretože počas pečenia naberú na objeme. Ihneď ich vložíme do predhriatej rúry na 175 °C a pečieme 12 až 15 minút do zlatista. Po upečení by mali mať tvar polgule. Necháme ich úplne vychladnúť.

 

Višnový gél

• 150 g višňového pyré
• 30 g glukózy
• 20 g kryštálového cukru
• 2 g agaru
• 1/4 tonka fazule

Na prípravu višňového gélu si v hrnci zmiešame cukor, agar a nastrúhanú fazuľku tonka. Pridáme višňové pyré a glukózový sirup a celú zmes privedieme k varu. Varíme niekoľko sekúnd, potom necháme zmes vychladnúť. Po vychladnutí ju vymixujeme do hladkého krému pomocou ponorného mixéra a naplníme ňou cukrárske vrecko.

Pistáciový krém

• 140 g bielej čokolády
• 130 g stopercentnej pistáciovej pasty
• 130 g masla

Krém pripravíme rozpustením čokolády, do ktorej primiešame pistáciovú pastu. Dôležité je, aby čokoláda nebola príliš horúca. Nakoniec pridáme maslo a všetko vyšľaháme do hladkého krému, ktorý taktiež naplníme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou.
Na spodnú stranu upečenej piškóty vytlačíme po obvode hrubý krúžok pistáciového krému a vnútornú časť vyplníme višňovým gélom. Priklopíme druhou piškótou a postup zopakujeme so všetkými korpusmi. Nakoniec ich vložíme do mrazničky, aby stuhli.

Cukrový rozvar

• 200 g cukor krupica
• 120 g vody

V malom hrnci si pripravíme cukrový sirup – cukor s vodou varíme, až kým nedosiahne teplotu 114 °C. Tento horúci sirup ihneď nanesieme na stuhnuté zákusky, čím im dodáme lesklý povrch a lepivú vrstvu. Následne ich obalíme v jemne nasekaných a mierne opražených mandliach, ktoré sa vďaka sirupu krásne prilepia na povrch. Takto pripravené zákusky vložíme opäť do mrazničky, aby dobre stuhli a spojili sa všetky chute a textúry.

Dokončenie

• 250 g sekaných mandlí
• 1 ks plátok zlata
• mraziaci sprej
• špajdla

Čokoláda na namáčanie

• 125 g kakaového masla
• 650 g bielej čokolády
• Niekoľko kvapiek esencie z pomarančových kvetov
• Farby rozpustné v tukoch: žltá, oranžová, ružová, zelená, modrá, fialová

Čokoládu a kakaové maslo rozpustíme a dochutíme niekoľkými kvapkami oleja z pomarančových kvetov, aby sme jej dodali jemný nádych. Čokoládu rozdelíme do šiestich misiek, pričom každú zafarbíme na inú farbu v pomere: 3x žltá, 4x oranžová, 5x ružová, 5x zelená, 5x modrá a 5x fialová.

Po stuhnutí jednotlivé farebné guličky opatrne lepíme dohromady pomocou zvyšnej čokolády, až kým nevytvoríme tvar kocky s rozmermi. Pri lepení dbáme na opatrnosť, aby sme zachovali estetiku a dizajn farebnej kocky.

Na záver povrch ozdobíme niekoľkými plátkami jedlého zlata, čím dodáme dezertu luxusný vzhľad.