Dažďový prales na tanieri od Lenky

Ingrediencie

Tres leches s kávou

Piškóta

• 60 g hladká múka
• 3 g prášku do pečiva
• ¼ ČL soli
• 100 g kryštálový cukor
• 2,5 vajíčka
• 40 ml mlieka
• 1 ČL vanilky

Kávový mliečny sirup

• 88,5 g zahusteného mlieka
• 99 g kondenzovaného mlieka
• 30 ml plnotučného mlieka
• 1 ČL instantnej kávy

Dulche de leche mousse

• 2 vaječné žĺtky
• 25 g kryštálový cukor
• ¼ ČL soli
• 150 ml šľahačky 40%
• ½ ČL vanilky
• 100 g kondenzovaného karamelu
• 120 g šľahačky 40%

Zrkadlová glazúra

• 3 plátky želatíny
• 75 g biela čokoláda
• 50 g šľahačka 40%
• 25 g voda
• 75 g cukor
• 75 g glukóza

Acai kaviár

• 170 ml acai pyré
• 1 ČL agar agar
• 1 ČL kryštálového cukru
• 20 ml vody (ak bude treba)
• 200 ml oleja (nachladený cez noc)

Mrvenička z brazílskych orechov

• 100 g brazílske orechy
• 1 PL oleja
• 1 PL agáve sirupu
• ¼ ČL soli
• ½ ČL rozmarínu
• ½ ČL červenej papriky

Kokosová pena

• 60 ml šľahačka 40%
• 125 ml kokosová voda (vlastná)
• 60 ml kokosové mlieko
• 2 ČL kryštálového cukru
• 1 ČL lecitín (vlastný)

Granita z pitahaji červenej

• 1 pitahaja červená
• 2 PL medu
• 2 ČL citrónovej šťavy
• štipka soli

Jedlý mach

• 1 vajíčko
• 25 g múky
• 5 g prášku do pečiva
• 12 g cukru
• 30 g medu
• limetková šťava a kôra
• zelená farba

Temperovaná sféra

• silikónová forma 8–9 cm
• 400 g tmavej čokolády

Na ozdobu

• mikrobylinky alebo jedlé kvety

Postup

1. Rúru dáme predhriať na 175 stupňov.

2. V miske zmiešame múku, prášok do pečiva a soľ. Zvlášť vymiešame bielka a pridáme cukor. V druhej miske vymiešame žĺtka s cukrom a mliekom a pridáme vanilku.

3. Bielka vmiešame opatrne do bielok a nakoniec preosejeme múku a ľahučko zamiešame do cesta. Dáme piecť na 15 min.

4. Kým sa nám pečie cesto, urobíme si mliečny sirup, vymiešaním všetkých ingrediencií tyčovým mixérom. Piškótu potom navlhčíme sirupom.

5. 150 ml šľahačky uvaríme, ale dáme pozor, aby sa nezačala variť. V miske vymiešame žĺtka, cukor a soľ a pomaly primiešavame horúcu šľahačku. Dávame pozor, aby sa nám nezrazil krém a potom krém varíme 5 min.

6. Krém odstavíme a pridáme karamel a necháme úplne vychladnúť do chladničky.

7. Nakoniec s mixérom vymiešame šľahačku a pomaly ju vpracujeme do karamelovej zmesi. Naplníme formu na mousse a dáme do shockera.

8. Medzitým si pripravíme zrkadlovú glazúru. Dáme hydratovať želatínu. Cukor, vodu, šľahačku a glukózu zohrejeme a potom vylejeme na bielu čokoládu. Nakoniec zamiešame želatínu a tyčovým mixérom vymiešame. Necháme vychladiť na 32 °C.

9. Z mrazničky vytiahneme zamrazený mousse, oblejeme glazúrou, necháme odkvapkať.

10. Pripravíme si pyré z acai mixovaním a prepasírujeme cez sitko. Všetky ingrediencie na kaviár varíme 1–2 min a necháme vychladnúť 5 min. Pomocou fľaše kvapkáme zmes do studeného oleja. Nakoniec precedíme.

11. Mrveničku: ingrediencie nasekáme, zmiešame a pečieme na 150 °C cca 10–15 min.

12. Kokosová pena: všetky ingrediencie varíme 5 min. Necháme vychladiť a následne vyšľaháme tyčovým mixérom, kým sa netvorí pena.

13. Granita: všetko zmixujeme, zmrazíme a po 30 min škrabeme vidličkou. Opakujeme, kým nevznikne ľadová drvina.

14. Jedlý mach: vajíčko s cukrom a medom vyšľaháme, pridáme limetkovú šťavu a kôru, potom múku s práškom do pečiva. Pečieme v papierových pohároch 90 sekúnd v mikrovlnke na max.

15. Temperovaná sféra: čokoládu roztopíme na 46–48 °C, pridáme zvyšnú čokoládu a miešame do 28 °C, potom ohrejeme na 31–32 °C. Čokoládu nalejeme do foriem a necháme zatuhnúť. Vyberieme opatrne.

16. Tanier dozdobíme sférou, mousse, granitou, penou, mrveničkou, machom, acai kaviárom a mikrobylinkami.

Purpurový sen od Viki

Ingrediencie

Čučoriedkový cremeux

• 2 plátky želatíny
• 90 g čučoriedkového pyré
• 18 g mlieka
• 63 g kryštálového cukru
• 72 g žĺtok
• 45 g bielkov
• 0,3 g soli
• 15 g kakaového masla
• 126 g masla

Namelaka

• 70 g yuzu pyré
• 70 g čučoriedkového pyré
• 10 g glukózy
• 6 g jemne mletej želatíny
• 190 g bielej čokolády
• 265 g smotany na šľahanie

Vanilkový korpus a sponge

• 40 g oleja
• 40 g mlieka
• 4 žĺtky
• 40 g hladkej múky
• 4 bielky
• 40 g kryštálového cukru
• soľ

Yuzu cremeux

• 1 plátok želatíny
• 45 g yuzu pyré
• 9 g mlieka
• 31 g kryštálového cukru
• 36 g žĺtok
• 24 g bielkov
• 0,1 g soli
• 7,5 g kakaového masla
• 63 g masla

Čučoriedkový ganache

• 100 g bielej čokolády
• 100 g smotany na šľahanie
• 50 g čučoriedkového pyré
• 1 ČL kryštálového cukru
• 1 ČL citrónovej šťavy

Crumble

• 100 g múky
• 70 g studeného masla
• 60 g kryštálového cukru
• kôra z 1 citróna
• soľ
• 1–2 PL mletých mandlí

Yuzu gél

• 42 g vody
• 10 g kryštálového cukru
• 32 g yuzu pyré
• 0,5 g xantánu

Na ozdobu

• čerstvé čučoriedky
• jedlé kvety

Postup

Čučoriedkový cremeux: Želatínu namočíme. Ostatné suroviny okrem kakaového masla a masla zohrejeme do 84 °C. Pridáme kakaové maslo a želatínu a ochladíme na 40–50 °C. Pridáme maslo a ponorným mixérom rozmixujeme.

Namelaka: Zohrejeme pyré a glukózu, zalejeme nimi bielu čokoládu. Vlejeme smotanu a rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť.

Vanilkový korpus a sponge: Olej s mliekom zmiešame, pridáme múku a žĺtky. Bielky vyšľaháme s cukrom a soľou, spojíme s cestom. Cesto natrieme na papier a časť vlejeme do formy požadovanej veľkosti. Pečieme pri 150 °C cca 15 minút.

Yuzu cremeux: Príprava je rovnaká ako pri čučoriedkovom cremeux – želatínu namočíme, ostatné suroviny (okrem masla a kakaového masla) zohrejeme na 84 °C, potom pridáme kakaové maslo a želatínu, ochladíme na 40–50 °C, pridáme maslo a rozmixujeme.

Čučoriedkový ganache: Čučoriedky zohrejeme s cukrom a citrónovou šťavou. Smotanu zohrejeme a pridáme bielu čokoládu a pyré. Vymiešame do hladka.

Crumble: Zo surovín vymiešame cesto, ktoré upečieme na 180 °C cca 15 minút.

Yuzu gél: Vodu s cukrom zohrejeme, pridáme k yuzu pyré a xantánu a rozmixujeme. Necháme vychladnúť.

Záverečné zostavenie a ozdoba: Podľa želanej formy alebo taniera kombinujeme jednotlivé komponenty – korpus alebo crumble, crémeux, namelaku, ganache, gél, sponge a ozdobíme čerstvými čučoriedkami a jedlými kvetmi.

Sladké tajomstvo od Gabiky

Ingrediencie

Cesto (brownies)

• 200 g horkej čokolády (aspoň 70 % kakaa)
• 200 g masla
• štipka soli
• 200 g kryštálového cukru
• 3 vajcia
• 3 PL hladkej múky
• 1 KL kypriaceho prášku
• 2 PL kakaa

Pistáciová ganache

• 55 g bielej čokolády
• 15 g pistáciovej pasty 100 %
• 50 ml smotany na šľahanie 33% (horúca)
• 50 ml smotany na šľahanie 33% (studená)

Čokoládový mousse

• 100 g mliečnej čokolády (40 %)
• 150 g smotany 40 %
• 1 plátok želatíny

Čokoládová ganache

• 104 g smotany (min. 33 %)
• 16 g glukózy
• 90 g horkej čokolády (50 – 60 %)
• 26 g masla
• kôra z polovice pomaranča

Pistáciový sponge

• 95 g vajec
• 35 g kryštálového cukru
• 1,5 g matchy
• 20 g hladkej múky
• 18 g pistáciovej pasty 100 %

Zrkadlová poleva

• 20 ml vody
• 125 g glukózy
• 60 g kryštálového cukru
• 63 g izomaltu
• 125 g čučoriedkového pyré
• 125 g bielej čokolády
• 60 ml studenej vody
• 10 g želatíny

Crumble

• 100 g hladkej múky
• 70 g masla
• 60 g kryštálového cukru
• 2 PL mletých pistácií
• štipka soli

Kandizovaný pomaranč

• 1 pomaranč
• 150 g vody
• 150 g kryštálového cukru

Postup

1. Brownies: Čokoládu spolu s maslom rozpustíme vo vodnom kúpeli. Keď je hmota tekutá a lesklá, odložíme ju bokom, aby trochu vychladla. Rúru rozohrejeme na 180 °C. Vo väčšej miske spolu vyšľaháme celé vajcia s cukrom do peny. Potom do misky preosejeme múku, kypriaci prášok a kakao a zľahka zapracujeme tak, aby sme stratili čo najmenej vzduchu. Proces opatrného zamiešania opakujeme aj s čokoládovo-maslovou zmesou. Vymiešané cesto nalejeme do hlbšieho plechu (20 × 20 cm), ktorý sme vystlali papierom na pečenie. Brownies pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C zhruba 30 minút. Okraje by mali byť pevné a stred by sa mal ešte trochu triasť, keď vyberáme koláč z rúry.
2. Čokoládový mousse: Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli. Želatínu namočíme do studenej vody. V hrnci privedieme pod bod varu 75 g smotany. Prilejeme ku čokoláde, pridáme vyžmýkaný plátok želatíny a prejdeme ponorným mixérom. Ďalších 75 g smotany vyšľaháme do skoro tuha a primiešame k čokoláde. Túto zmes už len jemne zamiešame.
3. Pistáciová ganache: Na čokoládu nalejeme pistáciovú pastu. Zalejeme ju horúcou smotanou. Prilejeme k nej ďalších 50 ml studenej smotany a prejdeme ponorným mixérom. Na zmes dáme fóliu a vložíme do chladničky. Po stuhnutí vyšľaháme.
4. Čokoládová ganache: Na ganache zohrejeme smotanu s glukózou, pridáme čokoládu na 3× a vždy premiešame. Nakoniec pridáme maslo, premixujeme a necháme kryštalizovať pri izbovej teplote.
5. Pistáciový sponge: V miske zmiešame matchu s vajíčkami. Pridáme cukor a vyšľaháme do peny. Pridáme múku a pistáciovú pastu a prepracujeme ručne. Naplníme do papierových pohárov a dáme na 1,5 minúty do mikrovlnky na plný výkon.
6. Zrkadlová poleva: Studenú vodu a želatínu necháme napučať. Vodu, glukózu, izomalt a cukor uvaríme. Pridáme pyré, odstavíme a vmiešame čokoládu. Pri teplote celej zmesi 70 °C pridáme napučanú želatínu. Môžeme prifarbiť potravinárskou farbou a rozmixujeme. Používame pri teplote 40 °C.
7. Crumble: Všetko zmiešame v mixéri s lopatkovým nadstavcom a dáme na plech. Pečieme v rúre na 180 °C 15 minút.
8. Kandizovaný pomaranč: Vodu a cukor zohrejeme v hrnci, kým sa cukor nerozpustí. Pridáme šupky z pomaranča a varíme pomaly na miernom ohni 45–60 minút.
9. Zdobenie: Na tanier pomocou štetca natrieme čokoládovú ganache, poukladáme malé kúsky z brownies, pomedzi to nastriekame pistáciovú ganache, dozdobíme pistáciovým sponge a striedavo dozdobíme kandizovanou pomarančovou kôrou a mikrozeleninkou. Vedľa nej na tanieri položíme väčší kúsok brownies, na ktorý natrieme čokoládovú ganache a položíme čokoládový mousse. Na vrch dáme ozdobu z kandizovaného pomaranča.

Maková harmónia

Ingrediencie

Crumble

• 60 g maslo (1)
• 60 g kryštálový cukor
• 60 g mandľová múka
• 1 g soľ
• 40 g hladká múka
• 20 g mletý mak
• 40 g maslo (2)

Cheesecake

• 50 g biela čokoláda
• 45 g smotana 33%
• 25 g kryštálový cukor
• 32 g vajce
• 170 g cream cheese
• 1 limetka

Glaze poleva

• 250 g ríbezľové pyré
• 88 g voda
• 38 g glukóza
• 75 g kryštálový cukor
• 38 g dextróza
• 5 g pektín

Yuzu mousse

• 88 g smotana na šľahanie 33% (1)
• 16 g yuzu pyré
• 116 g biela čokoláda
• 167 g smotana na šľahanie 33% (2)
• 1,2 g želatína

Ríbezľový sorbet s červeným vínom

• 230 g kryštálový cukor
• 35 g dextróza
• 110 g voda
• 360 g ríbezľové pyré
• 220 g červené víno

Vanilková šľahaná ganache s makom

• 120 g smotana na šľahanie 33% (1)
• 155 g smotana na šľahanie 33% (2)
• 12 g invertný cukor
• 120 g biela čokoláda
• 1,2 g soľ
• 2,5 g želatína
• 1 vanilkový lusk
• 15 g mletý mak

Limetkový gél

• 50 g limetkové pyré
• 25 g yuzu pyré
• 53 g voda
• 68 g kryštálový cukor
• 1,5 g agar

Ríbezľové želé

• 160 g ríbezľové pyré
• 40 g limetkové pyré
• 40 g glukóza
• 5 g želatína

Dekoračné cesto na sušienku

• 50 g rozpustené maslo
• 50 g bielok
• 50 g hladká múka
• 50 g práškový cukor
• Fialové a zelené farbivo