s05 - 11. kolo - osobná výzva - Petit-four

Máme za sebou michelinské kolo. Naše semifinalistky sa premenili na cukrárky hodné michelinskej hviezdy.

Každá výzva bola na úrovni vysokého cukrárstva a náročnosť sa dramaticky zvyšovala. Jožka s Petrou nastavili latku naozaj vysoko.

Na prvú osobnú výzvu Petit-four, minútové umenie vo forme drobných dezertov, mali súťažiace 120 minút. Museli predviesť technicky čisté kúsky, ktoré by pokojne mohli servírovať v prémiovej cukrárni.

Ako to dopadlo?

Deň s Viki

Ingrediencie

Kávové choux – craquelin

• 50 g hladkej múky
• 50 g masla
• 62,5 g hnedého cukru
• 12,5 g kakaa

Kávové choux – cesto

• 125 g vody
• 25 g masla
• štipka soli
• 75 g hladkej múky
• sypký kryštálový cukor (množstvo neurčené – na posyp)
• sypký prášok do pečiva (množstvo neurčené – cca 1/4 čl)
• 2 vajcia

Kávové choux – kávový krém

• 125 g smotany na šľahanie
• 1 PL instantnej kávy
• 200 g krémového syra (napr. Cream Cheese)
• 100 g práškového cukru
• 200 g bielej čokolády

Oriešková kocka – korpus

• 30 g hladkej múky
• 20 g mletých lieskových orechov
• 25 g masla
• 12 g kryštálového cukru

Oriešková kocka – lieskový ganache

• 0,5 plátku želatíny
• 40 g smotany na šľahanie
• 4 g kryštálového cukru
• 34 g Callebaut Gold (30,4 %)
• 13 g 100 % lieskovcovej pasty
• 0,2 g soli
• 42,5 g smotany na šľahanie (dodatočnej)

Jahodová pusinka

• 200 g jahodového pyré
• 2 PL práškového cukru
• 1 KL citrónovej šťavy
• 1 KL želatíny (mletá)
• 150 g smotany na šľahanie
• 150 g horkej čokolády (54,5 %)
• 150 g čerstvých jahôd

Postup

1. Craquelin (na choux): Spojte múku, maslo, cukor a kakao. Vypracujte cesto, rozvaľkajte medzi papiermi a vykrojte kruhy (väčšie než základné cesto).
2. Cesto na choux: Vodu, maslo a štipku soli priveďte do varu. Pridajte múku a premiešajte. Odstavte, dajte do mixéra, nechajte trochu vychladnúť a po častiach vmiešajte vajcia. Cesto striekajte na plech, položte naň craquelin. Pečte 200 °C 5 minút, potom znížte na 180 °C a pečte ďalších 15 minút.
3. Kávový krém: Smotanu zohrejte s instantnou kávou a nechajte vychladnúť. Vymiešajte cream cheese, cukor a bielu čokoládu. Na konci pridajte ochutenú smotanu a všetko spolu vyšľahajte.
4. Oriešková kocka – korpus: Zmiešajte všetky suroviny na cesto. Rozotrite do formy a pečte na 170 °C približne 10 minút.
5. Lieskový ganache: Zohrejte 40 g smotany s cukrom, pridajte napučanú želatínu. Zalejte čokoládu, pridajte lieskovú pastu a soľ, mixujte ponorným mixérom. Pridajte zvyšok smotany (42,5 g) a znova premixujte. Nechajte stuhnúť v chlade.
6. Jahodová pusinka – pyré: Pyré zohrejte s cukrom, pridajte želatínu a citrónovú šťavu. Nechajte mierne vychladnúť a pomaly vmiešajte jemne vyšľahanú smotanu.
7. Jahodová pusinka – čokoláda: Horkú čokoládu rozpustite do 45 °C, ochlaďte na 27 °C, potom znova ohrejte na 31–32 °C (temperovanie). Čokoládu môžete použiť ako korpus alebo dekoračný prvok.

Svet v troch sústach od Lenky

Ingrediencie

Mexický dezert

Sablé – sušienka

• 107 g masla
• ¼ ČL soli
• 35 g kryštálového cukru
• 1 vaječný žĺtok
• 125 g hladkej múky
• 20 g práškového cukru
• ½ ČL vanilky
• 1 ČL škorice
• ½ PL kakaa

Chilli čokoládový mousse

• 85 g tmavej čokolády
• 3,5 vaječných bielkov
• ¼ ČL citrónovej šťavy
• 1 PL kryštálového cukru
• ½ ČL čili prášku

Kandizované chilli špirálky

• 125 ml vody
• 125 g kryštálového cukru
• 1 škoricová tyčinka
• 4–5 kardamónových strukov
• ¼ limetkovej kôry
• 2 čili papričky

Velvet sprej

• 100 g mliečnej čokolády
• 100 g kakaového masla

Indické kulfi

Sablé – sušienka

• 107 g masla
• ¼ ČL soli
• 35 g kryštálového cukru
• 1 vaječný žĺtok
• 125 g hladkej múky
• 20 g práškového cukru
• ½ ČL vanilky
• ½ ČL kardamómu
• ½ ČL drveného feniklu

Domáce kulfi

• 180 ml plnotučného mlieka
• 37,5 g kryštálového cukru
• ½ PL sušeného mlieka
• 90 ml plnotučného mlieka
• 4,5 g Gustinu
• ½ ČL kardamómu
• ½ ČL šafranu
• 25 g šľahačky 40%

Kulfi mousse

• 70 ml šľahačky 33%
• 70 ml plnotučného mlieka
• 150 g domáceho kulfi
• 3 plátky želatíny
• voda na hydratovanie želatíny
• 200 g bielej čokolády
• 225 ml šľahačky 33%

Zrkadlová glazúra

• 3 plátky želatíny
• 75 g bielej čokolády
• 50 g šľahačky 40%
• 25 g vody
• 75 g cukru
• 78 g glukózy
• Červená farba

Na ozdobu

• 20 g pistácií
• 10 g sušených ružových lupienkov

Francúzska pralinka

• 200 g tmavej čokolády
• 97,5 g pyré z čiernych ríbezlí
• 57,5 g cukru
• 1 ČL citrónovej šťavy
• 22,5 g šľahačky 40%
• 22,5 g masla
• 17,5 g Crème de cassis (likér z čiernych ríbezlí)
• 20 g kakaového masla

Postup

1. Cesto: Maslo vymiešame s cukrom, pridáme žĺtok a potom zmes múky, soli, vanilky, škorice a kakaa. Vyvaľkáme medzi papiermi a zamrazíme. Po stuhnutí vykrojíme tvary a pečieme pri 190 °C 7–10 minút.
2. Mousse: Bielky vyšľaháme s citrónovou šťavou a cukrom. Čokoládu roztopíme a vmiešame čili. Najprv vmiešame tretinu bielkov do čokolády, zvyšok zľahka vmiešame. Nalejeme do foriem a zmrazíme.
3. Kandizované chilli: Čili papričky nakrájame na pásiky bez semienok a varíme 20 minút so všetkými ingredienciami. Potom vytvarujeme špirálky na špáradlá.
4. Velvet: Rozpustíme čokoládu s kakaovým maslom, vlejeme do pištole a postriekame zmrazený mousse.
5. Finalizácia: Mousse položíme na sušienku a ozdobíme chilli špirálou.
6. Kulfi: Varíme 180 ml mlieka. Zmiešame cukor so sušeným mliekom a zvlášť zmiešame 90 ml mlieka s Gustinom, kardamómom a šafranom. Obe zmesi pridáme do horúceho mlieka, povaríme a pridáme 40% šľahačku. Necháme vychladnúť.
7. Sablé: Rovnaký postup ako vyššie, len s korením typickým pre Indiu.
8. Mousse: Mlieko, šľahačku a kulfi zohrejeme, pridáme želatínu, rozpustíme čokoládu, necháme vychladnúť a vmiešame šľahačku. Plníme formy a mrazíme.
9. Glazúra: Zohrejeme smotanu, vodu, cukor a glukózu, pridáme želatínu a zalejeme nasekanú čokoládu. Mixujeme a farbíme. Používame pri 40 °C.
10. Finalizácia: Mousse oblejeme glazúrou, položíme na sušienku, ozdobíme pistáciami a lupienkami.
11. Forma: Kakaové maslo roztopíme a zafarbíme. Formu na pralinky postriekame alebo natrieme.
12. Čokoláda: Temperujeme – ohrejeme na 45 °C, schladíme na 27–28 °C, znovu ohrejeme na 31–32 °C. Naplníme formu, vytvoríme škrupinku a dáme stuhnúť do chladničky.
13. Plnka: Skaramelizujeme cukor, pridáme pyré, smotanu a maslo. Po vypnutí primiešame Crème de cassis a necháme vychladnúť.
14. Finalizácia: Plnku nalejeme do formy a necháme miesto na uzatvorenie. Zvyškom čokolády uzavrieme, uhladíme stierkou a necháme stuhnúť v chladničke.

Jesenné Petit-four od Gabiky

Ingrediencie

Pekanový korpus

• 90 g nesoleného masla
• 2 vajcia
• 70 g trstinového cukru
• 35 g medu
• 100 g hladkej múky
• 2 čl prášku do pečiva
• 1 čl škorice
• štipka soli
• 80 g pekanových orechov

Ganache z bielej čokolády

• 150 g bielej čokolády
• 115 ml šľahačky (33 %)

Pekanová chrumkavosť

• 75 g pekanových orechov
• 75 g kryštálového cukru
• 38 g vody

Černicový mousse

• 250 g mrazených černíc
• 2–3 PL kryštálového cukru
• 1 čl citrónovej šťavy
• 1 čl vanilkového extraktu
• 200 ml šľahačky (33 %)
• 1 čl želatíny v prášku (alebo 2 plátky)
• 2 PL vody (ak používate práškovú želatínu)

Černicové coulis

• 200 g černicového pyré
• 20 g kryštálového cukru
• 5 g pektínu

Maslová sušienka

• 85 g hladkej múky
• 12 g mandľovej múky
• 35 g práškového cukru
• 20 g vajíčka
• 45 g masla
• 0,75 g soli

Karamel

• 200 g kryštálového cukru
• 90 g šľahačkovej smotany (33 %)
• 55 g želatíny (4 a ½ plátku)

Jablkové compotée

• 335 g červených jabĺk
• 125 g zelených jabĺk (Granny Smith)
• 35 g hnedého cukru
• 35 g masla

Neutrálna poleva

• 250 g vody
• 15 g citrónovej šťavy
• 50 g glukózy
• 130 g kryštálového cukru
• 50 g kryštálového cukru
• 5 g pektínu

Postup

1. Pekanový korpus: Opečte pekanové orechy na suchej panvici 5 minút. Maslo zhnednite na miernom ohni, nechajte vychladnúť. Vajcia s cukrom vyšľahajte, pridajte med. Primiešajte preosiatu múku, škoricu, prášok do pečiva a soľ. Jemne vmiešajte maslo (bez čiernych častíc) a nasekané pekany. Pečte na 180 °C 7–10 minút.
2. Ganache: Zohrejte smotanu, zalejte ňou bielu čokoládu, premiešajte dohladka. Nechajte úplne vychladnúť, vyšľahajte a skladujte v chlade.
3. Pekanová chrumkavosť: Pekany opečte na 180 °C 10 minút. Pripravte karamel z cukru a vody, nalejte na orechy a nechajte stuhnúť. Potom rozmixujte na kúsky alebo pastu.
4. Maslová sušienka: Suché suroviny premiešajte, pridajte maslo, vymiešajte na piesok. Pridajte vajíčko, vytvorte hladké cesto. Vyvaľkajte medzi papiermi (2 mm), nechajte stuhnúť, vykrojte a pečte na 160 °C cca 5–7 minút.
5. Černicový mousse: Černice povarte s cukrom a citrónom 3–5 minút, rozmixujte a prepasírujte. Primiešajte napučanú želatínu. Po vychladnutí po častiach vmiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte do formy do polovice, pridajte coulis a dolejete mousse. Zamrazte.
6. Černicové coulis: Všetko spolu povarte, prípadne rozmixujte. Nechajte vychladnúť.
7. Karamel: Z cukru uvarte karamel, pridajte smotanu a premiešajte. Po vychladnutí vmiešajte želatínu a rozmixujte.
8. Jablkové compotée: Zelené jablká varte do priesvitnosti, pridajte červené, cukor, maslo. Zmes nechajte vychladnúť, zmiešajte s karamelom (25 °C), nalejte do formy a zmrazte. Potom nakrájajte na kocky.
9. Neutrálna poleva: Vodu, citrón, glukózu a cukor (130 g) ohrejte na 50 °C. Pridajte cukor s pektínom (50 g + 5 g). Varte do 85 °C, nechajte vychladnúť. Pred použitím zohrejte na 35–40 °C.
10. Zostavenie: Vykrojte z korpusu kruhy (5 cm), ozdobte ganache a chrumkami. Vyklopte mousse, namáčajte do polevy a položte na sušienky. Jablkové kocky obalíte v poleve a tiež uložíte na sušienky. Ozdobte podľa chuti.

Môj Michelinský tanier od Janky

Ingrediencie

Pomarančové volcano

• 90 g pomarančovej šťavy
• 23 g krupicového cukru
• 30 g glukózového cukru
• 45 g smotany na šľahanie 33%
• 300 g horkej čokolády 70%
• 15 g masla
• 12 g Cointreau likér
• 3 kvapky BIO pomarančového oleja

Poleva

• 300 g pomarančovej čokolády Callets
• 100 g kakaového masla
• 40 g hroznového oleja
• 50 g bielej čokolády

Ozdoba

• Pomarančová kôra
• 30 g kondenzovaného pomaranča

Malinové pralinky

Tarte cesto

• 120 g hladkej múky
• 30 g mandľovej múky
• 55 g práškového cukru
• 1 žĺtok
• 75 g masla

Malinový karamel

• 83 g masla
• 13 g medu
• 75 g kryštálového cukru
• 1 g soli
• 65 g smotany na šľahanie
• 25 g malinového pyré
• 15 g LYO malinového prášku
• 50 g LYO maliny (celé)

Ganache z bielej čokolády

• 100 g bielej čokolády
• 33 g smotany na šľahanie
• 15 g LYO malinového prášku

Čučoriedkové srdce

Tarte cesto

• 150 g hladkej múky
• 55 g práškového cukru
• 1 žĺtok
• 75 g masla

Čučoriedkové coulis

• 200 g čučoriedkového pyré
• 20 g citrónovej šťavy
• 6 g pektínu NH
• 22 g kryštálového cukru

Yuzu mousse

• 88 g smotany na šľahanie (33%)
• 16 g yuzu pyré
• 116 g čokolády Callebaut Velvet 32%
• 167 g vyšľahanej smotany (33%)
• 1,20 g plátkovej želatíny

Čučoriedková glazúra

• 250 g čučoriedkového pyré
• 88 g vody
• 38 g glukózového sirupu
• 75 g kryštálového cukru
• 38 g dextrózy
• 5 g pektínu
• 100 g čerstvých čučoriedok (na ozdobu)

Postup

1. Ganache: Pyré, cukor a glukózový cukor krátko povaríme (cca 1 minúta). V inom hrnci privedieme smotanu k varu. Obe horúce zmesi vlejeme na nasekanú čokoládu a tyčovým mixérom vymixujeme do hladka.
2. Vmixujeme maslo a likér. Hmotu nalejeme do foriem polgule (Ø 3,5 cm) a necháme stuhnúť v mrazničke.
3. Následne oblievame najprv pomarančovou čokoládovou polevou a potom bielou čokoládou podľa dekoru.
4. Dozdobíme pomarančovou kôrou a kondenzovaným pomarančom.
5. Tarte cesto: Zmiešame múky a cukor, pridáme studené maslo a žĺtok. Vyvaľkáme medzi papiermi na pečenie a schladíme. Vyrežeme tvary a pečieme pri 170 °C cca 7 minút.
6. Karamel: Maslo, med, cukor a soľ varíme do zlatistého karamelu. Pridáme smotanu, pyré a LYO prášok, premiešame a krátko povaríme.
7. Plnenie: Do upečeného korpusu vložíme LYO malinu a zalejeme karamelom. Po stuhnutí pridáme ganache z bielej čokolády pomocou cukrárskeho vrecka.
8. Tarte cesto: Zmiešame múku, cukor, maslo a žĺtok. Vyvaľkáme, vychladíme, vyrežeme a pečieme pri 170 °C cca 7 min.
9. Čučoriedkové coulis: Pyré a citrónovú šťavu zohrejeme na 50 °C, pridáme cukor zmiešaný s pektínom a varíme do 85 °C. Dáme do vrecka, zamrazíme do malých kopčekov.
10. Yuzu mousse: Želatínu namočíme. Smotanu, yuzu a čokoládu zohrejeme na 45 °C. Pridáme želatínu, necháme vychladnúť na 35 °C, a postupne vmiešame vyšľahanú smotanu.
11. Čučoriedková glazúra: Zohrejeme pyré, vodu a glukózu na 40 °C, pridáme suché zložky a varíme na 103 °C. Glazúru používame pri 45–50 °C.
12. Finalizácia: Do mousse zabalíme zamrznuté kopčeky coulis, zmrazíme, polievame glazúrou, dozdobíme čučoriedkami a servírujeme na tarte korpuse v tvare srdca.