s05 - 6. kolo - osobná výzva - Lokše s plnkou

V šiestej epizóde piatej série Pečie celé Slovensko sa kuchyňou niesla vôňa detstva, teplo babičkinej kuchyne a aj poriadna dávka emócií.

Súťažiaci čelili trom tradičným výzvam, ktoré preverili nielen ich techniku, ale aj srdce.

Návrat k receptom starých mám

Téma šiestej časti bola jednoduchá - babička. Jej kuchyňa, jej smiech a jej láska, ktorú bolo cítiť v každom kúsku cesta. Hlavní ochutnávači Juraj a Milan sa tešili na vône, ktoré im pripomenú domov.

Osobnou výzvou kola boli lokše s plnkou, ktoré mali súťažiaci pripraviť za 90 minút. Ako to dopadli si prečítajte nižšie:

Vegetariánske lokše od Zuzky

Ingrediencie

Lokše

• 750 g uvarených zemiakov v šupke
• 225 g hladkej múky
• štipka soli
• hladká múka (na podsypanie)

Bryndzová plnka

• 250 g bryndze
• 2 lyžice smotany
• korenie
• soľ

Cibuľovo-figové chutney

• 500 g červenej cibule
• 6–8 ks čerstvých fíg
• 25 ml olivového oleja
• 50 g balzamikového octu
• 50 g červeného vína
• 80 g trstinového cukru
• soľ, korenie, med (na dochutenie)

Postup

1. Lokše: Z múky, nastrúhaných uvarených zemiakov a štipky soli vypracujeme hladké cesto. Rozdelíme ho na 8 častí, vytvarujeme guličky a vyvaľkáme ich na tenké placky v tvare lokše. Opekáme nasucho na rozohriatej panvici z oboch strán do zlatista.
2. Bryndzová plnka: Bryndzu zmiešame so smotanou a podľa chuti dochutíme soľou a korením.
3. Chutney: Červenú cibuľu očistíme a nakrájame na tenké prúžky. Na panvici ju orestujeme na olivovom oleji, zasypeme cukrom a necháme skaramelizovať. Pridáme na kocky nakrájané figy, premiešame a chvíľu podusíme. Prilejeme balzamikový ocot a červené víno, dochutíme soľou, korením a podľa potreby medom. Dusíme na miernom ohni približne 30 minút, kým chutney zhustne.
4. Skladanie a servírovanie: Lokšu natrieme bryndzovou zmesou a na ňu rozotrieme pripravené cibuľovo-figové chutney. Lokšu zavinieme a podávame ešte teplú.

Lokše na sladko od Gagiky

Ingrediencie

Ingrediencie na cesto

• 1 kg zemiakov
• 300 g hladkej múky
• štipka soli
• 125 g masla
• 84 g hladkej múky (na spracovanie a rozvaľkanie)

Maková plnka

• 360 g mletého maku
• 250 ml vody
• 4 ks vanilkového cukru
• 50 g masla
• 200 g práškového cukru
• 1 pohár višňového kompótu
• rum (podľa chuti)

Dekorácia

• 15 g práškového cukru
• 15 g rozpusteného masla
• 15 g mletého maku
• višne (na ozdobu)

Postup

1. Príprava cesta: Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, ošúpeme a popučíme. Zmiešame s múkou a štipkou soli a vypracujeme hladké cesto. Z neho vytvarujeme valček a nakrájame ho na rovnaké kúsky.
2. Vaľkanie a pečenie: Každý kúsok cesta rozvaľkáme do tvaru kruhu, pričom dosku aj cesto dobre podsypávame múkou, aby sa nelepilo. Lokše pečieme nasucho na rozohriatej panvici z oboch strán. Prípadnú múku z povrchu zotrieme servítkou. Po upečení každú lokšu dôkladne potrieme rozpusteným maslom z oboch strán.
3. Maková plnka: Vodu s práškovým cukrom a maslom privedieme do varu. Mletý mak zmiešame s vanilkovým cukrom a zalejeme horúcou sladkou vodou. Premiešame na hustú plnku. Podľa chuti môžeme pridať trochu rumu. Do plnky môžeme pridať aj scedené višne z kompótu.
4. Plnenie a podávanie: Lokše naplníme makovou plnkou, zrolujeme ako palacinky a uložíme na tanier. Pred servírovaním polejeme rozpusteným maslom, posypeme mletým makom a práškovým cukrom. Ozdobíme višňami.

Lokše pre bosorky od Stanky

Ingrediencie

Cesto na lokše

• 600 g uvarených zemiakov
• 150 g hladkej múky
• štipka soli
• maslo (na potretie)
• práškový cukor (na posypanie)
• 50 g pekanových orechov

Karamelizované hrušky

• 200 g kryštálového cukru
• 4 žlté zrelé hrušky
• 4 klinčeky
• ¼ ČL mletej škorice
• 60 ml smotany na šľahanie
• 40 g masla

Čokoládová poleva

• 100 g horkej čokolády
• 20 g masla
• 50 ml smotany na šľahanie
• mätový olej (niekoľko kvapiek)

Postup

1. Príprava lokší: Uvarené zemiaky postrúhame najemno, pridáme hladkú múku a štipku soli. Vypracujeme hladké cesto, ktoré rozdelíme na 8 rovnakých dielov. Každý diel vyvaľkáme do tvaru kruhu a pečieme nasucho na panvici z oboch strán, až kým sa na povrchu neobjavia zlatohnedé miesta. Hotové lokše potrieme roztopeným maslom a posypeme práškovým cukrom.
2. Karamelizované hrušky: Cukor nasypeme do malého hrnca a necháme na miernom ohni rozpustiť na karamel. Pridáme maslo, ošúpané a na mesiačiky nakrájané hrušky, škoricu a klinčeky. Spolu varíme, kým hrušky nezmäknú a nepreberú chuť korenín. Na záver pridáme smotanu na šľahanie a ešte krátko povaríme.
3. Čokoládová poleva: Horkú čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli spolu s maslom. Prilejeme smotanu a pridáme niekoľko kvapiek mätového oleja. Miešame do hladkej a lesklej polevy.
4. Praženie orechov: Pekanové orechy nasucho opražíme na panvici dozlatista, aby uvoľnili vôňu a chuť. Necháme ich vychladnúť a môžeme ich nasekať na väčšie kúsky.
5. Servírovanie: Lokše naplníme karamelizovanými hruškami, prelejeme karamelovou omáčkou z hrušiek a čokoládovou polevou. Na záver posypeme praženými pekanovými orechmi. Podávame ešte teplé ako dezert.

Kačacie lokše od Viki

Ingrediencie

Plnka do lokší

• 300 g oravskej slaniny
• 1 kg kyslej kapusty
• olej
• mleté čierne korenie
• mletá rasca
• voda (na podlievanie)

Kačacie prsia

• 3 ks kačacích pŕs (sous vide alebo čerstvé)

Marináda na kačicu

• sójová omáčka
• med
• čerstvý rozmarín
• čerstvý cesnak

Lokše

• 800 g uvarených zemiakov
• 240 g hladkej múky
• 8 g soli
• maslo (na potretie)

Karamelizovaná cibuľa

• 200 g masla
• 3 červené cibule
• cukor
• soľ
• ocot (podľa chuti)

Na podávanie

• poľníček
• rukola

Postup

1. Kapustová plnka: Slaninu nakrájame na pásiky a opečieme na oleji. Pridáme nakrájanú kyslú kapustu, mleté korenie a rascu. Podlievame trochou vody a dusíme domäkka.
2. Kačacie prsia:
   • Čerstvé: Prsia ochutíme soľou, čiernym korením a rascou. Opečieme na panvici do zlatista, potom preložíme do rúry a pečieme 30–45 minút. Po upečení ich ešte raz opečieme na panvici a potrieme marinádou z medu, sójovej omáčky, rozmarínu a cesnaku.
   • Sous vide: Vložíme do rúry na 30 minút, následne ich zprudka opečieme na panvici a potrieme marinádou.
3. Karamelizovaná cibuľa: Cibuľu nakrájame na krúžky, opečieme na masle, osolíme, pridáme cukor a na záver dochutíme octom. Restujeme, kým cibuľa nezmäkne a nezíska karamelovú farbu.
4. Príprava cesta na lokše: Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemno. Pridáme soľ a postupne prisypávame múku, kým nevznikne hladké cesto. Z cesta vytvarujeme valec a z neho odkrajujeme kúsky na jednotlivé lokše.
5. Pečenie lokší: Každú lokšu rozvaľkáme na pomúčenej doske a upečieme nasucho na panvici z oboch strán. Hotové lokše potrieme maslom.
6. Plnenie a podávanie: Na polovicu lokše navrstvíme kapustu so slaninkou, na ňu natrhané alebo nakrájané kačacie prsia a karamelizovanú cibuľu. Zavineme a ozdobíme lístkami poľníčka a rukoly. Podávame teplé.

Indické lokše od Lenky

Ingrediencie

Lokše

• 1 kg varených zemiakov
• 300 g hladkej múky
• 1 kávová lyžička soli
• 1 PL oleja
• 100 g masla (na potieranie)

Tandoori kurča

• 400 g kuracích stehien (bez kosti, nakrájané)
• 150 g gréckeho jogurtu
• 1 PL paradajkového pretlaku
• 1 PL čerstvého mletého zázvoru
• šťava z ½ citróna
• 1 KL soli
• 1 KL čili prášku
• ½ ČL sušených drvených čili
• 1 ČL kurkumy
• 1 ČL sladkej papriky
• 1 ČL mletého koriandra
• 1 ČL mletej rímskej rasce
• 1 ČL cibuľového prášku
• 1 PL garam masala
• 3 PL oleja
• 2–3 PL nasekaného čerstvého koriandra

Mätovo-jogurtovo-koriandrová omáčka

• 1 šálka nasekaného koriandra
• ½ šálky nasekanej mäty
• 1 strúčik cesnaku
• 1 palec zázvoru
• ¼ ČL soli
• 200 ml gréckeho jogurtu
• ½ ČL mletej rímskej rasce
• ½ ČL garam masala
• 2 PL citrónovej šťavy
• 50 ml plnotučného mlieka

Mango lassi

• 250 ml mangového pyré
• 190 g bieleho jogurtu
• 190 ml studenej vody alebo mlieka
• ¼ ČL mletého kardamónu
• ľad

Na ozdobu

• čerstvý koriander
• 1 paprika
• 1 paradajka

Postup

1. Marinovanie kurčaťa: Kuracie mäso zmiešame s jogurtom, paradajkovým pretlakom, koreninami, zázvorom, citrónovou šťavou, olejom a nasekaným koriandrom. Necháme marinovať aspoň 20 minút.
2. Príprava cesta na lokše: Uvarené zemiaky postrúhame, pridáme múku, soľ a olej. Vypracujeme cesto, z ktorého vytvarujeme šúľok a nakrájame na menšie diely. Každý vyvaľkáme do tvaru lokše a pečieme na suchej panvici z oboch strán. Hotové lokše potierame roztopeným maslom a ukladáme pod utierku alebo alobal, aby zostali teplé.
3. Príprava tandoori kurčaťa: Marinované kurča pomaly varíme na panvici (alebo vo woku) 25–30 minút na miernom ohni, občas premiešame. Mäso by malo byť mäkké a obalené v aromatickej omáčke.
4. Mätovo-jogurtová omáčka: Všetky suroviny vložíme do mixéra a rozmixujeme dohladka. Omáčku necháme zachladiť do momentu podávania.
5. Mango lassi: Mangové pyré, jogurt, studenú vodu alebo mlieko, kardamón a ľad rozmixujeme na osviežujúci nápoj. Podávame vychladené.
6. Servírovanie: Lokše naplníme hotovým tandoori kurčaťom, prelejeme jogurtovou omáčkou, a ozdobíme kúskami paradajky, papriky a čerstvým koriandrom. Podávame s mango lassi.

Streetfoodové lokše od Vladiho

Ingrediencie

Lokše

• 500 g uvarených zemiakov v šupke
• 150 g hladkej alebo polohrubej múky
• 1 lyžica soli
• olej (na potretie)

Hovädzie mäso Pad Kaprow

• 4 PL oleja
• 600 g hovädzieho steaku RUMP (nakrájaný na tenké plátky proti smeru vlákien a zmiešaný s 1 ČL oleja a 2 ČL kukuričného škrobu)
• 5 strúčikov cesnaku
• 2 červené papriky
• 2 malé cibule
• 4 ČL sójovej omáčky
• 2 ČL tmavej sójovej omáčky
• 2 ČL ustricovej omáčky
• 2 PL rybacej omáčky
• 1 ČL cukru
• 2 šálky thajských bazalkových listov (balených)
• 1 ČL thajskej čili (voliteľné)

Na podávanie

• čerstvá thajská bazalka

Postup

1. Príprava lokší: Uvarené zemiaky necháme vychladnúť, ošúpeme ich a postrúhame. Zmiešame s múkou a soľou a vypracujeme hladké cesto. Rozdelíme na rovnaké časti a z každej vyvaľkáme placku podľa veľkosti panvice. Opekáme nasucho na rozohriatej panvici z oboch strán, až kým sa nevytvoria hnedé oká. Hotové lokše môžeme potrieť olejom.
2. Hovädzie Pad Kaprow: Rozohrejeme wok na vysokú teplotu, pridáme olej a opečieme mäso dozlatista. Vyberieme ho z woku a odložíme bokom. Do woku pridáme nasekaný cesnak a červenú papriku a krátko opekáme (cca 20 sekúnd). Pridáme cibuľu a pokračujeme, kým nezhnedne a nezačne karamelizovať. Vrátime mäso späť do woku, pridáme sójové omáčky, ustricovú omáčku, rybaciu omáčku a cukor. Opekáme niekoľko sekúnd a na záver pridáme thajskú bazalku. Miešame, kým lístky nezmäknú.
3. Servírovanie: Hotové lokše plníme horúcou zmesou hovädzieho mäsa a zeleniny. Podávame posypané čerstvou thajskou bazalkou. Ideálne podávať ihneď.

Slivkové lokše od Elišky

Ingrediencie

Lokše

• 500 g zemiakov (predvarených)
• 150 g hladká múka
• ½ ČL soľ

Čokoládová nátierka

• 800 g slivky
• 125 g trstinový cukor
• 37 g kakao
• 25 g horká čokoláda

Crumble

• 60 g hladká múka
• 60 g mleté lieskové oriešky (pražené)
• 60 g trstinový alebo kryštálový cukor
• 60 g studené maslo (nakrájané na kocky)

Flambované slivky

• 3 ks slivky
• 100 g cukor
• 15 g maslo
• 50 ml brandy

Ozdoba

• flambované slivky

Postup

1. Lokše – Predvarené zemiaky nastrúhame, pridáme múku a soľ. Rozdelíme na 6 častí a vyvaľkáme na kruh. Pečieme na panvici cca 1 minútu z každej strany.
2. Slivková nátierka – Slivky nakrájame na kocky a povaríme. Pridáme cukor, kakao a horkú čokoládu. Po vychladnutí počkáme, kým zmes stuhne a použijeme ako plnku.
3. Crumble – Všetky suroviny zmiešame, rozmrvíme na papier na pečenie a pečieme 8 minút na 170 °C.
4. Flambované slivky – Slivky rozrežeme na polovice. Na panvici roztopíme cukor s maslom, pridáme slivky a obalíme ich v karameli. Prilejeme brandy, zapálime a flambujeme.
5. Plnenie – Každú lokšu naplníme slivkovou nátierkou a posypeme crumble. Zložíme na polovicu a ozdobíme flambovanými slivkami.

Hadzimky od Janky

Ingrediencie

Lokše

• 1 kg uvarených zemiakov
• 300 g hladkej múky
• soľ
• 250 g rozpusteného masla (na potretie)

Kapustová plnka

• 1,5 kg čerstvej kapusty
• 1–2 stredne veľké cibule
• rasca
• mleté čierne korenie
• soľ
• olej

Ostatné

• 250 g slaniny (na kocky)
• 250 g anglickej slaniny (plátky)
• 250 g kyslej smotany
• pažítka (na ozdobu)

Postup

1. Príprava cesta na lokše: Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme múku a soľ a vypracujeme hladké cesto. Vytvarujeme valček, ktorý pokrájame na približne 4 cm kúsky. Každý kúsok rozvaľkáme do tvaru placky a pečieme nasucho na panvici z oboch strán. Po upečení každú lokšu štedro potrieme roztopeným maslom a jemne posolíme.
2. Kapustová plnka: Kapustu nastrúhame najemno, osolíme a necháme chvíľu odstáť, aby pustila vodu. Vodu zlejeme. Cibuľu nakrájame na plátky a opražíme do zlatista na oleji vo väčšom hrnci. Pridáme kapustu, okoreníme, pridáme rascu a pomaly dusíme, kým nie je mäkká a chutná.
3. Slanina: Slaninu nakrájanú na kocky opražíme na panvici dozlatista. Plátky anglickej slaniny pečieme v rúre do chrumkava – vzniknú z nich chipsy na ozdobu.
4. Plnenie a servírovanie: Lokše potrieme maslom, navrstvíme dusenú kapustu a opraženú slaninu. Lokšu zložíme na štvrtiny alebo zrolujeme. Povrch ešte raz potrieme maslom. Podávame s lyžicou kyslej smotany a ozdobíme pažítkou. Na vrch môžeme položiť chrumkavý chips z anglickej slaniny.