s06 - 1. kolo - osobná výzva - Punčák

Ingrediencie

Kokosový korpus

• 10 ks vajec (veľkosť M)
• 250 g práškového cukru
• 1 dcl oleja
• 1 polievková lyžica teplej vody
• 300 g hladkej múky
• 50 g kokosu (pomletého)
• 1 prášok do pečiva

Nálev

• 300 ml ananásového pyré
• 150 ml kokosového krému (Coco López)
• 30 ml bieleho rumu
• 20 g kokosového cukru
• 1 ks limetky
• BIO pomaranč

Mangovo-marakujový džem

• 300 g mangového pyré
• 300 g marakujového pyré s dužinou
• 1 ks kyseliny citrónovej
• 300 g želírovacieho cukru 2:1
• 6 g pektínu

Poleva

• 200 g bielej čokolády
• 50 g marakujového pyré bez dužiny
• 30 ml smotany (33 %)

Dekorácia

• 100 g fondánu
• 2 ks jedlého papiera
• zelená prášková farba
• hnedá gélová farba
• cukrárske lepidlo
• 6 ks špajdlí
• 30 g lyofilizovaného kokosu

Postup

1. POSTUP PRÍPRAVY KORPUSU: Rúru predhrejeme na 160 °C a obdĺžnikovú tortovú formu bez dna dáme na papier na pečenie, ktorý je položený na plechu.
2. Oddelíme si bielky a žĺtky.
3. Bielky vyšľaháme so štipkou soli do tuha, vypneme robot a pridáme práškový cukor, na pomalej rýchlosti zašľaháme.
4. Žĺtky zmiešame s polievkovou lyžicou teplej vody a oleja do jednej konzistencie.
5. Vypneme mixér, prilejeme žĺtkovú zmes a ručne (lízatkom, stierkou) premiešame do spojenia.
6. Do tejto zmesi pridáme preosiatu múku s kypriacim práškom a jemne krúživým pohybom zapracujeme.
7. Zmes nemiešame, ale jemne nadvihujeme, aby bielka nestratili objem.
8. Primiešame poslednú prísadu – kokos – a dávame do formy.
9. Pečieme približne 20 minút, je dobré si spraviť špajdlový test.
10. Po upečení necháme korpus vychladnúť.
11. PRÍPRAVA NÁLEVU: Všetky ingrediencie dáme do hrnca a zohrejeme.
12. Nevaríme, iba zohrejeme na 70 °C.
13. Pred polievaním necháme vychladiť.
14. PRÍPRAVA DŽEMU: Obidve pyré dáme do hrnca a necháme zovrieť.
15. Pektín pridáme do želírovacieho cukru, prisypeme a povaríme približne 5 minút do správnej konzistencie.
16. Pridáme kyselinu citrónovú (individuálne).
17. Necháme vychladiť.
18. PRÍPRAVA POLEVY: Všetky ingrediencie dáme do rajnice a následne zahrejeme, ešte teplé nanášame na korpus.
19. Dekorácie: Prepracujeme fondán zafarbený na hnedo.
20. Na špajdľu urobíme kmeň palmy.
21. Jedlý papier zafarbíme na zeleno a vystrihneme lístky.
22. Jedlým lepidlom lepíme na kmeň stromu.
23. Pripravíme malé guličky z hnedého fondánu, pripomínajúce kokosové orechy.
24. Zostavenie dezertu: Korpus si zarovnáme a rozdelíme na rovnaké veľkosti.
25. Spodnú časť natrieme džemom a zakryjeme ďalším korpusom.
26. Prelejeme nálevom, nelejeme však celý nálev naraz. Počkáme, kým prvá vrstva vsiakne, a následne lejeme zvyšok.
27. Položíme naň posledný korpus, ktorý sme si natreli taktiež džemom, poukladáme džemom na navlhčený korpus, aby bol džem zvnútra.
28. Následne prelejeme polevou a necháme zachladiť.
29. Krájame na vhodné kocky.
30. Vrch kocky punčakolády posypeme lyofilizovaným kokosom, dáme ozdoby.

Tipy a odporúčania

• Džem si je vhodné natrieť na obidve korpusy naraz, aby boli obidve vrstvy rovnaké.
• Dobre si odsledovať korpus, aby sa nevysušil.
• Príliš skoro nekrájať korpus, musí byť dostatočne vychladený, inak by sa mohol drobiť.
• Pri zohrievaní polevy treba byť veľmi opatrný, biela čokoláda dokáže rýchlo prihorieť, na miernom ohni postupne zahrievať a stále miešať až do rozpustenia (existuje aj alternatíva, roztopiť suroviny v mikrovlnke, my sme však dôslední a zvládneme to aj v rajnici).
• Nechať odstáť v chladničke do druhého dňa a potom otočiť naopak, a až potom zaliať polevou je výborný nápad, cez noc sa chute prepoja, korpus príjme viac tekutín a koláč si oddýchne – dajte mu čas a on sa vám odvďačí.

Ingrediencie

Korpus

• 130 g hladkej múky (preosiatej)
• 120 g krupicového cukru
• 5 ks vajec (veľkosť M)
• 1-2 PL lyžice rumu
• ½ ČL mletej vanilky
• štipka soli

Punčová masa

• odrezky z korpusu
• 170 g marhuľového džemu
• 80 ml rumu (podľa chuti)
• 20-30 g horkej čokolády (8 g kakaa)
• ½ ČL mletej škorice

Marhuľový džem

• 300 g marhuľového pyré
• 50 g cukru
• 6 g pektínu

Malinová glazúra

• 300-350 g malinového pyré
• 70-90 g krupicového cukru (podľa kyslosti malín)
• 3 ks plátkovej želatíny (6 g práškovej želatíny)
• voda na napučanie želatíny

Sirup na poliatie korpusov

• 100 ml vody
• 50 g cukru
• 1-2 PL rumu (podľa chuti)
• pár kvapiek citrónovej šťavy (voliteľné)

Čokoládový chips

• 50-70 g bielej čokolády
• 5-10 g prachu z lyofilizovaných malín

Dekorácia

• čerstvé maliny
• mäta
• rozdrvené lyofilizované maliny
• čokoládový chips

Postup

1. Predhrejeme si rúru na 180 °C.
2. Oddelíme si bielky od žĺtkov.
3. Bielky vyšľaháme so štipkou soli do polotuha, pridáme cukor a vyšľaháme pevný a lesklý sneh.
4. Žĺtky po jednom pridávame do snehu, potom pridáme rum.
5. Opatrne ručne primiešame preosiatu múku s vanilkou.
6. Rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme cca 10-12 min.
7. Po upečení necháme korpus vychladnúť.
8. Z vychladnutého korpusu vykrojíme 20 koliesok Ø 6 cm.
9. Zvyšky korpusu rozmrvíme.
10. Príprava marhuľového džemu: Do hrnca dáme variť pyré s citrónom.
11. Cukor zmiešame s pektínom a pridáme do pyré, necháme 1-2 min prevrieť.
12. Odstavíme a vmiešame rum.
13. Konzistencia by mala byť hladká, lesklá, mierne tekutá za tepla, stuhne po vychladnutí.
14. Rozdelíme 120g do rumovo-kakaovej masy a zvyšok na potretie korpusov.
15. Príprava punčovej masy: Rozmrvené odrezky z korpusu zalejeme rumom.
16. Potom pridáme ostatné suroviny.
17. Vznikne tvarovateľná hmota (nie kaša).
18. Hmotu vyvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na hrúbku 1,5-2 cm.
19. Dáme zachladiť na 10 min. do mrazničky.
20. Príprava malinovej glazúry: Želatínu si dáme napučať do vody na 5-10 min.
21. Maliny s cukrom dómeme variť do hrnca, sledujeme, aby nevrelo.
22. Potom odstavíme a do horúceho dáme napučanú želatínu, premiešame, kým sa nerozpustí.
23. Teplota pri použití by mala mať cca 40 °C, glazúra musí byť teplá, tekutá, ale nie horúca.
24. Príprava sirupu: Dáme si do hrnca zovrieť vodu s cukrom, necháme cukor rozpustiť.
25. Odstavíme a po vychladnutí pridáme rum.
26. Sirupom potrieme korpusy, pozor na rozmočenie.
27. Príprava čokoládového chipsu: Čokoládu roztopíme nad parou alebo v mikrovlnke.
28. Zoberieme si cukrárske vrecko a naplníme čokoládou.
29. Z čokolády robíme malé kvapky na cukrársku fóliu, prípadne papier na pečenie.
30. Každú kvapku posypeme prachom z lyofilizovaných malín.
31. Prikryjeme druhou fóliou alebo papierom na pečenie a jemne pritlačíme dnom pohára, kým nevznikne tenký disk.
32. Dáme stuhnúť do mrazničky na 10 min.
33. Skladanie tortičiek: Zoberieme si vysoký ráfik z vnútornej strany obalený fóliou.
34. Do ráfika vložíme spodný korpus, pokvapkáme sirupom a potrieme džemom.
35. Punčovú masu vyberieme z chladničky a povykrajujeme z nej kolieska s Ø 6 cm, položíme na korpus pokvapkaný a potretý džemom.
36. Zoberieme ďalší korpus, pokvapkáme a potrieme opäť džemom a natretou stranou položíme na punčovú masu.
37. Vrch korpusu potrieme ešte tenučkou vrstvou džemu, aby sme uzatvorili póry na korpuse.
38. Následne na poskladanú tortičku nalejeme ešte teplú malinovú glazúru a posypeme rozdrvenými lyofilizovanými malinami.
39. Dáme stuhnúť do chladničky.
40. Po stuhnutí tortičky ozdobíme čerstvou malinou, lístkom mäty a čokoládovým čipsom.

Tipy a odporúčania

• Kolieska z korpusu vykrajujeme až po vychladnutí, aby sa nám nedrobili.
• Ak chceme, aby boli tortičky rovné použijeme obruče a skladáme tortičky do nich alebo použijeme cukrársku fóliu a do nej vrstvíme tortičky.
• Treba dbať na kyslosť ovocia a tomu prispôsobiť vždy množstvo cukru.
• Marhuľový džem je samozrejme možné urobiť počas sezóny aj z čerstvých alebo mrazených marhúľ, to isté platí aj pri malinách.

Ingrediencie

Mandľový piškót (spodok)

• 2 vajcia
• 60 g kryštálového cukru
• 60 g mletých mandlí
• 30 g hladkej múky
• 30 g masla (roztopeného)
• ½ lyžičky soli

Višňovo-malinové želé

• 150 g mrazených višní
• 100 g mrazených malín
• 50 g cukru
• šťava z ½ citróna
• 6 g plátkovej želatíny

Vanilkovo-kokosový krém

• 250 ml kokosového mlieka
• 1 vanilkový struk
• 50 g cukru
• 4 g želatíny
• 200 ml smotany (33 %)

Ružový punčový piškót (vrch)

• 3 vajcia
• 90 g cukru
• 90 g polohrubej múky
• 5 kvapiek červenej farby

Punčový sirup

• 120 ml vody
• 80 g cukru
• kôra z polovice pomaranča + polovice citróna
• 40 ml tmavého rumu
• 20 ml malinového sirupu (alebo pyré)

Finálna poleva

• 400 g malinového pyré
• 80 g cukru
• 17 g plátkovej želatíny
• 51 g chladnej vody

Dekorovanie (Kokosové tuile)

• 15 g glukózy
• 15 g cukru
• 1 g želatíny
• 28 g masla
• 28 g kokosových vločiek

Postup

1. Mandľový piškót: Vajcia vyšľaháme s cukrom do svetlej peny. Jemne vmiešame mandle, múku, soľ. Pridáme roztopené maslo. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri 170 °C 15 min. Necháme úplne vychladnúť. Vykrojíme formou.
2. Ružový punčový piškót: Vajcia vyšľaháme s cukrom do svetlej peny. Jemne vmiešame múku a soľ. Pridáme kvapky červenej farby. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri 170 °C 20 min. Necháme úplne vychladnúť. Vykrojíme formou.
3. Višňovo-malinové želé: Želatínu dáme na 10 minút do chladnej vody. Ovocie, cukor, citrón povaríme 5 min. Rozmixujeme tyčovým mixérom. Prepasírujeme cez sitko. Pridáme napučanú želatínu. Povaríme ešte minútu.
4. Vanilkovo-kokosový krém: Kokos, vanilku a cukor zohrejeme v hrnci. Pridáme želatínu. Vychladíme, aby bola hmota vlažná. Vyšľaháme smotanu do polovice. Vmiešame polo vyšľahanú smotanu do vlažnej kokosovo vanilkovej hmoty.
5. Punčový sirup: Všetky suroviny spolu povaríme 2 minúty. Necháme vychladiť. Prepasírujeme cez sitko.
6. Finálna poleva: Malinové pyré a cukor povaríme 2 minúty. Pridáme želatínu. Prepasírujeme cez sitko (nemusíme nechať vychladiť ako pri punčovom sirupe).
7. Zostavenie dezertu: Pripravíme si okrúhle formy. Dno vystelieme papierom na pečenie, okraje jemne natrieme olejom, na ktorý dáme tvrdenú fóliu. Vykrojíme si 6 kruhov z mandľového aj punčového piškótu. Do foriem vložíme vychladnutý mandľový piškót na dno formy a jemne ho potrieme punčovým sirupom. (nie príliš, aby nezmäkol). Na piškót nalejeme višňovo-malinové želé. Rovnomerne rozotrieme lyžicou alebo stierkou. Následne to dáme do mrazničky alebo šokera na 10 minút, aby to stuhlo. Na stuhnuté želé nalejeme vanilkovo-kokosový krém (60% objemu). Rovnomerne rozotrieme. Následne to dáme do mrazničky alebo šokera na 15 minút, aby sa vrstvy stabilizovali. Na stabilizovaný krém položíme ružový punčový piškót navrch. Jemne pritlačíme, aby sa vrstvy spojili. Pokropíme opatrne punčovým sirupom. Na punčový piškót dáme zvyšné množstvo vanilkovo-kokosového krému (40%) a rovnomerne rozotrieme. Opäť to dáme na 10 minút do mrazničky/šokera, aby vrstvy pevne držali. Na zamrazený koláč nalejeme lesklú ružovo-červenú polevu, nech rovnomerne steká po stranách. Použijeme stierku alebo lyžicu na doladenie bokov. Dáme do mrazničky/šokera na 5–10 min, aby poleva stuhla a bola hladká.
8. Dekorovanie: Cukor a želatínu premiešame. Do hrnca dáme glukózu a maslo. Varíme na miernom ohni, kým to nezačne bublinkovať, potom pridáme kokosové vločky. Varíme 2 minúty. Rozotrieme na silikónovú podložku. Pečieme pri 170 °C, 10 minút.

Tipy a odporúčania

• Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
• Piškót vykrojíme až po úplnom vychladnutí.
• Piškótový sirup používame len v malom množstve, aby nebol koláč príliš mokrý.

Ingrediencie

Korpus

• 10 ks vajec
• 400 g kryštálového cukru
• 400 g hladkej múky
• 120 g oleja
• 120 g vody
• 10 g kypriaceho prášku
• štipka soli

Na potretie korpusov

• malinové pyré (Ponthier z Metra)

Punčový rozvar

• 200 ml malinového pyré (Ponthier z Metra)
• 150 ml vody
• 1 balenie mrazeného ovocia – záhradný mix
• šťava z polky pomaranča
• šťava z polky citróna
• 3-4 kvapky pomarančového oleja
• škorica
• bio zmes na pečené jablká (svoje)
• malá čajová lyžička punčovej arómy
• malá čajová lyžička rumovej arómy
• 1 dcl Tatranského čaju – príchuť ibištek
• 0,5 dcl rumu Captain Morgan
• 2 dcl vína Pereg čierna ríbezľa (alebo portské víno)
• barmanský sirup Monin príchuť malina alebo malinová pasta

Punčová poleva

• 300 g práškového cukru
• 3 polievkové lyžice malinového pyré
• punčová aróma
• šťava z polovice citróna
• 1,5 polievková lyžica oleja
• 3-4 polievkové lyžice punčového rozvaru (záleží od požadovanej hustoty)

Zdobenie

• lyofilizované maliny
• posekané (alebo hrubšie pomleté) pistácie
• pipetky naplnené punčovým rozvarom

Postup

1. Korpus: Vajíčka rozbijeme a oddelíme žĺtka od bielkov. Najprv samostatne vymiešame v mixéri bielka, do ktorých pridáme štipku soli. Keď začnú bielka hustnúť a mať penovú konzistenciu, prisypeme do nich cukor a vyšľaháme do hustých špičiek. V druhej miske ručným mixérom vymiešame žĺtka s cukrom a postupne prilejeme tekuté suroviny (olej, voda). Do žĺtkovej časti pridáme 2-3 lyžice bielkového snehu pre zriedenie, ďalej preosiatu múku a kypriaci prášok. Do zmesi postupne primiešame bielkový sneh a opatrne premiešame. Zmes si rozvážime a rozdelíme na 2 polovice, vylejeme na 2 plechy, cesto zrovnáme a pečieme na 180 °C 15-18 minút.
2. Punčový rozvar: V hrnci rozvaríme mrazené ovocie na tekutú konzistenciu a pridáme cukor. Zmes rozmixujeme tyčovým mixérom, prepasírujeme cez sitko a vrátime do hrnca, kde pridáme všetky ingrediencie na rozvar, okrem alkoholu, ktorý pridáme úplne na záver, aby sa nám neodparil. Rozvar pred koncom len krátko prevaríme a necháme vychladnúť.
3. Zostavenie dezertu: Z vychladnutého korpusu vykrojíme 18 rovnakých koliesok. 12 kusov potrieme malinovým pyré jemne punčovým rozvarom (1 koliesko = 1-2 čajová lyžička rozvaru). 6 potretých kúskov položíme do 6 pohárov na prosecco tak, aby potretá časť bola na vrchu. 6 koliesok, ktoré sme nepotierali malinovým pyré opatrne namočíme z oboch strán do punčového rozvaru, rukou sa opatrne snažíme vmasírovať tekutinu do korpusu. Postup opakujeme ešte raz. Nasiaknuté korpusy následne vložíme do pohárikov, poprepichujeme vidličkou a ešte jemne polejeme 1 až 2 čajovými lyžičkami rozvaru, aby bola stredná vrstva dostatočne nasiaknutá a šťavnatá. Strednú vrstvu punčáku zakryjeme zvyšným korpusom potretým malinovým pyré, ale potretou stranou dole a opatrne po celej ploche viackrát zatlačíme, aby sa ešte poriadne uvoľnil punčový rozvar v korpuse.
4. Punčová poleva: Všetky suroviny na polevu dáme do misky a miešame až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu, jemne tečúcu, nesmie byť moc riedka, ale ani príliš hustá. Polevu nanášame na poslednú vrstvu korpusu cukrárskym sáčkom, a potom opatrne roztrieme cukrárskym nožom. Nakoniec pohárikom jemne trasieme, aby sa poleva ešte prirodzene vycentrovala. Do pipetiek natiahneme punčový rozvar a zapichneme ich do pohárov. Na záver každý pohár dozdobíme rozmrvenými lyofilizovanými malinami a pistáciami.

Ingrediencie

Korpus

• 65 g hladkej múky
• 75 g kryštálového cukru
• 3 vajcia (veľkosť M)
• 35 g mandľovej múky
• citrónová kôra

Malinový rozvar

• 300 g mrazených malín
• 100 ml vody
• 80 ml rumu
• 100 g kryštálového cukru

Rumový sirup

• 40 ml vody
• 40 ml rumu
• 30 g kryštálového cukru

Džem z lesného ovocia

• 80 g lesných plodov
• 5 g pektínu
• 40 g kryštálového cukru

Poleva

• 350 g ruby čokolády
• 20 g kakaového masla

Dekorácia

• nápis z bielej čokolády

Postup

Ingrediencie

Cesto 1

• 6 ks vajec
• 120 g kryštálového cukru
• 120 g polohrubej múky

Cesto 2

• 4 ks vajec
• 80 g kryštálového cukru
• 80 g polohrubej múky
• cviklový prášok na zafarbenie

Malinový punčový sirup

• 300 g mrazených malín
• 150 g kryštálového cukru
• 100 ml vody
• 3 PL rumu
• 1 ks pomaranča

Ríbezľovo-malinový džem

• 200 g malín
• 150 g červených ríbezlí
• 120 g kryštálového cukru
• 1 PL citrónovej šťavy
• 3 g pektínu

Cukrová poleva

• 300 g práškového cukru
• 1 ČL citrónovej šťavy
• 30 g vody
• cviklový prášok

Snehové pusinky

• 2 bielky
• 120 g krupicového cukru
• 1 ČL octu
• 1 ČL Zlatého klasu

Zdobenie

• sušené kvety
• maliny
• ríbezle
• lyofilizované maliny

Postup

1. Rúru predhrejeme na 200 °C a plech vystelieme papierom na pečenie.
2. Na prvý plát vyšľaháme bielky s cukrom na tuhý sneh, postupne zašľaháme žĺtky a zľahka vmiešame múku.
3. Cesto rovnomerne rozotrieme na plech a pečieme približne 8 minút.
4. Upečený plát aj s papierom zrolujeme do vlhkej utierky a necháme vychladnúť.
5. Rovnakým spôsobom pripravíme aj druhý plát z uvedených surovín, len pridáme cviklový prášok pre ružovú farbu.
6. Ovocie na džem rozvaríme, rozmixujeme a prepasírujeme cez sitko. Pridáme citrónovú šťavu.
7. Cukor zmiešame s pektínom, pridáme k ovociu a varíme 3-5 minút.
8. Necháme vychladnúť.
9. Prvý, biely plát rozvinieme, odstránime papier, potrieme džemom.
10. Priložíme ružový plát, ktorý jemne navlhčíme sirupom a celú roládu pevne zrolujeme.
11. Hotovú roládu necháme odležať v chladničke.
12. Pripravíme si cukrovú polevu. Zmiešame práškový cukor, vodu, citrón a cviklový prášok.
13. Celú zmes dobre premiešame v kuchynskom robote.
14. Hotovú polevu rozotrieme na roládu.
15. Pripravíme si snehové pusinky ako dekoráciu.
16. Bielky dáme šľahať, postupne pridávame cukor.
17. Nakoniec zašľaháme ocot a Zlatý klas.
18. Sušíme v rúre pri 110 °C 70 minút.

Dekorovanie

Roládu dozdobíme čerstvým ovocím, práškom z lyofilizovaných malín a jedlými sušenými kvetmi.

Tipy a odporúčania

• Pláty po upečení ihneď rolujeme, aby nepraskli.
• Sirup nanášame postupne, najlepšie štetcom, aby roláda nebola príliš rozmočená.
• Roládu krájame ostrým nožom.

Ingrediencie

Korpus

• 30 g polohrubej múky
• 30 g kryštálového cukru
• 3 ks vajíčok

Škoricový mousse

• 200 g bielej čokolády
• 250 g smotany na šľahanie (33 %)
• 100 ml mlieka
• 5 g práškovej želatíny a 25 ml vody
• 1 ČL mletej škorice
• štipka soli

Punčový rozvar

• 100 ml vody
• 100 g kryštálového cukru
• 30 ml rumu
• 2 PL pomarančovej šťavy
• 2 PL citrónovej šťavy

Malinový gél

• 250 g malinového pyré
• 50 g kryštálového cukru
• 8 g citrónovej šťavy
• 25 ml rumu
• 6 g práškovej želatíny a 30 ml vody

Ruby ganache

• 200 g ruby čokolády
• 100 ml smotany na šľahanie (33 %)

Biela čokoláda

• 30 g bielej čokolády

Postup

1. Korpus: Bielky vymiešame s cukrom do peny, jemne vmiešame žĺtka, preosejeme múku, jemne ju vmiešame do hmoty, plech vyložíme papierom na pečenie a pečieme pri teplote 170 °C cca 10 min. Vyskúšame špajdľou. Po vybratí z rúry, korpus dáme vychladnúť na mriežku. Po vychladnutí vykrojíme s formičkou srdiečka veľkosti, aby sme mohli uzavrieť mousse.
2. Punčový rozvar: Do hrnca pridáme vodu, cukor, šťavy a miešame pokiaľ sa cukor roztopí, potom pridáme rum, už nevaríme, necháme vychladnúť.
3. Malinový gél: želatínu si napučíme v studenej vode, pyré s kryštálovým cukrom prevaríme v hrnci. Pridáme napučanú želatínu a citrónovú šťavu a premiešame, nalejeme do silikónovej formy menšie srdiečka a dáme zamrznúť.
4. Škoricový mousse: Želatínu si napučíme v studenej vode, čokoládu nalámeme zvlášť do misky. Dáme zohriať mlieko so škoricou a soľou, kým sa všetky chute nezmiešajú, potom pridáme želatínu a premiešame, pridáme čokoládu a miešame pokiaľ sa čokoláda neroztopí. Necháme vychladnúť na 30-35 °C a jemne vmiešame vyšľahanú smotanu.
5. Ruby ganache: Zohrejeme smotanu pod bod varu a nalejeme na čokoládu, chvíľu necháme postáť a následne dobre rozmiešame. Hustota musí byť taká, aby sme mohli srdiečka v nej namáčať.
6. Biela čokoláda: Roztopíme v mikrovlnnej rúre, po 20 s intervaloch.
7. Zostavenie dezertu: Moussovú hmotu nalejeme do 1/3 silikónovej formy rozmer väčšie srdce 6 kusov, do toho vložíme zamrznuté malinové srdiečko, doplníme škoricovým moussom a uzavrieme korpusom, ktorý sme dostatočne navlhčili v punčovom rozvare. Dáme zamrznúť do mrazničky. Po zatuhnutí vyklopíme z formy a namočíme do ruby ganache tak, aby korpus bol dole. Obtrieme prebytočnú ganache a uložíme na podstavec. Následne polejeme, akoby fŕkaním roztopenou bielou čokoládou ½ srdiečka na okraji a ozdobíme čerstvou malinou a mätovým lístkom.

Ingrediencie

Piškót

• 2 ks vajec
• 65 g kryštálového cukru
• 85 g hladkej múky
• 35 g plnotučného mlieka
• 3 g kypriaceho prášku
• 1 g soli

Broskyňový punč

• 100 g vody
• 150 g kryštálového cukru
• 100 g broskyňového pyré
• 30 g bieleho rumu
• 30 g tmavého rumu
• 30 g broskyňového likéru
• pár kvapiek citrónovej šťavy (cca ½ ČL)

Broskyňové coulis

• 150 g broskyňového pyré
• 30 g kryštálového cukru
• 6 g plátkovej želatíny (3 plátky)
• pár kvapiek citrónovej šťavy

Punčový mousse s bielou čokoládou

• 80 g smotany na šľahanie (40 %)
• 100 g bielej čokolády (Callebaut Velvet 32 %)
• 2 ks rumového trstinového cukru Dr. Oetker
• 3 g plátkovej želatíny (1,5 plátku)
• 70 g smotany na šľahanie

Linecká sušienka

• 100 g hladkej múky
• 67 g masla (studené, nakrájané na kocky)
• 33 g kryštálového cukru
• 1 ks rumového trstinového cukru Dr. Oetker
• 1,5 g vanilky

Zrkadlová poleva

• 71 g kryštálového cukru
• 77 g vody
• 100 g glukózového sirupu
• 8 g plátkovej želatíny
• 100 g bielej čokolády (Callebaut Velvet 32 %)
• 57 g sladeného kondenzovaného mlieka (Salka)

Broskyňová šľahaná ganache

• 130 g bielej čokolády
• 50 g broskyňového pyré
• 1 plátok želatíny
• 30 + 30 g šľahačkovej smotany (40 %)
• oranžová gélová farba

Zdobenie

• 1 polovica konzervovanej broskyne v sirupe
• kúsky zlata
• sušienky (srdiečka)

Postup

1. 1.1 Piškót: Vajcia s cukrom vyšľaháme do peny, vmiešame zvyšné ingrediencie, rozotrieme na plech a pečieme na 200 °C asi 8 minút. Po vybratí z rúry a vychladnutí nakrájame alebo vykrojíme formičkou tvary podľa silikónovej formy. Príprava trvá max 5 minút.
2. 1.2 Broskyňový punč: Vodu s cukrom a pyré uvaríme na sirup. Nakoniec pridáme alkohol. Príprava trvá max 10 minút.
3. 1.3 Broskyňové coulis: Želatínu namočíme do studenej vody. Pyré zohrejeme s cukrom (cca 60–70 °C). Pridáme vyžmýkanú želatínu a premiešame. Príprava trvá max 5 minút.
4. 1.4 Punčový mousse s bielou čokoládou: Smotanu (80 g) zohrejeme pod bod varu s trstinovým cukrom a nalejeme na bielu čokoládu. Necháme rozpustiť. Želatínu si necháme nabobtnať vo vode, pridáme k mierne vychladnutej čokoládovej zmesi. Šľahačku vyšľaháme do mäkkých špičiek a opatrne pridáme k čokoládovej zmesi. Príprava trvá max 10 minút.
5. Zostavenie dezertu I: Silikónové formy v tvare ekleriek plnímeme do 1/2 moussom, pridáme cukrárskym vreckom coulis, vykrojené časti korpusov namočíme do punču a necháme nasať, položíme na mousse. Zarovnáme a odložíme do mrazničky. Príprava trvá max 5 minút + chladenie (min. 3 hodiny v mrazničke, 1 hodina v šokri). (Po 30-35 minútach pečenia by mala byť už forma v mrazničke).
6. 1.5 Linecká sušienka: Maslo, cukor, múku a vanilku zmiešame prstami alebo mixérom do mrveničky. Cesto vyvaľkáme a vykrajujeme (alebo vyrezávame) 8 oválov ako podložku pod mousse a malé srdiečka na ozdobu. Pečieme 15 minút do svetlozelenista na 170 °C. Po upečení necháme vychladiť. Príprava trvá cca 20 minút.
7. 1.6 Zrkadlová poleva: Vodu s cukrom a glukózou necháme v hrnci rozpustiť na cca 50 °C. Pridáme nabobtnanú želatínu. Zmes nalejeme na čokoládu s kondenzovaným mliekom, necháme rozpustiť a premiešame. Keď zmes schladne cca na 25 °C, polejeme zamrznuté mousse.
8. Zostavenie dezertu II: Zamrznutý mousse vyberieme z foriem, polejeme zrkadlovou polevou a uložíme na lineckú sušienku.
9. 1.7 Broskyňová šľahaná ganache: Smotanu (30 g) a pyré zohrejeme pod bod varu a nalejeme na bielu čokoládu. Necháme rozpustiť. Želatínu si necháme nabobtnať vo vode, pridáme k mierne vychladnutej čokoládovej zmesi. Pridáme druhú časť studenej šľahačkovej smotany. Pridáme trochu oranžovej farby a premiešame, ponorným mixérom emulgujeme. Zakryjeme fóliou na kontakt a necháme chladiť min. 6 hodín (prípadne v šokri). Vyšľaháme do pevnej, nadýchanej konzistencie. Príprava trvá cca 8-10 minút (bez chladenia).
10. 1.8 Zdobenie / Zostavenie dezertu III: Na dezert striekame špičkou šľahanú ganache a dozdobíme broskyňou a zlatom, uložíme punčové sušienky, posypeme kúskami sušienky (alebo môžeme vykrajovať malé srdiečka).

Ingrediencie

2 ks biely korpus

• 2 x 3 vajcia (veľkosť M)
• 2 x 120 g kryštálového cukru
• 2 x 3 PL polohrubej múky
• 2 x 40 ml oleja
• 1 ks prášku do pečiva

Ružový korpus

• 4 vajcia (veľkosť M)
• 150 g kryštálového cukru
• 4 PL polohrubej múky
• 60 ml oleja
• 4/5 prášku do pečiva
• červené potravinárske farbivo

Malinový džem

• 300 g mrazených malín
• 150 g želírovacieho cukru

Sirup

• 300 ml vody
• citrónová šťava z 1 citróna
• 70 ml rumu
• punčová aróma
• 50 g kryštálového cukru
• červené potravinárske farbivo

Punčová poleva

• 7 PL práškového cukru
• citrónová šťava z ½ citróna
• 2 KL punčovej arómy
• červené potravinárske farbivo

Mascarpone krém

• 250 g mascarpone
• 250 g jemného tvarohu
• 200 ml smotany na šľahanie (40 %)
• 80 g práškového cukru

Zdobenie

• čerstvé maliny
• lyofilizované maliny
• lupienky z bielej čokolády

Postup

1. Postup biely korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie.
2. Vajcia s cukrom vyšľaháme do svetlej peny.
3. Do peny pridáme olej a premiešame.
4. Primiešame preosiatu múku a prášok do pečiva.
5. Cesto vylejeme do formy veľkosti 30 x 20 cm a pečieme cca 15 minút.
6. Korpus hneď po upečení zbavíme vrchnej vrstvy.
7. Postup opakujeme aj pri druhom korpuse.
8. Postup ružový korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie.
9. Vajcia s cukrom vyšľaháme do svetlej peny.
10. Do peny pridáme olej a premiešame.
11. Primiešame preosiatu múku, prášok do pečiva a potravinárske farbivo.
12. Cesto vylejeme do formy veľkosti 30 x 20 cm a pečieme cca 15 minút.
13. Korpus ihneď po upečení ošúpeme.
14. Príprava sirupu: Vodu, cukor a šťavu z citróna dómeme variť, kým sa cukor nerozpustí.
15. Po prevretí pridáme rum a punčovú arómu.
16. Uvarený sirup necháme vychladnúť.
17. Príprava mascarpone krému: Smotanu na šľahanie si vyšľaháme do polotuha.
18. Pridáme mascarpone, tvaroh a cukor.
19. Premiešame a vyšľaháme hustý krém.
20. Príprava malinového džemu: Mrazené maliny zohrejeme v hrnci a rozmixujeme na pyré.
21. Rozmixované pyré zmiešame so želírovacím cukrom.
22. Uvaríme hustý džem a necháme ho vychladnúť.
23. Príprava polevy: Do misky pridáme práškový cukor, 2 PL vody, punčovú arómu, citrónovú šťavu a trochu červeného farbiva.
24. Obsah misky premiešame a vznikne nám hladká poleva.
25. Príprava lupienkov z bielej čokolády: ⅔ bielej čokolády si zohrejeme na 45 °C.
26. Do rozpustenej čokolády pridáme zvyšnú ⅓ a miešame, kým čokoláda nebude mať 28 °C.
27. Čokoládu si nalejeme na acetátovú fóliu a necháme stvrdnúť.
28. Zostavenie dezertu: Biely korpus natrieme malinovým džemom. Položíme na neho na plátky narezaný ružový korpus, ktorý pokvapkáme sirupom a potrieme malinovým džemom. Prikryjeme posledným korpusom. Rezy polejeme polevou a posypeme lyofilizovanými malinami. Po stuhnutí polevy rezy nakrájame.
29. Dekorovanie: Hotové rezy ozdobíme mascarpone krémom, malinami a lupienkami z bielej čokolády.

Tipy a odporúčania

• Rum pridáme až do vychladnutého sirupu (nestratí arómu).
• Sirup nanášame štetcom alebo fľašou s dierami, sirup tak rovnomernejšie nasiakne.
• Rezy krájame horúcim nožom pre čistý vzhľad.

Ingrediencie

Korpus

• 5 vajec (veľkosť M)
• 170 g kryštálového cukru
• 185 g hladkej múky
• 20 g oleja
• 1 KL vanilkového extraktu alebo vanilkovej pasty
• na špičku noža kypriaceho prášku
• ružové potravinárske farbivo (do polovice korpusu)

Punč

• 120 ml pomarančovej šťavy
• 3 ks badiánu
• 6 ks klinčekov
• 3 ks celej škorice
• 20 ml rumu (tuzemského)
• 35 g kryštálového cukru
• 5 ml punčovej arómy
• 35 g ríbezľového vína

Marhuľový džem

• 150 g mrazených marhúľ
• 50 g želírovacieho cukru
• 100 ml pomarančovej šťavy

Višňový džem

• 150 g mrazených višní
• 20 g ríbezľového vína
• 50 g želírovacieho cukru
• 20 g citrónovej šťavy
• 1 dcl vody

Punčová cukrová poleva

• 150 g práškového cukru
• 1 PL rumu (tuzemského umu)
• 2 PL citrónovej šťavy
• ružové farbivo na špičku noža (najskôr menej, intenzitu farby si prispôsobíme podľa seba)

Na zdobenie

• 1 ks bielka
• 50 g práškového cukru

Postup

1. Dáme si variť oba džemy. Všetky ingrediencie dáme do hrncov a varíme na miernom ohni. Občas premiešame, aby neprihoreli. V prípade potreby znížime teplotu varenia. Varíme do zhustnutia, cca 45 minút. Potom každý džem premixujeme ponorným mixérom a necháme vychladnúť.
2. Popri varení džemov si uvaríme punč. Všetky ingrediencie dáme do hrnca, necháme prevrieť. Potom precedíme a necháme vychladnúť.
3. Kým sa nám varia džemy a punč, pripravíme si korpus. Rozdelíme ho na dve časti, do druhej pridáme farbivo a obe časti premiestnime na plechy na pečenie a dáme piecť. Predhrejeme si rúru na 180 stupňov. Vajcia vyšľaháme s kryštálovým cukrom do peny, potom zašľaháme olej. Ručne primiešame preosiatu hladkú múku s kypriacim práškom a vanilkový extrakt. Vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme cca 15 minút na 180 °C. Či je upečený, zistíme špajdľou.
4. Skontrolujeme a premiešame džemy.
5. Upečieme si ružový korpus. Postup je rovnaký ako pri vanilkovom korpuse, avšak s obmenou surovín.
6. Po upečení korpusov ich necháme úplne vychladnúť.
7. Pripravíme si cukrovú polevu. Všetky ingrediencie zmiešame spolu, kým sa cukor rozpustí. Ak sa nám bude zdať príliš hustý, zriedime vodou, ak príliš riedky, pridáme ešte práškový cukor. Má mať konzistenciu tečúceho medu.
8. Krém na zdobenie - ingrediencie vyšľaháme do krémova.

Ingrediencie

Korpus

• 10 vajec (veľkosť M)
• 200 g kryštálového cukru
• 250 g hladkej múky
• 50 ml rastlinného oleja
• štipka soli
• ružové potravinárske farbivo – gélové

Punčový rozvar

• 150 ml vody
• 100 g kryštálového cukru
• 100 ml višňovej šťavy
• 50 ml bieleho rumu

Višňový lekvár

• 250 g višňového pyré
• 50 g kryštálového cukru
• šťava z 1 citróna
• ¼ balíčka pektínu

Rote grutze

• 200 g mrazených višní
• 250 ml višňovej šťavy
• 60 g kryštálového cukru
• 35 g kukuričného škrobu
• 1 ČL citrónovej šťavy

Dokončenie

• 2x marcipán
• červené potravinárske farbivo gélové
• 100 g bielej čokolády
• višne

Postup

1. Marcipán: Marcipán zafarbíme červeným potravinárskym farbivom a dáme do igelitového sáčku, aby neobschol.
2. Piškóta: Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Bielka vyšľaháme s cukrom na tuhý sneh, pridáme po jednom žĺtka, olej a ručne zapracujeme preosiatu múku. Hotové cesto rozdelíme na 2 časti. Do jednej časti dáme kúsok ružového farbiva a poriadne premiešame. Plech si pomocou papiera na pečenie rozdelíme na polovicu a na jednu polovicu vylejeme „biele“ cesto, do druhej polovici ružové. Lejeme opatrne, aby sa nám cesta nespojili. Pečieme cca 30 minút. Vychladnuté korpusy narežeme na 4 rovnaké hranoly. 2 ružové, 2 biele.
3. Punč: Vodu s cukrom zvaríme na sirup, pridáme višňovú šťavu a rum. Punčový rozvar používame teplý, aby ho piškóta lepšie nasala.
4. Lekvár: višňové pyré s cukrom zvaríme v hrnci. Odstavíme a necháme vychladnúť.
5. Rote grutze: Višňovú šťavu s cukrom privedieme do varu. V kúsku vody rozmiešame kukuričný škrob, ktorý vlejeme do višňovej šťavy. Pridáme šťavu z citróna a na miernom ohni miešame, pokiaľ to nemá konzistenciu pudingu. Necháme vychladnúť a nalejeme na mrazené višne. Jemne premiešame, aby sa nám prepojila zmes s višňami a dáme do chladničky zachladiť.
6. Zostavenie dezertu: Ružové „hranoly“ (korpusy) poriadne namočíme v punčovom rozvare. Na podložku položíme vedľa seba biely a ružový hranol, spojíme ich lekvárom, ktorý natrieme medzi ne. Na ružový hranol priložíme biely hranol, ktorý natrieme lekvárom. Na biely hranol priložíme ružový hranol, ktorý taktiež natrieme lekvárom. Vznikne nám tak farebný hranol, ktorý z prednej strany vyzerá ako obrázok. Celý hranol potrieme lekvárom. Zaťažíme a dáme zachladiť. Marcipán rozvaľkáme a hranol obalíme v marcipáne. Čokoládu rozdelíme na tretiny a 2/3 dáme do plastovej misky. Zahrievame v miske po 10 sekúnd, premiešame a opäť zahrievame. Zahrievame len pokiaľ bude mať čokoláda teplotu 45 °C. Následne do čokolády nasypeme nasekanú zvyšnú 1/3 čokolády a miešame, kým sa nám neroztopí a nevznikne hladká čokoládová masa. Keď čokoláda dosiahne 28 °C, tak časť z nej rozlejeme na papier na pečenie, roztiahneme cukrárskou stierkou a necháme stuhnúť, zbytok čokolády nalejeme jemným prúdom na hotový Battemberg. Battenberg nakrájame a dozdobíme višňami (rote grutze). Zatuhnutú čokoládu nalámeme na menšie kusy a ozdobíme na povrchu.

Ingrediencie

Korpus

• 3 ks vajec (veľkosť M)
• 1 ks vanilínového cukru
• 80 g kryštálového cukru
• 40 ml oleja
• 120 g hladkej múky
• ½ prášku do pečiva
• štipka soli

Malinovo-ríbezľový džem

• 120 g mrazených malín
• 120 g mrazených červených ríbezlí
• 80 g kryštálového cukru

Punčový rozvar

• 100 ml vody
• 70 g kryštálového cukru
• 50 ml malinového pyré
• 40 ml rumu
• 1 ČL rumovej arómy
• 40 ml citrónovej šťavy

Cukrová poleva

• 250 g práškového cukru
• 5 ml citrónovej šťavy
• 30 ml vody (vriacej)
• 1 ČL rumovej arómy
• potravinárske farbivo – ružové

Maslový krém

• 70 g masla
• 20 g práškového cukru

Dekorácia

• čerstvé maliny
• lyofilizované maliny
• lístky čerstvej mäty

Ešte budeme potrebovať

• maslo na vymastenie formy
• múku na vysypanie formy

Postup

1. Príprava džemu: Do menšieho hrnca si dáme na miernom ohni variť mrazené ríbezle, maliny a kryštálový cukor. Za občasného miešania varíme džem. Takéto množstvo džemu bude mať správnu hustotu cca po 20 minútach varenia.
2. Hotový džem prepasírujeme cez sitko, aby sme ho zbavili zrniečok.
3. Korpus: Formu na srnčí chrbát dôkladne vytrieme maslom a vysypeme múkou. Rúru zapneme na teplotu 180 °C.
4. Bielka so štipkou soli vyšľaháme do pevného snehu.
5. K snehu pridáme vanilínový cukor a kryštálový cukor. Spolu vyšľaháme do lesklého snehu, kým sa nerozpustí cukor, trvá to približne 3 minúty.
6. Do snehu mixérom zašľaháme olej.
7. Potom zľahka ručne primiešame žĺtka.
8. Na záver pridáme preosiatu múku s práškom do pečiva a opatrne ju zapracujeme vareškou alebo silikónovou stierkou.
9. Pripravené cesto prelejeme do formy a uhladíme.
10. Takto pripravené cesto dáme piecť na cca 25 minút do rúry.
11. Po upečení opatrne vyklopíme cesto z formy na mriežku a necháme ho vychladnúť.
12. Príprava rozvaru: Vodu a cukor privedieme do varu.
13. Do odstaveného sirupu pridáme malinové pyré, rum, rumovú arómu a citrónovú šťavu.
14. Maslový krém: Maslo izbovej teploty vyšľaháme s práškovým cukrom do nadýchanej peny.
15. Šľaháme cca 3 minúty.
16. Zostavenie dezertu: Vychladnutý korpus prekrojíme vertikálne po jeho dĺžke od kraja na 5 častí, každý hrubý cca 2 cm.
17. Formu na srnčí chrbát si vystelieme potravinárskou fóliou tak, aby pretŕčala aj po bokoch. Forma bude slúžiť na fixáciu pri skladaní zákusku.
18. Od kraja začneme striedavo ukladať suchý plát korpusu, ktorý vždy potrieme džemom a následne k nemu priložíme plát namočený v rozvare. Vznikne teda vzor troch bielych pásov a medzi mini striedavo dva ružové – namočené pásy.
19. Vyskladaný tunel natesno zabalíme do fólie, vyklopíme ho z formy na podnos a zabalený vo fólii dáme odpočívať do chladničky.
20. Cukrová poleva: Kým zákusok odpočíva v chladničke, pripravíme si typickú ružovú polevu.
21. Do misky dáme práškový cukor, citrónovú šťavu, arómu a farbivo.
22. Prilejeme horúcu vodu a miešame do hladka cca 3 minúty.
23. Na záver ešte kvôli lesku polevy pridáme olej a krátko ho zapracujeme.
24. Keď máme polevu pripravenú, vyberieme zákusok z chladničky, odbalíme ho z fólie a preložíme ho na mriežku. Polevu začneme liať pozdĺž celého zákusku. Povrch uhladíme cukrárskou špachtľou a ešte nezaschnutú polevu posypeme rozdrvenými lyofilizovanými malinami. Zákusok necháme 5-10 minút zaschnúť na vzduchu pri izbovej teplote.
25. Dekorovanie: Hotový zákusok preložíme na servírovací podnos, alebo tácku. Pripravený maslový krém preložíme do cukrárskeho vrecka s rovnou zrezanou špičkou a po dĺžke celého zákusku ťaháme stredom vlnovito vrstvu krému podobnú nariasenej stuhe. Na vzdialenosť približne každé 2 cm položíme čerstvú malinu tak, aby pri krájaní obsahoval malinu každý odkrojený kus. Dozdobíme ešte lístkami čerstvej mäty. Zákusok necháme dobre zachladiť a servírujeme.

Tipy a odporúčania

• Pri polievaní zákusku cukrovou polevou je dobré si rozdeliť polevu na dve časti a rozlievať ju na 2 x. Prvá vrstva zabezpečí vyhladenie povrchu a celistvosť. Druhá vrstva dá finálny kompaktný povrch.