s06 - 2. kolo - osobná výzva - Lepeňáky

Chlieb

• 500 g pšeničnej hladkej extra silnej múky (Pernerka)
• 2,5 dcl svetlého piva 10°
• 3 ks malých zemiakov (cca 300 g)
• 15 g soli
• 10 g kryštálového cukru
• 30 g čerstvého droždia
• 10 g celého kmínu

Majonéza

• 2 ks vajec
• 300 ml slnečnicového oleja
• 4 g soli
• 1 g korenia
• 20 g limetkovej šťavy

Panko rooster

• 4 ks vykostených kuracích stehien
• 300 g Panko strúhanky
• 4 ks vajec
• 50 g hladkej múky
• soľ, korenie
• 1 liter slnečnicového oleja (na vyprážanie)

Nakladaná uhorka

• 2 ks šalátovej uhorky
• 1 lyžica medu
• 2 lyžice jablčného octu
• pol lyžice sušeného chilli
• 1 lyžica čierneho sezamu
• soľ, korenie

Dekorácia

• 1 ks zrelého leteckého manga

1. Zapneme rúru na 45 °C.
2. Dáme variť zemiaky do hrnčeka s vodou.
3. Zohrejeme pivo.
4. Droždie rozdrobíme s cukrom do misky a zalejeme 1 dcl teplého piva.
5. Ostatné suroviny dáme do robota.
6. Keď vzíde kvások, pridáme do robota a začneme miesiť.
7. Vznikne nám tuhé cesto, ktoré dáme kysnúť do rúry, cesto musí byť zakryté.
8. Keď máme zemiaky mäkké, vložíme do studenej vody a ošúpeme ich.
9. Teplé zemiaky vložíme do robota a k nim pridáme nakysnuté cesto.
10. Necháme spojiť v robote a následne späť vložíme do rúry nakysnúť na 15 minút.
11. Vyberieme cesto, prepracujeme a vytvoríme bochníček.
12. Položíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
13. Necháme podkysnúť 15 minút.
14. Rúru vyhrejeme na 220 °C a pečieme 10 minút, následne znížime teplotu na 180 °C a dopekáme ďalších minimálne 35 minút až do zlatohneda.
15. Necháme vychladnúť, nech je počuť dutý zvuk, keď poklepeme na chlieb zo spodu.
16. Majonéza: Vložte všetky suroviny do vysokej nádoby. Ponorným mixérom začnite mixovať zo spodu nádoby a postupne ťahajte nahor. Do 60 sekúnd by mala byť majonéza hotová, musí byť hustá.
17. Panko rooster: Dáme si nahriať olej v hrnci na 170 °C. Vykostené kuracie stehná zbavíme nečistôt (koža, zostatok chrupaviek alebo kostí). Osolíme, okoreníme a začneme obaľovať stehná v trojobale. Vložíme zľahka do múky, následne do osolených vajíčok. Posledné v trojobale je Panko strúhanka, stehná v nej dobre obalíme. Vypražíme do zlatova, približne 5 minút. Necháme vychladnúť na mriežke.
18. Nakladaná uhorka: Šalátovú uhorku nakrájame na dlhé pásiky (použijeme škrabku). Všetky ostatné ingrediencie spojíme v miske a necháme odpočívať. Vložíme uhorku do zmesi a necháme nasať chuťami.
19. Dekorácia: Mango nakrájame na čo najtenšie plátky.
20. Zostavenie: Chlieb nakrájame na 3 cm hrubé krajce, budeme potrebovať 8 ks. Krajce opečieme na masle do zlatova, krátko necháme vychladnúť. Na spodný krajec natrieme majonézu, následne uložíme vyprážané kuracie stehno. Na stehno položíme nakladanú uhorku (nepoužívať veľa vody z nálevu) a na vrch plátky manga. Vrchný krajec chleba taktiež z vnútornej strany natrieme majonézou a položíme na vrch. Jemne pritlačíme a môžeme zabaliť do papiera na pečenie.
21. Dekorovanie: Chlieb uložíme na drevenú tácku vystlanú papierom na pečenie, chlebíky môžeme zabaliť do vhodného papiera a previazať motúzom, aby držal pokope.

Tipy a odporúčania

• Opatrne pri vyprážaní na teplotu. Vyprážať treba radšej pomalšie, lebo ak niečo zhorí, už sa to nedá vziať späť.
• Nakladaná uhorka je úžasná chuťová bomba, avšak netreba to prehnať s medom a octom, má chutiť harmonicky, všetko sa má dopĺňať.
• Chlebu treba nechať dostatočný čas na vykysnutie, tekutina do droždia má ísť vlažná, nechceme „zabiť“ kvasnice.
• Po príprave majonézy ihneď treba dať do chladničky kvôli lepšej hustote.

Ciabatta cesto (2-3 stredne veľké ciabatty)

• 500 g hladkej múky (Pernerka extra silná)
• 400 – 420 ml teplej vody
• 7 g sušeného droždia
• 1-2 ČL soli
• 1 ČL kryštálového cukru
• 1 PL olivového oleja (voliteľné, ale dodá lepšiu chuť)

Sous-vide mäso

• 300 g morčacích pŕs
• 100 g masla
• vetvička tymianu
• soľ
• korenie

Dijonská majonéza

• 2 ks žĺtkov (izbovej teploty)
• 200-250 ml oleja
• 2 ČL dijonskej horčice
• 2-3 ČL citrónovej šťavy
• ½-1 ČL soli

Brusnicový džem

• 250 g čerstvých/mrazených brusníc
• 60-80 g kryštálového cukru
• 1 PL medu
• šťava z ½ pomaranča
• 1 PL balzamikového octu
• štipka soli

Dokončenie

• rukola / poľníček / baby špenát
• 1-2 balíky syra typu brie / camembert
• 1-2 ks avokáda
• hnedý papier na pečenie (na zabalenie)
• hnedý povraz (na previazanie lepeňáku)

1. Najskôr pripravíme kvások z vody, cukru a droždia. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme 1-2 PL vody, naopak, ak je príliš riedke, pridáme minimum múky.
2. Necháme asi 10 min. kysnúť.
3. Po vykysnutí pridáme múku, soľ a olej.
4. Premiešame len lyžicou, cesto nekysne ako sme zvyknutí, bude lepkavé, ale tak to má byť.
5. Zarobené cesto necháme vykysnúť na teplom mieste 60 minút. Misku zakryjeme fóliou/utierkou. Toto je kľúčové, cesto by malo zdvojnásobiť objem.
6. Po vykysnutí si cesto dáme na múkou posypanú pracovnú dosku, cesto rozdelíme na 2-3 kusy.
7. Ak sa cesto príliš lepí, navlhčíme si ruky, bude sa nám s cestom pracovať oveľa lepšie.
8. Len jemne natiahneme – nemiesime! Nesnažíme sa urobiť nejaký tvar, čím to bude rustikálnejšie, tým lepší výsledok.
9. Cestá preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme ešte 20 min. podkysnúť.
10. Rúru si predhrejeme na 220-240 °C.
11. Na spodnú časť rúry dáme plech s vodou (voliteľné), parou vznikne chrumkavá kôrka, alebo rúru postriekame vodou.
12. Pečieme 20-25 minút do zlatohneda.
13. Prvých 15 min. rúru neotvárame.
14. Upečenú ciabattu necháme vychladnúť 10-15 min., až potom nakrájame.
15. Príprava mäsa: Morčacie mäso dôkladne umyjeme a nakrájame na 1,5-2 cm pláty.
16. Každý plát osolíme a okoreníme, vložíme do vrecka na vákuovanie a pridáme ku každému plátu kúsok masla a tymianu.
17. Vložíme do vákuovačky, vysajeme vzduch a uzatvoríme.
18. Varič sous-vide vložíme do hrnca s vodou, potom doň vložíme aj pripravené mäso.
19. Na variči nastavíme teplotu 62-63 °C a čas 60-70 minút. Takto postupujeme len v prípade takto nakrájaného mäsa. (Ak by sme varili mäso v celku, samozrejme je potrebné zvýšiť čas varenia).
20. Po uplynutí času mäso vyberieme a každý plát dáme na rozpálenú panvicu na 30-40 sekúnd z každej strany (len kvôli farbe).
21. Potom dáme vychladnúť na 1 hodinu do chladničky, aby sa nám lepšie krájalo.
22. Príprava dijonskej majonézy: Najskôr vymiešame spolu žĺtky, horčicu a soľ.
23. Potom začneme po kvapkách pridávať olej a až keď zmes začne hustnúť, pridáme olej už tenkým prúdom do zmesi. Šľahanie nezastavujeme.
24. Na konci pridáme citrónovú šťavu.
25. Ak sa nám zdá majonéza príliš hustá, môžeme pridať 1 ČL vody.
26. Príprava brusnicového džemu: Brusnice s cukrom a pomarančovou šťavou dáme variť do hrnca.
27. Varíme na strednom ohni asi 5-10 min.
28. Pridáme med, balzamikový ocot a štipku soli.
29. Varíme ďalších asi 5 min., kým džem nezhustne.
30. Pre hladší džem môžeme krátko premiešať tyčovým mixérom.
31. Necháme vychladnúť, džem chladnutím ešte zhustne.
32. Skladanie sendviča: Upečené ciabatty rozdelíme, každú na 3 časti, potom rozrežeme.
33. Spodnú časť potrieme bohatou vrstvou dijonskej majonézy, na majonézu položíme kúsky mäsa, nakrájaný syr a dáme zapiecť do rúry na 180 °C na cca 5 min., len kým sa začne syr trošku roztekať.
34. Ciabattu vyberieme a pokračujeme vrstvou brusnicového džemu, tenkých plátkov avokáda a šalátu podľa vlastného výberu (rukola, poľníček, baby špenát...) a prikryjeme vrchnou časťou ciabatty.

Tipy a odporúčania

• Extra tip pri miesení: cesto musí byť lepivé a mokré (nie tuhé), vtedy vznikajú diery v ceste, čím menej s ním pracujeme, tým lepší výsledok dosiahneme.
• Čím dlhšie necháme cesto na ciabattu kysnúť, tým krajšie bublinky bude mať, po 30 minútach kysnutia ho môžeme raz natiahnuť a preložiť.
• Po upečení: keď zaklopeme na spodok, znie „duté“, je to hotové.
• Ak potrebujeme sendviče rýchlo podávať, môžeme dať mäso po varení na 5-10 min. do ľadového kúpeľa, aby skôr vychladlo.
• Mäso nakrájame proti vláknu.

Bagety

• 500 g hladkej múky
• 260 ml vody
• 60 ml mlieka
• 10 g kryštálového cukru
• 20 g čerstvého droždia
• 40 g bravčovej masti
• 9 g soli

Na potretie

• 1 ks žĺtka
• 50 ml mlieka

Kuracie rezne

• 500 g kuracích pŕs
• 120 g kukuričných lupienkov (cornflakes)
• 2 ks vajec
• 50 g hladkej múky
• ½ ČL mletej sladkej papriky
• ½ ČL mletého čierneho korenia
• ½ ČL sušeného cesnaku
• soľ
• 300 ml slnečnicového oleja

Majonéza z varených vajec

• 2 ks vajec uvarených natvrdo
• 50 ml slnečnicového oleja
• 70 g bieleho jogurtu
• 2 ČL horčice
• 2 strúčiky cesnaku
• čierne mleté korenie
• soľ
• petržlenová vňať

Ešte budeme potrebovať

• rímsky šalát
• sterilizovaná kukurica (malá konzerva)
• 2 ks jarnej cibuľky

1. Bagety: Do 60 ml vlažného mlieka nasypeme cukor a droždie a dobre zamiešame. Necháme postáť cca 5 minút, kým sa aktivuje droždie.
2. Do misky z kuchynského robota si nasypeme múku, soľ, prilejeme vodu a vzídený kvások. Cesto miesime na stredných otáčkach v kuchynskom robote cca 10 minút alebo kým sa začne cesto odliepať od strán nádoby. Na záver zapracujeme masť.
3. Cesto potom vyberieme na pracovnú dosku a ručne ešte prepracujeme.
4. Cesto dáme kysnúť na cca 20 – 30 minút na teplé miesto.
5. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku, rozdelíme na 3 rovnaké časti a každú z nich rukami vytvarujeme na obdĺžnik dlhý cca 30 cm.
6. Cesto začneme po dĺžke rolovať na tesno do tvaru bagety a spoj dobre prstami postláčame. Bagety preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryjeme utierkou a necháme ešte podkysnúť cca 15 minút.
7. Rozohrejeme si rúru na 220 °C a na dno rúry položíme malý pekáč, do ktorého po vložení bagiet nalejeme cca 100 ml vody.
8. Po nakysnutí potrieme bagety zmesou žĺtka a mlieka, ktorá dodá bagetám nádhernú zlatistú farbu.
9. Ostrým nožom alebo žiletkou spravíme na každú bagetu 4-5 šikmých hlbších zárezov.
10. Takto pripravené bagety vložíme do rúry, do pripraveného pekáča nalejeme vodu a rýchlo zatvoríme dvierka. Táto vodná zápara nám zaručí chrumkavosť bagiet.
11. Bagety pečieme cca 20-25 minút do zlatista. Pekáč na vodu vyberieme asi v polovici pečenia, keď sa z neho odparí všetka voda.
12. Upečené bagety preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
13. Kuracie nugetky: Kuracie prsia nakrájame na plátky - nugetky vo veľkosti cca 5x5 cm a asi 1 cm hrubé.
14. Osolíme ich a necháme postáť, kým si pripravíme zmes na obaľovanie.
15. Do uzatvárateľného vrecka nasypeme kukuričné lupienky a poriadne ich rozdrvíme.
16. Rozdrvené lupienky presypeme do misky a dochutíme ich mletou paprikou, korením a sušeným cesnakom.
17. Do misky nasypeme múku.
18. V ďalšej si zas rozšľaháme vajcia so soľou.
19. Jednotlivé kúsky mäsa obaľujeme v múke, vajíčku a na záver v rozdrvených lupienkoch.
20. V panvici rozohrejeme olej a vyprážame nugetky do zlatista z oboch strán.
21. Majonéza: Do vyššej nádoby dáme nasekané na tvrdo uvarené vajíčka.
22. Prilejeme olej a tyčovým mixérom vyšľaháme hladkú majonézu.
23. Pridáme k nej horčicu, jogurt, najemno nastrúhaný cesnak, korenie a soľ.
24. Mixérom ešte párkrát prebehneme, aby sa všetko spojilo.
25. Na záver ešte pridáme na jemno nasekanú petržlenovú vňať a zamiešame lyžicou.
26. Vyskladanie bagety: Z vychladnutej bagety odrežeme zubatým nožom konce a bagetu prerežeme na polovicu po dĺžke.
27. Potom ju vertikálne prekrojíme.
28. Hornú aj spodnú stranu bagety bohato potrieme dresingom a navrstvíme kukuricu a najemno nakrájanú jarnú cibuľku (aj zelené časti).
29. Navrstvíme kuracie nugetky, na ktoré položíme list šalátu.
30. Priklopíme vrchnou časťou bagety a máme hotovo.

Tipy a odporúčania

• Skvelým tipom, ak si tento lepeňák pripravujete na cesty, je práve majonéza z varených vajíčok. Hlavne ak si ju pripravujete v teplejších mesiacoch.

Oškvarkové pagáče

• 250 ml vlažného mlieka
• 1 ČL kryštálového cukru
• 30 g droždia
• 1 ks žĺtka
• 2 ČL soli
• 500 g hladkej múky
• 2 PL kyslej smotany
• 200 g mletých oškvarkov
• čierne korenie

Chrenová nátierka

• 300 g vareného údeného stehna
• 250 g krémového syra
• 50 g mäkkého masla
• 2-3 PL zaváraného chrenu
• pár kvapiek citrónovej šťavy
• koreniny (bazalka, soľ, čierne korenie)

Slané maslové keksíky s tymianom

• 250 g hladkej múky
• 150 g studeného masla (nakrájané na kocky)
• 1 ks žĺtka
• 1 ČL soli
• 1 ČL sušeného alebo čerstvého nasekaného tymianu
• 2 – 3 PL studenej vody

Bryndzový dip

• 150 g čerstvej bryndze
• 100 g kyslej smotany
• 2-3 PL javorového sirupu
• mleté čierne korenie

Na dokončenie

• údené mäso (na mäsové chipsy)
• 1 ks vajca na potretie
• nasekaná čerstvá pažítka
• drvené lyofilizované ovocie

1. Kvások: Mlieko zohrejeme – musí byť vlažné, nie horúce. Správnu teplotu zistíme tak, že doň vložíme prst – malo by príjemne hriať. Do vlažného mlieka nasypeme 1 ČL kryštálového cukru. Premiešame, aby sa cukor rozpustil. Do mlieka s cukrom rozdrobíme droždie. Môžeme vidličkou popučiť a premiešať, pokým sa nespojí s mliekom. Misku prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste postáť cca 15 min.
2. Miešanie: V druhej miske si zmiešame preosiatu múku so soľou. Do múky urobíme jamku a prilejeme hotový kvások, žĺtok a kyslú smotanu. Cesto necháme hniesť v robote s hnetacím hákom cca 8-10 min, pokým sa cesto neodlepuje od stien. Hotové cesto poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť 30 min.
3. Prekladanie: Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku. Rozvaľkáme ho na veľký obdĺžnik (hrúbka cca 1 cm). Na 2/3 plochy cesta rozotrieme 1/2 mletých oškvarkov. Poriadne ich posypeme čiernym korením. Zoberieme 1/3 cesta, kde nie sú natreté oškvarky a preložíme ju do stredu. Potom zoberieme zvyšnú 1/3 (tú s oškvarkami) a preložíme ju cez to na stred. Vznikne tak dlhý pás s tromi vrstvami. Tento pruh preložíme ešte na tretiny zhora nadol (ako keby sme skladali utierku). Cesto prikryjeme utierkou a necháme kysnúť 20 min. Celý tento proces (rozvaľkanie, potretie oškvarkami, zloženie, kysnutie) zopakujeme ešte raz. Tým vytvoríme jemné vrstvy.
4. Vykrajovanie: Následne cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 2-2,5 cm. Okrúhlym vykrajovátkom (priemer 10-12 cm) vykrojíme 8 koliesok. Preložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Necháme ešte 15 min. podkysnúť. Vrch potrieme rozšľahaným vajíčkom. Dávame pozor, aby vajíčko nestekalo po bokoch, inak by sa vrstvy „zlepili“ a nevybehli by hore. Nožom môžeme na vrchu urobiť jemnú mriežku.
5. Pečenie: Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 15-20 min. (do sýto-zlatistej farby). Necháme na mriežke úplne vychladnúť.
6. Keksíky - 1: Múku zmiešame so soľou a tymianom. Pridáme studené maslo a prstami (alebo v robote) vypracujeme "mrveničku".
7. Keksíky - 2: Pridáme žĺtok a po lyžiciach studenú vodu. Rýchlo spracujeme na hladké, nelepivé cesto. Dlho ho nemiesime, aby maslo nepovolilo – vtedy by boli keksíky tvrdé.
8. Keksíky - 3: Cesto zabalíme do fólie a dáme na chvíľu do chladničky. Cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 3 – 4 mm a vykrajujeme kolieska.
9. Keksíky - 4: Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 10 – 12 minút do jemne zlatista.
10. Nátierka - 1: Údené mäso nakrájame na malé kocky a dáme na 20 min. variť. Necháme úplne vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo.
11. Nátierka - 2: V miske vymiešame 50 g mäkkého masla s 250 g krémového syra dohladka. Pridáme 2-3 polievkové lyžice zaváraného chrenu.
12. Nátierka - 3: Vychladené mäso pomocou ponorného mixéra pomixujeme na „kašu“. K mäsu pridáme pár kvapiek citrónovej šťavy a syrovú zmes a poriadne premiešame. Dochutíme koreninami. Soľ pridávame opatrne – údené mäso býva slané samo o sebe.
13. Chipsy z údeného mäsa - 1: Mäso pripravené na zdobenie nakrájame na tenké plátky.
14. Chipsy z údeného mäsa - 2: Do panvice nalejeme olej. Na miernom ohni mäso z oboch strán opečieme.
15. Bryndzový dip - 1: V miske poriadne vymiešame bryndzu so smotanou.
16. Bryndzový dip - 2: Postupne pridávame javorový sirup.
17. Bryndzový dip - 3: Pridáme čierne mleté korenie.
18. Plnenie - 1: Vychladené pagáče rozrežeme vodorovne na polovicu.
19. Plnenie - 2: Na spodnú časť pomocou zdobiaceho vrecka nanesieme nátierku.
20. Plnenie - 3: Na nátierku položíme 2 ks chipsov a prikryjeme vrchnou časťou pagáču. Jemne pritlačíme, aby nátierka po bokoch trošku vyliezla von.
21. Zdobenie - 1: Pripravíme si misku s nadrobno nasekanou pažítkou a drveným lyofilizovaným ovocím.
22. Zdobenie - 2: Lepeňák chytíme do ruky a jeho boky (kde je vidieť nátierku) vyváľame v tejto zmesi.

Cesto na žemle

• 240 ml mlieka
• 2 veľké lyžice kryštálového cukru
• 1 balíček sušeného droždia
• 1 a ½ kávovej lyžičky soli
• 75 g masla izbovej teploty
• 450 g hladkej múky
• 1 rozšľahané vajce (trošku si odložíme na potretie)

Na potretie

• zvyšok vajca, ktorý zmiešame s trochou mlieka
• celá rasca, sezam, mak

Pomazánka

• 250 g bryndze
• 75 g údeného taveného syra
• 50 g crème fraîche (prípadne mascarpone, ricotta, žervé)
• 1-2 PL nasekaného čerstvého kôpru (podľa preferencie a chutí)
• čerstvé mleté čierne korenie
• trochu mlieka alebo kefíru na zriedenie

Pastrami à la sous-vide

• 300-400 g hovädzej nízkej roštenky (striploin) / bravčovej panenky
• morská soľ
• dijonská horčica
• mletý koriander
• rímska rasca
• údená paprika
• hrubo mleté čierne korenie
• pár guličiek červeného korenia
• celá škorica
• 3-4 guličky nového korenia
• 2 ks bobkového listu
• 4-5 ks klinčekov
• plátok masla

Majonéza

• 4 PL aquafaby (nálev z konzervovaného cíceru)
• 1 PL jablčného octu
• 2 ČL dijonskej horčice
• 130-150 ml oleja
• čerstvé mleté korenie

Fermentovaná šalotka

• 3 ks šalotky
• šťava z 2 citrónov

Rukolový šalát

• 2-3 hrste rukoly
• 2 PL olivového oleja
• šťava z polovice citróna
• čerstvé mleté korenie
• soľ

Čučoriedkové compotée

• 250 g čerstvých čučoriedok
• šťava z polovice citróna
• 1 ČL medu

Voliteľné suroviny

• jalapeños

1. Cesto na žemle: Mlieko zohrejeme, pridáme do neho cukor a droždie. Necháme vzísť kvások. Do misky si navážime múku, soľ, maslo, vajce (asi trištvrte, zbytok si necháme na potretie) a pridáme kvások. Spracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť asi hodinu. Rúru si predhrejeme na 170 °C. Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 - 6 častí (cca 130 – 160 g), záleží od požadovanej preferencije veľkosti pečiva. Presnú váhu pečiva určíme odvážením vykysnutého cesta a vydelíme počtom burgerových žemlí, t.j. koľko ich chceme vyrobiť. Cesto rozdelíme na požadovaný počet a ručne vytvarujeme jednotlivé žemle.
2. Poukladáme ich na plech s papierom na pečenie, prikryjeme utierkou a necháme ešte asi 15–20 minút podkysnúť. Žemle potrieme zvyškom vajíčka, do ktorého sme pridali trochu mlieka, ak chceme vrch posypeme sezamom, prípadne makom alebo celou rascou. Pečieme asi 25 minút do zlatista. Cesto skontrolujeme špajdľou, ak je suchá, tak burgre vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
3. Pastrami à la sous-vide: Keďže nemáme čas na niekoľkodňovú prípravu pastrami vrátane lúhovania, mäso si pripravíme v skrátenej verzii pomocou zariadenia sous-vide a začíname s ním pracovať hneď, akonáhle dáme cesto kysnúť. Očistíme a osolíme ho, bohato obalíme v zmesi korenia (mletý koriander, údená paprika, rímska rasca, hrubo mleté čierne a červené korenie, ktoré podrvíme v mažiari). Ak chceme, aby sa lepšie uvoľnili chute, môžeme zmes korenín (okrem údenej papriky, ktorá môže pripálením zhorknúť) pred obalením mäsa najprv zohriať na sucho v panvici na miernom ohni, kým necítime intenzívnu vôňu.
4. Mäso obalené v zmesi korenia potrieme dijonskou horčicou, preložíme na rozostrenú potravinársku fóliu, pridáme k nemu nové korenie, bobkový list, škoricové drievko, klinčeky a plátok masla. Poriadne zatočíme do fólie na spôsob salónky, tak aby bolo úplne uzavreté a nevytekala z neho šťava. Ak máme pochybnosti, tak môžeme mäso zabaliť do fólie ešte raz. Hrniec naplníme čistou vodou, nastavíme prístroj sous-vide na teplotu 65,0 °C a čas 1 hodina 30 minút. Mäso vložíme do hrnca a zaťažíme, aby neplávalo na hladine. Hotové pastrami nakrájame na tenké plátky cca 2 mm hrúbky.
5. Pomazánka: V miske potom zmiešame všetky ingrediencie na pomazánku. Ak je príliš hustá, zriedime ju trochou kefíru alebo mlieka (pridávame po malých množstvách) a na záver podľa chuti môžeme pridať soľ.
6. Fermentovaná šalotka: Šalotku nakrájame na kolieska, zalejeme citrónovou šťavou a necháme fermentovať aspoň 30 minút.
7. Rukolový šalát: Rukolu umyjeme, v miske si vymiešame všetky suroviny, pridáme rukolu a dobre premiešame.
8. Majonéza: Do kuchynskej plastovej odmerky pridáme všetky ingrediencie okrem oleja a premixujeme tyčovým mixérom. Postupne začneme po kvapkách pridávať olej za neustáleho mixovania, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu majonézy.
9. Čučoriedkové compotée: Čučoriedky umyjeme, pridáme do hrnca spolu s citrónovou šťavou a medom, povaríme do polomäkka tak, aby nám ostali priznané kúsky čučoriedok.
10. Zostavenie - 1: Zo žemlí zrežeme oblúk, tak aby nám ostala primeraná časť približne v tvare toastu, ktorú rozrežeme na polovice.
11. Zostavenie - 2: Spodnú časť natrieme bryndzovou pomazánkou, poukladáme nakrájané pastrami, aby to bolo vzdušné a nadýchané, nie ucapnuté.
12. Zostavenie - 3: Na mäso lyžičkou nanesieme majonézu, fermentovanú šalotku, prípadne nakrájané jalapeños, rukolový šalát a čučoriedkové compotée.
13. Zostavenie - 4: Priklopíme druhou časťou žemle, pričom spodnú časť vrchnej žemle môžeme tiež natrieť pomazánkou.

Tipy a odporúčania

• Miesto hovädzieho mäsa môžeme použiť aj bravčovú panenku.
• Ak máme žemle dostatočne vysoké, vieme ich rozkrájať viacerými spôsobmi. Ak chceme dosiahnuť vzhľad toastu, tak tesne od spodku odkrojíme spodnú časť žemle a zo zvyšku si nakrájame 2 plátky.
• Určite odporúčam koreniny pred obaľovaním mäsa ohriať na sucho v panvici, aby sme z korenín vytiahli čo najviac z ich skrytej sily a energie.

Domáce kaiserky

• 250 g chlebovej pšeničnej múky
• 250 g hladkej múky
• 275 ml mlieka
• 50 g masla
• 1 ČL soli
• ½ kocky čerstvého droždia
• posýpka (mak, kmín, soľ, sezam)

Špenátová náplň

• 150 g čerstvého listového špenátu
• 1 ks menšej cibule
• 2 strúčiky cesnaku
• 200 g čerstvého syra Lučina
• 3 PL strúhaného parmezánu
• soľ, korenie

Volské oká

• 4 ks vajec
• soľ, korenie

Slanina

• slanina

Čerstvá zelenina

• paradajka
• uhorka
• mrkva
• ľadový šalát
• strúhaná červená kapusta

1. Domáce kaiserky: Všetky suroviny vložíme do robota a pomocou háku vypracujeme hladké, kompaktné, pružné a nelepivé cesto. Cesto necháme prikryté utierkou alebo fóliou kysnúť 20 až 30 minút, aby zdvojnásobilo objem. Potom môžeme tvarovať bochníčky alebo placky. Dôležité je zachovať rovnakú hmotnosť kaiseriek. Ideálne je rozdeliť cesto na 10 rovnakých kúskov. Následne buď vytvarujeme vzor pomocou raznice na kaiserky, alebo ich skladáme z placky. Na záver potrieme vodou a posypeme podľa chuti makom, sezamom alebo hrubozrnnou soľou. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 20 minút. Skontrolujeme a podľa potreby necháme ešte dopiecť do zlatista.
2. Špenátová náplň: Na malom množstve tuku (olej, maslo, masť) orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme posekaný špenát, premiešame a krátko restujeme. Necháme vychladnúť. Potom pridáme oba syry, dochutíme soľou a korením a premiešame do hladkého krému.
3. Volské oká: Na lievancovej panvici si na troške oleja vypražíme guľaté 4 volské oká, okorenené a osolené.
4. Slanina: Opečieme nakrájanú slaninu na kocky a osmahneme do chrumkava.
5. Zostavenie - 1: Predelíme si na polovice kaiserky a každú potrieme špenátovou nátierkou.
6. Zostavenie - 2: Na to dáme koliesko ľadového šalátu.
7. Zostavenie - 3: Na to 2 kolieská paradajky.
8. Zostavenie - 4: Na to trošku červenej kapusty postrúhanej.
9. Zostavenie - 5: Na to položíme volské oko.
10. Zostavenie - 6: Trošku slaniny a uzavrieme.
11. Zostavenie - 7: Kaiserku vložíme do papierového obalu.

Celozrnný toastový chlebík

• 275 g hladkej múky
• 90 g celozrnnej špaldovej múky
• 35 g ľanových semienok
• 20 g maku
• 10 g sezamových semienok
• 20 g slnečnicových semienok
• 250 ml mlieka
• ½ ks vajíčka (cca 30 g)
• 40 g masla + 20 g masla na potretie
• 5 g cukru
• 7 g soli
• 15 g čerstvého droždia

Roastbeef

• 300 g hovädzej nízkej roštenky
• 15 ml olivového oleja
• 20 g dijonskej horčice
• soľ
• 1 vetvička čerstvého rozmarínu
• čierne korenie
• 1,5 vetvičky čerstvého tymianu
• 5 g masla
• 20 ml alkoholu podľa chuti na flambovanie

Hráškový krém

• 250 g mrazeného hrášku
• 50 g cream cheese
• 35 g šľahačkovej smotany
• 10 lístkov mäty
• biely peper (v mlynčeku)
• soľ
• citrónová šťava

Slaninová majonéza

• 1 ks žĺtka
• 100 ml olivového oleja
• čierne korenie (pepper v mlynčeku)
• soľ
• 1 PL horčice
• 1 PL citrónovej šťavy
• 50 g anglickej slaniny

Grilované broskyne

• 4 polovice broskýň v náleve
• 20 g masla

Na dokončenie

• maslo na opečenie chlebíka (cca 20 g alebo maslo v spreji)
• drvené nesolené pistácie (cca 20 g)
• poľníček (cca 30 g)
• plátkový chedar (2 plátky – ½ plátku na každú porciu)

1. Do misky nalejeme 2 lyžice vlažného mlieka, prisypeme cukor a rozdrobíme droždie, ktoré v tekutine rozmiešame. Pridáme 1,5 lyžice hladkej múky a opäť premiešame tak, aby vzniklo hustejšie cestíčko. Zotrieme ho zo stien misky a pekne uhladíme. Necháme 15 minút vzísť kvások.
2. Obe múky premiešame, a potom ich preosejeme do veľkej misy. Uprostred urobíme jamku, vlejeme do nej mlieko, vyklepneme vajce a pridáme vzídený kvások (ktorý zdvojnásobil objem). Na okraj „krátera“ nasypeme soľ a poukladáme na kúsky nakrájané maslo.
3. Teraz všetko premiešame mixérom s hákom. Semienka premiešame, a potom ich vsypeme do misy k predpripravenému cestu. Opäť premiešame. Cesto spracúvame približne 5 minút.
4. Vypracované cesto prikryjeme utierkou a necháme v mise kysnúť 1 hodinu. Vykysnuté cesto vyvaľkáme do obdĺžnika a kratšou stranou ho zrolujeme do valčeka. Zrolované cesto vložíme do papierom vyloženej obdĺžnikovej formy na chlebíček a necháme ho ešte 45 minút kysnúť.
5. Rúru predhrejeme na 230 °C. Vykysnutý chlebíček potrieme maslom a pečieme 15 minút pri teplote 230 °C. Potom znížime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 15 minút.
6. Príprava trvá max 2,25 hodiny, proces môžeme urýchliť kysnutím v trúbe pri teplote 50 °C alebo položením misky s cestom do väčšej misky s teplou vodou.
7. Roastbeef: Rúru predhrejeme na 130 °C. Očistené mäso v izbovej teplote potrieme 10 ml olivového oleja, horčicou, soľou a korením. Na panvici rozohrejeme maslo so zvyšným olejom, pridáme bylinky a zo všetkých strán prudko opečieme, aby sa mäso zatiahlo. Polejeme alkoholom a zapálime (oheň sám zhasne). Mäso vložíme do pekáča a pečieme v predhriatej rúre približne 60 minút. Po upečení starostlivo zabalíme celé mäso do alobalu a necháme ešte aspoň 10 minút odpočívať. Roastbeef krájame ostrým nožom, na veľmi tenké plátky, ktoré môžeme vložiť do výpeku, ktorý nám zostal na pekáči, aby bolo šťavnaté.
8. Hráškový krém: Mrazený hrášok dáme na 5 minút variť do horúcej osolenej vody, do ktorej vhodíme aj 3 lístky mäty a následne rýchlo schladíme ľadovou vodou, aby si hrášok zachoval zelenú farbu. Do vychladnutého hrášku pridáme cream cheese, šľahačkovú smotanu, lístky mäty a rozmixujeme tyčovým mixérom. Dochucujeme citrónovou šťavou, soľou a čerstvo namletým peprom. Príprava trvá max 10 minút.
9. Slaninová majonéza: Slaninu nakrájame na malé kúsky, na panvici opražíme a necháme vychladnúť. Žĺtok (izbovej teploty) ochutíme soľou a korením, lyžicou horčice a začneme mixovať (funguje aj tyčový mixér, aj klasický šľahač). Keď sa zmes spojí, začneme postupne prilievať po malých častiach olej a vždy poriadne zašľaháme. Nakoniec pridáme opečenú slaninu a ešte krátko premixujeme tyčovým mixérom, aby sa chute prepojili. Príprava trvá max 20 minút.
10. Grilované broskyne: Polovice broskýň v náleve nakrájame na plátky a opekáme dozlata na masle na grilovacej panvici. Príprava trvá max 5-10 minút podľa veľkosti panvice.
11. Zostavenie lepeňáku: Z chlebíka nakrájame 8 plátkov a každý plátok na grilovacej panvici (prípadne v kontaktnom grile) opečieme na masle. Na hornú stranu chlebíka natrieme slaninovú majonézu, na spodnú dijonskú horčicu. Na spodnú stranu (na horčicu) postupne vrstvíme: hráškovú nátierku, mäsko, chedar, grilované broskyne, drvené pistácie a poľníček. Zavrieme druhým chlebíkom majonézou smerom k poľníčku. Zabalíme do papiera, prelepíme páskou, zaviažeme motúzikom a položíme na obrúsok. Zostavenie trvá max 20 minút.

Cesto

• 550 g hladkej múky
• 5 g kryštálového cukru
• 330 ml vody
• ½ kocky čerstvého droždia
• 20 g masla
• 20 g bravčovej masti
• 10 g soli

Körözött nátierka

• 50 g masla
• 250 g tvarohu
• 200 g kyslej smotany
• červená paprika
• soľ
• mletá rasca
• čierne korenie
• ½ ks fialovej cibule
• 1 strúčik cesnaku

Dekorácia

• červená a zelená paprika
• paradajka
• pikantná maďarská klobása
• ľadový šalát
• varené vajcia

1. Do vlažného (nie horúceho!) mlieka pridajte 1 PL cukru a rozdrobte droždie. Nechajte na teplom mieste postáť cca 10-15 minút, kým sa na povrchu nevytvorí hustá pena.
2. Do väčšej misy preosejte múku, pridajte soľ.
3. K múke prilejte kvások, maslo a masť.
4. Cesto vypracujte robotom.
5. Cesto musí byť vláčne, lesklé a nesmie sa lepiť na steny misy.
6. Rozdeľte cesto na 10 x 90 g gule a nechajte ich nakysnúť.
7. Vykysnuté cesto tvarujte.
8. Tvarované cesto nechajte na plechu pod utierkou kysnúť ešte cca. 15-20 minút pred pečením.
9. Pečte v rúre vyhriatej na 220 °C s parou 10 min a potom na 200 °C bez pary 15 min.

Príprava nátierky

1. Maslo vyšľahajte a pridajte tvaroh a kyslú smotanu.
2. Dochuťte.
3. Nechajte úplne vychladnúť.
4. Klobásu nakrájajte a opražte na panvici.

Zostavenie dezertu

• Rohlík rozrežte.
• Na spodnú časť rohlíka dajte nátierku, klobásu, šalát, papriku, paradajku a vajcia, zatvorte hornou časťou rohlíka.

Dekorovanie

• Lepeňáky zabaľte do voskového papiera.

Kysnuté cesto

• 500 g hladkej múky
• 200 ml teplej vody
• 100 ml teplého mlieka
• 2 PL cukru
• 1 ½ ČL soli
• 60 g masla
• 20 g čerstvého droždia
• 30 g čierneho kakaa

Náplň

• 4 ks vajec
• 200 g kuracích pŕs
• hlávkový šalát
• paradajky

Guacamole

• 4 ks zrelého avokáda
• 4 ks stredných paradajok
• 2 PL olivového oleja
• koriander
• ½ stredne veľkej červenej cibule
• 1 ks limetky
• čierne mleté korenie
• čili
• soľ

1. V miske zmiešame preosiatu múku. Primiešame soľ a čierne kakao.
2. Do menšej misky nalejeme vlažnú vodu, nasypeme droždie a pridáme cukor. Drožďovú zmes necháme odležať v teple, kým sa droždie aktivuje.
3. Múku pridáme do kvásku a začneme miesiť, kým nevznikne vláčne cesto.
4. Vymiesené cesto necháme odpočívať aspoň 2 hodiny, ideálne na teplejšom mieste. Misku prikryjeme čistou utierkou.
5. Po prvom kysnutí cesto dôkladne prepracujeme a vrátime ho naspäť do misky. Prikryjeme a počkáme, kým znovu nezväčší svoj objem.
6. Vykysnuté cesto preložíme na dosku a vytvarujeme bochník.
7. Rúru predhrejeme na 250 °C. Potom teplotu trochu znížime asi na 240 °C.
8. Pečieme približne 30 minút.
9. Príprava kuracích pŕs: Na panvicu dáme olej. Kuracie prsia okoreníme a osolíme. Pečieme zo všetkých strán.
10. Príprava avokádovej nátierky: Avokádo a červenú cibuľu nakrájame na menšie kocky. Z paradajky vyberieme dužinu. Obal paradajky nakrájame na menšie kocky. Všetko spolu zmiešame a dochutíme koriandrom, čiernym korením, limetkou a soľou.
11. Zostavenie: Vajíčka si opečieme na panvici. Chlieb nakrájame a potrieme nátierkou. Pridáme šalát, upečené kuracie prsia, vajíčka a paradajky. Hotový lepeňák zabalíme do novinového papiera.

Tipy a odporúčania

• Na spodok rúry môžete položiť misku s vodou alebo počas pečenia chlieb jemne postriekať rozprašovačom s vodou. Tým dosiahneme chrumkavú kôrku a zároveň predĺžime trvanlivosť chleba.

Ciabatta

• 500 g hladkej múky na kysnuté cesto
• 400 ml vody
• 2 PL olivového oleja
• 1 KL sušeného droždia
• 1 KL soli
• 1 KL medu
• 40 g jalapeños

Pesto z pečených paprík

• 300 g pečenej červenej papriky
• 2 PL pistácií (opečených)
• 2 strúčiky cesnaku
• 1/3 šálky lístkov bazalky
• 2/3 šálky Parmigiano Reggiano
• ¼ šálky olivového oleja
• ¼ KL soli
• ¼ KL korenia

Vykostené pečené kuracie stehná

• 4 vykostené kuracie stehná
• 1 PL olivového oleja
• 1 PL masla
• ½ KL soli
• ½ KL korenia
• ½ KL sušeného cesnaku
• ½ KL sušenej cibule
• ½ KL sušenej papriky

Rukolový šalát

• 120 g rukoly
• 2 PL olivového oleja
• ½ KL soli

Slaninovo-cibuľový džem

• 500 g slaniny
• 4 šalotky
• 1 biela cibuľa
• 40 ml jablčného octa
• 60 ml javorového sirupu
• 120 g trstinového cukru
• 1 KL chilli
• 40 ml vody

Syr na zapečenie flambovacou pištoľou

• 200 g provolone syra / mozzarelly

1. Ciabatta: Všetky suroviny okrem soli zmiešame. Na vrch pridáme soľ. Prikryjeme a necháme podkysnúť 15 minút. Cesto preložíme ako obálku. Počkáme 15 minút a znova preložíme. Pridáme nasekané jalapeňo a jemne preložíme. Necháme kysnúť 45 minút. Rúru dáme predhriať na 215 °C a vložíme tam plech s vodou. Vytvarujeme si 4 – 6 ciabatt. Pečieme na 215 °C 15 minút. Vyberieme plech s vodou. Pečieme ďalších 15 minút.
2. Pesto z pečených paprík: V kuchynskom robote zmiešame praženú červenú papriku, opražené pistácie, 2 strúčiky cesnaku, lístky bazalky, strúhaný parmezán Parmigiano Reggiano a 1/4 šálky extra panenského olivového oleja. Mixujeme do hladka. V prípade potreby pridáme viac extra panenského olivového oleja. Dochutíme soľou podľa chuti.
3. Vykostené pečené kuracie stehná: Kuracie stehná umyjeme a osušíme papierovými utierkami. Ochutíme sušenou cibuľou, cesnakom, soľou, paprikou a korením z oboch strán. Rozohrejeme panvicu na strednom ohni. Pridáme maslo a olej. Kuracie stehná položíme kožou nadol. Pečieme 5 minút z každej strany, kým koža nie je chrumkavá a kuracie mäso prepečené. Odložíme stranou.
4. Rukolový šalát: Rukolu premyjeme chladnou vodou. Osušíme. Pridáme olivový olej a soľ. Zľahka premiešame.
5. Slaninovo-cibuľový džem: Slaninu nakrájame na štvorčeky cca 1,5 x 1,5 cm a dáme do chladnej panvice. Začneme zahrievať na strednom plameni. Slanina začne pomaly púšťať tuk. Každú minútu premiešame, až kým slanina nie je krásne hnedá a chrumkavá. Potom slaninu z panvice vyberieme a odložíme na tanier s papierovou utierkou, aby sa odkvapkala. Pridáme cibuľu a šalotku. Karamelizujeme asi 15 – 20 minút. Pridáme všetky ostatné suroviny a slaninu, zahrejeme na miernom plameni, a keď to začne bublať, necháme 10 minút povariť. Necháme vychladnúť.
6. Syr na zapečenie flambovacou pištoľou: Flambovaciu pištoľ naplníme plynom. Oflambujeme syr do požadovanej konzistencie.
7. Zostavenie lepeňáku: Ciabattu prekrojíme napoly. Spodnú časť natrieme pestom. Na pesto položíme nakrájané vykostené kuracie stehná a syr. Syr následne oflambujeme pištoľou, nech sa roztečie. Na roztečený syr pridáme slaninovo-cibuľový džem. Na džem položíme rukolový šalát. Druhú časť ciabatty tiež potrieme pestom, a tým uzavrieme celý lepeňák. Lepeňák prekrojíme a môžeme podávať.

Tipy a odporúčania

• Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
• Pri prekladaní cesta si namočíme ruku do chladnej vody, aby sa nám nelepila.
• Do rúry dáme plech s vodou, nech je po upečení ciabatta viac chrumkavá a jemná.
• Pri slaninovo-cibuľovom džeme použijeme domácu slaninu pre jej údený efekt.
• Keď pečieme kura na panvici, do rozpusteného masla dáme aj 1 PL oleja, aby nám maslo nehorelo.

Špaldový chlieb

• 500 g hladkej múky T 650
• 100 g špaldovej múky
• 250 ml mlieka
• 150 ml vody
• 15 g droždia
• 50 g masla
• 15 g soli
• 7 g kryštálového cukru
• 2 ČL sušenej cibule
• maslo na vymastenie formy

Cibuľové čatní

• 60 g rastlinného oleja
• 800 g očistenej červenej cibule
• 200 g trstinového cukru
• 2 celé chilli papričky / stačia menšie kusy /
• 1 konárik tymianu
• 20 ml aceto balsamico

Oškvarková nátierka

• 400 g oškvarkov sadlových chrumkavých
• 30 g rastlinného oleja
• 10 g plnotučnej horčice
• čierne korenie - podľa chuti

Ďalšie ingrediencie

• 2 ks varených vajíčok natvrdo
• 300 g strúhanej mrkvy na rezance
• 1 vanička šalátu Lollo Rosso alebo poľníčka

• Domáci toast: Pripravíme si kvások. Do vlažného mlieka rozdrobíme droždie, dáme kryštálový cukor a posypeme troškou hladkej múky / odoberieme už z naváženej múky /. Necháme vykysnúť cca 8-10 minút.
• Domáci toast: Do misky dáme múky, soľ, vodu, kvások a premiesime jemne, aby sa suroviny spojili. Potom pridáme rozpustené, ale vychladnuté maslo a sušenú cibuľu a premiesime cesto. Buď ručne alebo kuchynským robotom - hnetacím hákom. Prikryjeme a necháme na teplom mieste vykysnúť cca 1 hodinu.
• Domáci toast: Po vykysnutí dáme na jemne pomúčenú dosku, bochník cesta rozdelíme na dve časti. Každú časť jemne rozvaľkáme na šírku formy. Cca 25 x 15 cm. Každú túto časť cesta potom zarolujeme ako roládu. Obe časti vložíme do formy vedľa seba, môžu sa trošku prekrývať. Prstami cesto vyformujeme, aby bolo po celej ploche formy. Prikryjeme ešte kým sa nám vyhreje rúra na 210 stupňov.
• Domáci toast: Pečieme 15 min pri 210 stupňoch, potom znížime teplotu na 190 stupňov a pečieme 20 minút. Vyberieme a hneď vyklopíme na mriežku, necháme úplne vychladnúť.
• Oškvarková nátierka: Oškvarky pomelieme s rastlinným olejom, dochutíme horčicou a čiernym korením.
• Cibuľové čatní: Na rozpálenom oleji jemne opečieme na rezance nakrájanú cibuľu. Keď zmäkne, pridáme trstinový cukor, tymian, chilli papričku, aceto balsamico a necháme variť na miernom ohni, kým sa nezačne zmes redukovať a získavať hustejšiu konzistenciu. Necháme vychladnúť.
• Zostavenie receptu - 1: Toastový chlieb narežeme na 1 cm plátky. Natrieme z oboch strán maslom a opečieme na suchej rozohriatej panvici, dbáme na to, by nám neprihorel.
• Zostavenie receptu - 2: Na jednu stranu opečeného chleba natrieme oškvarkovú nátierku, položíme listy šalátu, uvarené a na kolieska nakrájané vajíčka - 2 ks, nakrájanú mrkvu, cibuľovú marmeládu, šalát a prikryjeme toastom, ktorý sme tiež natreli oškvarkovou marmeládou.

Tangzhong

• 20 g hladkej múky
• 100 ml mlieka

Cesto

• 280 g hladkej múky
• 40 g cukru
• 6 g soli
• 15 g čerstvého droždia
• 120 ml mlieka
• 1 ks vajca
• 35 g masla
• celý tangzhong

Citrónová ricotta

• 200 g ricotty
• 40 g mascarpone
• kôra z 1 citróna
• 1 ČL citrónovej šťavy
• soľ, korenie
• 1 ČL olivového oleja

Bazalkové pesto

• 20 g čerstvej bazalky
• 15 g píniových orieškov
• 20 g parmezánu
• 40 g olivového oleja
• soľ, korenie

Dokončenie

• sušené paradajky
• rukola
• syr
• prosciutto

1. Mlieko s múkou zohrejeme na hustú kašu (tangzhong) a necháme vychladnúť.
2. Do misy robota dáme múku a rozdrobíme droždie.
3. Pridáme mlieko, vajce a tangzhong a miesime 3 minúty.
4. Pridáme cukor a miesime ďalších 6 – 8 minút.
5. Pridáme soľ a postupne maslo. Vypracujeme hladké elastické cesto.
6. Kysnutie: Prikryté necháme kysnúť v rúre na 30 °C 30 minút.
7. Cesto jemne vyvaľkáme a zrolujeme do tvaru bochníka.
8. Vložíme do formy a necháme kysnúť opäť v rúre 30 minút.
9. Pečenie: Pečieme pri 170 °C približne 45 minút.
10. Necháme úplne vychladnúť.
11. Náplň s ricottou: Všetky suroviny spolu vyšľaháme.
12. Bazalkové pesto: Píniové oriešky opražíme, necháme vychladnúť.
13. Oriešky spolu s bazalkou, cesnakom a olejom vymixujeme.
14. Pridáme syr, soľ a korenie, opäť premixujeme.
15. Skladanie: Na chlieb natrieme ricottu.
16. Pridáme vrstvu bazalkového pesta.
17. Sušené paradajky.
18. Syr.
19. Rukolu.
20. Prosciutto.

Tipy a odporúčania

• Lepeňák chutí najlepšie po krátkom zachladení.