s06 - 5. kolo - kreatívna výzva - Torta pre milovanú osobu

Čokoládovo-orieškový korpus

• 240 g vajec
• 260 g kryštálového cukru
• 220 g hladkej múky
• 20 g kakaa
• 70 g jemne mletých lieskových orechov
• 170 g mlieka
• 65 g oleja
• 1 balíček prášku do pečiva
• štipka soli

Pomarančový vklad

• 360 g pomarančového pyré
• 70 g cukru
• 1 ČL citrónovej šťavy
• 1 ČL pomarančovej kôry
• 5 plátkov želatíny

Kávový krém

• 600 ml mlieka
• 6 žĺtkov
• 140 g cukru
• 70 g kukuričného škrobu
• 1 ČL vanilky
• silné espresso
• 350 g masla

Slaný praliné croustillant

• 80 g lieskovoorieškového praliné
• 40 g mliečnej čokolády
• 30 g nadrvených sušienok alebo oplátok
• štipka morskej soli

Ganache na obtretie torty

• 150 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 300 g bielej čokolády
• 120 g masla (82 %)

Kvety z vafľového papiera

• 50 listov vafľového papiera
• jedlé lepidlo

1. Čokoládovo-orieškový korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. Vajcia s kryštálovým cukrom vyšľaháme do svetlej a nadýchanej peny. Postupne primiešame preosiatu hladkú múku, kakao, jemne mleté lieskové orechy, prášok do pečiva a štipku soli. Pridáme mlieko a olej a všetko zľahka zapracujeme, aby vzniklo hladké cesto. Pripravené cesto nalejeme do tortovej formy a pečieme približne 30 – 35 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť a následne ho rozrežeme na tri rovnomerné pláty.
2. Pomarančový vklad: Pomarančové pyré spolu s cukrom zahrejeme v hrnci. Pridáme citrónovú šťavu a pomarančovú kôru a všetko premiešame. Plátkovú želatínu vopred namočíme do studenej vody a necháme napučať. Napučanú želatínu pridáme do horúcej pomarančovej zmesi a dôkladne premiešame, aby sa úplne rozpustila. Pripravený pomarančový vklad necháme mierne vychladnúť, aby bol vhodný na vrstvenie do torty.
3. Kávový krém: Z mlieka, žĺtkov, cukru a kukuričného škrobu uvaríme hustý pudingový základ. Pridáme vanilku a dôkladne premiešame. Hotový základ necháme úplne vychladnúť. Maslo vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Následne doň postupne po menších častiach zašľahávame vychladnutý pudingový základ. Pridáme silné espresso a pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne hladký a jemný kávový krém.
4. Slaný praliné croustillant: Mliečnu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo opatrne v mikrovlnnej rúre. Do roztopenej čokolády pridáme lieskovoorieškové praliné a dôkladne premiešame. Následne primiešame nadrvené sušienky alebo oplátky a štipku morskej soli. Všetko spojíme do rovnomernej chrumkavej zmesi, ktorú použijeme ako jednu z vrstiev torty.
5. Ganache na obtretie torty: Smotanu na šľahanie zohrejeme tesne pod bod varu. Horúcou smotanou zalejeme nalámanú bielu čokoládu a necháme ju rozpustiť. Zmes dôkladne premiešame, aby vznikla hladká čokoládová emulzia. Následne ju premiestnime do misy kuchynského robota a necháme vychladnúť. Do vychladnutej čokoládovej zmesi postupne zašľahávame maslo, až kým nevznikne hladká a kompaktná ganache vhodná na obtretie torty.
6. Zostavenie torty: Pripravíme si tortový ráfik a na spodok položíme prvý plát vychladnutého čokoládovo-orieškového korpusu. Korpus potrieme tenkou vrstvou kávového krému. Na krém nanesieme pripravený pomarančový vklad a rovnomerne ho rozotrieme. Pomarančovú vrstvu prekryjeme ďalšou vrstvou kávového krému. Položíme druhý plát korpusu a na jeho povrch nanesieme pripravený slaný praliné croustillant. Chrumkavú vrstvu rozotrieme rovnomerne, pričom ju necháme o niečo menšiu, než je priemer torty. Následne nanesieme ďalšiu vrstvu kávového krému a tortu uzavrieme posledným plátom čokoládovo-orieškového korpusu. Zostavenú tortu necháme stabilizovať v chladničke minimálne 1 hodinu.
7. Kvety z vafľového papiera: Vafľový papier nastriháme na rovnako veľké kruhy. Jednotlivé kruhy jemne navlhčíme, aby sa dali tvarovať bez lámania. Pripravené kruhy ukladáme po obvode pohára tak, aby sa každý ďalší kruh približne z polovice prekrýval s predchádzajúcim. Jednotlivé časti podľa potreby spájame jedlým lepidlom. Takto postupne vytvoríme vrstvené lupene a výsledný tvar kvetu. Hotové kvety necháme spevniť, aby si zachovali požadovaný tvar.
8. Dekorovanie torty: Dobre vychladenú a stabilizovanú tortu opatrne vyberieme z ráfika. Celý povrch a boky torty obtrieme pripravenou ganache z bielej čokolády a masla. Pomocou cukrárskej stierky povrch dôkladne uhladíme, aby vznikla rovnomerná vrstva. Následne tortu obalíme jedlým vafľovým papierom. Na tortu umiestnime pripravené biele kvety z vafľového papiera a vytvoríme požadovanú kvetinovú kompozíciu. Stredy kvetov môžeme jemne poprášiť zlatým prachom, aby dekorácia získala elegantný vzhľad.

Tipy a oporúčania

• Pomarančový vklad nanášame na tenkú vrstvu kávového krému, aby sa nevsiakol priamo do korpusu a zachoval si svoju konzistenciu.
• Chrumkavú praliné vrstvu pripravujeme o niečo menšiu, než je priemer torty, aby sa torta ľahšie krájala a jednotlivé vrstvy zostali stabilné.
• Kvety z vafľového papiera tvarujeme jemne navlhčené, aby sa papier nelámal a lupene pôsobili prirodzene a realisticky.

Karamelový korpus – spodné poschodie

• 5 vajec
• 200 g kryštálového cukru
• 200 g hladkej múky
• 167 g karamelového kondenzovaného mlieka
• 83 g slnečnicového oleja

Vanilkový krém s tonka fazuľkou

• 450 g plnotučného mlieka
• 5 žĺtkov
• 110 g kryštálového cukru
• 45 g kukuričného škrobu
• ⅕ tonka fazuľky na nastrúhanie a 1 celá tonka fazuľka na lúhovanie
• 1 vanilkový struk
• 180 g masla
• štipka soli

Gél z konfitovanej hrušky

• 1 hruška
• 100 ml bieleho vína
• 4 vrecúška čierneho čaju
• 100 g kryštálového cukru
• 1 pyramídka koreninovej zmesi na varené víno (škorica, klinčeky, badián)
• 5 g plátkovej želatíny

Karamelové mlieko

• 50 g karamelového kondenzovaného mlieka
• 50 g mlieka

Ganache z bielej čokolády na obtretie torty

• 400 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)
• 125 ml smotany na šľahanie (40 %)
• 15 g masla
• 1 g soli
• 10 g glukózového sirupu

Čokoládové srdiečka

• 120 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)

Biely velvet sprej

• 300 ml bieleho velvet spreja

Pralinky – stredné poschodie

• 150 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)
• hruškový konfit z pripraveného gélu
• vanilkovo-ružová ganache
• kokosová zmes

Red velvet korpus – horné srdcové poschodie

• 85 g zmäknutého masla
• 140 g kryštálového cukru
• 70 g vajec
• 5 g červeného potravinárskeho farbiva
• 170 g kyslého cmaru
• 8 g Balsamica di Modena
• 175 g hladkej múky
• 5 g prírodného kakaa
• 4 g sódy bikarbóny
• 1 g soli

Vanilkovo-ružová ganache

• 240 g smotany na šľahanie (40 %)
• 120 g studenej smotany na šľahanie (40 %)
• 400 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)
• 30 g kakaového masla
• 30 g glukózového sirupu
• 1 vanilkový struk
• 10 g lupeňov jedlých ruží
• štipka soli

Kokosový vklad

• 50 g strúhaného kokosu
• 80 g kokosového kondenzovaného mlieka

Ruský maslový krém na obtretie horného poschodia

• 380 g zmäknutého masla
• 380 g kondenzovaného mlieka
• 150 g bielej čokolády
• červené gélové potravinárske farbivo

• Karamelový korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C. Bielky oddelíme od žĺtkov a začneme ich samostatne šľahať. Keď sa vytvorí biela pena, postupne prisypávame približne 150 g kryštálového cukru a pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne pevný sneh. Žĺtky vyšľaháme so zvyšnými 50 g kryštálového cukru do svetlej peny. K žĺtkovej zmesi pridáme karamelové kondenzované mlieko a slnečnicový olej a krátko vyšľaháme dohladka. Následne opatrne spojíme žĺtkovú zmes s bielkovým snehom. Nakoniec pridáme preosiatu hladkú múku a všetko jemne premiešame stierkou, aby si cesto zachovalo nadýchanú konzistenciu. Cesto už ďalej nešľaháme. Pripravenú hmotu nalejeme do štvorcového tortového ráfika a pečieme pri teplote 170 °C približne 50 minút. Prepečenie skontrolujeme špajdľou. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť, vyberieme ho z ráfika a rozkrojíme na tri rovnomerné pláty. Samotná príprava cesta trvá maximálne 15 minút, celkový čas vrátane pečenia je približne 65 minút.
• Vanilkový krém s tonka fazuľkou: Plnotučné mlieko nalejeme do hrnca, pridáme rozrezaný vanilkový struk, nastrúhanú pätinu tonka fazuľky a celú tonka fazuľku určenú na lúhovanie. Zmes zahrejeme takmer k bodu varu. Hrniec prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme približne 10 minút lúhovať, aby sa do mlieka uvoľnila aróma vanilky a tonky. Kvapky, ktoré sa vytvoria na fólii, vrátime späť do mlieka. Pred ďalšou prípravou odstránime celé koreniny. Žĺtky vyšľaháme s kryštálovým cukrom do svetlej peny, následne pridáme kukuričný škrob a štipku soli. Časť horúceho aromatizovaného mlieka prilejeme k žĺtkovej zmesi a premiešame, aby sa vyrovnali teploty. Zmes vrátime do hrnca so zvyšným mliekom a za stáleho miešania varíme, kým krém výrazne nezhustne. Po zhustnutí pokračujeme vo varení ešte približne 2 – 3 minúty. Hotový krém preložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme úplne vychladnúť. Vychladnutý základ krátko prešľaháme a postupne po kúskoch zašľahávame mäkké maslo, až kým nevznikne hladký a nadýchaný krém. Príprava trvá približne 20 minút bez času potrebného na chladenie.
• Gél z konfitovanej hrušky: Hrušku ošúpeme, odstránime jadrovník a dužinu nakrájame na menšie kocky. Vložíme ich do hrnca, zalejeme bielym vínom a pridáme kryštálový cukor a koreninovú zmes na varené víno. Všetko zahrejeme na teplotu tesne pod bodom varu. Pridáme vrecúška čierneho čaju a pri tejto teplote pokračujeme v príprave, kým hrušky nezmäknú. Čajové vrecúška a koreninovú pyramídku následne odstránime. Mäkké hrušky rozmixujeme ponorným mixérom na hladké pyré. Plátkovú želatínu necháme napučať v studenej vode a pridáme ju do teplej hruškovej zmesi. Znovu krátko premixujeme, aby sa želatína rovnomerne zapracovala. Malú časť pripraveného gélu odoberieme do cukrárskeho vrecka a odložíme na plnenie praliniek. Zvyšok použijeme ako ovocnú vrstvu do spodného poschodia torty. Príprava trvá približne 30 minút.
• Karamelové mlieko: Karamelové kondenzované mlieko zmiešame s obyčajným mliekom a spoločne ich mierne zohrejeme. Dôkladne premiešame, aby vznikla hladká tekutá zmes. Pripravené karamelové mlieko použijeme na zvlhčenie jednotlivých plátov karamelového korpusu pri zostavovaní spodného poschodia torty. Príprava trvá maximálne 10 minút.
• Ganache z bielej čokolády na obtretie torty: Smotanu na šľahanie nalejeme do hrnca a zohrejeme tesne pod bod varu. Horúcou smotanou zalejeme bielu čokoládu Callebaut Velvet a pridáme glukózový sirup. Dôkladne premiešame, aby sa čokoláda rozpustila a vznikla hladká emulzia. Pridáme štipku soli a maslo a všetko spojíme do jednotnej konzistencie. Hotovú ganache prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme vychladnúť, kým nezíska konzistenciu vhodnú na obtieranie torty. Samotná príprava trvá približne 8 – 10 minút bez času potrebného na chladenie.
• Čokoládové srdiečka: Bielu čokoládu Callebaut Velvet rozpustíme na teplotu 45 °C. Následne ju ochladíme na 25 °C, pričom si môžeme pomôcť pridaním jednej tretiny studenej čokolády určenej na temperovanie. Potom čokoládu opäť mierne zohrejeme na pracovnú teplotu 29 °C. Takto vytemperovanú čokoládu nalejeme do silikónových formičiek v tvare srdiečok. Necháme ju úplne stuhnúť a pripravené srdiečka opatrne vyberieme z foriem. Srdiečka použijeme na ozdobenie celého obvodu spodného poschodia torty. Príprava trvá maximálne 10 minút bez času potrebného na tuhnutie.
• Pralinky – stredné poschodie: Bielu čokoládu Callebaut Velvet rozpustíme na 45 °C, následne ju ochladíme na 25 °C pridaním časti studenej čokolády a opäť zohrejeme na pracovnú teplotu 29 °C. Čokoládu môžeme temperovať súčasne s čokoládou určenou na dekoratívne srdiečka. Vytemperovanú čokoládu nalejeme do silikónových formičiek na pralinky v tvare srdca a necháme mierne zatuhnúť. Pripravené čokoládové formičky plníme dvoma druhmi náplní. Do prvej skupiny praliniek použijeme hruškový konfit s karamelovou príchuťou. Do druhej skupiny použijeme vanilkovo-ružovú ganache a kokosovú zmes. Pralinky necháme úplne stuhnúť, opatrne ich vyberieme z formičiek a uložíme do priehľadnej akrylovej krabičky, ktorá tvorí stredné poschodie torty. Príprava trvá približne 20 minút bez času potrebného na tuhnutie.
• Red velvet korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C. Zmäknuté maslo vyšľaháme s kryštálovým cukrom a vajcami do svetlej peny. Pridáme červené potravinárske farbivo, kyslý cmar a Balsamico di Modena. Všetko krátko premiešame, aby sa suroviny spojili. Následne pridáme hladkú múku, prírodné kakao, sódu bikarbónu a soľ. Suché suroviny jemne zapracujeme do cesta, aby vznikla hladká hmota. Pripravené cesto nalejeme do tortovej formy v tvare srdca. Ak nemáme srdcovú formu, môžeme použiť okrúhlu formu a požadovaný tvar srdca vyrezať až po upečení. Korpus pečieme pri teplote 170 °C približne 40 minút. Po upečení ho necháme úplne vychladnúť a následne rozkrojíme na dve časti. Príprava cesta trvá približne 10 minút, celková príprava vrátane pečenia približne 55 minút.
• Vanilkovo-ružová ganache: Do hrnca nalejeme 240 g smotany na šľahanie, pridáme rozrezaný vanilkový struk a glukózový sirup. Zmes zahrejeme takmer k bodu varu, následne odstavíme z ohňa a necháme približne 5 – 10 minút lúhovať, aby sa uvoľnila vanilková aróma. Vanilkový struk odstránime. Horúcou ochutenou smotanou zalejeme bielu čokoládu Callebaut Velvet a kakaové maslo. Pridáme lupene jedlých ruží a štipku soli a dôkladne premiešame. Nakoniec prilejeme zvyšných 120 g studenej sm

Kakaový korpus

• 9 vajec
• 270 g kryštálového cukru
• 110 g hladkej múky
• 110 g polohrubej múky
• 50 g kakaa
• 50 ml prosecca
• štipka soli
• pomarančová aróma
• 100 g oleja

Vanilkový korpus

• 5 vajec
• 150 g kryštálového cukru
• 75 g polohrubej múky
• 75 g hladkej múky
• vanilka
• 50 g oleja

Čokoládová ganache

• 300 g horkej čokolády (52 %)
• 120 g mliečnej čokolády
• 160 g zmesi Aperolu, prosecca a čerstvej pomarančovej šťavy
• 30 g kryštálového cukru
• 240 g masla
• štipka soli

Swiss krém

• 160 g vaječných bielkov
• 320 g kryštálového cukru
• 480 g masla
• vanilkový lusk

Pomarančový disk

• 300 g pomarančovej dužiny
• 100 ml pomarančovej šťavy
• 50 g kryštálového cukru
• 20 g citrónovej šťavy
• 9 g želatíny
• 45 ml vody

Chrumkavá zložka

• 100 g kryštálového cukru
• 200 g mandlí
• trocha oleja
• 100 g horkej čokolády

Cukrový rozvar

• 50 g kryštálového cukru
• 50 ml vody
• 50 ml pomarančového džúsu

1. Kakaový korpus: Bielky oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme ich s 240 g kryštálového cukru na pevný sneh. Žĺtky vyšľaháme so zvyšnými 30 g kryštálového cukru. V samostatnej miske zmiešame hladkú múku, polohrubú múku, kakao a štipku soli. K vyšľahaným žĺtkom prilejeme prosecco, pomarančovú arómu a olej. Všetko premiešame a pripravenú žĺtkovú zmes pomaly vlejeme do vyšľahaného bielkového snehu. Následne po častiach cez sitko pridávame múčnu zmes s kakaom a opatrne premiešavame, aby cesto zostalo nadýchané. Pripravené cesto nalejeme do tortovej formy a upečieme. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
2. Vanilkový korpus: Bielky oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme ich so 120 g kryštálového cukru na pevný sneh. Žĺtky vyšľaháme so zvyšnými 30 g kryštálového cukru a pridáme vanilku. Následne po častiach zašľaháme olej. Pripravenú žĺtkovú zmes pomaly a opatrne vmiešame do bielkového snehu. Nakoniec postupne cez sitko prisypávame hladkú a polohrubú múku a jemne zapracujeme, aby vzniklo nadýchané cesto. Cesto nalejeme do tortovej formy a upečieme. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
3. Čokoládová ganache: Horkú a mliečnu čokoládu nalámeme na menšie kúsky a zmiešame v miske. Do hrnca nalejeme pripravenú zmes Aperolu, prosecca a čerstvej pomarančovej šťavy. Pridáme kryštálový cukor, maslo a štipku soli. Zmes privedieme k varu a následne ju nalejeme na pripravenú čokoládu. Necháme približne 2 minúty postáť, aby sa čokoláda rozpustila. Potom všetko dôkladne vymiešame metličkou dohladka. V prípade potreby si pomôžeme ponorným mixérom, aby vznikla hladká a kompaktná ganache. Pripravenú zmes prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť.
4. Swiss krém: Vaječné bielky zmiešame s kryštálovým

Makové korpusy

• 10 vajec
• 380 g kryštálového cukru
• 120 ml oleja
• 340 g hladkej múky
• 200 g mletého maku
• 50 g celého maku
• 6 g prášku do pečiva

Višňový vklad

• 500 g mrazených višní
• 100 g kryštálového cukru
• 150 ml griotky
• 8 ks kardamómu
• 5 g pektínu
• 4 plátky želatíny

Maková čokoláda

• 200 g bielej čokolády
• 70 g celého maku

Makový krém

• 600 g mascarpone
• 20 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 50 g mletého maku
• 10 g limetkovej kôry
• 60 g práškového cukru

Višňový krém

• 300 g mascarpone
• 50 g višní (odoberieme z uvareného višňového vkladu)
• 50 g práškového cukru
• 20 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 5 ml griotky

Krém na obtretie torty

• 500 g masla izbovej teploty
• 400 g roztopenej bielej čokolády izbovej teploty

Dekorácie

• postavičky z fondánu
• červené potravinárske farbivo na zafarbenie krému na dekoratívne obtretie torty

1. Makové korpusy: Rúru predhrejeme na 180 °C. Vajcia s kryštálovým cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny. Pridáme olej a jemne premiešame. Následne ručne zapracujeme preosiatu hladkú múku s práškom do pečiva, mletý mak a celý mak. Cesto opatrne premiešame, aby zostalo nadýchané. Pripravené cesto rozdelíme do dvoch tortových foriem a pečieme pri teplote 180 °C približne 40 – 45 minút. Po upečení necháme oba korpusy dôkladne vychladnúť.
2. Višňový vklad: Mrazené višne, kryštálový cukor, griotku a kardamóm dáme do hrnca. Všetko spolu varíme na miernom ohni a zmes čiastočne rozmixujeme ponorným mixérom. Pokračujeme vo varení, kým zmes nezačne mierne hustnúť. Medzitým namočíme plátkovú želatínu do studenej vody a necháme ju napučať. Do višňovej zmesi pridáme pektín a povaríme ešte približne 5 minút. Zmes necháme vychladnúť na izbovú teplotu, následne pridáme napučanú želatínu a dôkladne premiešame. Pripravený višňový vklad rozdelíme do dvoch nízkych foriem a vložíme do mrazničky, aby dostatočne stuhol.
3. Maková čokoláda: Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Do roztopenej čokolády pridáme celý mak a dôkladne premiešame. Pripravenú zmes rozotrieme na papier na pečenie do tenkej vrstvy a necháme úplne stuhnúť. Pred použitím do torty makovú čokoládu nalámeme na menšie kúsky.
4. Makový krém: Smotanu na šľahanie, mascarpone a práškový cukor spolu vyšľaháme do hladkého a pevného krému. Nakoniec pridáme nastrúhanú limetkovú kôru a mletý mak. Všetko jemne premiešame, aby sa suroviny rovnomerne spojili.
5. Višňový krém: Mascarpone vyšľaháme so smotanou na šľahanie a práškovým cukrom. Pridáme 50 g višní odobratých z uvareného višňového základu a griotku. Všetko spolu dôkladne premiešame, aby vznikol hladký višňový krém.
6. Krém na obtretie torty: Maslo izbovej teploty vyšľaháme do nadýchanej konzistencie. Postupne doň zašľahávame roztopenú bielu čokoládu. Čokoláda nesmie byť horúca, musí byť takmer vychladnutá a mať izbovú teplotu. Pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne hladký a kompaktný maslový krém. Menšie časti krému odoberieme a zafarbíme na rôzne odtiene sivej, ktoré použijeme pri vytváraní mramorového efektu na torte.
7. Zostavenie torty: Každý vychladnutý makový korpus prerežeme na 2 časti, čím získame spolu 4 pláty. Prvý plát makového korpusu položíme na tortovú podložku a jemne ho potrieme makovým krémom. Na krém položíme prvý stuhnutý višňový vklad a prekryjeme ho ďalšou vrstvou krému. Priložíme druhý plát korpusu, na ktorý navrstvíme višňový krém. Na višňový krém rozložíme nalámanú makovú čokoládu. Pridáme tretí plát korpusu a zopakujeme postup ako pri prvej vrstve – nanesieme makový krém, položíme druhý višňový vklad a prekryjeme ho krémom. Tortu uzavrieme posledným, štvrtým plátom makového korpusu.
8. Dekorovanie torty: Celú zostavenú tortu obtrieme pripraveným bielym maslovým krémom. Postupne na povrch nanášame aj menšie množstvá krému zafarbeného do tmavších odtieňov sivej. Krémy jemne rozotierame a prepájame tak, aby na povrchu vznikol prirodzený mramorový efekt. Na záver tortu dozdobíme pripravenými modelovanými postavičkami z fondánu a ďalšími dekoráciami.

Korpus

• 8 vajec (veľkosť M)
• 1 balíček vanilínového cukru
• 190 g kryštálového cukru
• 50 ml slnečnicového oleja
• 210 g hladkej múky
• 1 balíček prášku do pečiva
• štipka soli

Karamelový žĺtkový krém

• 130 g kryštálového cukru
• 500 ml plnotučného mlieka (3,5 %)
• 3 žĺtky
• 40 g Zlatého klasu
• 2 PL práškového cukru
• 400 g masla

Kávový mascarpone krém

• 100 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 200 g mascarpone
• 20 g práškového cukru
• 2 ČL instantnej kávy

Laskonka

• 3 bielky
• 200 g kryštálového cukru
• 56 g vody
• 130 g mletých vlašských orechov
• 56 g práškového cukru
• 100 g horkej čokolády (52 %) na potretie

Maslový krém na obtretie torty

• 4 bielky
• 320 g kryštálového cukru
• 400 g masla
• gélové potravinárske farbivá – ružové a fialové

Izomaltové srdce

• 150 g izomaltu
• zlatý prášok
• alkohol na riedenie zlatého prášku (vodka)
• gélové potravinárske farbivá – ružové a fialové

Vlnky z ryžového papiera

• približne 7 ks ryžového papiera
• gélové potravinárske farbivá – ružové, fialové a modré
• zlatý prášok
• alkohol na riedenie zlatého prášku (vodka)

1. Korpus: Pripravíme si dve tortové formy, ktoré vystelieme papierom na pečenie. Pečenie korpusov v dvoch formách zabezpečí, že cesto rovnomerne narastie, zostane nadýchané a korpusy sa budú jednoduchšie prekrajovať. Rúru predhrejeme na 170 °C. Bielky oddelíme od žĺtkov a spolu so štipkou soli ich vyšľaháme do pevného snehu. Pridáme vanilínový a kryštálový cukor a pokračujeme v šľahaní približne 3 minúty, kým sa cukor nerozpustí a nevznikne pevný, lesklý sneh. Do snehu zašľaháme slnečnicový olej. Následne zľahka ručne primiešame žĺtky. Nakoniec pridáme preosiatu hladkú múku zmiešanú s práškom do pečiva a opatrne ručne premiešame, aby vzniklo kompaktné a nadýchané cesto. Pripravené cesto rovnomerne rozdelíme do dvoch foriem a povrch uhladíme. Pečieme pri teplote 170 °C približne 30 – 35 minút. Po upečení ešte z horúcich korpusov opatrne odstránime papier na pečenie, korpusy obrátime dnom nahor a necháme úplne vychladnúť.
2. Kávový mascarpone krém: Do misy nalejeme smotanu na šľahanie, pridáme mascarpone a práškový cukor. Všetko spolu vyšľaháme do pevného a hladkého krému. Následne pridáme instantnú kávu a mixérom ju krátko zapracujeme do krému. Hotový kávový mascarpone krém odložíme do chladničky až do jeho použitia.
3. Karamelový žĺtkový krém: Do hrnca nasypeme kryštálový cukor a necháme ho skaramelizovať do zlatista. Do pripraveného karamelu opatrne nalejeme 400 ml teplého mlieka a za občasného miešania necháme karamel úplne rozpustiť. V samostatnej miske rozmiešame žĺtky a Zlatý klas vo zvyšných 100 ml mlieka. Keď karamelové mlieko začne vrieť, odoberieme z neho malé množstvo a za stáleho miešania ho prilejeme k žĺtkovej zmesi, aby sme vyrovnali teploty. Následne žĺtkovú zmes vlejeme späť do hrnca s karamelovým mliekom. Za stáleho miešania uvaríme hladký a hustý krém, ktorý necháme približne 1 minútu prevrieť. Odstavíme z ohňa a za občasného miešania necháme vychladnúť. Maslo s práškovým cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny. Postupne pridávame vychladnutý karamelový základ a pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne hladký a nadýchaný karamelový žĺtkový krém.
4. Laskonka: Bielky spolu so 135 g kryštálového cukru vyšľaháme do pevného snehu. Medzitým v hrnci pripravíme cukrový sirup zo zvyšných 65 g kryštálového cukru a 56 g vody. Keď sirup dosiahne teplotu 115 °C, pomaly ho za stáleho šľahania prilievame do bielkového snehu. Zmes ešte dôkladne prešľaháme, aby vznikol pevný a lesklý sneh. Do pripraveného snehu opatrne ručne zapracujeme mleté vlašské orechy zmiešané s práškovým cukrom. Hotovú hmotu rozdelíme na dve rovnaké časti a každú rozotrieme na papier na pečenie do kruhu s priemerom 20 cm. Laskonky sušíme v rúre pri teplote 100 – 110 °C približne 50 – 60 minút. Po upečení ich necháme úplne vychladnúť. Horkú čokoládu rozpustíme a pomocou silikónového štetca ňou potrieme vychladnuté laskonky z oboch strán.
5. Maslový krém na obtretie torty: Pripravíme si vodný kúpeľ. Do teplovzdornej misy dáme bielky s kryštálovým cukrom a za stáleho miešania ich zohrievame nad vodným kúpeľom. Teplota bielkov nesmie presiahnuť 70 °C. Miešame, kým sa cukor úplne nerozpustí a zmes nebude tekutá a bez kryštálikov cukru. Následne zmes prelejeme do misy kuchynského robota a šľaháme na vyšších otáčkach, kým nevznikne pevný sneh, ktorý zároveň vychladne. Do vychladnutého snehu postupne po častiach pridávame maslo a pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne hladký a nadýchaný maslový krém.
6. Izomaltové srdce: Izomalt rozpustíme v menšom hrnci. Na pracovnú plochu si pripravíme papier na pečenie, pod ktorý umiestnime nakreslenú šablónu srdca. Pomocou lyžičky naberáme roztopený izomalt a postupne ho vylievame podľa šablóny do tvaru srdca s prázdnym stredom. Do bočnej strany srdca vložíme špajľu, ktorá bude slúžiť na upevnenie dekorácie do torty. Zvyšný izomalt najskôr zafarbíme ružovým gélovým farbivom a polovicu vylejeme na papier na pečenie. Zvyšnú polovicu izomaltu zafarbíme fialovým farbivom a tiež vylejeme na papier. Po úplnom vychladnutí ružový a fialový izomalt rozbijeme pomocou tĺčika na mäso na malé kúsky. Pripravené izomaltové srdce jemne potrieme vodou, aby jeho povrch zostal mierne lepivý, a posypeme ho farebnými izomaltovými črepinkami. Rúru predhrejeme na 200 °C a srdce do nej vložíme na niekoľko sekúnd, aby sa jednotlivé kúsky izomaltu spojili. Po vychladnutí okraje srdca potrieme zlatým práškom rozriedeným v alkohole.
7. Vlnky z ryžového papiera: Do nádoby so studenou vodou pridáme vybrané gélové potravinárske farbivo. Do zafarbenej vody namáčame rôzne veľké kúsky ryžového papiera. Rovnakým spôsobom postupujeme s ružovou, fialovou a modrou farbou. Zmäknutý a zafarbený ryžový papier ukladáme na plech, na ktorom máme pokrčený papier na pečenie. Pokrčený podklad vytvorí na ryžovom papieri zaujímavý reliéf a prirodzené vlnky. Pripravené dekorácie sušíme v rúre pri teplote približne 70 °C počas 45 – 60 minút. Po úplnom vysušení a vychladnutí vlnky opatrne odstránime z papiera na pečenie. Ich okraje následne olemujeme zlatým práškom rozriedeným v alkohole.
8. Zostavenie torty: Úplne vychladnuté korpusy prerežeme každý na polovicu, čím získame spolu 4 pláty. Prvý plát korpusu položíme na tortovú podložku a rovnomerne ho potrieme tenšou vrstvou karamelového žĺtkového krému. Do stredu položíme prvú pripravenú laskonku. Priestor medzi okrajom laskonky a korpusom vyplníme karamelovým krémom, ktorý si pre jednoduchšiu a presnejšiu prácu prenesieme do cukrárskeho vrecka. Na laskonku nanesieme ďalšiu tenkú vrstvu krému a prikryjeme druhým plátom korpusu. Na druhý korpus nanesieme pripravený kávový mascarpone krém a rovnomerne ho rozotrieme. Prikryjeme tretím plátom korpusu. Poslednú plnenú vrstvu pripravíme rovnako ako prvú – nanesieme karamelový krém, vložíme druhú laskonku, okraje vyplníme krémom a laskonku prekryjeme ďalšou tenkou vrstvou karamelového krému. Tortu uzavrieme štvrtým plátom korpusu. Celú zostavenú tortu obtrieme zvyšným karamelovým žĺtkovým krémom. Následne ju obalíme potravinárskou fóliou, zafixujeme tortovým ráfikom a vložíme do chladničky, aby dôkladne stuhla.
9. Obtretie torty: Dobre vychladenú tortu opatrne vyberieme z ráfika a odstránime potravinársku fóliu. Celý povrch a boky torty obtrieme pripraveným maslovým krémom a dôkladne uhladíme cukrárskou stierkou. Časť zvyšného maslového krému zafarbíme ružovým gélovým farbivom tak, aby vznikol jemne melírovaný efekt. Zafarbený krém prenesieme do cukrárskeho vrecka a po celom obvode torty približne do polovice jej výšky nastriekame dekoratívny lem. Krém následne uhladíme a tortu necháme vychladiť. Keď farebný krém dostatočne stuhne, jeho hornú hranu jemne olemujeme zlatou farbou pripravenou zo zlatého prášku a alkoholu.
10. Dekorovanie torty: Do stredu vrchnej časti torty opatrne zapichneme pripravené izomaltové srdce. Na jeden bok torty umiestnime farebné vlnky z ryžového papiera tak, aby vytvorili výraznú priestorovú dekoráciu. Okolo torty rozmiestnime zvyšné farebné kryštály z izomaltu. Výslednú dekoráciu dopĺňa ružový melírovaný krém so zlatým lem

Kakaový korpus

• 460 g hladkej múky
• 460 g kryštálového cukru
• 12 vajec (veľkosť M)
• 150 g teplej vody
• 120 ml oleja
• 80 g kakaa
• 20 g prášku do pečiva
• vanilkový cukor

Tiramisu krém

• 1 200 g mascarpone
• 200 ml smotany na šľahanie (40 %)
• 8 žĺtkov
• 250 g kryštálového cukru
• 80 ml amaretta

Šľahaná kávová ganache

• 120 g bielej čokolády
• 30 g mliečnej čokolády
• 75 ml smotany
• 25 ml kávy ristretto
• 100 ml studenej smotany na šľahanie

Kávový želé vklad

• 160 ml kávy
• 130 g Salka
• 8 g želatíny

Kávový sirup

• 150 ml kávy
• 50 ml amaretta

Maslový krém na obtretie torty

• 150 g bielej čokolády
• 350 g Salka
• 750 g masla

1. Kakaový korpus: Rúru predhrejeme na 175 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. V miske zmiešame suché suroviny – hladkú múku, kakao, ⅓ kryštálového cukru a prášok do pečiva. V druhej nádobe vyšľaháme žĺtky, olej a teplú vodu. Tekutú zmes vlejeme do suchých surovín a krátko premiešame, kým nevznikne hladké cesto. Z bielkov a štipky soli vyšľaháme polotuhý sneh. Postupne zašľaháme zvyšné ⅔ kryštálového cukru a pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne úplne tuhý sneh. Sneh jemne, na 3 razy, zapracujeme do pripraveného cesta, aby zostalo nadýchané. Cesto nalejeme do pripravenej tortovej formy a pečieme približne 35 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
2. Tiramisu krém: Žĺtky s kryštálovým cukrom zohrievame nad vodným kúpeľom, pričom potrebujeme dosiahnuť teplotu 72 °C. Následne žĺtkovú zmes premiestnime do mixéra a vyšľaháme do jemnej peny. Do vyšľahaných žĺtkov s cukrom postupne primiešame mascarpone a dôkladne zapracujeme. Prilejeme amaretto a premiešame. Smotanu na šľahanie vyšľaháme zvlášť a následne ju ručnou metličkou jemne vmiešame do mascarpone krému, aby zostal nadýchaný.
3. Šľahaná kávová ganache: Bielu a mliečnu čokoládu zalejeme smotanou a kávou ristretto, ktoré sme spolu zohriali tesne pod bod varu. Zmes necháme približne 1 minútu postáť a následne ju pomocou ponorného mixéra vymiešame dohladka. Prilejeme studenú smotanu na šľahanie priamo z chladničky a opäť premixujeme ponorným mixérom, aby vznikla dokonale hladká emulzia. Zmes zakryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa dotýkala jej povrchu, a odložíme do chladničky, ideálne na celú noc. Dobre vychladenú ganache šľaháme na stredných otáčkach, kým nezíska pevnú a nadýchanú konzistenciu.
4. Kávový želé vklad: V miske zmiešame 80 ml kávy so Salkom. Do zvyšných 80 ml kávy pridáme želatínu. Obe zmesi následne spojíme a dôkladne premiešame. Pripravený kávový želé vklad necháme vychladnúť.
5. Kávový sirup: Pripravíme si 150 ml kávy a 50 ml amaretta, ktoré použijeme na prípravu kávového sirupu.
6. Maslový krém na obtretie torty: Maslo vyšľaháme do nadýchanej konzistencie. Následne pridáme Salko a bielu čokoládu. Všetko spolu dôkladne vyšľaháme, aby vznikol hladký a kompaktný maslový krém vhodný na obtretie torty.
7. Zostavenie torty: Úplne vychladnutý kakaový korpus prerežeme na 4 pláty. Spodný plát položíme na tortovú podložku a natrieme ho pripraveným tiramisu krémom a šľahanou kávovou ganache. Prikryjeme druhým plátom korpusu, na ktorý nanesieme ďalšiu vrstvu tiramisu krému a pridáme kávový želé vklad. Vrstvenie opakujeme, kým nespotrebujeme všetky pláty korpusu. Povrch a boky torty natrieme zvyšným krémom a tortu odložíme do chladničky, aby dostatočne stuhla.
8. Dekorovanie torty: Vychladenú tortu obtrieme pripraveným maslovým krémom v dvoch vrstvách. Medzi nanášaním jednotlivých vrstiev tortu vždy dôkladne zachladíme, aby bol výsledný povrch hladký a stabilný. Na záver pomocou dekoratívnej šablóny vytvoríme na vrchu torty obrázky.

Tipy a oporúčania

• Všetky suroviny by mali mať pred prípravou izbovú teplotu.
• Kakaový korpus krájame až po úplnom vychladnutí, aby sa pri prerezávaní nedrobil a zachoval si svoj tvar.

Kakaovo-kávový korpus

• 6 vajec
• 220 g kryštálového cukru
• 180 g hladkej múky
• 60 g kakaa
• 10 g prášku do pečiva
• 120 ml oleja
• 200 ml horúcej kávy
• 1 g soli

Višňovo-čili confit

• 400 g višňového pyré
• 100 g cukru
• 8 g pektínu NH
• 15 g citrónovej šťavy
• 0,5 g čili prášku

Lieskovcový crunch

• 120 g pražených lieskovcových orechov
• 100 g lieskovcovej praliné pasty
• 80 g mliečnej čokolády (28 %)
• 60 g kukuričných lupienkov (cornflakes)

Mousse s tonka fazuľkou

• 500 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 250 g bielej čokolády (28 %)
• ½ tonka bôbu
• 8 g želatíny
• 200 ml vyšľahanej smotany na šľahanie (33 %)

Čili ganache

• 350 g horkej čokolády (54,5 %)
• 300 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 1 malé čili
• 30 g masla

Mirror glaze – zrkadlová poleva

• 150 g kryštálového cukru
• 150 g glukózy
• 75 ml studenej vody
• 100 g kondenzovaného mlieka
• 150 g bielej čokolády (28 %)
• 10 g želatíny
• červené potravinárske farbivo

1. Kakaovo-kávový korpus: Vajcia s kryštálovým cukrom šľaháme približne 6 minút, kým nevznikne svetlá a nadýchaná pena. Následne pridáme olej a jemne premiešame. Postupne zapracujeme hladkú múku, kakao, prášok do pečiva a soľ. Nakoniec prilejeme horúcu kávu a všetko premiešame, aby vzniklo hladké cesto. Pripravené cesto nalejeme do tortovej formy a pečieme v rúre predhriatej na 170 °C približne 35 minút. Po upečení necháme korpus vychladnúť.
2. Višňovo-čili confit: Višňové pyré nalejeme do hrnca a začneme zohrievať. Cukor zmiešame s pektínom NH a postupne pridáme do teplého pyré. Zmes dôkladne premiešame a krátko povaríme, aby sa pektín aktivoval a confit začalo hustnúť. Pridáme čili prášok a citrónovú šťavu, všetko premiešame. Hotovú zmes nalejeme do formy s priemerom 18 cm a vložíme do mrazničky, aby úplne stuhla.
3. Lieskovcový crunch: Mliečnu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo opatrne v mikrovlnnej rúre. Do roztopenej čokolády pridáme lieskovcovú praliné pastu a dôkladne premiešame. Následne primiešame pražené lieskovcové orechy a kukuričné lupienky. Všetko spojíme do rovnomernej chrumkavej zmesi. Pripravenú hmotu rozotrieme do formy s priemerom 18 cm a vložíme do mrazničky, aby stuhla.
4. Mousse s tonka fazuľkou: 500 ml smotany na šľahanie zohrejeme spolu s polovicou tonka bôbu, aby sa do smotany uvoľnila jeho aróma. Horúcou smotanou zalejeme bielu čokoládu a premiešame, kým sa úplne nerozpustí. Pridáme želatínu a dôkladne ju zapracujeme do zmesi. Pripravený čokoládový základ necháme ochladiť. Následne doň jemne vmiešame 200 ml vyšľahanej smotany na šľahanie, aby vznikla ľahká a nadýchaná mousse.
5. Čili ganache: Smotanu na šľahanie nalejeme do hrnca, pridáme malé čili a spoločne zohrejeme, aby smotana získala jemne pikantnú chuť. Následne smotanu precedíme, aby sme odstránili kúsky čili. Horúcou ochutenou smotanou zalejeme horkú čokoládu a necháme ju rozpustiť. Zmes dôkladne premiešame dohladka. Nakoniec pridáme maslo a zapracujeme ho, aby vznikla hladká, lesklá a kompaktná ganache.
6. Mirror glaze – zrkadlová poleva: Do hrnca dáme kryštálový cukor, glukózu a studenú vodu. Zmes zohrievame, kým nedosiahne teplotu 103 °C. Horúci cukrový rozvar následne nalejeme na kondenzované mlieko a bielu čokoládu. Pridáme želatínu a červené potravinárske farbivo. Všetko dôkladne premixujeme ponorným mixérom, aby vznikla hladká a lesklá poleva. Pred použitím necháme polevu vychladnúť na teplotu 32 °C.
7. Zostavenie torty: Vychladnutý kakaovo-kávový korpus rozdelíme na tri pláty. Prvý plát položíme na tortovú podložku a nanesieme naň pripravené višňovo-čili confit. Na confit rozotrieme vrstvu mousse s tonka fazuľkou. Následne položíme stuhnutý lieskovcový crunch a prikryjeme ho druhým plátom kakaovo-kávového korpusu. Na druhý korpus nanesieme čili ganache a rovnomerne ju rozotrieme po celej ploche. Tortu uzavrieme posledným plátom korpusu. Zostavenú tortu necháme stabilizovať v chlade a následne ju vložíme do mrazničky aspoň na 30 minút.
8. Dekorovanie torty: Dobre vychladenú a stabilizovanú tortu polejeme pripravenou červenou zrkadlovou polevou (mirror glaze), ktorá má pri nanášaní teplotu približne 32 °C. Polevu necháme rovnomerne stiecť po povrchu a bokoch torty, aby vytvorila hladký a lesklý efekt. Na záver tortu ozdobíme podľa vlastnej predstavy.

Tipy a oporúčania

• Všetky vrstvy musia byť pred zostavovaním torty dostatočne vychladené, aby si zachovali správnu konzistenciu a tvar.
• Čili ganache nesmie byť pri nanášaní horúca, aby nerozpustila ostatné vrstvy torty.
• Po zostavení necháme tortu mraziť aspoň 30 minút, aby sa jednotlivé vrstvy stabilizovali.
• Zrkadlovú polevu (mirror glaze) používame až po vychladení na teplotu 32 °C, aby mala správnu konzistenciu a vytvorila rovnomerný lesklý povrch.

Pistáciový korpus (2 ks)

• 4 vajcia (veľkosť M)
• 50 g hladkej múky
• 100 g mletých pistácií
• 120 g kryštálového cukru
• ½ balíčka prášku do pečiva
• limetková kôra
• kvapka zeleného gélového farbiva

Mandľový dacquoise (tenký korpus)

• 3 bielky
• 80 g kryštálového cukru
• 80 g mletých mandlí
• 80 g práškového cukru
• kôra z 1 citróna

Malinovo-jahodový vklad

• 200 g jahôd
• 150 g malín
• 80 g kryštálového cukru
• 6 g pektínu

Vanilkový krém

• 500 g mascarpone
• 300 ml smotany na šľahanie
• 200 g bielej čokolády
• 100 g horkej čokolády
• 15 g vanilkovej pasty

Mandľové crumble (chrumkavá vrstva)

• 50 g masla nakrájaného na kocky
• 50 g hladkej múky
• 50 g kryštálového cukru
• 50 g mletých mandlí
• 50 g bielej čokolády

Mousse (srdcia na vrchu torty)

• 250 g bielej čokolády
• 500 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 4 plátky želatíny

Dekorovanie torty

• ružový velvet sprej
• maliny

• Malinovo-jahodový vklad: Jahody a maliny dáme do hrnca, pridáme kryštálový cukor a pektín. Ovocnú zmes povaríme približne 2 minúty, kým nezačne hustnúť. Pripravenú zmes rozdelíme na tri rovnaké časti. Dve tretiny nalejeme do tortového ráfika s priemerom 20 cm a vložíme do mrazničky, aby vklad úplne stuhol. Zvyšnú tretinu zmesi nalejeme do silikónovej formy v tvare polgúľ. Ovocné polgule necháme stuhnúť, aby sa dali použiť ako vklad do mousse srdiečok.
• Mousse z bielej čokolády: Bielu čokoládu nasekáme na malé kúsky a vložíme do misky. Zo smotany na šľahanie odoberieme 150 ml, ktoré zohrejeme, ale nevaríme. Horúcou smotanou zalejeme nasekanú bielu čokoládu a premiešame, aby sa rozpustila. Plátkovú želatínu vopred namočíme do studenej vody a necháme napučať. Následne ju vyžmýkame a pridáme do teplej čokoládovej zmesi. Dôkladne premiešame, aby sa želatína úplne rozpustila. Zvyšných 350 ml smotany na šľahanie vyšľaháme do polotuhej konzistencie. Smotana nesmie byť vyšľahaná úplne dotuha. Polovyšľahanú smotanu jemne vmiešame do čokoládového základu, aby vznikla ľahká a nadýchaná mousse.
• Mandľové crumble: Z masla nakrájaného na kocky, hladkej múky, kryštálového cukru a mletých mandlí vypracujeme mrveničku. Rozložíme ju na plech a pečieme v rúre predhriatej na 180 °C dozlatista. Po upečení necháme mrveničku úplne vychladnúť a následne ju rozdrvíme na menšie kúsky. Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Rozdrvenú mrveničku zmiešame s roztopenou bielou čokoládou a dôkladne premiešame. Pripravenú chrumkavú zmes rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme zatuhnúť.
• Vanilkový krém: Do misy kuchynského robota dáme mascarpone a smotanu na šľahanie. Spoločne ich vyšľaháme do hladkého krému. Pridáme vanilkovú pastu a premiešame. Bielu a horkú čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Následne roztopenú čokoládu postupne primiešame do vyšľahanej mascarpone zmesi. Všetko jemne spojíme, aby vznikol hladký a kompaktný vanilkový krém.
• Pistáciový korpus: Rúru predhrejeme na 180 °C. Bielky oddelíme od žĺtkov a vyšľaháme ich na tuhý sneh. Počas šľahania postupne prisypávame kryštálový cukor. Do pevného bielkového snehu následne po jednom zašľaháme žĺtky. Hladkú múku preosejeme a spolu s mletými pistáciami, limetkovou kôrou a práškom do pečiva ju veľmi jemne ručne vmiešame do vaječnej peny. Nakoniec pridáme kvapku zeleného gélového farbiva a opatrne premiešame, aby sa cesto rovnomerne zafarbilo. Pripravené cesto nalejeme do okrúhleho tortového ráfika vystlaného papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 180 °C približne 25 – 30 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť. Rovnakým spôsobom pripravíme dva pistáciové korpusy. Po úplnom vychladnutí korpusy prerežeme na pláty.
• Mandľový dacquoise: Bielky s kryštálovým cukrom vyšľaháme na pevný a lesklý sneh. Následne doň jemne vmiešame mleté mandle, práškový cukor a nastrúhanú citrónovú kôru. Zmes opatrne premiešame, aby si zachovala nadýchanú konzistenciu. Pripravené cesto rozotrieme do okrúhleho tvaru s priemerom 24 cm na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme v rúre predhriatej na 170 °C približne 15 minút. Po upečení necháme mandľový dacquoise úplne vychladnúť.
• Príprava mousse srdiečok: Pripravíme si silikónovú formu v tvare srdiečok. Pomocou cukrárskeho vrecka naplníme jednotlivé formičky približne do polovice pripravenou mousse z bielej čokolády. Do stredu každej formičky vložíme stuhnutý malinovo-jahodový vklad v tvare polgule. Následne doplníme mousse až po horný okraj formičky a povrch zarovnáme. Naplnenú silikónovú formu vložíme do mrazničky približne na 1 hodinu, aby mousse srdiečka dostatočne stuhli a dali sa jednoducho vybrať z formy.
• Zostavenie torty: Na tortovú podložku nanesieme malé množstvo vanilkového krému, aby sa korpus pri skladaní nešmýkal. Položíme prvý plát pistáciového korpusu a rovnomerne ho potrieme vanilkovým krémom. Na krém nasypeme pripravené mandľové crumble, ktoré vytvorí chrumkavú vrstvu. Následne pridáme ďalšie množstvo krému a do jeho stredu vložíme zamrazený malinovo-jahodový vklad. Vklad prekryjeme ďalšou vrstvou vanilkového krému a povrch zarovnáme. Na krém položíme pripravený mandľový dacquoise. Opäť nanesieme vrstvu vanilkového krému a prikryjeme ďalším plátom pistáciového korpusu. Celú zostavenú tortu obtrieme zvyšným vanilkovým krémom, povrch dôkladne uhladíme a vložíme do mrazničky približne na 30 minút, aby torta dostatočne stuhla.
• Dekorovanie torty: Zmrazené mousse srdiečka opatrne vyberieme zo silikónovej formy. Vychladenú tortu pripravíme na dekorovanie ružovým velvet sprejom. Sprej nanášame plynulým pohybom v rovnomernej vrstve, aby na povrchu vznikol jemný zamatový efekt. Na vrch torty následne poukladáme pripravené mousse srdiečka. Na záver tortu dozdobíme čerstvými malinami.

Mrkvový korpus

• 450 g polohrubej múky
• 6 vajec
• 450 g kryštálového cukru
• 12 g prášku do pečiva
• 3 g soli
• 250 ml repkového oleja
• 20 g perníkového korenia
• 600 g mrkvy

Krém z bielej čokolády

• 1,5 l smotany na šľahanie (33 %)
• 1 kg bielej čokolády
• 6 g plátkovej želatíny

Mrkvový gél s physalisom a pomarančom

• 300 g mrkvy
• 400 g pomarančov
• 100 g physalisu
• 6 g agaru
• 50 g cukru

Škoricovo-pekanový vklad

• 5 g agaru
• 100 g bielej čokolády
• 250 g smotany na šľahanie
• 5 g škorice
• 100 g pekanových orechov

Ozdoba

• 300 g izomaltu

• Mrkvový korpus: Vajcia s kryštálovým cukrom vyšľaháme do nadýchanej peny. Mrkvu očistíme a nastrúhame najemno. Do misy pridáme všetky suroviny na korpus – polohrubú múku, prášok do pečiva, soľ, repkový olej, perníkové korenie a nastrúhanú mrkvu. Všetko dôkladne premiešame, aby vzniklo jednotné cesto. Pripravenú zmes rozdelíme do 3 tortových foriem s priemerom 26 cm. Pečieme približne 30 minút. Po upečení necháme korpusy úplne vychladnúť.
• Mrkvový gél s physalisom a pomarančom: Pomaranče a mrkvu odšťavíme a získanú šťavu nalejeme do hrnca. Privedieme k varu, pridáme cukor a agar. Zmes prevaríme a následne pridáme physalis. Všetko dôkladne rozmixujeme ponorným mixérom. Pripravenú zmes odložíme do chladničky a necháme úplne stuhnúť. Stuhnutý gél vyberieme z chladničky a opäť rozmixujeme do hladkej konzistencie. Ak je gél príliš hustý, zriedime ho pomarančovou šťavou a znovu premixujeme.
• Krém z bielej čokolády: Polovicu smotany na šľahanie privedieme k varu. Plátkovú želatínu necháme napučať v studenej vode. Do horúcej smotany pridáme bielu čokoládu a hrniec odstavíme z ohňa. Pridáme napučanú želatínu a všetko dôkladne premixujeme ponorným mixérom, aby vznikla hladká emulzia. Keď je zmes spojená, prilejeme druhú polovicu smotany na šľahanie a opäť premixujeme. Pripravený krém odložíme do chladničky a necháme dôkladne vychladiť, ideálne cez noc.
• Škoricovo-pekanový vklad: Smotanu na šľahanie spolu s bielou čokoládou zahrejeme a privedieme k varu. Pridáme škoricu a pekanové orechy. Zmes zahustíme agarom a necháme prevariť. Pripravenú hmotu nalejeme do tortovej formy bez dna, ktorú sme vystlali papierom na pečenie. Forma musí byť menšia ako samotná torta, ideálne s priemerom 22 cm. Vklad odložíme do chladničky a necháme dôkladne stuhnúť.
• Zostavenie torty: Vychladnutým mrkvovým korpusom zarovnáme vrchné časti, aby boli jednotlivé vrstvy rovnomerné. Dobre vychladený krém z bielej čokolády začneme šľahať na nízkych otáčkach. Počas šľahania ho pozorne sledujeme, aby sme ho neprešľahali. Tortu skladáme v nasledujúcom poradí: prvý mrkvový korpus, vrstva krému z bielej čokolády, mrkvový gél s physalisom a pomarančom, druhý korpus, ďalšia vrstva krému, škoricovo-pekanový vklad, mrkvový gél a posledný korpus. Celú tortu jemne obtrieme krémom a dáme dôkladne zachladiť. Po stuhnutí tortu obtrieme ešte raz, aby bol povrch hladký a pripravený na dekorovanie.
• Príprava krémového kvetu: Medzitým si pripravíme dekoratívny kvet z rovnakého krému, aký sme použili na plnenie torty. Krém vyšľaháme a pridáme marhuľové farbivo. Keďže aj torta bude obtretá krémom v marhuľovom odtieni, farba kvetu musí byť o niečo sýtejšia, aby pekne vynikol. Pomocou cukrárskej špičky na kvety vytvárame jednotlivé lupene na kovovej podložke. Hotový kvet aj s podložkou vložíme do mrazničky, aby dostatočne stuhol a dal sa jednoducho preniesť na tortu.
• Izomaltová kocka: Pripravíme si 5 rovnakých štvorcových kusov fólie na čokoládu. Izomalt roztopíme a necháme ho mierne vychladnúť. Na pripravené fólie ho nenalievame úplne horúci, ale až po miernom schladnutí. Izomalt rozlejeme na fólie a necháme zatuhnúť v chladničke. Po stuhnutí fólie opatrne odstránime. Jednotlivé izomaltové štvorce spojíme pomocou malého množstva roztopeného izomaltu tak, aby vznikla kocka.
• Dekorovanie torty: Po dôkladnom zachladení a druhom obtretí torty vytvoríme hladký povrch v marhuľovom odtieni. Do stredu torty opatrne prenesieme pripravený krémový kvet. Na kvet umiestnime zostavenú izomaltovú kocku. Zvyšky izomaltu použijeme na ďalšie dekorácie, ktoré rozmiestnime po torte tak, aby pripomínali kúsky ľadu. Na záver vytvoríme pomocou bieleho krému drobné dekoratívne bodky na povrchu torty.