Mousse

• 400 g smotany 33%
• 10 g kokosového-rumu likér 37.5%
• 240 g broskyňového pyré 100%
• 7 plátkov želatíny
• 650 g bielej čokolády

Broskyňové coulis

• 200 g broskinových kúskov (mrazené)
• 100 g broskyňového pyré 100%
• 7 g pektínu
• 22 g trstinového cukru
• 10 g kokos-rum likéru 37.5%

Kokosové praliné

• 80 g strúhaného kokosu
• 10 g kokosových lupienkov (opečieme spolu, povyberáme a použijeme na zdobenie)
• 130 g kryštálového cukru

Kokosový piškót

• 1 ks vajca
• 40 g hladkej múky
• 80 g strúhaného kokosu
• na špičku noža kypriaci prášok

Glazúra z bielej čokolády

• 800 g bielej čokolády
• 100 g oleja z hroznových jadier (alebo rastlinný olej)

Dekorácie

• Srdiečka z broskyňového coulis
• Opečené kokosové lupienky
• Kokosové praliné pod dezert
• Kapucínka alebo citrónová medovka (ako zelený lístok)

1. Pečenie korpusu: Predhrejeme rúru na 180 stupňov. Vajcia vyšľaháme do peny s cukrom, potom pridáme preosiatu múku s kypriacim práškom a kokos. Dáme upiecť cca na 10-15 minút. Necháme vychladnúť a potom formičkou vykrojíme tvar s rovnakými rozmermi, aké má naša silikónová forma na mousse dezert.
2. Broskyňové coulis: Broskyne v kúskoch a pyré dáme variť s cukrom a likérom. Prevaríme do hustej masy, pridáme pektín, prevaríme 1 minútu a naplníme silikónové formičky (pologule).
3. Kokosové praliné: Kokos strúhaný aj lupienky položíme na papier na pečenie na plechu a dáme upiecť na 160 stupňov cca 5-8 minút (dávame pozor, proces opečenia je rýchly). Po upečení z neho povyberáme lupienky, ktoré odložíme na zdobenie dezertov, a trochu kokosu odložíme ako podložku pod dezert. Pripravíme karamel, zalejeme ním zvyšný kokos, rozotrieme na papieri na pečenie a necháme vychladnúť. Nalámeme na menšie kusy a v sekacom mixéri (food procesor) rozmixujeme (pokiaľ je zmes príliš hustá, môžeme priliať kokosový olej alebo olej z hroznových jadier).
4. Mousse: Plátky želatíny namočíme vo vode a necháme napučať. Broskyňové pyré dáme do hrnca spolu s rumom a cukrom a zahrejeme na 60-70 stupňov. Odstavíme a primiešame napučanú a vyžmýkanú želatínu. Túto zmes nalejeeme na bielu čokoládu, premiešame a metličkou vymiešame do hladka. Zmes necháme vychladnúť na 25 stupňov. Smotanu vyšľaháme na 70% (jogurtová konzistencia). Šľahačku jemne zapracujeme na 2x do broskyňového základu, čím sa vytvorí jemná pena.
5. Zostavenie receptu: Silikónovú formu naplníme približne do polovice mousse. Povytiahneme lyžicou mousse po jednotlivých bokoch formičiek, vložime broskyňovú pologuľu (coulis), jemne naplníme kokosovým praliné a vložime okrúhly plátok piškótu. Jemne zatreme mousse tak, aby vyplnilo celú formičku, a dáme zmraziť (na 8-12 hodín). Po úplnom zamrazení vyberieme z formičiek a namáčame v roztopenej čokoláde s olejom. Otrieme o papier na pečenie, aby na spodku dezertu nezostali nerovnosti. Dezert uložíme na strúhaný opečený kokos (ako piesok pod dezert) a dozdobíme broskyňovým srdiečkom, kokosovým lupienkom a lístkom bylinky.

Tipy a odporúčania

• Kokosové lupienky a strúhaný kokos pečieme veľmi opatrne, pretože pri vysokej teplote zhnednú a prihoria v priebehu niekoľkých sekúnd.
• Želatínu necháme vopred dôkladne napučať v studenej vode a primiešavame ju do mierne teplej zmesi, aby sa rovnomerne rozpustila.
• Šľahačku do mousse šľaháme len do jogurtovej konzistencie (približne na 70%), aby bola pena ľahká a nadýchaná.
• Dezerty pred namáčaním v čokoládovej glazúre musíme nechať úplne zamraziť, aby dobre držali tvar.
• Glazúru z bielej čokolády doplníme olejom, vďaka čomu bude po namočení krásne plynulá a vytvorí tenkú vrstvu.

Pistáciový sable disk

• 60 g masla
• 25 g práškového cukru
• 15 g pistáciovej múky
• 60 g hladkej múky
• štipka soli

Vklad

• 120 g malinového pyré
• 60 g liči pyré
• 30 g cukru
• 4 g pektínu NH
• 1 ČL limetkovej šťavy

Mandľový korpus

• 1 vajce
• 30 g práškového cukru
• 30 g mandľovej múky
• 15 g hladkej múky
• 15 g rozpusteného masla
• 1 bielok
• 10 g cukru

Pistáciový crunch

• 40 g bielej čokolády 28%
• 30 g pistáciovej pasty
• 30 g cornflakes

Mousse z bielej čokolády

• 120 g bielej čokolády 28%
• 60 g plnotučného mlieka
• 4 g želatíny
• 150 g smotany 33 %
• 1 ČL ružovej vody

Malinová mirror glaze

• 150 g kryštálového cukru
• 150 g glukózy
• 75 g vody
• 100 g kondenzovaného mlieka
• 150 g bielej čokolády 28%
• 10 g želatíny
• 40 g malinového pyré
• červené farbivo

1. Pistáciový sable: Všetky suroviny zmiešame do cesta. Rozvaľkáme medzi papierom na pečenie na hrúbku približne 3 mm. Pečieme pri 170 °C 12 minút.
2. Vklad: Pyré zahrejeme na 40 °C. Pridáme cukor zmiešaný s pektínom, krátko povaríme a nalejeme do malej formy. Následne zmrazíme.
3. Mandľový korpus: Vajce s cukrom vyšľaháme do tuha. Primiešame mandľovú múku, hladkú múku a maslo. Zo snehu z bielka a cukru pripravíme sneh a jemne zapracujeme. Pečieme pri 180 °C približne 9 minút.
4. Pistáciový crunchy: Rozpustíme bielu čokoládu. Primiešame pistáciovú pastu a feuilletine. Dáme zamraziť.
5. Mousse z bielej čokolády: Želatínu namočíme. Mlieko zahrejeme a rozpustíme v ňom želatínu. Zalejeme bielu čokoládu a pri 35 °C vmiešame šľahačku a ružovú vodu.
6. Mirror glaze: Cukor, glukózu a vodu zahrejeme na 103 °C. Zalejeme kondenzované mlieko a bielu čokoládu. Pridáme želatínu a malinové pyré. Mixujeme tyčovým mixérom.
7. Zostavenie: Do silikónovej formy nalejeme časť mousse. Vložíme zamrznutý malinovo-liči vklad. Pridáme ďalšiu vrstvu mousse. Zakryjeme korpusom s pistáciovým crunchy. Dezert zmrazíme 40 minút. Vyberieme z formy a polejeme malinovou mirror glaze. Ozdobíme.

Tipy a odporúčania

• Mirror glaze používame pri teplote približne 32–34 °C.
• Dezert musí byť pred glazovaním úplne zmrazený.
• Pri mixovaní glazúry sa snažíme nevytvárať bubliny.

Jahodové coulis (vklad)

• 200 g jahodového pyré
• 30 g kryštálového cukru
• 1 PL citrónovej šťavy
• 3 plátky želatíny

Vanilková piškóta

• 3 ks vajec
• 90 g cukru
• 60 g hladkej múky
• štipka soli
• 1 ČL vanilkovej pasty

Marakujový mousse

• 250 g marakujového pyré
• 80 g kryštálového cukru
• 300 g smotany na šľahanie (33%)
• 5 plátkov želatíny

Dokončenie a zdobenie

• Velvet sprej žltý
• Solamyl
• Smartflex – biely, žltý

1. Jahodové coulis (vklad): Pyré s cukrom a citrónovou šťavou privedieme k varu a varíme cca 2 minúty. Želatínu vopred namočíme v studenej vode, vyžmýkame a pridáme do horúceho (nie vriaceho) pyré. Nalejeme do silikónových foriem (mini gule) a dáme do mrazničky zamraziť.
2. Marakujový mousse: Pyré s cukrom privedieme k varu a varíme cca 2 minúty. Želatínu vopred namočíme v studenej vode, vyžmýkame a pridáme do horúceho (nie vriaceho) pyré. Pyré prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme vychladnúť. Smotanu vyšľaháme v kuchynskom robote do polotuha (nie úplne do tuha). Do vychladeného pyré vmiešame polovyšľahanú smotanu.
3. Vanilková piškóta: Rúru predhrejeme na 180 °C. Bielka vyšľaháme s cukrom do hustej bielej peny. Po jednom pridávame žĺtka a vanilkovú pastu. Múku preosejeme a ručne vmiešame do bielkovej zmesi. Vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme cca 20–30 minút pri teplote 180 °C. Po upečení necháme plát vychladnúť a vykrajujeme z neho kolieska pomocou formičky.
4. Plnenie: Do silikónových foriem na mousse dezerty pomocou zdobiaceho vrecka nanesieme marakujový mousse. Do mousse zatlačíme jahodový vklad a prikryjeme krúžkom vanilkovej piškóty. Dáme do mrazničky.
5. Skladanie a zdobenie: Zamrazené mousse dezerty položíme na mriežku a nastriekame jedným ťahom žltým velvet sprejom. Smartflex pomocou valčeka rozvaľkáme na hrúbku 3 mm a podsypeme solamylom, aby sa nelepil. Z bieleho smartflexu vykrojíme kvietky a zo žltého vymodelujeme malé guličky ako stredy kvietkov. Hotové kvietky položíme na vrch mousse dezertu.

Tipy a odporúčania

• Želatínu vmiešavame do teplej, nie však vriacej zmesi, aby nestratila svoju želírovaciu schopnosť.
• Smotanu na mousse šľaháme len do polotuha, vďaka čomu sa dokonale prepojí s ovocným základom.
• Ovocné coulis zamrazíme vo forme dostatočne vopred, aby pri vkladaní do mousse držalo stabilný tvar.
• Počas chladnutia prikryjeme marakujové pyré potravinárskou fóliou priamo na povrch, aby sa nevytvorila koža.
• Dezerty pred striekaním velvet sprejom musíme mať úplne zamrazené, aby sa vytvoril krásny sametový efekt.

Kokosový korpus

• 2 ks vajec
• 60 g kryštálového cukru
• 40 g hladkej múky
• 20 g jemného strúhaného kokosu alebo kokosovej múky
• 20 g kokosového oleja
• 30 g kokosového mlieka
• štipka soli

Marakujový vklad

• 200 g pyré z marakuje
• 40 g kryštálového cukru
• 4 g pektínu NH
• 10 g glukózového sirupu
• 5 g citrónovej šťavy

Bazalkový mousse

• 225 g smotany na šľahanie
• 200 g smotany na šľahanie (na vyšľahanie)
• 210 g bielej čokolády
• 1 vanilkového struku
• 10 g čerstvej bazalky
• 35 g napučanej želatíny (150 g voda, 27 g želatína)

Sušienka

• 200 g hladkej múky
• 100 g studeného masla
• 80 g práškového cukru
• štipka soli
• 1 vajce

Dokončenie

• 300 g bielej čokolády
• 80 g oleja
• Velvet sprej – farba ružová, žltá

1. Kokosový korpus: Rúru predhrejeme na 170 °C a plech vystelieme papierom na pečenie. Vajcia s cukrom vyšľaháme do svetlej nadýchanej peny. Zľahka primiešame preosiatu múku, kokos a štipku soli. Na záver vmiešame kokosový olej a kokosové mlieko. Cesto rozotrieme na plech v tenkej vrstve a pečieme približne 10 – 12 minút. Po upečení necháme korpus vychladnúť a vykrojíme kolieska.
2. Marakujový vklad: Pyré z marakuje zahrejeme na približne 40 °C. Cukor zmiešame s pektínom a za stáleho miešania pridáme do pyré. Privedieme do varu, krátko povaríme, pridáme glukózový sirup a citrónovú šťavu. Zmes nalejeme do malých foriem na vklad a necháme úplne zmraziť.
3. Bazalkový mousse: Smotanu na infúziu zahrejeme spolu s vanilkou a bazalkou na približne 70 °C a necháme 10 minút lúhovať. Smotanu precedíme, znovu mierne zahrejeme a pridáme napučanú želatínu. Horúcou smotanou zalejeme nasekanú bielu čokoládu a vytvoríme hladkú ganache. Ganache necháme vychladnúť približne na 35 °C. Druhú časť smotany vyšľaháme do polotuha a jemne ju vmiešame do ganache.
4. Sušienka: Všetky suroviny zmiešame do kompaktnej hmoty. Necháme 10 minút v chladničke. Vyvaľkáme tenký plát cesta a vykrojíme požadovaný tvar. Pečieme pri teplote 170 stupňov 10 minút. Po vybratí namočíme do rozpustenej bielej čokolády s olejom.
5. Zostavenie dezertu: Do silikónovej formy nalejeme časť mousse, vložíme zmrazený marakujový vklad, doplníme mousse a uzavrieme kokosovým korpusom. Dezerty vložime do šoku minimálne na 30 minút.
6. Dokonczenie a dekorovanie: Zmrazené dezerty vyberieme z formy a postriekame velvet sprejom. Ozdobíme temperovanou bielou čokoládou, napríklad jemnou čokoládovou osmičkou alebo modernou čokoládovou dekoráciou.

Tipy a odporúčania

• Vklad musí byť pri skladaní úplne zmrazený, aby mousse zostala čistá.
• Mousse zapracovávame jemne, aby zostala ľahká a nadýchaná.
• Dezert krájame až po miernom rozmrazení, aby bol rez dokonale hladký.
• Sušienky po upečení a namočení v čokoláde necháme stuhnúť, aby tvorili pevnú základňu pre dezert.
• Bazalku so smotanou lúhujeme pri odporúčanej teplote, aby sa uvoľnila svieža aróma bez nežiaducej horkosti.

Mandľový financier

• 75 g masla
• 85 g mandľovej múky
• 50 g hladkej múky
• 80 g práškového cukru
• 75 g vaječných bielok

Citrusový gél s thajskou bazalkou

• 2 ks citrónu
• 1/2 ks grapefruit
• 1 ks pomaranču
• 20 g kukuričného škrobu
• 5 g thajskej bazalky
• 30 g kryštálového cukru

Mousse z mliečnej čokolády

• 125 g mlieka
• 30 g kryštálového cukru
• 1 ks vajec M
• 12 g kukuričného škrobu
• 100 g bielej čokolády
• 2,5 g plátkovej želatíny
• 50 g mascarpone
• 200 g smotany na šľahanie 40%
• 30 g kakaových bôbov

Velúr a čokoláda na namočenie

• 250 g bielej čokolády
• 250 g kakaového masla
• čierne farbivo

Dekorácia

• strieborný prach

1. Mandľový financier: Rúru vyhrejeme na 170 °C. Maslo rozpustíme. Sypké suroviny zmiešame a postupne k nim pridávame tekuté suroviny. Zmes nastriekame do silikónovej formy. Dáme piecť na približne 15 minút do zlatista. Po upečení necháme vychladnúť.
2. Citrusový gél s thajskou bazalkou: Citrusy vyfilírujeme, zo zvyškov vytlačíme šťavu a zmiešame s cukrom. Krátko povaríme, zahustíme škrobom, pridáme filírované citrusy a odstavíme. Do teplej zmesi primiešame nakrájanú thajskú bazalku. Prelejeme do silikónovej formy a dáme zamraziť.
3. Mousse z mliečnej čokolády: Do hrnca dáme mlieko s cukrom a necháme zovrieť. V miske zmiešame škrob a vajíčko s trochou mlieka. Keď mlieko zovrie, časť prelejeme ku škrobovej zmesi a premiešame. Následne všetko vylejeme späť do hrnca a za stáleho miešania uvaríme hustý puding. Odstavíme, presunieme do misky, pridáme nalámanú čokoládu a miešame, kým sa nerozpustí. Primiešame vopred namočenú želatínu, dobre prepojíme a prikryjeme fóliou. Vychladený krém prešľaháme metličkovým mixérom, pridáme mascarpone, dôkladne vymiešame a nakoniec jemne zapracujeme vyšľahanú šľahačku. Vznikne kompaktná zmes, do ktorej primiešame kakaové bôby a nastriekame ju do foriem.
4. Velúr s čokoládovou vrstvou: Bielu čokoládu rozpustíme spolu s kakaovým maslom. Pridáme čierne farbivo a necháme zmes schladnúť na 35 °C.
5. Zostavenie dezertu: Do silikónovej formy v tvare gule dáme časť mousse z mliečnej čokolády, vložíme zamrznutú pologuľu citrusového gélu s thajskou bazalkou a na vrch položíme mandľový financier. Povrch zahladíme a dáme dôkladne zamraziť. Zamrznutý dezert vyberieme z formy, vytvarujeme doň „diery“ pripomínajúce povrch mesačného kameňa, nastriekame zafarbeným velúrom pomocou urcenej pištole a poprášime strieborným prachom. Dezert uložíme do chladničky, aby sa pomaly rozmrazil a predišlo sa veľkému teplotnému rozdielu.

Tipy a odporúčania

• Financier po upečení necháme vo forme úplne vychladnúť, aby pri vyberaní nepopraskal.
• Citrusový gél musíme pred vkladaním do mousse dôkladne zamraziť, aby sa pri zostavovaní dezertu neroztiekol.
• Želatínu namáčame do studenej vody dostatočne vopred a zapracovávame ju do ešte teplej čokoládovo-pudingovej zmesi.
• Velúrovú zmes nanášame striekacou pištoľou pri teplote 35 °C na dokonale zamrazený dezert, čím dosiahneme charakteristický zamatový efekt.
• Hotový dezert rozmrazujeme pomaly v chladničke, čím predídeme zrazeniu vlhkosti na povrchu velúru.

Mandľový joconde

• 1 ks vajca
• 30 g práškového cukru
• 30 g mandľovej múky
• 10 g hladkej múky
• 10 g roztopeného masla

Kávový sirup

• 80 ml espresso (prípadne 20 g rozpustnej kávy na všetky espressá)
• 20 g kryštálového cukru
• 2 PL Amaretta

Kávová namelaka

• 30 g mliečnej čokolády (Callebaut Čokoláda 823 mliečna 33,6%)
• 27 ml plnotučného mlieka
• 1 g plátkovej želatíny
• 38 ml studenej šľahačkovej smotany 40 %
• 1 PL espressa
• ½ ČL mletej kávy

Amaretovo-kávový gél

• 150 ml silného espressa
• 30 g kryštálového cukru
• 20 ml Amaretta
• 4 g plátkovej želatíny

Vanilkový mousse

• 200 g smotany na šľahanie 40 %
• 90 g bielej čokolády (Callebaut Čokoláda biela Velvet 32%)
• 1 ks vanilkový lusk
• 4 g želatíny (2 plátky)

Craquelin

• 30 g masla
• 30 g kryštálového cukru
• 27 g hladkej múky
• 8 g prírodného kakaa

Choux

• 54 g vody
• 17 g masla
• 1 g soli
• 1,5 g cukru
• 33 g hladkej múky
• 50 g rozšľahaných vajec

Kávový mascarpone krém

• 60 g mascarpone
• 40 ml smotany na šľahanie 33 %
• 15 g práškového cukru
• 1 PL amaretovo-kávového gélu
• 1 ČL mletej kávy
• ½ ČL vanilkovej pasty Dr. Oetker

Dokončenie a zdobenie

• Biely velvet sprej (100 ml)
• Kúsky zlatej farby
• 5 g kakaa (na posypanie cez sitko)
• 6 ks kávových zŕn
• Pipetka v tvare srdca
• 20 ml Amaretta (do pipetky)

1. Mandľový joconde: Vajce s cukrom vyšľaháme do peny, vmiešame mandľovú múku. Pridáme hladkú múku a roztopené maslo. Rozotrieme na plech a pečieme pri teplote 180 °C asi 8–10 minút. Po vybratí z rúry a vychladnutí vykrojíme tvary podľa silikónovej formy.
2. Kávový sirup: Espresso zmiešame s cukrom, zľahka zahrejeme, aby sa cukor rozpustil, a pridáme Amaretto.
3. Kávová namelaka: Želatínu necháme napučať vo vode. Mlieko zahrejeme s kávou, pridáme želatínu a dobre premiešame. Nalejeme na čokoládu a opäť premiešame. Pridáme studenú smotanu a premixujeme tyčovým mixérom. Nalejeme do silikónových formičiek v tvare pologúľ a necháme stuhnúť.
4. Amaretovo-kávový gél: Želatínu namočíme do studenej vody. Kávu zahrejeme s cukrom a pridáme Amaretto. Pridáme napučanú želatínu, necháme rozpustiť a rozmixujeme na gél alebo nalejeme do formičiek a necháme stuhnúť.
5. Vanilkový mousse: Vanilkový lusk prerežeme a vyškriabeme z neho semienka. Polovicu smotany (100 g) zohrejeme pod bod varu s vanilkovým luskom. Pridáme napučanú želatínu, nalejeme na bielu čokoládu a necháme rozpustiť. Rozmiešame a necháme vychladnúť. Zvyšnú šľahačku vyšľaháme do mäkkých špičiek a opatrne vmiešame do čokoládovej zmesi.
6. Craquelin: Zo surovín vypracujeme cesto, rozvaľkáme na hrúbku cca 2 mm a dáme zamraziť. Vykrojíme srdiečka väčšie ako pripravené choux.
7. Choux: Rúru rozohrejeme na 185 °C. Do hrnca dáme variť vodu, maslo a soľ. Keď zmes zovrie, naraz prisypeme múku a miešame 1–2 minúty, kým sa cesto neoddeľuje od dna. Necháme krátko vychladnúť a postupne zapracujeme vajcia mixérom. Pomocou vrecka striekame mini srdiečka, položíme na ne craquelinové srdiečko a pečieme na 185 °C 10 minút, potom znížime na 165 °C a dopekáme cca 24 minút bez otvárania rúry.
8. Kávový mascarpone krém: Mascarpone, šľahačku a cukor vyšľaháme na strednej rýchlosti, kým sa krém nespojí. Pridáme kávu a vanilku. Upečené choux zospodu naplníme krémom.
9. Zostavenie dezertu: Silikónové formy v tvare obláčikov plníme do polovice vanilkovým moussom, pridáme zmrazenú namelaku, gél a vykrojený joconde namočený v kávovom sirupe. Zarovnáme a odložíme do mrazničky. Zamrznutý mousse vyberieme z foriem a postriekame bielym velvet sprejom. Na mousse položíme naplnené choux, zapichneme pipetku naplnenú Amarettom a ozdobíme zlatou farbou, kakaom a kávovými zrnkami.

Tipy a odporúčania

• Želatínu necháme vždy najprv napučať v studenej vode pred zapracovaním do teplej zmesi.
• Rúru počas pečenia odpaľovaného cesta (choux) neotvárame, aby cesto nespadlo a pekne sa nafúklo.
• Odpaľované cesto po pridaní múky poctivo odpaľujeme na miernom ohni, kým sa na dne hrnca nevytvorí biely povlak.
• Kávovú namelaku a amaretovo-kávový gél dôkladne zamrazíme pred vkladaním do mousse, aby udržali svoj tvar.
• Dezert pred striekaním velvet sprejom musíme mat dokonale zmrazený, aby na povrchu vznikol požadovaný zamatový efekt.

Korpus

• 10 g hladkej múky
• 25 g kryštálového cukru
• 75 g bielka
• 30 g žĺtka
• 40 g griláž
• 15 g vlašských orechov

Griláž z vlašských orechov

• 100 g kryštálového cukru
• 80 g vlašských orechov

Pomarančové želé

• 70 g pomarančovej šťavy + kôry
• 35 g cukru
• 2,5 g pektínu
• 2 g želatíny + 10 g vody

Mousse horká čokoláda

• 25 g žĺtkov
• 20 g práškového cukru
• 85 g horkej čokolády
• 35 g smotany na šľahanie
• 2,5 g želatíny + 12,5 g vody
• 120 g smotany na šľahanie
• 25 g tmavý rum (Captain Morgan)

Mousse biela čokoláda

• 27 g žĺtkov
• 10 g práškového cukru
• 45 g smotany na šľahanie
• 100 g bielej čokolády
• 2,5 g želatíny + 12,5 g vody
• ½ ks vanilkového struku alebo mletej vanilky
• 160 g smotany na šľahanie
• Velvet spray

1. Korpus: Rúru predhrejeme na 155 °C a plech vystelieme papierom na pečenie. Bielka vyšľaháme s 2/3 cukru. Žĺtky vyšľaháme s 1/3 cukru. Sypké suroviny zmiešame a vmiešame do žĺtkov. Pridávame vyšľahané bielka. Cesto nalejeme do formy a pečieme približne 30 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
2. Pomarančové želé: Všetky suroviny povaríme spolu. Nalejeme do formy a dáme do mrazničky stuhnúť.
3. Mousse z horkej čokolády: Žĺtky vyšľaháme s cukrom. Nad parou rozpustíme čokoládu, 35 g smotany a pridáme napučanú želatínu. Kým je zmes ešte teplá, nalejeme ju na žĺtky a pridáme rum. Smotanu (120 g) vyšľaháme, ale nie do tuha. Zľahka vmiešame do smotany čokoládovú zmes.
4. Mousse z bielej čokolády: Žĺtky vyšľaháme s cukrom a vanilkou. Nad parou rozpustíme bielu čokoládu s 45 g smotany a želatínou. Nalejeme na žĺtky a jemne zapracujeme do polovyšľahanej smotany (160 g).
5. Zostavenie dezertu: Korpus vyrežeme podľa veľkosti formy. Do stredu formy na mono-porcie nalejeme prvý mousse a vložíme pomarančové želé. Nalejeme druhý mousse a na vrch položíme korpus. Dáme zamraziť. Po zamrznutí vyklopíme, postriekame sprayom velvet a ozdobíme kúskom vlašského orecha.

Tipy a odporúčania

• Želatínu necháme vždy najprv napučať v studenej vode pred jej pridaním do teplej zmesi.
• Smotanu na mousse nešľaháme úplne do tuha, aby zostal krém nadýchaný a jemný.
• Dezert pred aplikáciou velvet sprayu dôkladne zamrazíme, aby sa na povrchu vytvoril požadovaný velúrový efekt.
• Pomarančové želé pred vkladaním do mousse zamrazíme vo forme, aby si udržalo tvar a dobre sa s ním manipulovalo.
• Korpus necháme pred vyrezávaním a skladaním úplne vychladnúť, aby sa nedrobil.

Pâté sablée

• 135 g masla
• 2 g soli
• 93 g práškového cukru
• 30 g mandľovej múky
• 40 g vajec (cca 1-2)
• 55 g hladkej múky
• 175 g hladká múka

Pistáciový korpus

• 38 g práškového cukru
• 7 g kukuričného škrobu
• 35 g mandľovej múky
• 56 g vaječných bielok
• 14 g kryštálového cukru
• 8 g vaječných žĺtok
• 12 g 100% pistáciovej pasty
• 28 g masla

Coulis z čiernych ríbezlí

• 220 g pyré z čiernych ríbezlí
• 22 g kryštálový cukor
• 6 g pektínu

Pistáciový mousse

• 60 g bielej čokolády
• 60 g smotany 31-33 %
• 120 g vyšľahanej smotany (31% - 33%)
• 25 g 100% pistáciovej pasty
• 10 g kakaového masla
• 1 PL želatíny
• 0,5 g soli

Šľahačka

• 200 g 40 % smotany na šľahanie

Poleva

• 300 g bielej čokolády
• 100 g kakaového masla
• 40 g 100% pistáciovej pasty
• 40 g nasekaných pistácii

1. Pâté sablée: Do misy dáme všetky sypké suroviny vrátane múky (1) a dobre ich premiešame. Pridáme vajce, postupne pridávame kocky masla. Miešame, kým nevznikne hladká pasta. Do tejto pasty pridáme múku (2) a vypracujeme hladké cesto. Cesto rozvaľkáme medzi dvoma fóliami alebo papiermi na pečenie na hrúbku približne 2–3 mm. Z jednej strany odstránime fóliu a vykrajovačkou vykrojíme sušienky, ktoré budú slúžiť ako podklad pod dezert. Vykrojené cesto dáme zamraziť. Pripravíme si plech s perforovanou podložkou, na ktorú poukladáme zamrznuté vykrojené cesto. Pečieme 10–12 minút pri 165 °C.
2. Pistáciový korpus: Z práškového cukru, škrobu, mandľovej múky a ½ bielkov pripravíme hladkú pastu. Druhú polovicu bielkov vyšľaháme s kryštálovým cukrom na pevný sneh. Sneh postupne na trikrát zapracujeme do pripravenej pasty. Potom pridáme žĺtky, pistáciovú pastu a maslo. Pečieme približne pri 170 °C, kým nebude korpus upečený.
3. Coulis z čiernych ríbezlí: Pyré dáme do hrnca a zohrejeme na 50 °C, pektín zmiešame s kryštálovým cukrom, pridáme k pyré a varíme, kým nedosiahne 85 °C. Zmes nalejeme do formy a zamrazíme.
4. Pistáciový mousse: Želatínu necháme napučať v studenej vode. Bielu čokoládu, smotanu, soľ, pistáciovú pastu a kakaové maslo dáme do hrnca a zahrejeme približne na 50 °C. Potom pridáme napučanú želatínu a premiešame. Zmes nalejeme do misy a necháme vychladnúť približne na 35 °C. Nakoniec na trikrát jemne zapracujeme vyšľahanú smotanu, aby vznikla ľahká mousse.
5. Šľahačka: Vychladnutú smotanu vyšľaháme do polotuha.
6. Poleva: Čokoládu, kakaové maslo a pistáciovú pastu zahrejeme približne na 45 °C. Potom primiešame nasekané pistácie.
7. Zostavenie dezertu:
   • Zamrznuté coulis vyberieme z formy.
   • Vykrajovačkou vykrojíme pistáciový korpus.
   • Pripravíme pistáciovú mousse, pistáciový korpus a coulis.
   • Pomocou cukrárskeho vrecka naplníme do ⅓ každú formu moussom, vložíme vklad, pridáme ďalší mousse a uzavrieme korpusom. Dáme zamraziť.
   • Zamrznutý fashion eclair napichneme zhora na dve špajdle, ponoríme do polevy, necháme odkvapkať a položíme na sušienku.
   • Na dezert nastriekame pomocou špičky šľahačku.
   • Ozdobíme pistáciami a zlatom.
   • Srdiečka zo smartflexu dáme ako dekoráciu na tanier.

Tipy a odporúčania

• Cesto na pâté sablée vyvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie, aby sa nelepilo a malo rovnomernú hrúbku.
• Sneh z bielkov do pistáciového korpusu vmiešavame opatrne na viackrát, aby cesto nestratilo nadýchanú štruktúru.
• Pektín na coulis zmiešame najskôr s kryštálovým cukrom, aby sa v pyré neuspokojil do hrudiek.
• Pistáciovú mousse necháme pred zmiešaním so šľahačkou vychladnúť na správnu teplotu, aby sa šľahačka neroztopila.
• Zamrznutý dezert pred namáčaním do polevy dôkladne zatuhneme, aby dobre držal tvar.

Pekanový joconde korpus

• 1 ks vajca (celé M)
• 1 ks bielok
• 45 g kryštálového cukru
• 25 g hladkej múky
• 45 g mletých pekanových orechov
• 15 g roztopeného masla

Jablkový vklad

• 1 ks väčšieho jablka Granny Smith
• 100 ml jablkovej šťavy 100%
• 30 g trstinového cukru
• ¼ čl škorice
• 1 čl škrobu (solamyl)

Mousse

• 125 ml šľahačkovej smotany 33%
• 125 g mascarpone
• 2 ks plátkovej želatíny
• 50 ml javorového sirupu
• ¼ čl mletej vanilky
• 1 čl škorice

Zrkadlová poleva

• 75 g kryštálového cukru
• 75 g medu
• 50 ml vody
• 55 g kondenzovaného mlieka
• 4 ks plátkov želatíny
• 100 g bielej čokolády
• zelené gélové potravinárske farbivo

Dekorácia

• Jedlá modelovacia hmota
• Potravinárske gélové farbivo zelené, hnedé

1. Pekanový joconde korpus: Rúru rozohrejeme na 200 °C. Celé vajíčko s cukrom vyšľaháme do peny. K vaječnej pene pridáme múku s orechmi. Z bielka vyšľaháme pevný sneh, ktorý opatrne zapracujeme do cesta. Na záver primiešame roztopené maslo. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a použijeme ráfik 20x20 cm. Pečieme cca 7 minút do zlatista. Z vychladnutého korpusu vykrajujeme kruhy pomocou vykrajovačky.
2. Jablkový vklad: Jablko ošúpeme a nakrájame na maličké kocky o veľkosti cca 3x3 mm. V hrnci upálime karamel z hnedého cukru a prisypeme k nemu nakrájané jablká. Jablká krátko orestujeme a zalejeme jablkovou šťavou. Dusíme cca 5 minút, aby boli na skus. V malej mištičke v troche jablkovej šťavy rozmiešame škrob a postupne prilievame k jablkám, aby sme dosiahli gélovú konzistenciu. Uvarenú jablkovú zmes naplníme do silikónovej formy na pologule, do ktorých vložíme potravinovú fóliu, ktorú spojíme ako batôžtek a zatiahneme, aby jablkový vklad dostal guľovitý tvar. Guličky dáme zamraziť.
3. Mousse: Do studenej vody dáme napučať plátkovú želatínu. Šľahačkovú smotanu s vanilkou vyšľaháme do polotuha. Pridáme mascarpone, škoricu a vymiešame do hladka. Javorový sirup dáme zohriať do mikrovlnky a následne zmiešame so želatínou. Zmes prilejeme k šľahačke a poriadne premiešame.
4. Zrkadlová poleva: Do studenej vody dáme napučať želatínu. V hrnci privedieme k varu cukor, med a vodu. Keď zmes zovrie, odstavíme ju z ohňa, pridáme vyžmýkanú želatínu, ktorú rozmiešame do hladka, a následne pridáme kondenzované mlieko. Do misky nalámeme bielu čokoládu, ktorú zalejeme horúcou zmesou. Necháme chvíľku postáť, aby povolila čokoláda, a všetko rozmiešame do hladka. Dofarbíme zeleným farbivom.
5. Dekorácie: Modelovaciu hmotu zafarbíme na hnedo a na zeleno. Z hnedej vymodelujeme stopky jablka a zo zelenej vykrajujeme lístky.
6. Zostavenie dezertu: Do silikónovej formy na jablká nanesieme mousse hmotu asi do 1/3 pomocou cukrárskeho vrecka. Zamrznutý jablkový vklad uvoľníme z fólie, vložíme do formy na jablká do mousse hmoty a zľahka zatlačíme. Doplníme mousse až po povrch formy a uhladíme cukrárskou špachtľou. Takto naplnenú silikónovú formu dáme zamraziť do mrazničky. Keď bude mousse poriadne zamrznutý, uvoľníme ho z formičiek. Každý kúsok napichneme na špajľu a ponoríme do zrkadlovej polevy. Necháme odtiecť prebytočnú polevu a preložíme na mriežku. Jablko preložíme na pripravený korpus a vytiahneme špajľu. Na vrch dezertu umiestnime do stredu stopku a lístoček.

Tipy a odporúčania

• Treba si dať záležať pri plnení formičiek mousse hmotou, aby vo formičkách neostali nevyplnené miesta a vzduchové bubliny, ktoré by robili nepekné priehlbiny pri finálnom vzhľade.
• Jablkový vklad dôkladne zabalíme do fólie, aby sa po zamrazení vytvoril dokonale guľovitý tvar.
• Želatínu vopred necháme dôkladne napučať v studenej vode a primiešame ju do vlažnej zmesi.
• Pekanové orechy do korpusu namelieme na jemno, aby sa cesto lepšie spojilo a po upečení sa nedrobilo.
• Zrkadlovú polevu pred aplikáciou premiešame opatrne, aby sme zabránili vzniku vzduchových bubliniek na povrchu dezertu.