s06 - 6. kolo - kreatívna výzva - Double barrel „Great Gatsby“

Korpus à la Sacher (1. torta)

• 14 vajec
• 260 g kryštálového cukru
• 300 g masla
• 260 g práškového cukru
• 300 g horkej čokolády
• 300 g hladkej múky
• 1 ks prášku do pečiva

Čokoládová plnka (1. torta)

• 300 g horkej čokolády
• 2 ks tonka fazule
• 800 g smotany na šľahanie (33 %)

Višne s portským vínom (1. torta)

• 300 g višní
• 1,5 dl portského vína
• 50 g cukru
• 4 g škorice
• 30 g Gustinu

Chrumkavá zložka (1. torta)

• 50 g pražených lieskových orechov
• 100 g horkej čokolády
• 50 g višní

Korpus (2. torta)

• 12 vajec
• 300 g práškového cukru
• 18 g prášku do pečiva
• 0,5 dl teplej vody
• 1 dl repkového oleja
• 400 g hladkej múky

Jahodové želé so šampanským (2. torta)

• 2 dl Hubert de Luxe
• 40 g cukru
• 150 g čerstvých jahôd
• 4 g agaru

Jahodový džem (2. torta)

• 300 g jahodového pyré
• 150 g čerstvých jahôd
• 30 g Gustinu

Chrumkavá zložka (2. torta)

• 100 g bielej čokolády
• 50 g cornflakes
• 30 g lyofilizovaných jahôd
• 10 g hroznového oleja

Krém (2. torta)

• 1 kg mascarpone
• 600 g bielej čokolády
• 50 g tuhej časti kokosového mlieka
• 500 g smotany na šľahanie (33 %)

Dekorácie a čierna ganache

• 1,2 kg fondánu
• 1,5 kg horkej čokolády
• 750 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 50 g čierneho kakaa
• 1 ks extra čiernej gélovej farby
• 20 g zlatého prachu
• 0,5 dl vodky

1. Korpus à la Sacher (1. torta): Oddelíme bielky od žĺtkov. Bielky vyšľaháme so štipkou soli a kryštálovým cukrom. Maslo, žĺtky a práškový cukor vyšľaháme do peny a pridáme roztopenú čokoládu. Zmes pridáme k bielkom a opatrne premiešame. Preosejeme múku s kypriacim práškom a opatrne zapracujeme. Pečieme v troch formách s priemerom 26 cm pri teplote 170 °C približne 35 minút. Necháme vychladnúť.
2. Korpus (2. torta): Bielky vyšľaháme a pridáme práškový cukor. V miske spojíme žĺtky, teplú vodu a olej. Jemne primiešame, aby sme získali kompaktnú zmes. Nakoniec preosejeme múku s kypriacim práškom. Veľmi jemne zapracujeme a cesto prenesieme do troch foriem s priemerom 17 cm. Pečieme približne 30 minút pri teplote 160 °C. Necháme vychladnúť.
3. Čokoládový krém (1. torta): Polovicu smotany zohrejeme a nastrúhame do nej tonka fazuľu. Do horúcej odstavenej smotany nalámeme čokoládu a necháme ju rozpustiť. Premixujeme ponorným mixérom a prilejeme druhú, studenú časť smotany. Opäť premixujeme a dáme poriadne vychladiť.
4. Višne s portským vínom (1. torta): Cukor, portské víno, višne a škoricu jemne prevaríme. Zahustíme Gustinom a dáme vychladiť.
5. Jahodový džem (2. torta): Jahodové pyré zohrejeme a zahustíme Gustinom. Krátko povaríme a pridáme nakrájané čerstvé jahody.
6. Jahodové želé so šampanským (2. torta): Dáme variť šampanské s cukrom. Pridáme agar a necháme povariť. Pred koncom pridáme nakrájané jahody. Zmes vylejeme do formy s ráfikom s priemerom 12 cm a necháme stuhnúť v chladničke.
7. Chrumkavá zložka (1. torta): Čokoládu rozpustíme. Pridáme višne a lieskové orechy. Dobre premiešame a dáme do chladničky stuhnúť. Potom nakrájame na malé kúsky.
8. Chrumkavá zložka (2. torta): Čokoládu rozpustíme. Pridáme olej, lyofilizované jahody a cornflakes. Dobre premiešame a dáme zachladiť. Potom nakrájame na malé kúsky.
9. Krém (2. torta): Mascarpone vyšľaháme so smotanou dotuha. Pridáme roztopenú bielu čokoládu s tuhou časťou kokosového mlieka. Ihneď používame.
10. Príprava dekorácií a ganache: Z fondánu pripravíme hrušku, ktorú nafarbíme nazlato. Z fondánu pripravíme aj biele perly a škrabošky. Roztopíme čokoládu, vlejeme do nej smotanu a poriadne premixujeme. Musí vzniknúť lesklá hmota na natieranie torty.
11. Zostavenie 1. torty: Zarovnáme korpusy prvej torty a vrstvíme v poradí: korpus, chrumkavá zložka, krém a višne. Postup opakujeme dvakrát a zakončíme korpusom. Tortu jemne obtrieme a dáme zachladiť.
12. Zostavenie 2. torty: Tri korpusy prekrojíme tak, aby vzniklo 6 plátov. Spodok torty postavíme na tvrdú podložku s priemerom 20 cm. Tortu plníme v poradí: korpus, chrumkavá zložka, krém; korpus, krém, jahodový džem; korpus, krém, želé disk; korpus, chrumkavá zložka, krém; korpus, krém, jahodový džem a posledný korpus na vrch. Do torty vložíme dlhú tyčku, jemne ju obtrieme a dáme poriadne zachladiť pred ďalšou prácou.
13. Obtretie torty čiernou ganache: Obe torty obtrieme čiernou ganache, ktorú tvorí rozpustená čokoláda so smotanou, čiernym kakaom a čiernou gélovou farbou. Vyrovnáme hrany a dáme zachladiť.
14. Origami dekorácia spodnej torty: Spodnú tortu ozdobíme origami. Ganache natrieme na vopred pripravenú zloženú origami formu. Priložíme ju na zachladenú spodnú tortu, pritlačíme, vyrovnáme hrany a necháme zachladiť. Potom stiahneme fóliu a upravíme nedokonalosti.
15. Finálne zostavenie a dekorovanie torty: Vrchnú tortu aj s podložkou položíme na spodnú tortu, v ktorej sú do výšky torty zapichnuté tri špáradlá na zabezpečenie stability. Vrchnú tortu ozdobíme zlatým vzorom. Priložíme formu, trochu ganache pretrieme cez formu a natrieme nazlato. Fóliu opatrne odstránime z torty. Následne tortu dozdobíme pripravenými dekoráciami – hruškou, perlami a škraboškami.

Kakaovo-kávový korpus

• 22 vajec
• 900 g kryštálového cukru
• 360 ml oleja
• 75 g vody
• 12 g prášku do pečiva
• 150 g kakaa
• 630 g polohrubej múky
• 80 g instantnej kávy

Malinové compotée

• 500 g mrazených malín
• 200 g malinového pyré (100 %)
• 120 g kryštálového cukru
• 10 g pektínu

Čokoládový krém

• 10 žĺtkov
• 200 ml mlieka
• 180 g kryštálového cukru
• 200 g horkej čokolády (74 %)
• 650 g masla (82 %)

Pekanové orechy v karameli

• 250 g pekanových orechov
• 200 g kryštálového cukru
• 120 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 70 g masla

Swiss maslový krém na obtretie torty

• 800 g masla (82 %) izbovej teploty
• 390 g krupicového cukru
• 250 g bielkov
• burgundy potravinárske farbivo
• červené potravinárske farbivo Colour Mill
• hnedé potravinárske farbivo Colour Mill

Na plnenie a dekorovanie torty

• rum na pokropenie korpusov
• čerstvé maliny
• výstuže do poschodovej torty
• jedlý papier na výrobu dekoratívneho peria
• zlaté jedlé farbivo
• zlaté jedlé trblietky alebo jedlé zlato

1. Kakaovo-kávové korpusy: Rúru predhrejeme na 180 °C a pripravíme si tortové formy s priemermi 18 cm a 24 cm. Celkové množstvo surovín rozdelíme na jednotlivé dávky podľa veľkosti foriem. Vajcia vyšľaháme s kryštálovým cukrom do svetlej a nadýchanej peny. Následne pridáme olej a vodu a krátko premiešame. V samostatnej mise zmiešame preosiatu polohrubú múku, prášok do pečiva, kakao a instantnú kávu. Suchú zmes postupne ručne zapracujeme do vyšľahaných vajec, aby vzniklo hladké a nadýchané cesto. Pripravené cesto rozdelíme do tortových foriem a pečieme pri teplote 180 °C približne 30 – 40 minút. Rovnaký postup zopakujeme aj pri ďalšej dávke cesta. Pripravíme korpusy na tri samostatné torty – dve menšie s priemerom 18 cm a jednu väčšiu s priemerom 24 cm. Po upečení necháme všetky korpusy úplne vychladnúť. Väčší korpus následne rozrežeme na tri pláty a ostatné korpusy na dva pláty.
2. Čokoládový krém: Žĺtky zmiešame s polovicou mlieka. Druhú polovicu mlieka nalejeme do hrnca, pridáme kryštálový cukor a zmes zahrejeme takmer k bodu varu. Do horúceho mlieka postupne prilievame žĺtkovú zmes a za stáleho miešania varíme, kým nevznikne hustý krémový základ. Hotový základ odstavíme z ohňa a necháme úplne vychladnúť. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Následne doň postupne zašľahávame vychladnutý krémový základ. Horkú čokoládu so 74 % obsahom kakaa rozpustíme a necháme mierne vychladnúť. Pridáme ju do maslového krému a všetko dôkladne vyšľaháme, aby vznikol hladký, jemný a pevný čokoládový krém vhodný na plnenie torty.
3. Malinové compotée: Do hrnca vložíme mrazené maliny, pridáme malinové pyré a kryštálový cukor. Zmes zahrejeme a privedieme do varu. Krátko povaríme, aby maliny zmäkli a cukor sa úplne rozpustil. Následne malinovú zmes precedíme cez jemné sitko, aby sme odstránili zrniečka. Hladké malinové pyré vrátime späť do hrnca, opäť zahrejeme a za stáleho miešania pridáme pektín. Zmes krátko prevaríme, aby sa pektín aktivoval a compotée získalo požadovanú konzistenciu. Hotovú malinovú náplň odstavíme a necháme úplne vychladnúť pred použitím do torty.
4. Pekanové orechy v karameli: Pekanové orechy nasekáme na menšie kúsky. Kryštálový cukor nasypeme do hrnca a na miernom ohni ho necháme postupne rozpustiť na zlatistý karamel. Do hotového karamelu opatrne prilejeme smotanu na šľahanie s obsahom tuku 33 %. Zmes postupne miešame, kým sa karamel a smotana úplne nespoja do hladkej konzistencie. Následne pridáme maslo a dôkladne ho zapracujeme. Nakoniec primiešame nasekané pekanové orechy, aby sa rovnomerne obalili karamelovou zmesou. Pripravené karamelové orechy necháme úplne vychladnúť.
5. Swiss maslový krém na obtretie torty: Bielky spolu s krupicovým cukrom vložíme do teplovzdornej misy a umiestnime nad vodný kúpeľ. Za stáleho miešania metličkou zmes zahrievame na teplotu približne 70 °C, aby sa cukor úplne rozpustil. Následne ju premiestnime do misy kuchynského robota a začneme šľahať na najvyšších otáčkach. Pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne pevný, lesklý a dobre vyšľahaný sneh, ktorý zároveň vychladne. Potom znížime otáčky mixéra na minimum a postupne po menších kúskoch pridávame maslo izbovej teploty. Po každom pridaní necháme maslo dôkladne zapracovať do bielkovej hmoty. Pokračujeme, kým nevznikne hladký a nadýchaný maslový krém. Nakoniec pridáme červené alebo burgundy potravinárske farbivo. Farbivo pridávame postupne, aby sme dosiahli požadovanú intenzitu. Na vytvorenie sýteho tmavého burgundy odtieňa krém veľmi opatrne dotieňujeme malým množstvom hnedého farbiva Colour Mill. Hotový krém použijeme na finálne obtretie a dekorovanie dobre vychladenej torty.
6. Príprava korpusov na zostavenie: Všetky upečené korpusy necháme úplne vychladnúť a následne ich rovnomerne rozrežeme. Väčší korpus s priemerom 24 cm rozdelíme na tri pláty. Menšie korpusy s priemerom 18 cm rozdelíme na dva pláty. Takto pripravené korpusy použijeme na vytvorenie troch samostatných tortových poschodí.
7. Plnenie jednotlivých tortových poschodí: Prvý plát korpusu položíme na tortovú podložku a rovnomerne ho pokropíme rumom. Následne nanesieme pripravený čokoládový krém a po obvode vytvoríme mierne vyvýšený okraj, ktorý pomôže udržať ovocnú náplň vo vnútri torty. Do stredu nanesieme vrstvu vychladnutého malinového compotée a pridáme čerstvé maliny. Na ovocnú vrstvu rovnomerne rozložíme pripravené pekanové orechy v karameli. Náplň prikryjeme ďalším plátom korpusu a postup opakujeme podľa počtu pripravených plátov. Rovnakým spôsobom naplníme všetky tri torty. Po zostavení každé poschodie obtrieme krémom, povrch aj boky zarovnáme a necháme dôkladne vychladiť, aby sa jednotlivé vrstvy stabilizovali.
8. Zostavenie poschodovej torty: Dobre vychladené a stabilizované tortové poschodia pripravíme na finálne zostavenie. Jednotlivé torty opatrne navrstvíme na seba, pričom použijeme vhodné výstuže do poschodovej torty, aby bola výsledná konštrukcia pevná a stabilná. Po zostavení všetky poschodia dôkladne obtrieme krémom a pomocou cukrárskej stierky zarovnáme povrch aj boky. Celú tortu vložíme do chladničky a necháme ju poriadne zachladiť a stuhnúť, ideálne do nasledujúceho dňa. Po dôkladnom vychladení tortu finálne obtrieme pripraveným burgundy swiss maslovým krémom. Krém rovnomerne rozotrieme po celom povrchu, uhladíme a tortu opäť necháme stuhnúť pred dekorovaním.
9. Dekorovanie torty: Na dobre vychladenú tortu s hladkým burgundy povrchom pripravíme dekorácie podľa požadovaného výsledného vzhľadu. Z jedlého papiera môžeme vytvoriť dekoratívne perie, ktoré rozmiestnime na jednotlivé poschodia torty. Na zvýraznenie detailov použijeme zlaté jedlé farbivo, zlaté jedlé trblietky alebo jedlé zlato. Zlaté prvky kombinujeme s tmavým burgundy odtieňom krému, aby vznikol elegantný kontrast. Jednotlivé dekorácie umiestňujeme až po dostatočnom stuhnutí finálnej vrstvy swiss maslového krému.

Tipy a oporúčania

• Pri farbení swiss maslového krému začíname malým množstvom červeného alebo burgundy farbiva a intenzitu postupne zvyšujeme. Na dosiahnutie tmavého burgundy odtieňa pridávame hnedé farbivo veľmi opatrne, vždy len po malých množstvách.
• Jednotlivé tortové poschodia pred finálnym zostavením dôkladne zachladíme. Najlepšie je nechať zostavenú tortu stabilizovať v chladničke do nasledujúceho dňa.
• Pri zostavovaní viacposchodovej torty používame vhodné výstuže, ktoré pomáhajú zabezpečiť stabilitu jednotlivých poschodí.
• Na dekorovanie môžeme pripraviť perie z jedlého papiera a doplniť ho zlatým jedlým farbivom, zlatými trblietkami alebo jedlým zlatom.

Limetkovo-mätový korpus

• 10 vajec
• 300 g kryštálového cukru
• 325 g tortovej múky Babička
• 75 ml oleja
• hrsť mätových listov
• kôra a šťava z 2 limetiek

Limetkovo-mätový korpus 2

• 4 vajcia
• 120 g kryštálového cukru
• 120 g polohrubej múky
• 35 ml oleja
• hrsť mätových listov
• kôra a šťava z 1 limetky

Mojito ganache

• 300 g bielej čokolády
• 120 g smotany na šľahanie Président (36 %)
• 100 g limetkového pyré
• hrsť mätových listov
• kôra a šťava z 2 limetiek
• 50 ml bieleho rumu
• 40 g masla
• štipka soli

Ruský krém

• 2 balenia Salka
• 1 kg masla
• 40 g čierneho kakaa
• čierne potravinárske farbivo podľa potreby na dosiahnutie čierneho odtieňa

Jahodovo-rebarborový mousse

• 320 g bielej čokolády
• 600 g smotany na šľahanie (33 %)
• 400 g mrazeného mixu jahôd a rebarbory
• 12 g želatíny
• 120 ml limetkovej šťavy

Krém

• 1 kg mascarpone
• 1 l mlieka
• 200 g cukru
• 6 žĺtkov
• 140 g Zlatého klasu
• 500 g masla

Jahodovo-rebarborový kompót

• 360 g mrazeného mixu jahôd a rebarbory
• 240 g jahodového pyré
• 20 g kryštálového cukru
• 30 g Zlatého klasu

Dekorovanie

• zlaté olejové farbivo
• čierna poťahová hmota

1. Limetkovo-mätový korpus – menší rozmer: Pripravíme si tortový ráfik na plechu. Na spodok ráfika dáme papier na pečenie a vytvoríme z neho prstenec, aby nám zo spodnej časti nevytieklo cesto. Žĺtky vyšľaháme s cukrom do svetlej, hustej peny. Postupne zašľaháme olej. Z bielkov vyšľaháme pevný sneh, ku koncu postupne prisypeme cukor, aby bol sneh pevný a lesklý. Do snehu pomaly vlievame žĺtkovú zmes a opatrne premiešavame, aby sme sneh nerozbili. Múku preosejeme a cez sitko ju pridávame do vaječnej zmesi. Zľahka premiešame do jednotnej hmoty.
2. Limetkovo-mätový korpus – väčší rozmer: Do pripravených tortových foriem vložíme na spodok papier na pečenie podľa priemeru formy. Do mixéra na orechy dáme 30 g cukru s mätovými listami, aby sa listy rozdrvili. Žĺtky vyšľaháme s mätovým cukrom do zelenej, hustej peny. Postupne zašľaháme olej, šťavu a kôru z limetky. Z bielkov vyšľaháme pevný sneh, ku koncu postupne prisypávame cukor, aby bol sneh pevný a lesklý. Do snehu pomaly vlievame žĺtkovú zmes a opatrne premiešavame, aby sme sneh nerozbili. Múku preosejeme a cez sitko ju pridávame do vaječnej zmesi. Zľahka premiešame do jednotnej hmoty. Cesto rovnomerne rozdelíme do 2 foriem. Všetky 3 korpusy dáme naraz piecť pri teplote 170 °C približne 30 minút, podľa farby. Prepečenie skontrolujeme špáradlom.
3. Mojito ganache: Smotanu zohrejeme s mätou a necháme chvíľu lúhovať. Horúcu smotanu nalejeme na nasekanú bielu čokoládu. Primiešame limetkové pyré, kôru a rum. Zmes premixujeme ponorným mixérom a zapracujeme maslo. Necháme vychladnúť pod potravinárskou fóliou.
4. Krém: Všetky ingrediencie okrem mascarpone a masla dáme do hrnca a dobre vymiešame metličkou, aby nevznikli hrudky. Uvaríme hustý puding, ktorý vylejeme na plech, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť. Po vychladnutí dáme puding do misy a rozmixujeme. Po malých kúskoch pridávame maslo a spracujeme na hladký krém. Mascarpone izbovej teploty po lyžiciach zapracujeme do hmoty, až kým nevznikne hustý krém.
5. Ruský krém: Maslo vyšľaháme v mise do peny a postupne prilievame Salko. Miešame, kým nevznikne hustý krém.
6. Jahodovo-rebarborový mousse: Jahody a rebarboru rozmixujeme a prepasírujeme do misky. Mali by sme získať približne 400 ml pyré. Vmiešame lyžicu citrónovej šťavy a zmes odložíme bokom. Nalámanú bielu čokoládu vložíme do teplovzdornej misky, ktorú umiestnime nad vodný kúpeľ. Za stáleho miešania ju necháme rozpustiť. Do malej misky nalejeme vodu, pridáme želatínu a necháme ju približne 10 minút napučať. Približne 120 ml smotany nalejeme do hrnca, pridáme 4 lyžice práškového cukru a privedieme tesne pod bod varu. Stiahneme z ohňa, pridáme napučanú želatínu a miešame až do úplného rozpustenia. Potom zmes nalejeme do misy s rozpustenou bielou čokoládou a vyšľaháme dohladka. Do zmesi vmiešame aj ovocné pyré. Zvyšnú smotanu vyšľaháme do polotuha a pomocou stierky ju zapracujeme do ovocnej hmoty. Zmes nalejeme do 4 silikónových foriem a dáme zamraziť.
7. Jahodovo-rebarborový kompót: Jahody a rebarboru rozmixujeme a prepasírujeme do misky. Mali by sme získať približne 180 ml pyré. Pridáme jahodové pyré, vmiešame cukor s pektínom, pridáme napučanú želatínu a miešame až do úplného rozpustenia. Necháme vychladnúť.
8. Zostavenie spodnej torty: Veľké korpusy rozrežeme, každý na 3 časti, a malý korpus tiež na 3 časti. Najskôr skladáme veľkú tortu. Na podložku rozotrieme krém, na ktorý položíme mätový korpus. Nanesieme vrstvu krému a vytvoríme z neho obruč. Do stredu dáme jemnú vrstvu kompótu, uzavrieme krémom, položíme mousse disk a zarovnáme mojito ganache. Prikryjeme ďalším korpusom. Naň nanesieme jemnú vrstvu ruského krému. Tento postup ešte dvakrát zopakujeme, aby sme minuli všetky korpusy. Po dokončení do torty zapichneme výstuže, jednu do stredu a štyri okolo stredu. Celú tortu obalíme potravinárskou fóliou a dáme schladiť.
9. Zostavenie hornej torty: Na podložku rozotrieme krém a položíme naň mätový korpus. Nanesieme vrstvu krému a vytvoríme z neho obruč. Do stredu dáme jemnú vrstvu kompótu, uzavrieme krémom, položíme mousse disk a zarovnáme mojito ganache. Prikryjeme ďalším korpusom. Natrieme naň ruský krém a položíme posledný korpus. Tortu zabalíme do fólie, vložíme do ráfika a dáme vychladnúť.
10. Obtretie torty: Po vychladnutí obe torty obtrieme ruským krémom dohladka v jemnej vrstve. Zo zvyšného ruského krému odoberieme 100 g, zafarbíme ho zlatým farbivom a odložíme bokom. Zostávajúci krém dáme do mixéra, pridáme čierne kakao a vymixujeme. Následne postupne pridávame čierne farbivo, kým nedosiahneme čierny odtieň krému. Obe torty obtrieme čiernym krémom dohladka a dáme zatuhnúť do chladu.
11. Dekorovanie a finálne zostavenie torty: Pripravíme si zlatý krém. Na dolnú časť torty prikladáme stencil a nanášame zlatý krém, aby sme vytvorili požadovaný vzor. Malú tortu položíme na tortový medzikus a umiestnime na vrch veľkej torty. Bielu modelovaciu hmotu spracujeme a rozvaľkáme na plát. Vykrajujeme nepravidelné trojuholníky, ktoré cez stencil potrieme zlatým swiss krémom.

Spodné poschodie – makový korpus

• 5 vajec
• štipka soli
• 169 g kryštálového cukru
• 1,25 balíčka vanilkového cukru s bourbon vanilkou Dr. Oetker
• 100 ml teplého mlieka
• 81 g slnečnicového oleja
• 163 g hladkej múky
• 50 g celého maku
• 50 g mletého maku

Horné poschodie – makové korpusy (cesto rozdelíme na 2 korpusy)

• 8 vajec
• štipka soli
• 270 g kryštálového cukru
• 2 ks vanilkového cukru s bourbon vanilkou Dr. Oetker
• 160 ml teplého mlieka
• 130 g slnečnicového oleja
• 260 g hladkej múky
• 80 g celého maku
• 80 g mletého maku

Black Velvet korpus

• 135 g hladkej múky
• 170 g kryštálového cukru
• 40 g čierneho kakaa
• 1 ČL jedlej sódy
• ½ ČL prášku do pečiva
• ¼ ČL soli
• 60 ml slnečnicového oleja
• 1 veľké vajce (izbovej teploty)
• 1 ČL vanilkovej pasty
• 120 ml cmaru (izbovej teploty)
• 120 ml horúcej vody

Nugátová ganache

• 350 g mliečnej čokolády Callebaut 823 (33,6 %)
• 330 g horkej čokolády Callebaut 70-30-38 (70,5 %)
• 500 g pekanovej pasty
• 370 g + 170 g smotany na šľahanie (40 %)
• 100 g masla
• 3 g soli

Makový krém

• 540 g plnotučného mlieka
• 6 žĺtkov
• 130 g kryštálového cukru
• 50 g kukuričného škrobu
• 1 vanilkový struk
• 220 g masla
• 70 g mletého maku
• kôra z 1 citróna
• štipka soli

Černicový mousse

• 150 g černicového pyré
• 80 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)
• 150 g smotany na šľahanie (40 %)
• 6 g plátkovej želatíny (3 plátky)

Černicové compotée

• 900 g mrazených černíc
• 135 g cukru
• 28 g kukuričného škrobu
• 70 g brandy

Obterová ganache z bielej čokolády

• 800 g bielej čokolády Callebaut Velvet (32 %)
• 270 ml smotany na šľahanie (40 %)
• 35 g masla
• 1,5 g soli
• 20 g glukózového sirupu

Spodné poschodie – Rose Gold fondán s perličkami

• 400 g bieleho fondánu
• Rose Gold gélová farba
• ružová gélová farba

Horné poschodie – zlaté zdobenie

• alkohol
• zlatá prášková farba

Horné poschodie – pierka z vafľového papiera

• 2 ks vafľového papiera A4
• zlatá prachová farba
• ružová prachová farba

Fondánové perly

• biely fondán
• silikónová forma

1. Spodné poschodie – makový korpus: Rúru zapneme na 170 °C (horný a dolný ohrev). Bielky vyšľaháme s polovicou kryštálového cukru dotuha. Najskôr šľaháme bielky samostatne, kým nie sú čiastočne vyšľahané, potom postupne pridávame cukor. Žĺtky vyšľaháme s druhou polovicou kryštálového cukru a pridáme vanilkový cukor. Keď máme žĺtky vyšľahané, postupne prilievame olej a následne teplé mlieko. V samostatnej miske zmiešame múku a mak. Do žĺtkovej zmesi striedavo pridávame sneh z bielkov a suché ingrediencie. Miešame jemne, jedným smerom, aby zostal korpus krásne nadýchaný. Cesto dáme do ráfika s priemerom 22 cm, ktorého dno je obalené papierom na pečenie. Pečieme v predhriatej rúre približne 50 – 55 minút. Pomocou špajdle skontrolujeme, či je korpus upečený. Celková príprava trvá približne 75 minút.
2. Horné poschodie – makové korpusy: Rúru zapneme na 170 °C (horný a dolný ohrev). Bielky vyšľaháme s polovicou (135 g) kryštálového cukru dotuha. Najskôr šľaháme bielky samostatne, kým nie sú čiastočne vyšľahané, potom postupne pridávame cukor. Žĺtky vyšľaháme s druhou polovicou (135 g) kryštálového cukru a pridáme vanilkové cukry. Keď máme žĺtky vyšľahané, postupne prilievame olej a následne teplé mlieko. V samostatnej miske zmiešame múku a mak. Do žĺtkovej zmesi striedavo pridávame sneh z bielkov a suché ingrediencie. Miešame jemne, jedným smerom, aby zostal korpus krásne nadýchaný. Cesto rozdelíme do dvoch ráfikov s priemerom 18 cm, ktorých dno je obalené papierom na pečenie. Pečieme v predhriatej rúre približne 50 – 55 minút. Pomocou špajdle skontrolujeme, či sú korpusy upečené. Celková príprava trvá približne 75 minút.
3. Black Velvet korpus: Rúru zapneme na 180 °C (horný a dolný ohrev). Vo veľkej mise zmiešame všetky suché ingrediencie: múku, cukor, kakao, sódu, prášok do pečiva a soľ. Pridáme olej, vajce, vanilku a cmar. Miešame, kým sa všetko dobre nespojí. Cesto nalejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Po upečení vykrojíme 2 kruhy s priemerom 18 cm. Pečieme v predhriatej rúre približne 30 – 35 minút. Pomocou špajdle skontrolujeme, či je korpus upečený. Celková príprava trvá približne 60 – 65 minút.
4. Nugátová ganache: Zohrejeme 370 g smotany takmer k varu. Zalejeme ňou horkú a mliečnu čokoládu a premiešame dohladka. Do zmesi primiešame pekanovú pastu, maslo a soľ. Nakoniec prilejeme zvyšných 170 g studenej smotany a ponorným mixérom emulgujeme. Zakryjeme fóliou na kontakt a necháme chladiť minimálne 6 hodín (prípadne použijeme šoker). Vyšľaháme do pevnej, nadýchanej konzistencie. Príprava trvá približne 10 minút bez chladenia.
5. Makový krém: Mlieko zahrejeme s rozrezaným vanilkovým strukom, polovicou maku a polovicou citrónovej kôry takmer k varu. Necháme pod fóliou 10 minút lúhovať, aby sa uvoľnila aróma. Kvapky, ktoré sa vytvoria na fólii, potom vrátime do mlieka. Žĺtky vyšľaháme s cukrom do svetlej peny, potom pridáme kukuričný škrob a soľ. Časť horúceho mlieka nalejeme k žĺtkom a premiešame. Zmes vrátime do hrnca a za stáleho miešania varíme, kým krém výrazne nezhustne, aspoň 2 – 3 minúty. Krém preložíme do misy, prikryjeme fóliou na kontakt a necháme úplne vychladnúť. Vychladnutý krém krátko prešľaháme a po kúskoch zašľaháme mäkké maslo. Pridáme mak a citrónovú kôru podľa chuti. Príprava trvá približne 20 minút bez chladenia.
6. Černicový mousse: Černicové pyré zohrejeme pod bod varu a zmiešame s bielou čokoládou. Želatínu necháme napučať v studenej vode a pridáme k pyré s čokoládou. Rozmiešame a necháme schladnúť. Smotanu vyšľaháme do mäkkých špičiek a opatrne pridáme k čokoládovej zmesi. Nalejeme do 2 kruhových foriem s priemerom 16 cm a necháme zamraziť. Príprava trvá približne 5 minút bez chladenia.
7. Černicové compotée: Mrazené černice dáme do hrnca, pridáme cukor a varíme na strednom stupni približne 10 minút. Šťavu, ktorú černice pustili, zlejeme do samostatnej misky a k černiciam vrátime len malé množstvo na dno hrnca. Do černíc pridáme škrob rozmiešaný v troške vody a nakoniec alkohol. Compotée už nevaríme. Pred použitím ho necháme vychladnúť. Zvyšnú šťavu rozriedime trochou vody a použijeme na vlhčenie korpusov. Príprava trvá približne 20 minút.
8. Obterová ganache z bielej čokolády: Smotanu dáme do hrnca, zohrejeme pod bod varu a nalejeme na bielu čokoládu a glukózu. Dôkladne premiešame, pridáme štipku soli a glukózový sirup. Zakryjeme fóliou na kontakt a necháme chladiť. Príprava trvá približne 8 – 10 minút bez chladenia.
9. Spodné poschodie – Rose Gold fondán: Fondán zafarbíme na peknú Rose Gold farbu, vyvaľkáme a potiahneme spodné poschodie torty. Naznačovačom vytvoríme efekt „chesterfield“. Príprava trvá približne 20 minút.
10. Horné poschodie – zlaté zdobenie: Zlatú práškovú farbu rozmiešame s alkoholom na hustejšiu kašičku. Stencil formu upevníme na torte a opatrne štetcom nanesieme zlatú farbu. Formu opatrne odstránime. Príprava a použitie trvajú približne 5 minút.
11. Horné poschodie – pierka z vafľového papiera: Z vafľového papiera vystrihneme tvar slzičky a nastriháme jednotlivé pierka. Štetcom zapracujeme farby. Pierka zložíme a zapichneme do torty. Príprava trvá približne 5 minút.
12. Fondánové perly: Fondán vtláčame do silikónovej formy a necháme stuhnúť. Ak potrebujeme jednotlivé perličky, tvoríme ich priamo z fondánovej hmoty. Príprava trvá približne 5 minút.
13. Zostavenie spodného poschodia: Makový korpus rozkrojíme na 2 časti. Na podložku dáme trošku krému, aby sa torta nešmýkala, a položíme prvý korpus. Polejeme černicovou omáčkou a navrstvíme nugátový krém na plochu aj po okrajoch. Dovnútra dáme černicové compotée. Pridáme vrchný korpus a necháme trochu stuhnúť. Po stuhnutí orežeme tortu na šesťuholník. Zostavenie trvá približne 5 minút. Chladíme minimálne 1 hodinu v chladničke alebo 15 minút v šokri. Potiahneme Rose Gold fondánom, čo trvá približne 20 minút.
14. Zostavenie horného poschodia (postup opakujeme dvakrát): Makový korpus rozkrojíme na 5 častí. Z Black Velvet plátu vykrojíme kruhový korpus s priemerom 18 cm. Na podložku dáme trošku krému, aby sa torta nešmýkala, a položíme prvú časť makového korpusu. Potrieme ho černicovou omáčkou, navrstvíme nugátovú ganache na plochu aj po okrajoch. Dovnútra dáme černicové compotée. Pridáme druhý makový korpus, potrieme ho riedenou černicovou omáčkou a navrstvíme makový krém. Pridáme kruhový Black Velvet korpus a navrstvíme makový krém. Pridáme tretí makový korpus, potrieme ho černicovou omáčkou, navrstvíme nugátovú ganache na plochu aj po okrajoch. Dovnútra dáme černicový mousse. Pridáme štvrtý makový korpus, potrieme ho riedenou višňovou omáčkou a navrstvíme makový krém. Pridáme posledný makový korpus. Tortu zatiahneme acetátovou fóliou a tortovou formou a necháme trochu stuhnúť. Zostavenie dvoch tort trvá približne 30 minút. Chladíme minimálne 1 hodinu v chladničke alebo 15 minút v šokri.
15. Finálne zostavenie torty: Po stuhnutí položíme obe horné torty na seba, použijeme výstuže a obtrieme ganache z bielej čokolády. Barrel položíme na spodné poschodie. Doplníme perličky a pierka.

Orechový korpus

• 140 g hladkej múky
• 200 g kryštálového cukru
• 10 vajec (veľkosť M)
• 140 g mletých orechov
• 12 g prášku do pečiva

Kakaový korpus

• 3 vajcia
• 115 g kryštálového cukru
• 40 g horúcej vody
• 30 g oleja
• 115 g hladkej múky
• 20 g kakaa
• 6 g prášku do pečiva

Vanilkový maslový krém

• 900 ml mlieka
• 120 g kukuričného škrobu
• 9 žĺtkov
• 225 g kryštálového cukru
• 1 vanilkový struk
• 300 g masla izbovej teploty

Šľahaná ganache so škoricou

• 300 g bielej čokolády
• 195 ml smotany na šľahanie
• 2 ČL mletej škorice
• 195 ml studenej smotany na šľahanie
• 4 g želatíny

Dusené jablká

• 700 g očistených, nestrúhaných jabĺk
• 50 g cukru
• 50 g masla
• škorica podľa chuti
• citrónová šťava podľa chuti

Griláž

• 120 g cukru
• 80 g vlašských orechov

Crémeux z bielej čokolády

• 150 ml smotany na šľahanie (min. 33 %)
• 150 ml plnotučného mlieka
• 3 žĺtky
• 30 – 50 g krupicového cukru podľa chuti
• 200 g kvalitnej bielej čokolády
• 4 g želatíny

Coulis z lesných plodov

• 200 g pyré z lesných plodov alebo 250 g mrazených lesných plodov
• 40 g kryštálového cukru
• 4 g pektínu

Maslový krém na obtretie torty

• 350 g kondenzovaného mlieka Salko
• 150 g bielej čokolády
• 750 g masla
• čierne gélové potravinárske farbivo
• 120 g čierneho kakaa

Dekorovanie torty

• zlaté gélové a práškové potravinárske farbivo
• práškové farbivo vo farbe rose gold
• zlatý fondán
• čierny fondán
• biely fondán

1. Orechový korpus: Rúru predhrejeme na 180 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. V miske zmiešame hladkú múku, mleté orechy a prášok do pečiva. Bielky oddelíme od žĺtkov. Žĺtky vyšľaháme s polovicou kryštálového cukru do svetlej a nadýchanej peny. V samostatnej mise začneme šľahať bielky do polotuha a následne postupne pridávame druhú polovicu cukru. Pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne pevný a lesklý sneh. Do žĺtkovej peny jemne zapracujeme pripravenú zmes suchých surovín. Následne na trikrát opatrne vmiešame vyšľahaný bielkový sneh, aby si cesto zachovalo nadýchanú konzistenciu. Hotové cesto nalejeme do pripravenej tortovej formy, povrch uhladíme a pečieme pri teplote 180 °C približne 45 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
2. Kakaový korpus: Rúru predhrejeme na 175 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. Bielky oddelíme od žĺtkov. Žĺtky vyšľaháme s časťou kryštálového cukru do svetlej peny. Postupne pridáme horúcu vodu a olej a krátko premiešame. Bielky vyšľaháme so zvyšným cukrom do pevného snehu. Hladkú múku preosejeme spolu s kakaom a práškom do pečiva. Suché suroviny opatrne zapracujeme do žĺtkovej zmesi a následne jemne vmiešame vyšľahaný bielkový sneh. Pripravené cesto nalejeme do formy, povrch uhladíme a pečieme pri teplote 175 °C približne 35 minút. Po upečení necháme kakaový korpus úplne vychladnúť.
3. Vanilkový maslový krém: Mlieko nalejeme do hrnca, pridáme rozrezaný vanilkový struk a privedieme takmer k varu. V samostatnej mise vyšľaháme žĺtky s kryštálovým cukrom do svetlej peny. Pridáme kukuričný škrob a dôkladne premiešame, aby vznikla hladká zmes bez hrudiek. Do žĺtkovej zmesi postupne za stáleho miešania prilievame horúce vanilkové mlieko, čím vyrovnáme teploty. Následne celú zmes prelejeme späť do hrnca a na miernom ohni za stáleho miešania varíme, kým krém nezhustne. Dbáme na to, aby zmes neprešla prudkým varom a žĺtky sa nezrazili. Hotový pudingový základ odstavíme z ohňa, prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme úplne vychladnúť. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Postupne po menších častiach doň zašľahávame vychladnutý vanilkový pudingový základ, až kým nevznikne hladký a jemný maslový krém.
4. Šľahaná ganache so škoricou: Bielu čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do vyššej nádoby. Prvých 195 ml smotany na šľahanie zahrejeme tesne pod bod varu a pridáme mletú škoricu. Horúcou ochutenou smotanou zalejeme bielu čokoládu a necháme približne 1 minútu postáť. Následne zmes dôkladne premiešame a pomocou ponorného mixéra vytvoríme hladkú emulziu. Prilejeme zvyšných 195 ml studenej smotany na šľahanie priamo z chladničky a opäť premixujeme, aby sa všetky suroviny dokonale spojili. Pripravenú zmes prikryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa dotýkala jej povrchu, a odložíme do chladničky, ideálne na celú noc. Dobre vychladenú ganache následne šľaháme na stredných otáčkach, kým nezíska pevnú a nadýchanú konzistenciu.
5. Dusené jablká: Očistené jablká nakrájame na menšie kúsky. Na panvici alebo v hrnci rozpustíme maslo, pridáme pripravené jablká a cukor. Podľa chuti dochutíme škoricou a citrónovou šťavou. Jablká na miernom ohni dusíme, kým nezmäknú a jednotlivé chute sa neprepoja. Hotovú jablkovú náplň odstavíme a necháme úplne vychladnúť pred použitím do torty.
6. Griláž: Na prípravu griláže si odvážime cukor a vlašské orechy. Cukor necháme v hrnci alebo na panvici rozpustiť na karamel. Pridáme vlašské orechy a premiešame, aby sa rovnomerne obalili karamelom. Zmes rozotrieme na papier na pečenie a necháme úplne vychladnúť a stuhnúť. Po stuhnutí griláž nalámeme alebo nadrvíme na menšie kúsky.
7. Crémeux z bielej čokolády: Bielu čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do vyššej nádoby. Mlieko spolu so smotanou na šľahanie privedieme takmer k varu. V samostatnej miske vyšľaháme žĺtky s krupicovým cukrom do svetlej peny. Horúcu mliečno-smotanovú zmes postupne za stáleho miešania prilievame k žĺtkom, aby sa vyrovnali teploty. Následne všetko prelejeme späť do hrnca a za stáleho miešania zahrievame na 82 °C, kým krém mierne nezhustne. Zmes nesmie prejsť varom. Horúci krém precedíme cez jemné sitko priamo na pripravenú bielu čokoládu. Necháme približne 1 minútu postáť a následne premiešame dohladka. Pre dosiahnutie dokonale jemnej a krémovej konzistencie použijeme ponorný mixér. Pripravené crémeux prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme v chladničke stuhnúť minimálne 4 – 6 hodín, ideálne cez noc.
8. Coulis z lesných plodov: Pyré z lesných plodov alebo rozmrazené lesné ovocie vložíme do hrnca. Pridáme kryštálový cukor a pektín a všetko dôkladne rozmixujeme. Zmes následne krátko prevaríme, aby sa cukor rozpustil a pektín začal pôsobiť. Hotové ovocné coulis prepasírujeme cez jemné sitko, aby sme odstránili zrniečka a získali hladkú ovocnú konzistenciu. Pred ďalším použitím necháme vychladnúť.
9. Maslový krém na obtretie torty: Maslo vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Postupne pridávame kondenzované mlieko Salko a pokračujeme v šľahaní, kým sa suroviny nespoja. Bielu čokoládu rozpustíme a necháme mierne vychladnúť. Následne ju pridáme do maslového základu a dôkladne premiešame. Pridáme čierne kakao a čierne gélové potravinárske farbivo. Všetko spolu vyšľaháme, aby vznikol hladký, pevný a rovnomerne zafarbený tmavý maslový krém vhodný na obtretie torty.
10. Zostavenie torty: Úplne vychladnutý korpus prerežeme na štyri rovnomerné časti. Prvý plát položíme na tortovú podložku a rovnomerne ho potrieme vanilkovým maslovým krémom. Následne nanesieme vrstvu šľahanej škoricovej ganache a pridáme pripravené dusené jablká. Náplň rovnomerne rozložíme a prikryjeme druhým plátom korpusu. Rovnaký postup opakujeme aj pri ďalších vrstvách, až kým nespotrebujeme pripravené pláty korpusu. Tortu uzavrieme posledným plátom. Povrch a boky torty natrieme zvyšným krémom a vložíme do chladničky, aby jednotlivé vrstvy dostatočne stuhli a torta sa stabilizovala.
11. Obtretie a dekorovanie torty: Dobre vychladenú tortu obtrieme pripraveným tmavým maslovým krémom. Najskôr nanesieme prvú tenšiu vrstvu krému a dôkladne ju uhladíme cukrárskou stierkou. Tortu vložíme do chladničky, aby krém stuhol. Následne nanesieme druhú vrstvu maslového krému a opäť uhladíme povrch aj boky torty. Po vychladení vytvoríme na vrchnej časti torty dekoratívne obrázky pomocou cukrárskej šablóny – stencilu. Na zdobenie použijeme zlaté gélové a práškové farbivo a práškové farbivo v odtieni rose gold. Pripravíme tiež dekorácie zo zlatého, čierneho a bieleho fondánu a ozdoby z ryžového papiera. Jednotlivé dekorácie rozmiestnime na tortu podľa požadovaného výsledného vzhľadu.

Tipy a oporúčania

• Pri príprave korpusov a krémov by mali mať všetky suroviny izbovú teplotu, aby sa lepšie spojili a výsledná konzistencia bola rovnomerná.
• Korpusy krájame až po úplnom vychladnutí, aby sa pri prerezávaní nedrobili a jednotlivé pláty zostali pevné a rovnomerné.
• Pri obtieraní torty dodržiavame chladenie medzi jednotlivými vrstvami maslového krému, aby sme dosiahli hladký a stabilný povrch vhodný na dekorovanie.

Vanilkový korpus

• 480 g vajec
• 520 g cukru
• 570 g hladkej múky
• 1 balenie prášku do pečiva
• 340 g mlieka
• 125 g oleja

Mousse z mliečnej čokolády

• 250 g smotany na šľahanie
• 180 g mliečnej čokolády
• 7 g plátkovej želatíny
• 300 g smotany na šľahanie

Gaštanový krém

• 600 ml mlieka
• 6 žĺtkov
• 130 g cukru
• 80 g kukuričného škrobu
• 400 g masla
• 250 g gaštanového pyré

Ríbezľový vklad

• 200 g ríbezľového pyré
• 30 g cukru
• 4 g pektínu

Krém z bielej čokolády na obtretie torty

• 200 g smotany na šľahanie
• 400 g bielej čokolády
• 250 g masla

1. Vanilkový korpus: Vajíčka vyšľaháme s cukrom do peny. V miske zmiešame múku s kypriacim práškom. Olej a mlieko zamiešame k vajíčkam. Nakoniec ručne primiešame múku.
2. Mousse z mliečnej čokolády: Zahrejeme 250 g smotany na šľahanie. Želatínu necháme napučať v studenej vode. Zahriatu smotanu nalejeme na bielu čokoládu. K čokoláde a smotane pridáme želatínu. Zmes schladíme na 30 °C. Zvyšných 300 g smotany vyšľaháme do polotuha a primiešame k zmesi. Nalejeme do pripravenej formy a necháme zamraziť.
3. Gaštanový krém: Dve tretiny mlieka zahrejeme spolu s cukrom. V zvyšnom mlieku rozmiešame žĺtky a kukuričný škrob. Do horúceho mlieka vlejeme zvyšnú zmes a uvaríme hustý krém. Krém necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Postupne zašľaháme maslo. Nakoniec primiešame gaštanové pyré.
4. Ríbezľový vklad: Cukor zmiešame s pektínom. Zohrejeme ríbezľové pyré. Zmes cukru a pektínu prisypeme k pyré a varíme 3 minúty. Nalejeme do pripraveného ráfika a necháme zatuhnúť.
5. Krém z bielej čokolády na obtretie torty: Smotanu zohrejeme. Do smotany nasypeme bielu čokoládu. K vychladnutej zmesi zašľaháme maslo.
6. Skladanie torty: Na prvý korpus nanesieme vrstvu krému. Na krém položíme zamrazený vklad a zakryjeme druhým korpusom. Opäť nanesieme vrstvu krému a na krém položíme mousse. Takto navrstvíme všetky poschodia. Tortu obtrieme ganache z bielej čokolády. Časť ganache zafarbíme načerveno a obtrieme vrchnú časť torty. Dozdobíme pierkami z vafľového papiera.

Kávový korpus (pripravíme 4 x)

• 200 g masla
• 180 g krupicového cukru
• 4 vajcia
• 150 g tmavej čokolády
• 200 g hladkej múky
• 40 g kakaa
• 1 kypriaci prášok
• 100 ml silného espressa
• štipka soli

Krém

• 600 g bielej čokolády
• 225 ml smotany na šľahanie
• 375 ml hustého vaječného likéru

Marhuľový gél

• 450 g marhuľového pyré (zo zaváraných marhúľ)
• 75 g cukru
• 12 g pektínu
• šťava z marhúľ

Sezamový vklad

• 100 g lúpaného sezamu
• 80 g medu

Vonkajší krém na obtretie

• 600 g bielej čokolády
• 200 ml smotany

Dekorovanie

• zlatá gélová farba
• Smartflex

1. Kávové korpusy: Maslo vyšľaháme s cukrom a žĺtkami. Pridáme roztopenú čokoládu, kávu a suché suroviny. Nakoniec vmiešame sneh z bielkov. Pečieme pri teplote 160 °C približne 55 – 60 minút. Takto pripravíme 4 korpusy. Po vychladnutí každý korpus prerežeme na 3 pláty.
2. Sezamový vklad: Sezam opražíme na panvici, pridáme med a necháme skaramelizovať. Zmes vylejeme na papier, necháme stuhnúť a nasekáme.
3. Marhuľový gél: Marhuľové pyré s cukrom privedieme k varu, pridáme pektín a varíme 2 minúty. Necháme vychladnúť.
4. Ganache z vaječného likéru: Horúcou smotanou zalejeme bielu čokoládu. Po vymiešaní pridáme vaječný likér. Necháme zachladiť a potom krátko vyšľaháme.
5. Zostavenie torty (Double Barrel): Naplníme prvú tortu v poradí: korpus, krém, marhuľový gél, sezam, korpus, krém, marhuľový gél, sezam, korpus, krém, marhuľový gél, sezam a korpus. Do torty zapichneme 4 slamky ako výstuž. Na vrch položíme tenkú podložku, na ktorej postavíme druhú tortu rovnakým spôsobom.
6. Obtretie torty: Celú tortu s výškou 25 cm obtrieme ganache a pomocou vysokej stierky vyhladíme do ostrých hrán.
7. Dekorovanie torty: Po obvode torty priložíme šablónu na ornamenty a pretrieme ju zlatou farbou. Šablónu následne odstránime. Z ryžového papiera vystrihneme tvary pierok. Do stredu vlepíme drôtik pomocou jedlého lepidla a okraje husto nastriháme. Po zaschnutí pierka zafarbíme zlatou farbou a zapichneme do torty. Zo Smartflexu vytvarujeme vejár, ktorý natrieme zlatou farbou a necháme zatuhnúť. Následne ho položíme na vrch torty.

Torta č. 1 – Hrušková so šampanským krémom a flambovanými hruškami

Korpus

• 5 vajec (veľkosť L)
• 1 vanilínový cukor
• 130 g kryštálového cukru
• 40 ml slnečnicového oleja
• 190 g hladkej múky
• 1 prášok do pečiva
• štipka soli

Žĺtkový krém so šampanským

• 40 g kryštálového cukru
• 300 ml mlieka (3,5 %)
• 100 ml sladkého šampanského
• 3 žĺtky
• 40 g Zlatého klasu
• ½ ČL mletej vanilky
• 2 PL práškového cukru
• 300 g masla

Flambované hrušky

• 2 veľké hrušky
• 40 g kryštálového cukru
• mleté klinčeky
• čerstvá citrónová kôra
• 20 ml hruškovice alebo iného destilátu, napríklad tuzemského rumu

Karamelizované mandle

• 100 g mandľových lupienkov
• 80 g kryštálového cukru
• 50 g masla
• ½ ČL soli

Torta č. 2 – Red Velvet s jahodami

Korpus

• 6 vajec (veľkosť L)
• 180 g kryštálového cukru
• 100 ml cmaru
• 200 g hladkej múky
• 1 prášok do pečiva
• 1 ČL kakaa
• 50 g roztopeného masla
• 1 ČL octu
• červené práškové potravinárske farbivo

Krém

• 150 ml smotany na šľahanie (33 %)
• 600 g cream cheese
• 90 g práškového cukru
• 1 ČL vanilkovej pasty
• 300 g čerstvých jahôd

Obterový maslový krém

• 4 bielky
• 320 g kryštálového cukru
• 400 g masla

Dekorácie

• 500 g bielej modelovacej hmoty
• 1 kg čiernej modelovacej hmoty
• zlatý prášok (farbivo)
• alkohol na riedenie farbiva (vodka)
• 1 ks vafľového papiera
• škrob (Solamyl)

1. Korpus torty č. 1: Tortové formy vystelieme papierom na pečenie. Pečenie korpusov v dvoch formách zabezpečuje, že korpus pekne narastie, je nadýchaný a bude sa súmernejšie prekrajovať. Rúru vyhrejeme na 170 °C. Bielky so štipkou soli vyšľaháme do pevného snehu. K snehu pridáme vanilínový a kryštálový cukor. Spolu šľaháme do lesklého snehu, kým sa cukor nerozpustí, približne 3 minúty. Do snehu zašľaháme olej. Potom zľahka ručne primiešame žĺtky. Na záver pridáme preosiatu múku s práškom do pečiva a opatrne ručne vymiešame kompaktné cesto. Pripravené cesto rovnomerne prelejeme do foriem a uhladíme. Pečieme približne 25 – 30 minút. Po upečení ešte z horúceho korpusu opatrne odstránime papier na pečenie a prevrátime korpus dnom nahor. Necháme vychladnúť.
2. Žĺtkový krém so šampanským: Do hrnca dáme kryštálový cukor, vanilku, mlieko a privedieme k varu. V 100 ml šampanského rozmiešame žĺtky a Zlatý klas. Keď mlieko vrie, odlejeme malú časť k žĺtkom a premiešame, aby sme vyrovnali teploty. Následne zmes prilejeme do zvyšného mlieka v hrnci. Uvaríme hladký krém, ktorý necháme asi minútu za stáleho miešania vrieť. Odstavíme z ohňa a za občasného miešania necháme vychladnúť. Maslo s práškovým cukrom vyšľaháme do peny a postupne pridávame vychladnutý krém. Vyšľaháme do hladkého, nadýchaného krému.
3. Flambované hrušky: Hrušky olúpeme a nakrájame na malé kocky s veľkosťou približne 0,5 cm. Na panvici necháme karamelizovať cukor. Keď začne chytať zlatistú farbu, pridáme hrušky. Dochutíme ich malým množstvom mletých klinčekov (na hrot noža) a citrónovej kôry (približne dvakrát prejdeme po strúhadle). K hruškám prilejeme destilát a zapálime. Hrušky flambujeme, kým sa z nich neodparí väčšina tekutiny.
4. Karamelizované mandle: Mandľové lupienky nasucho opražíme na panvici. Z cukru pripravíme karamel a zapracujeme doň maslo. Hotový karamel osolíme a prisypeme mandľové lupienky. Zmes prenesieme na papier na pečenie, vytvarujeme placku a necháme stuhnúť. Mandľový karamel rozlámeme a rozsekáme v elektrickom sekáčiku na menšie kúsky.
5. Zostavenie torty č. 1: Tortu skladáme na tortovej podložke s priemerom 24 cm. Vychladnuté korpusy prerežeme každý na polovicu, čím vzniknú 4 pláty. Krém rovnomerne rozotrieme na korpus v tenšej vrstve. Časť krému prenesieme do cukrárskeho vrecka a po obvode korpusu nanesieme obrubu z krému. Do vnútra obruby navrstvíme rovnomernú vrstvu hrušiek, chrumkavé mandle a uzavrieme ďalším plátom. Takto vyskladáme celú tortu. Poskladanú tortu obtrieme zvyšným krémom a uhladíme. Tortu zatiahneme potravinárskou fóliou, zafixujeme ráfikom a dáme zachladiť do chladničky.
6. Korpus torty č. 2 – Red Velvet: Tortové formy vystelieme papierom na pečenie. Pečenie korpusov v dvoch formách zabezpečuje, že korpus pekne narastie, je nadýchaný a bude sa súmernejšie prekrajovať. Rúru vyhrejeme na 170 °C. Bielky so štipkou soli vyšľaháme do pevného snehu. K snehu pridáme kryštálový cukor a spolu šľaháme do lesklého snehu, kým sa cukor nerozpustí, približne 3 minúty. Potom zľahka ručne primiešame žĺtky. V cmare rozmiešame farbivo a prilejeme ho do cesta. Pridáme preosiatu múku s práškom do pečiva, kakao, ocot a opatrne ručne zamiešame. Na záver do cesta zapracujeme roztopené maslo. Pripravené cesto rovnomerne prelejeme do foriem a uhladíme. Pečieme približne 25 – 30 minút. Po upečení ešte z horúceho korpusu opatrne odstránime papier na pečenie a prevrátime korpus dnom nahor. Necháme vychladnúť.
7. Krém na tortu č. 2: Do misy kuchynského robota naraz nalejeme smotanu na šľahanie, pridáme cream cheese, práškový cukor a vanilkovú pastu. Na nízkych otáčkach suroviny spojíme. Keď sa všetko spojí, na vyšších otáčkach došľaháme do tuhého krému. Jahody umyjeme a nakrájame na malé kúsky.
8. Zostavenie torty č. 2: Tortu skladáme na tortovej podložke s priemerom 16 cm. Vychladnuté korpusy prerežeme každý na polovicu, čím vzniknú 4 pláty. Krém rovnomerne rozotrieme na korpus. Časť krému prenesieme do cukrárskeho vrecka a po obvode korpusu nanesieme obrubu z krému. Do vnútra obruby navrstvíme rovnomernú vrstvu jahôd a uzavrieme ďalším plátom. Takto vyskladáme celú tortu. Poskladanú tortu obtrieme zvyšným krémom a uhladíme. Tortu zafixujeme plastovými trubičkami. Zatiahneme ju potravinárskou fóliou, zafixujeme ráfikom a dáme zachladiť do chladničky.
9. Obterový maslový krém: Pripravíme vodný kúpeľ, v ktorom budeme rozpúšťať bielky s kryštálovým cukrom. Teplota bielkov nesmie presiahnuť 70 °C. Za stáleho miešania rozpustíme cukor v bielkoch tak, aby bola zmes tekutá a bez kryštálikov cukru. Prelejeme ju do misy kuchynského robota a šľaháme na vyšších otáčkach až do vychladnutia. Do snehu postupne pridávame maslo a šľaháme do nadýchaného maslového krému.
10. Zostavenie finálnej torty: Obe torty uvoľníme z ráfika a stiahneme fóliu. Do hruškovej torty zapichneme fixačné trubičky a zarovnáme ich do výšky torty. Povrch torty natrieme tenkou vrstvou obterového krému a umiestnime naň Red Velvet tortu tak, aby torty splývali do jedného celku. Celú tortu obtrieme krémom a uhladíme. Tortu dáme poriadne zachladiť.
11. Príprava pierok: Vafľový papier nastriháme na obdĺžniky široké približne 4 cm a dlhé 15 cm. Po dĺžke okraj jemne pretrieme vodou a prilepíme naň drôtik. Potočíme ním, aby sa papier navinul na drôtik v jednej vrstve. Druhý obdĺžnik prilepíme z druhej strany. Nožnicami obstriháme do tvaru pierka a nahusto nastriháme z oboch strán. Hotové pierka dodekorujeme zlatou farbou.
12. Príprava ostatných dekorácií: Z bielej modelovacej hmoty pripravíme dekorácie, ako sú gombíky na košeľu a motýlik, ktoré natrieme zlatou farbou zriedenou alkoholom. Perlovú čelenku na dámsku časť torty vyrobíme tak, že hmotu vtlačíme do silikónovej bordúry. Rovnakým spôsobom pripravíme aj ostatné detaily, ktoré tiež natrieme zlatou farbou.
13. Dekorovanie torty: Čiernu poťahovaciu hmotu rozvaľkáme na plát hrubý približne 5 mm a vymeriame obdĺžnik vysoký 14 cm a dlhý tak, aby pokryl približne 70 % obvodu torty. Z bielej hmoty vyvaľkáme pás rovnakej hrúbky, vysoký 14 cm a široký 11 cm, ktorý priložíme na tortu od spodnej hrany. Vymeranou čiernou hmotou obalíme zvyšnú časť torty tak, aby vyzerala ako rozopnutý oblek. Prechody čiernej a bielej hmoty prekryjeme trojuholníkovými časťami čiernej hmoty ako golierom na saku a okraje natrieme tenkým pásikom zlatej farby. Bielu časť (košeľu) dodekorujeme zlatými gombíkmi a motýlikom. Na vrchnú hranu torty po obvode umiestnime perlový pás a symetricky v jednej línii s motýlikom umiestnime ozdobu brošne, do ktorej zapichneme pripravené pierka.

Tipy a oporúčania

• Pri príprave maslového obterového krému môžeme na rýchlejšie chladenie snehu počas šľahania obložiť misu napríklad vrecúškami s mrazenou zeleninou. Skráti to čas prípravy krému o 5 – 7 minút.
• Ak sa poťahová hmota lepí, použijeme pri práci jemný zemiakový škrob.
• Všetky zlaté komponenty si zafarbíme ešte mimo torty. Skráti sa tak čas, počas ktorého musí byť torta mimo chladničky, a predídeme zafarbeniu častí torty, ktoré nechceme mať zlaté. So zlatým farbivom sa pracuje presnejšie, keď ho nanášame na vodorovnej ploche než priamo na torte.