Krém z crème fraîche

• 400 g BOHEMILK crème fraîche 33%
• 2 ks vajej (veľkosť M)
• 3 ks žĺtok
• 70 g krupicového cukru
• 400 ml mlieka
• 50 g Gustin kukuričného škrobu
• 6 g agar
• 100 g bielej čokolády
• 30 g bieleho maku
• 100 g masla

Restované jablká

• 500 g jablkového Granny Smith
• 50 g kryštálového cukru
• 0,4 cl Captain Morgan
• 2 g škorice
• 1 ks limetky
• 10 ks lístkovej mäty
• 50 g masla

Chrumkavá vrstva

• 100 g bielej čokolády
• 15 g hroznového oleja
• 30 g plátkov mandlí
• 20 g bieleho maku

Piškóty

• 240 g bielka
• 180 g kryštálového cukru
• 150 g žĺtky
• 75 g kukuričného škrobu
• 105 g hladkej múky
• Bieleho maku (na posypanie)

Dekorácia

• 4 ks celej škorice
• 1 ks limetky
• 40 g plátkov mandlí
• 10 g mletej škorice
• Mäta (na ozdobu)

1. Krém: Dáme zovrieť mlieko. Kým sa mlieko zohreje, v hrnci spojíme vajcia, žĺtka, cukor, škrob a biely mak. Prilejeme trochu teplého mlieka, premiešame, prelejeme do hrnca k zvyšnému mlieku a uvaríme veľmi hustý puding. Počas varenia prisypeme agar a poriadne miešame, aby puding nezhorel. Uvarený puding prelejeme do misky k nalámanej čokoláde a necháme rozpustiť. Po rozpustení prikryjeme fóliou a odložíme do chladničky vychladiť. Vychladený krém vyšľaháme spolu so zmäknutým maslom, pridáme crème fraîche a znova prešľaháme, kým sa všetko nespojí, potom dáme poriadne zachladiť.
2. Restované jablká: Jablká očistíme a nakrájame na kocky. Na panvici upálime kryštálový cukor do karamelova, prilejeme Captain Morgan a chvíľu povaríme. Prisypeme jablká a škoricu, krátko orestujeme, aby vo vnútri zostali chrumkavé. Odstavíme, odšťavíme polovicu limetky, pridáme kôru z celej limetky, maslo a nakrájané mätové listy. Necháme odpočívať.
3. Chrumkavá zložka: Bielu čokoládu rozpustíme, primiešame do nej biely mak, mandle a olej. Rozotrieme na papier na pečenie, dáme zatuhnúť do chladničky a po zatuhnutí nakrájame na čo najmenšie kúsky.
4. Piškóty: Vyšľaháme bielky so štipkou soli, postupne prisypávame cukor, kým sa úplne nezapracuje. Opatrne stierkou vmiešame žĺtka a preosiatu múku so škrobom. Striekame piškóty dlhé asi 12 cm a zároveň nastriekame 2 kruhy s priemerom 18 cm. Všetko posypeme bielym makom a pečieme pri 170 °C 10 minút do zhnednutia. Po dopečení zarovnáme spodnú stranu nožíkom a necháme vychladiť.
5. Zostavenie: Piškóty stočíme po okraji formy a na spodok umiestnime jeden z upečených kruhových spodkov. Spodok torty pokropíme šťavou, ktorá zostala po jablkách, posypeme chrumkavou zložkou, nanesieme trochu krému a naň jablká. Znova pridáme trochu krému a druhý plát piškótu. Na vrch vrstvíme krém v podobe jemných bodiek, ozdobíme zostávajúcimi jabĺčkami, plátkami mandlí, mätou, limetkou a bielym makom.

Tipy a odporúčania

• Pudingový základ s agarom uvaríme za stáleho miešania, aby sa rovnomerne prepojil a neprichytil na dno hrnca.
• Jablká restujeme len krátko, aby si zachovali príjemnú chrumkavú štruktúru v reze.
• Chrumkavú zložku necháme v chladničke úplne stuhnúť, aby sa dala ľahko nasekať na malé kúsky.
• Piškóty po upečení a vychladnutí ľahko zarovnáme, aby presne dosadli na dno a okraje formy.
• Krém s crème fraîche dôkladne vychladíme, aby pred vrstvením v šarlote perfektne držal svoj tvar.

Kokosové piškóty

• 3 ks vajec (M-L)
• 100 g kryštálového cukru
• 100 g hladkej múky
• 50 g strúhaného kokosu
• 10 g škrobu (solamyl)
• Soli
• 200 g horkej čokolády (na potretie piškót)
• 30 g strúhaného kokosu (na potretie piškót)

Marakujovo-mangový vklad

• 300 g mrazeného manga
• 3 ks marakujy
• 2 čl škrobu (solamyl)
• 1 pl kryštálového cukru
• 100 ml vody

Kokosový mousse

• 400 ml šľahačkovej smotany 33%
• 400 ml (1 plechovka) kokosového mlieka
• 100 g bielej čokolády
• 10 ks plátkovej želatiny
• 2 čl vanilkovej pasty
• 2 pl práškového cukru

Dekorácia

• 1 ks marakujy
• 1 ks čerstvého manga
• Vetvička čerstvej mäty
• Prírodný špagát / stuha
• Slamky

1. Kokosové piškóty: Rúru rozohrejeme na 180 °C. Do kuchynského robota dáme šľahať bielka so štipkou soli. K vyšľahanému snehu pridáme cukor a ručne primiešame žĺtka. Pridáme preosiatu múku so škrobom a kokos. Cesto prenesieme do cukrárskeho vrecka. Na papier na pečenie striekame 11 cm dlhé piškóty. Na ďalší plech si predkreslíme kruh v priemere 20 cm a nanesieme naň cesto, nie však až po okraj, pričom si necháme malú rezervu, aby korpus po upečení nepresahował 20 cm. Piškóty aj spodný korpus pečieme do zlatista cca 10–12 minút. Po vychladnutí piškóty potierame roztopenou čokoládou pomocou silikónového štetca zvisle, aby bolo vidieť ťahy štetca, čo bude vo finálnom vzhľade znázorňovať kôru kokosového orecha. Piškóty dáme zachladiť do chladničky, aby čokoláda stuhla.
2. Marakujovo-mangový vklad: Do hrnca dáme mrazené mango a dreň z marakuje, pridáme cukor, cca 100 ml vody a privedieme k varu. Keď ovocie vrie, popučíme ho na jemnejšiu textúru. V malej mištičke rozrobíme škrob v malom množstve vody a opatrne ho vlievame do ovocia do požadovanej hustoty. Ovocie necháme vychladnúť.
3. Kokosový mousse: Do studenej vody dáme napučať plátkovú želatínu. Šľahačkovú smotanu s vanilkovou pastou a práškovým cukrom vyšľaháme do tuha. Roztopenú bielu čokoládu zmiešame s kokosovým mliekom a opatrne ju zapracujeme do šľahačky. Napučanú želatínu zbavíme prebytočnej vody, ohrejeme v mikrovlnke do rozpustenia, zmiešame s malým množstvom krému na vyrovnanie teplôt, primiešame ku krému a dobre zapracujeme.
4. Dekorácia: Mango ošúpeme a oddelíme od plochej kôstky. Z jednej polovice nakrájame tenké plátky, ktoré použijeme ako dekoráciu na povrch šarloty. Zvyšok manga nakrájame na menšie kocky a použijeme do plnenia.
5. Zostavenie dezertu: Tortovú formu vystelieme potravinárskou fóliou. Okrúhly korpus potrieme zo spodnej strany čokoládou a vložíme ho na dno formy. Z piškót odrezeme z jednej strany oválnu špičku (cca 1 cm), odrezané časti namočíme v čokoláde a ukladáme zvisle, tesne vedľa seba k okraju formy po celom obvode. Na dno formy navrstvíme nakrájané čerstvé mango a polovicu uvareného manga s marakujou. Na ovocie nalejeme kokosovú náplň, pričom povrch uhladíme tak, že krém povytláčame špachtličkou k okrajom a vytvoríme okraj asi 3 cm široký s jamkou v strede, do ktorej po stuhnutí pôjde zvyšok ovocia. Dezert necháme poriadne zachladiť. Po zachladení uvoľníme okraj formy, stiahneme fóliu a šarlotu prenesieme na podnos.
6. Dekorovanie: Na okraj jednej strany naukladáme vejárik z čerstvého manga, prekrojenú marakuju, vetvičku mäty a zapichneme slamky tak, aby finálny vzhľad šarloty pripomínal drink v kokosovom orechu. Po obvode šarlotu obviažeme prírodným špagátom alebo stuhou.

Tipy a odporúčania

• Zo zvyšných piškót, ktoré sme nepotreli čokoládom, môžeme vytvoriť piesok tak, že rozdrvené piškóty necháme presušiť na plechu vo vyhriatej rúre na cca 150 stupňov pár minút, a použiť ich pri dekorovaní.
• Želatínu zbavíme prebytočnej vody pred ohriatím, aby sa zachovala správna hustota krému.
• Piškóty po obvode ukladáme tesne vedľa seba, aby po odstránení formy držali pevný a stabilný tvar šarloty.
• Čokoládu na piškótach nanášame zvisłými ťahmi štetca, čím dokonale imitujeme štruktúru kokosovej kôry.
• Chladenie dezertu v chladničke naplánujeme dostatočne vopred, aby kokosový mousse a vklad pred podávaním dokonale stuhli.

Piškóty

• 135 g hladkej múky
• 135 g kryštálového cukru
• 3 ks bielok
• 6 ks žĺtkov
• štipka soli
• 50 g práškového cukru (na posypanie)

Zdobenie piškót a čokoládové ozdoby

• 75 g ruby čokolády (Callebaut Čokoláda ruby RB2 32,8%)
• 50 g bielej čokolády (Callebaut Čokoláda biela Velvet 32%)
• 10 g kakaového masla

Rebarborové crémeux

• 200 g rebarborového pyré
• 2 ks vajec
• 4 ks žĺtok
• 54 g kryštálového cukru
• 3 plátky želatíny
• 80 g masla

Mandľový krém

• 3 plátky želatíny
• 220 g bielej čokolády (Callebaut Čokoláda biela Velvet 32%)
• 90 g mlieka
• 100 g mandľovej pasty
• 250 g mascarpone
• 360 g šľahačkovej smotany 40%

Jahodový sneh

• 75 g bielkov
• 300 g kryštálového cukru
• 100 g jahodového pyré
• 100 g vody
• 2 g kyseliny citrónovej

Zdobenie

• Rebarborové crémeux
• 20 g drvených mandlí
• Stuha
• Ozdoby z ruby čokolády
• Jahoda

1. Piškóty: Rúru predhrejeme na 170 °C a plech vyložíme papierom na pečenie. Žĺtky vyšľaháme s polovicou cukru do peny. Bielky vyšľaháme s druhou polovicou cukru a štipkou soli na pevný sneh. Do vyšľahaných žĺtkov po častiach striedavo pridávame vyšľahaný sneh a múku a vareškou opatrne, zľahka miešame, kým sa všetko nespojí. Cesto naplníme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a na plech nastriekame piškóty dlhé 10 cm (14 ks) a dva kruhy (podstavec a medziposchodie šarloty s priemerom 17 cm). Posypeme cez jemné sitko práškovým cukrom, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 15 minút.
2. Zdobenie piškót a čokoládové ozdoby: Nad parou roztopíme kakaové maslo, a keď je skoro roztopené, pridáme čokoládu a roztápame maximálne na 45 °C. Malú časť čokolády si odoberieme na ozdoby. Na acetátovú fóliu urobíme nožom pruhy, fóliu zľahka stočíme, zviažeme a necháme stuhnúť. Do polevy namáčame jednu stranu piškót (šikmo) a necháme vytvrdnúť.
3. Rebarborové crémeux: Zohrejeme vajíčka, žĺtky, cukor a pyré takmer k varu (na teplotu 83 °C). Pridáme namočenú vyžmýkanú želatínu a maslo, prešľaháme do hladka ponorným mixérom, preložíme do cukrárskeho vrecka a necháme chladiť.
4. Mandľový krém: Želatínu namočíme do vody. V hrnci zohrejeme mlieko s bielou čokoládou a po rozpustení pridáme mandľovú pastu. Malú časť zmesi odoberieme do misky, pridáme napučanú želatínu a dobre rozmiešame. Pridáme ju späť ku zvyšku zmesi, vmiešame mascarpone a dôkladne premixujeme tyčovým mixérom. Smotanu vyšľaháme do tuha a po častiach ju opatrne vmiešame do mandľovej zmesi, aby vznikla nadýchaná pena.
5. Jahodový sneh: V hrnci zmiešame 170 g cukru s vodou a pomaly privedieme k varu, kým rozvar nedosiahne 118 °C. Jahodové pyré s bielkami vyšľaháme do tuha a postupne pridávame zvyšný cukor. Keď je sneh vyšľahaný a cukrový rozvar uvarený na správnu teplotu, tenkým prúdom ho za stáleho šľahania prilievame do snehu a vyšľaháme do pevnej, lesklej hmoty s pridaním kyseliny citrónovej.
6. Zostavenie a zdobenie dezertu: Na tácku položíme podstavec šarloty a okolo neho pripravíme ráfik s acetátovou fóliou. Do formy nanesieme polovicu mandľového krému, položíme druhý korpus, nanesieme časť krému, rebarborové crémeux a zalejeme zvyškom krému. Necháme schladiť v mrazničke. Keď je šarlota stuhnutá, stiahneme fóliu a z vonkajšej strany ukladáme piškóty z polovice namočené v čokoláde (na prilepenie použijeme zvyšok čokolády) a obviažeme stuhou. Medzi piškóty pomocou vrecka so špičkou nanesieme jahodový sneh. Dozdobíme zvyškom crémeux, ozdobami z ruby čokolády odlepenými z fólie, drvenými mandľami a čerstvou jahodou.

Tipy a odporúčania

• Čokoládu s kakaovým maslom roztápame na miernom ohni do 45 °C, aby si zachovala správnu lesklosť a jemnosť.
• Rebarborové crémeux zahrievame presne na 83 °C, čím sa žĺtky bezpečne presennostne zahustia bez rizika zrazenia.
• Cukrový rozvar na jahodový sneh prilievame po stene misy tenkým prúdom počas neustáleho šľahania na vysokých otáčkach.
• Piškóty namáčame v čokoláde šikmo, čo vytvára elegantný a dynamický kontrast pri obvode šarloty.
• Formu s acetátovou fóliou odstránime až po dokonale stuhnutom kréme v mrazničke, čím zabezpečíme hladké a čisté okraje.

Domáce piškóty savoiardi

• 6 ks vajec
• 150 g kryštálového cukru
• 150 g hladkej múky
• kryštálového cukkru (na posypanie piškót)

Krém

• 500 ml mlieka
• 125 g žĺtkov
• 100 g krupicového cukru
• 50 g kukuričného škrobu
• 30 g masla izbovej teploty
• 2 ČL tonka pasty (alebo 2 najemno nastrúhanej fazuľky tonka)
• 4 plátky želatíny (necháme napučať 8-10 minút v studenej vode)
• 250 ml smotany na šľahanie 33%

Mandarínkové compotée

• 150 g mandarínkového pyré Calamansi 100%
• 2 ks celé očistené mandarínky
• 6 g pektínu

Dekorácie

• 3 ks čerstvých mandariniek
• 4 ks kumquat
• 7 ks physalis
• 5 lístkov čerstvej mäty
• 150 ml smotany na šľahanie 33%

1. Domáce piškóty savoiardi: Predhrejeme rúru na 180 stupňov. Žĺtky vyšľaháme s polovicou cukru do peny. V druhej miske vyšľaháme bielky so štipkou soli a postupne pridáme zvyšný cukor, kým nevznikne hustý bielkový sneh. K žĺtkovej zmesi pridáme na dvakrát bielkový sneh a ručne jemne zamiešame. Opatrne pridáme preosiatu múku. Naplníme cukrárske vrecko, pričom špičku vrecka iba odstrihneme. Na papier na pečenie striekame piškóty v priemere 1–1,5 cm s dĺžkou 10 cm. Nanesieme dva kruhové pláty o priemere našej formy (budú fungovať ako stredová vložka do torty a spodná vložka torty). Piškóty poprášime bohato cukrom a dáme upiecť. Necháme vychladnúť.
2. Krém: Pripravíme žĺtky s cukrom a kukuričným škrobom do misy, vymiešame spolu. Dáme variť mlieko s tonka pastou do hrnca. Keď je mlieko horúce, ale nie vriace, odoberieme z neho zhruba polovicu a veľmi opatrne primiešame k žĺtkom, pričom dáváme pozor, aby sa nezrazili. Potom túto zmes pridáme k zvyšnému mlieku a varíme do zhustnutia. Odstavíme a primiešame doň vyžmýkanú želatínu. Zakryjeme kontaktne potravinárskou fóliou a necháme vychladiť v chladničke na izbovú teplotu. Zašľaháme maslo izbovej teploty. Krém prešľaháme ručným mixérom, aby získal jemnú konzistenciu. V druhej miske vyšľaháme šľahačku, ktorú potom jemne zapracujeme do žĺtkového krému.
3. Mandarínkové compotée: Pyré s mandarínkami a cukrom privedieme k varu, prevaríme, pridáme pektín a necháme vychladnúť.
4. Zostavenie receptu: Do nastaviteľného ráfika naukladáme piškóty po obvode. Veľkú piškótu položíme aj na spodok torty. Navrstvíme polovicu krému, druhú veľkú piškótu, mandarínkové compotée a druhú polovicu krému. Uhladíme a necháme stuhnúť v chladničke 8-12 hodín alebo počas noci. Pred podávaním nanesieme ozdobnou špičkou šľahačku a dozdobíme ovocím. Opatrne odstránime ráfik a obviažeme mašľou, ktorá udrží stabilitu.

Tipy a odporúčania

• Žĺtkovú zmes s horúcim mliekom miešame veľmi opatrne, aby sa žĺtky nezrazili.
• Piškóty na pečenie striekame v rovnakých rozmeroch, aby po obvode torty tvorili jednotný a stabilný veniec.
• Šľahačku do vychladnutého žĺtkového krému zapracujeme jemne stierkou, aby krém nestratil svoju nadýchanú štruktúru.
• Tortu necháme v chladničke stuhnúť celú noc, aby krém aj piškóty dokonale viazali vlhkosť a tvar.
• Po stuhnutí obviažeme tortu ráfikom a mašľou, ktorá poskytne potrebnú oporu pri odstránení formy.

Piškóty

• 9 ks vajec
• 210 g krupicového cukru
• 180 g hladkej múky
• 90 g mletých pistácii
• 3 ČL pistáciovej pasty
• štipka soli
• práškový cukor na posypanie

Hruškový vklad

• 4 ks veľkých pevných hrušiek
• 100 ml bazového sirupu
• šťava z 1/2 citróna

Bazový sirup

• 10–15 ks veľkých čerstvých bazových kvetov
• 250 g krupicového cukru
• 250 ml vody
• 1 ks citrónu (nakrájaný na kolieska)
• ½ ČL kyseliny citrónovej

Bazová pena

• 300 ml smotany na šľahanie (33%)
• 50 ml bazového sirupu
• 3 plátky želatíny

Pistáciový krém

• 500 g mascarpone
• 200 ml smotany na šľahanie (33%)
• 2–3 PL pistáciovej pasty (200 g nesolených lúpaných pistácií, 1–2 PL oleja, štipka soli)
• práškový cukor podľa chuti

Dokončenie a zdobenie

• Hruška
• Nasekané pistácie
• Celé pistácie
• Sušená baza

1. Bazový sirup (robíme ako prvý): Vodu s cukrom privedieme do varu a varíme asi 5 minút, kým nevznikne ľahký sirup. Do horúceho sirupu vložíme bazové kvety a plátky citróna. Pridáme kyselinu citrónovú. Necháme lúhovať cca 30–45 minút (pre intenzívnejšiu chuť môžeme kvety v sirupe popučiť). Sirup precedíme cez husté sitko.
2. Piškóty: Bielka vyšľaháme so štipkou soli a polovicou cukru na tuhý sneh. Žĺtka vyšľaháme s druhou polovicou cukru a pistáciovou pastou do svetlej peny. Obe hmoty spojíme a jemne vmiešame preosiatu múku s mletými pistáciami. Pomocou vrecka striekame na plech vystlaný papierom na pečenie 8–10 cm dlhé pásiky. Posypeme ich práškovým cukrom a tie, ktoré pôjdu po obvode formy, posypeme aj mletými pistáciami. Pečieme pri 180 °C cca 10–12 minút. Zo zvyšku cesta nastriekame na papier 2 kruhy vo veľkosti dna formy.
3. Pistáciový krém: Pistácie rozložíme na plech a dáme do rúry na 150 °C na 5–8 minút (nesmú zhnednúť, len uvoľniť olej). Ešte teplé pistácie dáme do sekáčika a mixujeme na pastu. Ak je pasta príliš suchá, pridáme olej a štipku soli. Mascarpone vyšľaháme so smotanou a pistáciovou pastou do hustého krému a podľa chuti dosladíme práškovým cukrom.
4. Hruškový vklad: Ošúpané hrušky nakrájame na kocky a podusíme s bazovým sirupom a citrónovou šťavou, kým nezmäknú. Zmes rozdelíme na 2 časti a necháme wychladnúť.
5. Bazová pena: Želatínu necháme napučať vo vode. Smotanu vyšľaháme s bazovým sirupom a nakoniec primiešame rozpustenú želatínu.
6. Skladanie a zdobenie: Na dno tortovej formy dáme upečený piškótový kruh a po obvode naukladáme piškóty. Na spodný piškótový plát nanesieme pistáciový krém a rozložíme prvú časť hrušiek. Položíme na ne druhý piškótový kruh, nanesieme bazovú penu a rozložíme druhú časť hrušiek. Dáme stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí odstránime formu, tortu previažeme stuhou a vrch dozdobíme nasekanými pistáciami a hruškami.

Tipy a odporúčania

• Pistácie opaľujeme pri nižšej teplote len pár minút, aby nesčerneli a zachovali si peknú zelenú farbu a jemnú chuť.
• Bazové kvety v teplom sirupe pred scedením jemne popučíme, čím uvoľnia maximum arómy.
• Piškóty po obvode pred pečením poprášime mletými pistáciami, aby získali pekný vizuálny efekt na bokoch šarloty.
• Hruškový vklad podusíme len do zmäknutia na skus, aby si kocky ovocia udržali svoju štruktúru v reze.
• Tortu necháme dôkladne stuhnúť v chladničke pred odstránením formy, aby si šarlota udržať pevný tvar po obvode.

Piškótové cesto

• 6 ks vajec
• 150 g krupicového alebo kryštálového cukru
• 1 lyžička citrónovej kôry
• 2 lyžičky vanilkového extraktu
• 190 g hladkej múky
• 4 lyžice kukuričného škrobu
• štipka soli

Krém tiramisu

• 5 ks čerstvých vajec
• 5 PL kryštálového cukru
• 500 g mascarpone
• 1 šálka silnej kávy
• 1 PL kakaa
• 6 plátkov želatíny

Na posypanie a dozdobenie

• Práškový cukor
• Jedlé zlato
• Nastrúhaná horká čokoláda

1. Piškóty: Do samostatných misiek oddelíme žĺtky od bielkov. Bielky vyšľaháme ručným mixérom s metličkami na tuhý sneh a postupne do nich zašľahávame kryštálový cukor, až kým nevznikne lesklý a hustý sneh. Do žĺtkov pomocou silikónovej stierky zapracujeme jemne nastrúhanú citrónovú kôru a vanilkový extrakt. Jemnými pohybmi stierkou opatrne primiešame tuhý sneh tak, aby sa všetko spojilo a zmes zostala nadýchaná. Do vaječnej zmesi cez sitko preosejeme hladkú múku, kukuričný škrob a štipku soli, opäť jemne premiešame stierkou. Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou s hladkým širším otvorom. Silikónovú podložku napĺňame cestom v rovnakých dĺžkach a na plech s papierom na pečenie si vreckom špirálovite vytlačíme 3 korpusy s priemerom 16 cm. Do jemného sitka dáme práškový cukor, rovnomerne ho preosejeme na piškóty, necháme pôsobiť 5 minút, kým sa cukor rozpustí a bude pôsobiť vlhko, a tento krok zopakujeme, čím sa počas pečenia vytvorí typická kôrka. Plechy vložíme do predhriatej horkovzdušnej rúry na 160 °C a pečieme 10 minút podľa farby. Vyberieme z rúry, necháme asi 5 minút vychladnúť, pomocou zahnutej kovovej špachtle piškóty odlepíme a necháme úplne vychladnúť.
2. Krém tiramisu: Do dvoch misiek oddelíme žĺtky od bielkov. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh. Cukrový rozvar pripravíme varením cukru s vodou na teplotu 120 °C, ktorý následne zašľahávame do polotuhých žĺtkov. Miešame rýchlo, potom zmes presunieme do mixéra, zašľaháme napučanú želatínu a spojíme so snehom a mascarpone.
3. Zostavenie receptu: Do nachystanej tortovej formy (s priemerom 18 cm) obloženej tortovou fóliou vložíme prvý korpus, pokropíme ho kávou a nanesieme tretinu krému. Pridáme druhý korpus, takisto ho pokropíme kávou, nanesieme krém a položíme tretí korpus, znova pokropíme kávou, pridáme zvyšok krému a povrch zahladíme dorovna. Dáme zatuhnúť do chladničky na aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc. Po zatuhnutí uvoľníme formu, odstránime fóliu a po obvode prikladáme pripravené piškóty. Povrch zasnežíme kakaom preosiatym cez sitko, nastrúhanou čokoládou a kúskami jedlého zlata.

Tipy a odporúčania

• Bielky do piškót šľaháme postupne s kryštálovým cukrom, aby sneh získal dokonale lesklú a stabilnú štruktúru.
• Dvojité poprášenie piškót práškovým cukrom pred pečením zabezpečí vznik jemnej a chrumkavej kôrky na povrchu.
• Cukrový rozvar na krém zohrejeme presne na 120 °C a zašľahávame ho rýchlo, aby sa žĺtky správne stabilizovali.
• Korpusy pred vrstvením v torte dôkladne pokropíme silnou kávou, aby piškóty nasiakli tradičnou tiramisu chuťou.
• Tiramisovú šarlotu necháme v chladničke odležať ideálne celú noc, aby sa chute dokonale prepojili a krém pevne stuhol.

Suroviny piškóty

• 3 ks vajec (oddelené)
• 90 g kryštálového cukru
• 90 g hladkej múky
• 20 g kukuričného škrobu
• práškového cukru na posypanie

Suroviny konfit

• 200 g jahodového pyré
• 30 g cukru
• 4 g pektínu

Suroviny pistáciový joconde korpus

• 2 ks vajec
• 60 g jemne namletých pistácií
• 40 g práškového cukru
• 20 g hladkej múky
• 20 g masla (rozpustené, vychladnuté)
• 2 ks bielok
• 20 g kryštálového cukru

Suroviny pistáciový krém

• 250 ml mlieka
• 3 ks žĺtok
• 60 g cukru
• 100 g pistáciovej pasty (100%)
• 6 g plátkovej želatíny
• 250 ml smotany na šľahanie

Suroviny ganache z bielej čokolády

• 150 ml smotany na šľahanie
• 250 g bielej čokolády
• 1 PL pistáciovej pasty
• 100 g nasekaných pistácií

Suroviny šľahaná ganache na ozdobu

• 150 ml smotany na šľahanie
• 300 g bielej čokolády
• 1 PL pistáciovej pasty
• 120 g masla

Suroviny zdobenie

• Čerstvých jahôd
• Celé pistácie

1. Piškóty: Bielky vyšľaháme do peny, postupne pridávame cukor, zašľaháme žĺtky a jemne vmiešame múku so škrobom. Na papier na pečenie nastriekame rovnomerne piškóty, dvojito poprášime práškovým cukrom a pečieme pri teplote 180 stupňov 13–15 minút.
2. Konfit: Cukor zmiešame s pektínom. Zohrejeme pyré, prisypeme zmes a varíme 1 minútu. Nalejeme do ráfika obaleného potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť.
3. Pistáciový joconde korpus: Vajcia s práškovým cukrom vyšľaháme do svetlej peny, primiešame pistácie, múku a rozpustené maslo. Z bielkov a kryštálového cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý opatrne zapracujeme do cesta. Korpus rozotrieme do formy vystlanej papierom na pečenie, pečieme pri 180 stupňoch 10–12 minút, prekrojíme na dve časti a necháme vychladnúť.
4. Pistáciový krém: Žĺtky s cukrom premiešame. Mlieko zahrejeme a pomalým prúdom primiešame k žĺtkovej zmesi. Varíme cca 3 minúty, pridáme želatínu a pistáciovú pastu. Necháme schladiť na 30 stupňov a jemne vmiešame vyšľahanú smotanu.
5. Ganache z bielej čokolády: Smotanu zahrejeme k bodu varu, pridáme nalámanú bielu čokoládu a premiešame. Časť ganache odložíme a primiešame do nej pistáciovú pastu.
6. Šľahaná ganache: Smotanu zahrejeme, pridáme nalámanú čokoládu a pistáciovú pastu, premiešame a preložíme do kuchynského robota. K vychladnutej ganache postupne pridávame maslo, kým nevznikne nadýchaný krém.
7. Skladanie torty: Formu vyložíme acetátovou fóliou a spevníme ráfikom. Na spodok formy dáme prekrojený pistáciový joconde plát, nalejeme časť pistáciového krému, vložíme konfit, zalejeme tenkou vrstvou krému a opäť pridáme druhú časť joconde plátu. Necháme zatuhnúť. Na stuhnutú tortu nalejeme pripravenú ganache a opäť dáme tortu do chladu. Kým torta tuhne, polovicu piškót namočíme do čokolády a posypeme nasekanými pistáciami. Vyberieme tortu, odstránime formu a fóliu, po obvode poukladáme piškóty, na ganache zdobiacou špičkou nastriekame krém a dozdobíme pistáciami a jahodami.

Tipy a odporúčania

• Piškóty pred pečením dôkladne dvakrát poprášime práškovým cukrom, aby získali pevnú a chrumkavú textúru na povrchu.
• Želatínu zapracujeme do horúceho základu pistáciového krému, aby sa úplne rozpustila a zabezpečila správnu štruktúru.
• Joconde plát pečieme len krátko, aby zostal vláčny a dal sa dobre tvarovať pri skladaní torty.
• Ganache na ozdobu šľaháme s maslom pri izbovej teplote, čím dosiahneme dokonalú a nadýchanú konzistenciu na striekanie špičkou.
• Tortu necháme pred odstránením formy a fólie dôkladne vychladiť, aby jednotlivé vrstvy krému a konfitu držali pevný tvar.

Piškóty

• 100 g hladkej múky
• 100 g kryštálového cukru
• 4 ks vajec (veľkosť M)
• Citrónová šťava
• Práškový cukor (na posypanie)

Compotée

• 500 g mrazených čiernych ríbezlí
• 150 g cukru
• 10 g pektínu

Ganache

• 200 g horkej čokolády
• 300 g kyslej smotany

Čokoládový krém

• Pripravená ganache
• 300 g mascarpone
• 300 g jemného tvarohu
• 300 g smotany na šľahanie 33%
• 150 g práškového cukru

Dekorácia

• Pyré z čiernych ríbezlí
• Mätové lístky
• Compotée

1. Piškóty: Rúru predhrejeme na 180 °C a plech vystelieme papierom na pečenie. Žĺtky vyšľaháme s polovicou cukru do hustej, svetlej peny. V inej mise vyšľaháme bielky so štipkou soli; keď začnú peniť, pomaly pridávame druhú polovicu cukru, kým nevznikne tuhý, lesklý sneh. Jemne vmiešame žĺtkovú zmes do bielkového snehu. Preosiatu múku so škrobom opatrne zapracujeme, aby zmes zostala vzdušná. Cesto dáme do cukrárskeho vrecka a striekame 10 cm dlhé piškóty na plech. Posypeme ich práškovým cukrom a pečieme 10–15 minút, kým nebudú zlatisté.
2. Príprava compotée: Všetko dáme do hrnca a privedieme k varu. Varíme aspoň 1–2 minúty, aby sa pektín aktivoval, a zmes necháme mierne vychladnúť.
3. Ganache: Rozpustíme čokoládu nad parou, necháme mierne vychladnúť a primiešame kyslú smotanu.
4. Krém: Mascarpone, cukor a smotanu vyšľaháme, pridáme ganache a na záver opatrne primiešame tvaroh.
5. Zostavenie dezertu: Tortovú formu (priemer 18 cm) vystelieme potravinárskou fóliou. Dlhé piškóty zľahka ukladáme tesne vedľa seba po obvode formy (cukrom navonok) a tiež na dno. Vylejeme do formy polovicu krému a dáme stuhnúť do mrazničky. Pridáme vklad compotée, nalejeme druhú polovicu krému a necháme stuhnúť v chladničke.

Tipy a odporúčania

• Piškóty striekame na plech v rovnakých dĺžkach, aby po obvode torty tvorili jednotný a stabilný veniec.
• Pektín v compotée povaríme aspoň dve minúty, aby sa plne aktivoval a zmes po vychladnutí zhustla.
• Ganache s kyslou smotanou necháme predmiešať pri miernej teplote, aby sa čokoláda nezrazila.
• Tvaroh do krému primiešavame na záver veľmi opatrne stierkou, aby krém nestratil svoju nadýchanú štruktúru.
• Tortu necháme pred podávaním dôkladne stuhnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a tvar dobre držal.