Kohút na víne – tradičný recept francúzskej kuchyne
Ingrediencie:
- kohútie stehna celé
- kohútie prsia
- 15 ml oleja
- 15 g masla
- 4 šalotky
- 4 jarné cibuľky
- 2 mrkvy
- 250 g šampiňónov
- 100 g slaniny
- 15 g paradajkového pretlaku
- 30 ml brandy
- víno z marinády
- 2 l kohútieho vývaru
- 1 dl červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
- restované stehná a polovica zeleniny z marinády
- hladká múka na obalenie
- tymián, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián
Na marinádu:
- 2 mrkvy
- 1/2 póru
- 1 cibuľa
- 1 cesnak
- 1 stonka stopkového zeleru
- 0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
- tymián, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián, soľ, korenie
Na vývar:
- kohútí skelet, krídla a orez
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- 1 zeler
- soľ, korenie, bobkový list, nové korenie, badián
Múčne maslo na zahustenie:
- 50 g masla
- 50 g hladkej múky
Z kohútieho skeletu, krídiel, orezu, zeleniny a korenia uvarte vývar. Ako druhý krok si pripravte marinádu: dôkladne očistený pór nakrájajte na menšie kúsky, mrkvu a zeler nakrájajte na väčšie kusy, cibuľu na štvrtinu, cesnak rozpoľte. Do hrnca nalejte víno, priveďte k varu a vložte doňho zeleninu, korenie a bylinky. Hotovú marinádu nechajte vychladnúť.
Oddeľte vrchné stehná od spodných, tzv. paličiek, vložte do nádoby, osoľte, okoreňte a prelejte vychladnutou marinádou aj so zeleninou. Nechajte v chladničke marinovať do druhého dňa.
Mäso vyberte z marinády, osušte, zeleninu sceďte, scedené víno dajte stranou. Mäso obaľte v múke a opečte na oleji z obidvoch strán. V rovnakej nádobe opečte polovicu šampiňónov, 2 šalotky a mrkvu nakrájanú na väčšie kúsky. Pridajte korenie, paradajkový pretlak a restujte asi 2 minúty. Opečené mäso pridajte ku zelenine, prilejte brandy, víno, ktoré máte odložené zo scedenej marinády a horúci vývar. Priklopte pokrievku a duste pri 130 °C asi 2,5 hodiny. Potom nechajte pokrm 30 minút odpočívať.
Mäso vyberte z hrnca a dajte bokom. Šťavu zahustite múčnym maslom, ktoré pripravíte zmiešaním mäkkého masla a múky. Nechajte povariť15 minút. Na masle s olejom opečte na menšie kúsky nakrájanú druhú polovicu šampiňónov, zvyšné šalotky a mrkvu. Podlejte 1 dl vína a duste pod pokrievkou asi 10 minút, po zmäknutí pridajte k mäsu v šťave. Na záver posypte nakrájanou jarnou cibuľkou. Podávajte so zemiakovým pyré, zeleninou alebo bagetou.
