Demi-glace
Demi-glace je absolútna klasika. Táto tradičná francúzska tmavá omáčka vzniká dlhým zvarením hovädzieho alebo teľacieho vývaru s vínom a zeleninou, až získa sirupovú, veľmi koncentrovanú konzistenciu. Slúži ako základ mnohých omáčok, jedlám dodáva výraznú hlbokú chuť. Vyskúšajte napríklad hubové pappardele so syrovou omáčkou a demi-glace.
Ingrediencie:
- 2 kg hovädzích kostí
- 500 g koreňovej zeleniny (cibuľa, mrkva, petržlen alebo zeler)
- 140 g paradajkového pretlaku
- 0,5 l červeného vína
- tymián a rozmarín
- olej na opečenie kostí
Postup:
Hovädzie kosti pokvapkáme olejom a pečieme ich na plechu pri teplote 180 °C dozlatista. V hrnci orestujeme na kúsky nakrájanú cibuľu, mrkvu, zeler a petržlen. Pridáme paradajkový pretlak, orestujeme približne 4 až 5 minút a podlejeme červeným vínom. Pridáme kosti, studenú vodu a korenie. Privedieme do varu, následne zmiernime plameň a varíme ďalších 24 hodín. Vycedíme a zvaríme (zredukujeme) na polovicu alebo až 2/3 pôvodného objemu, demi-glace by mala mať sirupovú konzistenciu. Po vychladnutí dáme do pohára s viečkom, ktorý môžeme uskladniť v chladničke alebo mrazničke.
Pri varení demi-glace využijete:
0
